Как сделать сеть ресторанов
Добавил пользователь Alex Обновлено: 04.10.2024
На сегодняшний день сетевые рестораны занимают более 80% ресторанного сегмента.
Преимущества сетевых структур перед одиночными предприятиями очевидны. Во-первых, льготные условия поставок и система скидок, которые предоставляются контрагентам за счет объема закупок. Во-вторых, унификации стандартов обслуживания и приготовления блюд и напитков. В-третьих, централизация управления и контроля финансовой деятельностью заведений.
Давайте разбираться
К заведениям первого типа чаще всего относятся рестораны быстрого питания, такие как McDonald’s, KFC, Елки-Палки, а также множество кофеен.
Их особенностями являются жесткая стандартизация во всех сферах: интерьера, обслуживания, меню. Управление такими заведениями ведется из головного офиса. Сырьевая база так же едина для всех ресторанов.
Открытие каждого следующего заведения укрепляет и поддерживает бренд, а также создает в головах потребителя привычный образ знакомого ресторана. Потребитель, приходя в ресторан сети в любом городе, точно знает, что он получит то же меню, и тот же уровень обслуживания, а самое главное - те же цены на привычные блюда. Такая унификация несомненный плюс для заведений, так как люди привыкли доверять проверенным брендам, особенно это касается питания.
Второй тип объединяет в себя разноплановые заведения. Рестораны могут иметь различные кухни, различную ценовую политику и нередко располагаться в разных городах. Типичными представителями одной сети являются рестораны Аркадия Новикова или Ginza Project. Такая сеть основана на эксклюзивной узнаваемости самого бренда, который своим масштабом обеспечивает автоматическую славу всему, что носит его имя.
Какие же рестораны имеют большие шансы стать успешным сетевым проектом?
Для удачного тиражирования наиболее подходят демократичные рестораны, с популярной кухней. Это традиционные направления: итальянская, японская, кавказская кухни. Плюсом таких заведений является сформированный спрос и готовность людей посещать новые места.
Когда ресторатор понимает успешность своего проекта, важно проанализировать, что принесло успех заведению: действительно качественная концепция или удачное месторасположение. Если ресторан интересен широкому кругу потребителей, то можно задумываться над развитием сети.
Главное — правильная стратегия
Начните с пути наименьшего сопротивления и откройте вторую точку своей новой сети в той же концепции - это упростит многие процессы организации работы и обучения персонала. Одно из самых важных действий - стандартизация процессов работы.Успех заведений общепита во многом зависит от обслуживания в зале и работы кухни. И если в одиночном ресторане работает профессиональная команда, отдающая себя целиком проекту, то далеко не факт, что во втором и третьем заведении сети персонал сможет показать такой же уровень.
Для того, чтобы последующие заведения действительно усиливали бренд, необходимо унифицировать стандарты сервиса. Чем более четко будет составлена должностная инструкция на всех этапах производства, тем легче будет управлять коллективом. В этом вам поможет система мотивации персонала, построенная на соревновании персональных выручек.
Сотрудник, который хорошо показал себя в рутинной работе и активных продажах, всегда с большей вероятностью может претендовать на повышение должности при расширении сети. А для того, чтобы иметь наиболее объективную информацию об успехах каждого своего сотрудника, мы предлагаем вам удобную программу Quick Resto, которая в режиме реального времени может показывать вам личную выручку каждого за выбранные отчетный период на удаенном терминале,который всегда может быть с вами.
Стандартизированное меню ведет к увеличению объема потерь из-за невостребованных позиций. Во избежание больших издержек необходимо тщательнее и чаще проводить анализ спроса на одни и те же блюда. С помощью программы Quick Resto вы будете иметь аналитику по каждой позиции и даже ингредиенту, что даст возможность учесть самые тонкие настроения гостей, а следовательно, и ваших закупок.
Преимущества сети
За счет большого объема закупок у владельца сетевых ресторанов есть возможность получить более выгодные условия от поставщиков. Но подойти к выбору посредников необходимо с особой тщательностью, ведь для сети воронка для маневра и смены поставщика гораздо уже, чем в одиночном ресторане. С помощью нашей программы вы сможете удобно вести самую обширную базу поставщиков, со всеми нужными комментариям, что заметно снижает трудоемкость столь важного момента.
Сетевые рестораны имеют общую базу постоянных гостей, которым вручается корпоративная карта, повышающая лояльность и узнаваемость сети. Грамотное использование сетевых акций позволит в короткие сроки увеличить посещаемость вновь открывшегося заведения сети. С помощью программы Quick Resto учет постоянных клиентов и спецпредложений, а также редактирование условий скидок возможно с удаленного терминала в один клик по всем заведениям вашей сети.
Одним из важнейших преимуществ сетевых ресторанов является возможность иметь большой штат сотрудников без ущерба для финансовой составляющей. Тренинг-менеджер, маркетолог, юрист, смм-менеджер – часто непозволительная роскошь для одиночного ресторана, но очень выгодное и не сильно накладное вложение для сети. Самое главное, что при правильном подходе и грамотном подборе персонала, это вложение дает видимые результаты.
В маркетинговом плане сетевые заведения имеют возможность использовать дорогостоящие методы рекламы, такие как интернет компании в социальных сетях и реклама на радио и телевидении.
Таким образом, для открытия сети ресторанов главное понимать особенности развития и управления заведениями именно такого формата. Необходимо стандартизировать и систематизировать все процессы работы, а также тщательно контролировать персонал на каждом этапе становления бренда. Ведь ошибка в одном заведении может пошатнуть репутацию всей сети. Правильно подобранное оборудование для осуществления качественного сервиса - залог успешного развития сетевого гиганта.
Цели и задачи бизнеса
Анализ идеи
Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.
Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д.
Сейчас мы уже не являемся самым демократичным баром: поставщики поднимают цены, новые конкуренты, которые часто открываются при виноторговых компаниях, имеют возможность демпинговать (если раньше самая дешевая бутылка вина у нас стоила 800 рублей, то сейчас — 1200). Но мы по-прежнему даем доступные средние цены — от 1200 до 12 000 рублей за бутылку, от 280 до 550 рублей за бокал, развиваем винную культуру, придумываем новые концепции и мероприятия.
Цель деятельности (чего вы хотите достичь)
— Целью было сделать вино доступным. Раньше в столичных ресторанах всегда была высокая наценка на вино, и гости считали, что хорошее вино обязательно должно дорого стоить. Появление демократичных винных форматов оказалось невероятно востребовано — в Москве сейчас работает больше 300 винных баров, постоянно открываются новые (впрочем, и закрываются такие заведения тоже). Мы хотели создать винное место, где много смеха и нет никаких правил, дресс-кода и т. д., куда гости могут зайти в футболке и джинсах и чувствовать себя комфортно. Самая дешевая бутылка вина на тот момент у нас стоила в 2-3 раза ниже, чем в классических ресторанах.
Отдельным пунктом в развитии компании стоит развитие комьюнити вокруг проектов.
Еще одна цель — всестороннее развитие сотрудников. С самого начала мы привлекали не просто официантов, а людей, способных учиться и развиваться, тех, кто хочет добиться чего-то в этой жизни. Каждый сотрудник находится на одном уровне с гостем. С самого начала из-за этого были выше зарплаты.
Мы вкладываемся в сотрудников — у компании есть свой учебный центр и образовательная программа. Есть курсы по вину, программы для управленцев, кавистов, администраторов, по развитию маркетинговых навыков, приглашаются сторонние коучи. Еще мы помогаем сотрудникам развивать творческое начало — например, сотрудник-диджей имеет возможность играть в баре, человек, увлекающийся танцами, поставил танец для поздравления гостей с днем рождения, девушка, занимающаяся вокалом, поет в заведении.
На сегодняшний день сетевые рестораны занимают более 80% ресторанного сегмента.
Преимущества сетевых структур перед одиночными предприятиями очевидны. Во-первых, льготные условия поставок и система скидок, которые предоставляются контрагентам за счет объема закупок. Во-вторых, унификации стандартов обслуживания и приготовления блюд и напитков. В-третьих, централизация управления и контроля финансовой деятельностью заведений.
Давайте разбираться
К заведениям первого типа чаще всего относятся рестораны быстрого питания, такие как McDonald’s, KFC, Елки-Палки, а также множество кофеен.
Их особенностями являются жесткая стандартизация во всех сферах: интерьера, обслуживания, меню. Управление такими заведениями ведется из головного офиса. Сырьевая база так же едина для всех ресторанов.
Открытие каждого следующего заведения укрепляет и поддерживает бренд, а также создает в головах потребителя привычный образ знакомого ресторана. Потребитель, приходя в ресторан сети в любом городе, точно знает, что он получит то же меню, и тот же уровень обслуживания, а самое главное - те же цены на привычные блюда. Такая унификация несомненный плюс для заведений, так как люди привыкли доверять проверенным брендам, особенно это касается питания.
Второй тип объединяет в себя разноплановые заведения. Рестораны могут иметь различные кухни, различную ценовую политику и нередко располагаться в разных городах. Типичными представителями одной сети являются рестораны Аркадия Новикова или Ginza Project. Такая сеть основана на эксклюзивной узнаваемости самого бренда, который своим масштабом обеспечивает автоматическую славу всему, что носит его имя.
Какие же рестораны имеют большие шансы стать успешным сетевым проектом?
Для удачного тиражирования наиболее подходят демократичные рестораны, с популярной кухней. Это традиционные направления: итальянская, японская, кавказская кухни. Плюсом таких заведений является сформированный спрос и готовность людей посещать новые места.
Когда ресторатор понимает успешность своего проекта, важно проанализировать, что принесло успех заведению: действительно качественная концепция или удачное месторасположение. Если ресторан интересен широкому кругу потребителей, то можно задумываться над развитием сети.
Главное — правильная стратегия
Начните с пути наименьшего сопротивления и откройте вторую точку своей новой сети в той же концепции - это упростит многие процессы организации работы и обучения персонала. Одно из самых важных действий - стандартизация процессов работы.Успех заведений общепита во многом зависит от обслуживания в зале и работы кухни. И если в одиночном ресторане работает профессиональная команда, отдающая себя целиком проекту, то далеко не факт, что во втором и третьем заведении сети персонал сможет показать такой же уровень.
Для того, чтобы последующие заведения действительно усиливали бренд, необходимо унифицировать стандарты сервиса. Чем более четко будет составлена должностная инструкция на всех этапах производства, тем легче будет управлять коллективом. В этом вам поможет система мотивации персонала, построенная на соревновании персональных выручек.
Сотрудник, который хорошо показал себя в рутинной работе и активных продажах, всегда с большей вероятностью может претендовать на повышение должности при расширении сети. А для того, чтобы иметь наиболее объективную информацию об успехах каждого своего сотрудника, мы предлагаем вам удобную программу Quick Resto, которая в режиме реального времени может показывать вам личную выручку каждого за выбранные отчетный период на удаенном терминале,который всегда может быть с вами.
Стандартизированное меню ведет к увеличению объема потерь из-за невостребованных позиций. Во избежание больших издержек необходимо тщательнее и чаще проводить анализ спроса на одни и те же блюда. С помощью программы Quick Resto вы будете иметь аналитику по каждой позиции и даже ингредиенту, что даст возможность учесть самые тонкие настроения гостей, а следовательно, и ваших закупок.
Преимущества сети
За счет большого объема закупок у владельца сетевых ресторанов есть возможность получить более выгодные условия от поставщиков. Но подойти к выбору посредников необходимо с особой тщательностью, ведь для сети воронка для маневра и смены поставщика гораздо уже, чем в одиночном ресторане. С помощью нашей программы вы сможете удобно вести самую обширную базу поставщиков, со всеми нужными комментариям, что заметно снижает трудоемкость столь важного момента.
Сетевые рестораны имеют общую базу постоянных гостей, которым вручается корпоративная карта, повышающая лояльность и узнаваемость сети. Грамотное использование сетевых акций позволит в короткие сроки увеличить посещаемость вновь открывшегося заведения сети. С помощью программы Quick Resto учет постоянных клиентов и спецпредложений, а также редактирование условий скидок возможно с удаленного терминала в один клик по всем заведениям вашей сети.
Одним из важнейших преимуществ сетевых ресторанов является возможность иметь большой штат сотрудников без ущерба для финансовой составляющей. Тренинг-менеджер, маркетолог, юрист, смм-менеджер – часто непозволительная роскошь для одиночного ресторана, но очень выгодное и не сильно накладное вложение для сети. Самое главное, что при правильном подходе и грамотном подборе персонала, это вложение дает видимые результаты.
В маркетинговом плане сетевые заведения имеют возможность использовать дорогостоящие методы рекламы, такие как интернет компании в социальных сетях и реклама на радио и телевидении.
Таким образом, для открытия сети ресторанов главное понимать особенности развития и управления заведениями именно такого формата. Необходимо стандартизировать и систематизировать все процессы работы, а также тщательно контролировать персонал на каждом этапе становления бренда. Ведь ошибка в одном заведении может пошатнуть репутацию всей сети. Правильно подобранное оборудование для осуществления качественного сервиса - залог успешного развития сетевого гиганта.
Жители мегаполисов и больших городов все чаще предпочитают быстро и вкусно перекусить по дороге в офис, устроить обед в парке или захватить с собой стаканчик с кофе, выходя из метро. Ежегодно спрос на точки с уличной едой растет, делая этот бизнес все привлекательнее для потенциальных предпринимателей.
Так Олег задумался о собственной точке стрит-фуда, но не знает, с чего начать. Предприниматели дали молодому человеку свои рекомендации и советы, которые могут помочь успешно запустить бизнес.
С чего начать?
Первое, что вам придется сделать – зарегистрировать свой бизнес. Для предприятий уличной еды оптимальным вариантом является индивидуальное предпринимательство. Следующим шагом станет визит в налоговый орган, где вам предстоит выбрать систему налогообложения и зарегистрировать контрольно-кассовую технику.
Что касается выбора системы налогообложения, то наиболее удобными для вас будут упрощенная или патентная системы. При патентной системе (ПСН) налог уплачивается с условного дохода, который потенциально может получить предприниматель. Ставка на потенциальный годовой доход определяется отдельным региональным законом и составляет 6%, а также предусмотрены налоговые каникулы для впервые зарегистрировавшихся ИП – в этом случае ставка 0%.
При упрощенной системе налог уплачивается с дохода, либо с выручки за вычетом расходов. Налоговые ставки на доход - 6%, на доход минус расход - 15%, но региональным законодательством они могут быть снижены до 1% и 5 %.
Выбирая упрощенную или патентную систему, вы освобождаетесь от уплаты ряда налогов, таких как налог на прибыль организаций (НДФЛ), НДС, налога на имущество организаций (физических лиц), за исключением отдельных объектов.
Где разместить точку?
Традиционно выделяют несколько форматов размещения: оно может быть стационарным, например, островок в торговом центре, место на фудкорте или собственный киоск, а может быть и передвижным, например, фургончик на колесах. Не забудьте зарегистрировать его в ГИБДД, поскольку он является транспортным средством. Кроме того, вам придется получить разрешение на торговлю в общественных местах, для этого необходимо обратиться в городскую администрацию.
Прежде всего стоит помнить, что стрит-фуд нацелен на тех клиентов, которые не планируют надолго задерживаться возле вашей точки, а хотят перекусить на ходу или взять еду с собой. Именно поэтому локации вблизи офисных центров, учебных заведений, популярных городских пространств, аэропортов и вокзалов считаются самыми удачными.
Владелица мобильных кофеен "Кофе с печенькой" Аделина Михайлова рекомендует:
Не забудьте определить вашу целевую аудиторию и их покупательную способность, это станет определяющим фактором при формировании ценовой политики. Если вы ориентируетесь на школьников или студентов, то помните, что их финансовая возможность гораздо ниже, чем, например, у работников офисных центров. Для тех, кто выбрал формат "стрит-фуда на колесах", рекомендую на этапе покупки фургона обратить внимание на документы. Компания, что продает переоборудованные фургоны, должна их самостоятельно перерегистрировать в ГАИ. В противном случае, Госавтоинспекция имеет право снять с учета автомобиль без внесенных в документацию изменений.
Владелец точек "кофе с собой" Voodoocoffee Юрий Прохоров рекомендует:
Не обязательно ориентироваться только на центральные городские локации, обратите внимание и на спальные районы, где еще нет такой высокой конкуренции, но зона торговли обладает потенциалом – ВУЗы, школы, гуляющие с колясками мамочки, обилие детских зон и площадок, крупные сетевые магазины в шаговой доступности, то есть центры притяжения людей. Рекомендую обязательно познакомиться с управой района. Они введут вас в курс дела и в специфику работы именно в их округе, а также помогут решить массу бюрократических вопросов.
Какие нормы СЭС существуют для фастфуда?
Помните, что точка с уличной едой должна соответствовать определенным санитарным нормам и правилам (СанПин – далее). Они отражены в СанПине к организациям общественного питания и вынесены в раздел требований к временному общепиту быстрого обслуживания.
Например, вам необходимо наладить бесперебойную доставку воды, в случае отсутствия централизованных канализации и водоснабжения, оснастить точку холодильным оборудованием, использовать только одноразовые приборы и посуду. Предусмотрите наличие емкостей для сбора мусора и его своевременный вывоз. Не забудьте уведомить Роспотребнадзор о начале вашей деятельности.
Владелец точек "кофе с собой" Voodoocoffee Юрий Прохоров рекомендует:
Заключите договор с Центром дезинфекции и перед началом работы обязательно проведите процедуру дезинсекции и дератизации, это будет гарантировать вам отсутствие неприятного соседства в виде насекомых и грызунов на точке продаж. Обязательно заключите договор на вывоз/утилизацию мусора со сторонней компанией, выбрать которую тоже может помочь управа района. Если у вас нет возможности протянуть воду к точке, то используйте бутилированную воду, а также различные насосы и помпы, которые позволят заменить реальный кран с водой без ощутимой разницы. Для канализации используйте насос, который способен выгнать отработанную воду за сотни метров от точки продажи.
Какой формат выбрать?
Сфера стрит-фуда очень разнообразна, поэтому вам необходимо выделяться среди потенциальных конкурентов. Так, вы можете запустить продажу здорового фастфуда для тех, кто считает калории, или вегетарианского – для тех, кто не ест мясо. Не стоит забывать о таких популярных форматах уличной еды, как сахарная вата, вареная кукуруза или карамельный попкорн, но, открывая такие точки, учитывайте сезонность их работы.
Владелец пиццерии PiCono Александр Потехин считает:
Для начала проанализируйте рынок конкурентов в той локации, где вы собираетесь открыть точку. Подумайте, чего не хватает вашим потенциальным клиентам: если поблизости уже есть бургерная, тогда, возможно, стоит открыть точку со свежей выпечкой и кофе навынос. Помните, что вашим конкурентным преимуществом может быть необычная подача блюда, например, цветные булочки для бургеров, использование необычных соусов и ингредиентов. На этом вы можете построить PR-кампанию вашего заведения.
Владелица мобильных кофеен "Кофе с печенькой" Аделина Михайлова советует:
На этапе старта очень важно получать обратную связь от ваших клиентов, понимать, какие позиции наиболее популярны в меню, а что лучше исключить из продаж, поэтому попробуйте первое время самостоятельно поработать за прилавком. Это позволит вам не только наладить связь с потенциальным покупателем, но и расположить его.
Владелец точек "кофе с собой" Voodoocoffee Юрий Прохоров рекомендует:
Не загружайте точку быстрыми скоропортящимися продуктами, иначе ежедневно вы будете списывать 90% из ассортимента. Сконцентрируйтесь на продуктах глубокой заморозки с длительным сроком хранения, но при этом не забывайте про правильный температурный режим. Сфокусируйтесь на своей идее/продукте и продавайте именно то, что считаете своим драйвером!
Какое нужно оборудование?
Выбор оборудования напрямую зависит от концепции вашего стрит-фуда и, как правило, не требует больших финансовых вложений. Чаще всего предприниматели покупают холодильники, печи, микроволновки, специальные блинницы, подогреваемые прилавки, гриль, кофемашины и чайники, а также специальное оборудование, необходимое этому виду бизнеса, например, машина для попкорна и сладкой ваты. Закупка такого оборудования обойдется не дороже 500 тыс. рублей.
Если у вас нет собственных финансовых средств, то можно привлечь льготные заемные средства за счет государственных программ, которые призваны поддержать малый бизнес. Так, в рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы" Минэкономразвития РФ внесло поправки в программу кредитования малого бизнеса, и теперь для сферы розничной торговли стали доступны займы, процентная ставка по которым не превышает 8,5%. Кроме того, можно обратиться в государственные микрофинансовые организации, где можно получить займ, в том числе и на этапе стартапа, до 5 млн рублей. Ставка зависимости от категории заемщика и начинается от 3,5% годовых сроком до 36 месяцев.
Владелица мобильных кофеен "Кофе с печенькой" Аделина Михайлова советует:
Если у вас нет возможности купить новое оборудование, то возьмите его в аренду. Со всеми предложениями вы сможете ознакомиться в интернете. Это позволит вам на первоначальном этапе избежать больших трат, при этом оценить востребованность на вашу точку. Так, например, аренда кофе-машины и кофемолки в месяц составляет порядка 15 тыс. рублей.
Как выбрать поставщиков?
Еще один вопрос, который вам предстоит решить – наладить поставку готовой еды или полуфабрикатов для вашей точки. Это потребует заранее продуманной работы с поставщиками продуктов питания.
Владелица мобильных кофеен "Кофе с печенькой" Аделина Михайлова советует:
Поставщиков полуфабрикатов и готовой продукции можно найти как в интернете, так и на различных российских продовольственных выставках. При их выборе обязательно просите тестовые наборы – они есть абсолютно у всех компаний. Вам привезут небольшую коробочку с продукцией, и вы сможете оценить ее вкусовые качества. Некоторые продукты вы можете закупать самостоятельно в гипермаркетах, если объем закупок небольшой, это существенно сэкономит средства на этапе старта.
Владелец точек формата "кофе с собой" Voodoocoffee Юрий Прохоров обращает внимание:
Помните, что на всю еду у вас должны быть соответствующие бумаги от поставщика, а продукция должна быть маркирована, так как вы несете ответственность за своего потребителя и за любой продукт, который попал к нему в рот с вашей точки. Перед тем как заключить договор, проверьте надежность вашего поставщика, например, через сервис СПАРК-Интерфакс, там вы сможете увидеть и финансы предприятия, и судебные иски.
Читайте также: