Как сделать сервелат в домашних условиях

Обновлено: 07.07.2024

Свиные кишки – это отличный материал для изготовления краковской колбасы. Но они часто попадаются разной длины, иногда с дырками. Это совершенно не подходит для готовки: получается много отходов, уходит больше времени, и внешний вид конечного блюда оставляет желать лучшего. Поэтому я себе поставила цель найти достойную альтернативу. Ею оказалась коллагеновая оболочка. Для краковской кольцевой колбасы идеально подошла оболочка диаметром 32 мм. Но для эксперимента решила сделать домашний сервелат – годами проверенный рецепт. Эту колбасу невозможно не любить!

Нужные ингредиенты

500 г задней части свинины, так как она не слишком жирная;
250 г свиной грудинки;
350 г нежирной телятины;
кольцевая коллагеновая оболочка диаметром 32 мм.

20 г соли;
2 г сахара;
3 г черного молотого перца;
0,5 г сушеного молотого имбиря;
0,5 г молотого мускатного ореха;
3 г сушеного молотного чеснока;
0,7 г орегано;
25 мл коньяка;
3 г пищевого фосфата;
30 мл воды.

Ход действий

Шаг 1. Каждый вид мяса по отдельно нарезать кусочками по 3-4 см, посолить и поместить в холодильник на двое суток. Затем с помощью мясорубки и насадки 5 мм заготовки перекрутить, добавить специи, коньяк, воду, качественно перемешать и снова поставить в холодильник на 6-10 часов. Это нужно для того, чтоб специи напитали мясо своим вкусом.

Шаг 2. Необходимо взять коллагеновую оболочку и начать постепенно заполнять ее фаршем. Стараться избегать пустых пространств, так называемых воздушных мешков. Прокалывать оболочку запрещено. После того как получились кольца колбасы, нужно повесить их в холодильник на 6-10 часов с целью осаживания сырья.

Коллагеновая оболочка отлично подходит для готовки краковской колбасы в кольцах, но для приготовления на гриле верхний слой нужно снимать.

Павел Агапкин (Колбаскин)

С появлением у меня дома нормального колбасного шприца как-то все проще стало и с рецептами и с изготовлением колбасы . Исчезла лень к приготовлению колбас, основная причина которой была – долгий процесс набивки оболочки и потом отмывания всех использованных приспособлений.

Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой.

Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную.

Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник.

Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.

Рецепт был придумал без подготовки и постановочных кадров сделать не получилось, поэтому фото оказалось мало.

Свиная лопатка - 1 кг

Шпик хребтовой - 200 гр

Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 0 С для охлаждения и кристаллизации жира.

Все очень просто и достаточно быстро.

Кстати, после 2-х дней хранения в холодильнике стало очень просто чистить батон от оболочки, она просто снималась чулком, оставляя красивую корочку на батоне сервелата. Думаю, что при копчении эта красивая корочка будет изумительной.

Noon

Мы сегодня поговорим, как приготовить сервелат в домашних условиях, чтобы Вы могли быть уверенными на все сто процентов, что внутри батона находится исключительно мясо, шпик и специи. Больше в колбасе ничего быть не должно. Уж поверьте, такую домашнюю колбаску сможет сделать любая хозяйка. Главное иметь на это желание и немного времени.

По советским стандартам (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины (грудки), нитритную соль, сахар, молотый чёрный или белый перец, кардамон или мускатный орех. Всё это должно быть упаковано в плотную, хорошо облегающую оболочку и колбаска на срезе должна быть плотной, не рыхлой. Сегодня посмотрим, какая получается колбаса-сервелат в домашних условиях и сравним её на вкус.

Потребуется:

Вариация моя из свинины:

Свинина нежирная — 2500 гр.
Сало (шпик) — 600-700 гр.
Соль нитритная — 20-25 гр. на 1 кг.мяса (я положила 3,5 ст.л. немного с верхом)
Чеснок гранулированный сухой — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
Мускатный орех — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
Чёрный (белый) молотый перец — 1 ч.л. без верха на 1 кг. мяса
Чёрный перец горошком — дроблёный — 1 ч.л. на весь объём фарша
Оболочка — у меня коллагеновая 65 мм.
Шпагат
Опилки — для копчения (у меня ольховые)
Термометр

Предлагаю базовые варианты приготовления сервелата

Свинина нежирная 40% (можно кролик)
Свинина жирная 40%
Говядина лопатка 20%

Вариация на 1500 гр.:

Шея свиная жирная — 1375 гр.
Говядина лопатка — 350 гр.
Всего: 1725 гр.
(Соль 25 гр. на 1 кг мяса)
Соль нитритная 17 гр.
Соль поваренная 25 гр.
Сахар 1,5 ч.л
Черный перец 0,5 ч.л
Мускатный орех 0,5 ч.л
Кориандр молот 0,5 ч.л
Оболочка колбасная — у меня коллагеновая 65 мм.
Шпагат — для обвязки колбасы
Термометр

Как приготовить домашний сервелат из свинины:

Мясо и сало нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с решёткой 5 мм. Всё можно крутить в одну глубокую миску.

В полученный фарш добавляем по вкусе специи и нитритную соль. Специи Вы можете добавить на своё усмотрение (больше или меньше) или вовсе добавить что-то ещё.

После того, как вышло 2 суток, вынимаем фарш из холодильника и начинаем набивать колбасную оболочку (или кишки). Как я уже сказала, использую оболочку коллагеновую диаметром 65 мм. Можно набивать колбасу в обычную кишку или любую другую оболочку. Коллагеновую оболочку предварительно необходимо выдержать в соляном растворе в течении 5 минут. Она станет мягкой и её будет удобно набивать фаршем.

Аккуратно, с помощью ложки небольшими порциями набиваем мясным фаршем колбасу. Можно для этого использовать мясорубку со специальной насадкой. Хорошо трамбуйте фарш в оболочку, чтобы по возможности не было пустот.

Когда оболочка нафарширована, плотно завязываем колбасы с двух сторон шпагатом. Делаем плотный батон, в нескольких местах можно наколоть оболочку. Это фото со следующего моего домашнего сервелата из свинины.

Также можно готовить сервелат в духовке (2 полоски+вентилятор) или в обычной газовой духовке при температуре:

1 час — до достижения внутри батона колбасы 70 градусов. Как правило последний час колбаса должна готовиться на 70-80 градусах. Это фото приготовления домашнего сервелата в электрической духовке. Здесь я уже пользуюсь специальным термощупом от духовки, который показываем на табло духовки, какая температура внутри батона колбасы. Это очень удобно.

А это фото после 4 часового пребывания в электрической духовке.

И коптим сервелат в течении 30-60 минут.
А вот такая красота получилась после копчения.

Вкусную домашнюю колбаску после всех манипуляций нам нужно подвесить для проветривания в прохладное место.

На следующий день можно снять пробу с колбасы. У меня колбаса еще 10-14 дней лежит без укрытия в холодильнике. Получается более сухая и вкуснее. Но здесь уже вы делайте на своё усмотрение. Обычно, уже нет терпежу и колбаска разрезается уже на утро…

Выбираем любую понравившуюся колбаску, ииииииииииииииииииииии

Эта колбаска из электродуховки и после небольшого подкопчения и дальнейшего охлаждения. На мой взгляд она получилась безумно красивой.

Красивые, ровные кусочки домашнего сервелата сведут с ума любого…
Оболочка с колбасы снимается отлично.

Мой второй сервелат бесспорно получился намного лучше предыдущего. Думаю, что на фото это отчётливо видно. Вкусный домашний сервелат сведёт с ума любого, кто любит колбасу и в частности — сервелат. Его не сравнить с магазинным.

? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.

? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.

Различия

У салями на разрезе мраморный вид, а у сервелата рисунок среза зернистый.
У сервелата вкус более нежный. При плотной структуре, он довольно сочный. Во вкусе салями ощущается кислинка, образовавшаяся в следствии брожения бактерий. Структура салями не только плотная, но даже сухая.
На оболочке салями можно увидеть белый налет — это грибок пеницилла, он является съедобным. У сервелата, если он качественный и свежий, налета быть не должно.
У сервелата срок годности не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). Большинство производителей салями определяют срок хранится 120 суток.

Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.

Рецепты домашних колбас

постная свинина (предпочтительнее лопатка) — 1 кг;
филейная часть говядины — 0,8 кг;
свиное сало — 0,9 кг;
соль нитритная — 14 г;
поваренная соль — 20 г;
коньяк — 2 столовых ложки;
сахар — 5-7 г;
кардамон — 3 г;
мускатный орех — 3 г;
белый перец — 3- 5 г;
сухое молоко — 10 г;
коллагеновая оболочка.

? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях

нежирная свинина — 1 кг;
сало от хребтовой части туши — 300 г;
вода — пол-литра;
сахар — 5 г;
соль нитритная — 25 г;
порошок неострой паприки — 2-3 г;
чеснок в гранулах — 1-2 г;
зерна горчицы — 2-3 г;
зерна кориандра перемолотые — 1-2 г;
черный перец мелкого помола — 2-4 г;
культура съедобной белой плесени — 3 г;
оболочка коллагеновая или натуральная — 90 см.

Мясо и сало нарезают и прокручивают на мясорубке с крупной решеткой.
Добавляют все специи и хорошенько вымешивают (не менее 15 минут).
В предварительно размоченную в соленой воде оболочку набивают фарш.
Завязывают концы бечевкой, после чего погружают колбасную заготовку в водный раствор с культурой съедобной плесени на 15 минут.
Не вытирая, подвешивают на сутки в помещении с комнатной температурой.
Погружают полуфабрикат в воду на три дня.
Подвешивают для просушки на полтора месяца. В помещении поддерживают температуру около 15 градусов и влажность в пределах 75 %.
Перед употреблением с салями счистите белую плесень ножом. Подавайте к столу в виде тонкой нарезки.

С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.

Читайте также: