Как сделать сашими
Добавил пользователь Alex Обновлено: 05.10.2024
Японское блюдо сашими представляет собой кусочки мяса, рыба или морепродуктов. Филе нарезают небольшими ломтиками, которые употребляют в сыром виде. Для подачи используются разнообразные соусы, специи и добавки, например, васаби, соевый соус, листы сисо и дайкон.
Отличить сашими от суши очень просто. В рецептуре суши обычно содержится рис и нори. Для приготовления сашими требуется только свежее филе и соусы. Среди наиболее популярных ингредиентов называют кальмары, лосось, скумбрию, тунец, такифугу, морские гребешки, осминога, кита, говядину, морского ежа и фелтохвоста.
Японцы считают сашими элегантным деликатесным блюдом, которое обычно подается в праздничные и торжественные дни. Предлагая его своему гостю, хозяин выражает ему глубокое почтение и уважение.
Покупка рыбы
Очень важным условием для приготовления вкусного и полезного сашими является грамотный подбор рыбы. Наиболее свежие продукты можно найти на рыбных рынках. Японские рыбаки часто продают разделанный лосось и тунец, готовый к нарезке
Ингредиенты блюда
Рецепт сашими
- Выбираем острый нож. Если лезвие затупилось, его требуется предварительно заточить.
- Нарезаем лосось мелкими ломтиками, двигаясь ножом поперек волокон. При резке мясо не должно распадаться на отдельные волокна. Оптимальная ширина кусочков составляет 2.5-5 см, а толщина - 1,5-2,5 см.
- Филе выкладывают на блюдо, ломтик к ломтику.
- На тарелке размещают кусочки зелени, имбиря.
- Сверху лосось посыпают обжаренными семечками кунжута, добавляют соль, соевый соус, сок лимона и лайма. Эта смесь специй предварительно настаивается с чесноком.
- Оливковое и кунжутное масло доводят до кипения. Горячую смесь выливают на сашими, чтобы верхний слой рыбы слегка поджарился. Масло придает лососю еще более тонкий и выразительный аромат.
- Чтобы ощутить наилучший вкус рыбы, необходимо употреблять блюдо сразу после приготовления.
- Выкладываем дополнительный гарнир по вкусу. Это могут быть помидоры черри,
- сладкий перец или фрукты.
Состав рыбы
Калорийность лосося на 100 гр продукта составляет 153 ккал. В рыбе содержится 20 гр легкоусвояемого белка. Низкокалорийный продукт рекомендуется для употребления при снижении веса.
- Витамины В1 и РР.
- Жирные кислоты омега-3.
- Фосфорная кислота.
- Калий, фосфор, селен и хром.
- Высококачественный белок.
Полезные качества лосося
- Предотвращение сердечно-сосудистых патологий.
- Укрепление костной ткани.
- Оздоровление органов нервной системы.
- Снижение уровня сахара и холестерина в крови.
- Нормализация пищеварительных процессов.
- Антиоксидантный эффект.
- Активное питание клеток головного мозга.
- Устранение проблем с памятью и вниманием.
- Профилактика когнитивных нарушений у пожилых лиц.
- Защита суставов.
- Противовоспалительное воздействие.
- Снижение риска развития рака.
Прием в пищу сашими не рекомендован маленьким детям и женщинам в период беременности. Блюдо не подходит лицам с ослабленной иммунной системой.
Я хочу рассказать вам, как начать с простого и постепенно перейти к более сложному – к роллам, и познакомить с основными правилами, которых следует придерживаться, если вы хотите готовить суши и роллы вкусно и качественно.
Даже японцы согласились с тем, что Европа и Северная Америка не употребляют сырую рыбу (за редким исключением), и не предлагают ее в своих суши-барах. Сейчас есть много хорошей рыбы, которая прошла обработку маринованием, солением, копчением. Вот ее и будем покупать. Если у вас нет навыков очень тонко нарезать рыбу и нет специального ножа для этого, лучше покупайте готовую нарезку форели, тунца, горбуши, судака, лосося и других рыб. Кроме того, можно купить и других представителей морской фауны: креветок, мидий, кальмаров и пр. Для суши они очень подходят, только приготовьте их заранее, следуя указаниям на упаковке. Нарезка очень подходит для сашими.
К искусству приготовления суши готовимся заранее, скупая все необходимые продукты. Теперь это не проблема – в супермаркетах есть целые отделы и витрины, посвященные японскому, все боле популярному, экзотическому блюду.
РОЛЛЫ
А вот для роллов понадобится более обширный набор продуктов и немножко умения заворачивать эти продукты с помощью циновочки в нори (сухие водоросли). Зато какой здесь простор для кулинарного творчества! Комбинируя продукты, можно создавать множество вариантов роллов.
И роллы можно делать разные. Вот только три, чаще всего встречающихся, варианта:
Хосемаки – тонкие роллы,
Футомаки – толстые роллы,
Сякамаки – роллы наизнанку. Эти роллы можно обсыпать кунжутом или икрой.
Положить лист нори, блестящей стороной вниз, на бамбуковую циновку. Смочить руки небольшим количеством тэдзу, взять горстку подготовленного риса и равномерно распределить его по нори, оставив свободным край. Этот край потом смочить тэдзу - он при скатывании закрепит ролл.
С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины к краям.
Вдоль слоя васаби положить полоски рыбы или разрезанные пополам крабовые палочки, овощи. Приподнять один край бамбуковой циновки.
Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
Традиционно роллы разрезаются пополам, а потом каждая половинка на 3 части.
Сверху роллы можно украсить икрой, креветками.
Суши и роллы можно выложить на одну тарелку вместе с небольшими горками овощей, порезанной полосками рыбы и морепродуктами. Соевый соус и хрен васаби подаются отдельно.
Приятного аппетита!
Захотелось использовать и испытать нож в деле. В моем случае это произошло с рыбой. Превзошло все мои ожидания. Решил приготовить Сашими. Собственного говоря и приготовил. К сожалению не нашлось имбиря.
Очень тонко ломтиками нарезана рыба, натерт редис и редька, все уложено на блюдо.
Сашими из королевскими вешенками
Бальзамический соус - 1 столовая ложка
Жареный кунжут - щепотка
Королевские вешенки - 1 штука
Обжаренные пластины грибов слегка присыпать кунжутом и сделать росчерк бальзамическим соусом.
Сашими "Волшебный Kikkoman"
Семга свежая охлажденная
Соевый соус "Kikkoman"
Нарезаем рыбу тонкими ломтиками, наливаем в мисочку соус "Kikkoman", кладем в соус васаби, окунаем кусочек рыбы в соус и отправляем в рот! ЭТО БОЖЕСТВЕННО ВКУСНО.
Сашими из тунца
филе тунца сашими - 180 Грамм (свежайшее)
цитрусовый соевый соус Понзу - 1 Ст. ложка
пучок зеленого лука - 1/2 Штуки (мелко нарезать)
Мелко нарезаем 1/2 пучка зеленого лука.
Тунец нарезаем средними прямоугольными кусочками.
Саше с тосканскими травами
Саше с травами - отличный подарок к Новому году или любому другому празднику.
по 2,5 ст. л. сушеного базилика, орегано, майорана и петрушки
Всыпать в миску травы, хорошо перемешать. На рабочей поверхности разложить 10 двухслойных квадратов тонкой хлопчатобумажной ткани (со стороной 18 см). В центр каждого квадрата всыпать по 1 ст. л. полученной пряной смеси. Собрать края ткани в аккуратный мешочек и перевязать бечевкой.
Сашими из свеклы с салатом корн и медово-горчичной заправкой
Перец черный молотый - по вкусу
Салат корн - 100 г
Кедровые орехи - 20 г
Оливковое масло - 20 мл
Гречишный мед - 50 г
Зернистая горчица - 20 г
Нарезать вареную свеклу тонкими ломтиками, как рыбу для сашими.
Смешать в стакане масло, горчицу и мед так, чтобы не подавить горчичные зернышки. Добавить туда же щепотку соли и перца и еще раз перемешать.
Сашими из сибаса в остром маринаде
Зеленый лук перья - 4 штуки
Филе сибаса - 600 г
Корень имбиря - 10 г
Соевый соус - 60 мл
Чеснок - 2 зубчика
Кунжутное масло - 50 мл
Натереть цедру одного лайма, нарезать тончайшими ломтиками белую редиску — дайкон. Свежайшее филе сибаса нарезать тонкими ломтиками.
Смешать соевый соус, сок, выжатый из двух лаймов, кунжутное масло, тертый имбирь. Мелко нарубить зеленый лук и чеснок и добавить их в соус.
Сашими из семги
Соевый соус - 50 мл
Филе семги - 500 г
Морская соль - по вкусу
Зеленый лук - 50 г
Зеленый перец чили - 2 штуки
Измельчить в блендере 100 г кинзы, имбирь, один стручок перца чили с соевым соусом (не до пюре, а до гущи компостного вида). Обвалять в этой гуще кусок семги и оставить мариноваться на час.
Промыть рыбу от маринада и нарезать ломтиками, как для сашими.
Фигурное печенье от Лeши и Саши
Разрыхлитель теста - 5 г
Мука пшеничная - 2,5 стак.
Масло сливочное - 50 г
Яйцо куриное - 1 шт
Масло, мед и сахар положить в миску и поставить в СВЧ печь на 1 минуту. Я ставила мощность 600 Wt.
Размешать и поставить еще на 30 секунд.
Ещё размешать, чтобы сахар болеe-менее растворился.
Вбить яйцо и быстро размешать, чтобы оно не сварилось.
Это Саша. Он очень старательно всё делает.
Всыпать в горячую смесь сначала стакан муки, размешать, а затем остальную му.
Закусочка от д. Саши
1,5 ст.л. чёрного перца,
1-1,5 кг. разделанной рыбы, оптимальный вариант лакс, форель.
На 1-1,5 кг разделанной рыбы( Rotbarsch , oder Lachs) вам понадобится 2 ст.л соли,1 ст.л сахара,1,5 ст.л. чёрного перца.
Картофель с мясом "Ленивая Саша"
Сметана - 3 ст. л.
Приправа - 1 ст. л.
Картофель - 5 шт
Сыр твердый - 150 г
Всё режем крупными кубиками. Смешиваем всё, кроме помидоров и сыра. Чеснок туда же на мелкой терке или через пресс. Оставляем минут на 20.
Выкладываем в такую форму, чтобы слой был примерно 2-3 см. Сверху выкладываем помидор, порезанный тонкими слайдами.
Наверх трем сыр, еще немного смазываем сметаной и в духовку при 190 градусах на час! Если у Вас одна свинин.
Сашими из лосося
Соевый соус - 1 столовая ложка
Кунжутное масло - 1 чайная ложка
Сок лайма - 1 чайная ложка
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Филе лосося - 100 г
Кунжутные семечки - 1 столовая ложка
Зеленый лук - 10 г
Лимонный сок - 1 чайная ложка
Нарезать тешу лосося тонкими ломтиками поперек волокон. Главное тут — использовать именно тешу: сладковатое мясо с брюшка и максимально острый нож. Такой острый, чтобы он не позволил при нарезке деликатному мясу лосося распадаться на отдельные волокна.
Нарезанную тешу выложить на тарелку, ломтик к ломтику. Я использую солдафонскую японскую выкладку — кусочек .
Сашими Ика
Берем один большой кальмар, предварительно очищенный, лист водорослей нори, пару ломтиков свежего огурца, васаби, 2 ст. л. соуса удонджи, шнитт-лук, соевый соус, ложку сливовой пасты и семена кунжута
Разрезаем кальмара на три одинаковых куска, затем в одной стороне куска делаем надрезы, каждый на расстоянии 5 мм друг от друга. Кладем нарезанные по форме кальмара водоросли на кусок сверху, надрезанная сторона кальмара должна оказаться снизу. Поверх водорослей кладется огурец, затем аккуратно сворачиваем в рулет. Режем рулет кольцами шириной 1 см. Подаем в.
Саше с пряностями
Саше с пряностями - отличный подарок к Новому году или любому другому празднику.
1 разломленная пополам палочка корицы
4 почки гвоздики
щепотка сушеной мяты.
1 звездочка аниса
цедра 20 апельсинов
На мелкой терке натереть цедру апельсинов. Полученную массу (примерно 1,5 стакана) выложить на противень тонким равномерным слоем и прогреть в духовке, разогретой до 120ºС, до полного высыхания (15 мин.); один раз цедру аккуратно перемешать. На ровной поверхности разложить 10 двухслойных квадратов тонкой хлопчатобумажной ткани (со стороной 18 см). В цент.
ЯПОНСКАЯ КАПУСТА К СУШИ И САШИМИ
Перец свежий (типа чили) -1 стрючок
Чеснок -2 зубчика
Капуста белокачанная средняя -1
Глютамат - 1/4 ч.л
Сезам (кунжут) -на ваш вкус
Японский рыбный соус -3 ст.л
Соль -на ваш вкус
Очень долго искала этот рецепт! К суши принято подавать супчик и салат из капусты. Нигде не было рецепта, а те что находила, были не такие как надо. Вот этот самый подходиящий по вкусу, на мои взгляд.
Капусту мелко нашинковать. Залить очень соленои водой и оставить на 30 мин (от этого капуста становитсиа мягче и теряет запах). Затем промыть под .
Японские суши и сашими
дайкон, морковь, огурцы
900 г спинки лосося для сашими
900 г филе лосося для суши
2 стакана риса для суши
8 ст. л. рисового уксуса
Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Затем залейте холодной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10%, поставьте на большой огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин., не открывая. Снимите с огня, укройте кастрюлю пледом или поставьте под подушку на 30–40 мин. Для заправки нагрейте вместе все ингредиенты.
Сашими Магуро салат
Лимон, соевый соус, сахар, рисовый уксус.
Сладкий перец, огурец, лук, морковь.
шампиньоны 5-7 шт
Шампиньоны промываем, снимаем кожицу со шляпок и режим грибы на пластинки.
Выжимаем сок с половины лимона, смешиваем с таким же колличеством соевого соуса.
Маринуем пластинки грибов в этой смеси 1 час.
В 30гр воды разводим 1ч ложку сахара и смешиваем с 80гр рисового уксуса.
Морковь нарезаем соломкой, лук кольцами, заливаем маринадом, ставим под пресс на 1 час.
"Мясные саше"
Грибы свежие или замороженные — 300 г
Майонез (сметана) — 1 ст.л.
Вырезка свиная - 0,5 кг
Соль и перец по вкусу
Картофель средний — 4-5 шт
Картофель отварить в подсоленной воде, воду слить и потолочь. Грибы с луком мелко порезать и обжарить, посолить, поперчить. Мясо слегка приморозить в морозилке и тонко порезать как на отбивные. Хорошо отбить, посолить и поперчить. Из картофельного пюре сформировать лепешечки и в середину каждой положить начинку из грибов. Cкатать в шарик. Завернуть шарик в о.
Торт "Саша"
Мука пшеничная - 200 г
Разрыхлитель теста - 2 ч. л.
Белок яичный - 3 шт
Яйцо куриное - 5 шт
Миндаль - 1 стак.
Соединить яйца, сахар и ваниль (у меня жидкий экстракт).
Взбить до белого цвета.
Добавить просеянную муку и разрыхлитель теста.
Соединить белки с сахаром.
Взбить, пока не образуются пики.
Я поставила чуть больше половины тесто в разъемную форму с диаметром 25 см.
Взбитые белки аккуратно кладем сверху, на тесто, очень аккуратно, я использовала конд.
Суши и сашими
2 стакана риса для суши (например, японика)
900 г филе спинки лосося для сашими
900 г филе лосося для суши
8 ст. л. рисового или другого (но только не столового!) уксуса
Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин., не открывая. Укройте кастрюлю пледом на 30–40 мин. Приготовьте заправку, нагрев вместе все ингредиенты, чтобы растворились сахар и соль. Заправка должна быть теплой.
Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности. Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра. Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури. Каку зукури сашими имеют толщину бумаги. Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи. Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств. Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая. В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.
Традиционно сашими подаются на ломтиках дайкона (японской разновидности редиса) и сопровождаются маринованным имбирём, васаби и соевым соусом. Васаби добавляют в соевый соус и обмакивают в него сашими. Функция имбиря – перебивать вкус предыдущего блюда (сорта рыбы) для перехода к следующему. Дайкон и имбирь также помогают пищеварению и усвоению пищи. Эти продукты играют еще одну роль, о которой не принято упоминать: они обладают антибактериальным эффектом и уничтожают бактерии и микробы, которые могут быть в рыбе. При правильном подходе к приготовлению сашими отравления или заражения исключены. Ведь согласно принципу сезонности, используется только такая рыба, которая вкусна в этой местности именно в это время. Поэтому используется только свежая местная рыба. В Токио до сих пор действует рыбный рынок, на котором еще до рассвета можно найти рыбу, выловленную ночью. Свежесть рыбы – это гарантия не только её безопасности, но и высокого содержания полезных веществ. Чем дольше рыба хранится, тем меньше полезного в ней остаётся. Использовать для сашими замороженную рыбу стали относительно недавно. В японских ресторанах (тех, что расположены в Японии) даже при использовании замороженной рыбы опасность заражения почти нулевая, потому что рыба хранится с соблюдением температурного режима. Чтобы уничтожить паразитов, свежая рыба должна быть быстро заморожена до -50С и находиться при температуре -20С не менее 7 дней. Разморозка такой рыбы должна происходить в холодной солёной воде. В японских ресторанах России к сашими следует относиться с опаской, так как рыба могла быть неправильно заморожена. Лучшие рестораны используют зарубежные поставки рыбы.
Основными видами рыбы для сашими считаются тунец, карп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, треска, камбала, морской окунь. Также используются осьминоги и моллюски. Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры. Речная рыба в сашими не используется. Как и все морепродукты, свежая рыба богата белками и важными для человека минералами (цинк, фосфор, калий), витаминами группы В и жирными кислотами. При этом в рыбе содержится очень мало калорий. Кроме рыбы, в сашими иногда используется сырое красное мясо (говядина, конина) или слегка тушёное мясо курицы. Блюдо из сырой конины называется басаши. Другая менее известная разновидность сашими – намасу – готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.
Сашими из фугу (фугу саши) – культовое и легендарное блюдо, для приготовления которого даже существует особый нож – фугу хики. Рыба нарезается так тонко, что сквозь ломтики просвечивается узор на тарелке. Внутренние органы и кожа фугу содержат тетродоксин – сильный яд, вызывающий асфиксию, и не имеющий противоядия. Привлекательность фугу в том, что при должном мастерстве повара в блюдо попадает небольшое количество яда, вызывающее эйфорию. Несколько лет назад на фермах в Японии научились выращивать нетоксичных рыб фугу. Они абсолютно безвредны, но и чувства радости не приносят.
Изначально сашими – пища аристократии. Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай. Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов. Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.
Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов. Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение. Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем. Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки. Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.
Читайте также: