Как сделать самаркандский плов

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Как приготовить плов в казане, в кастрюле и в мешке

Дарья Сиротина писатель, автор блога о путешествиях и стиле жизни, организатор туров в Узбекистан

Настоящий узбекский плов можно готовить и на плите, убедилась автор книги "Мой Узбекистан", проехав по всем уголкам этой гостеприимной страны и попробовав все блюда местной кухни. Предлагаем освоить три разных плова – с говядиной, бараниной и печенью.

Самаркандский плов в казане

Проехав весь Узбекистан и попробовав плов почти в каждом его уголке, я каждый сравниваю с эталонным самаркандским пловом. Конечно же для того, чтобы приготовить такой плов дома и достичь идеала, нужно много тренироваться. Но, как мы знаем, самые высокие вершины покоряются самым настойчивым! Приведенный рецепт — адаптированный по количеству ингредиентов. Он рассчитан на компанию среднего размера.

На 8–10 порций:

1 кг говядины
1 кг риса аланга
1 кг моркови
30–50 г нута
30–50 г изюма
15 г зиры
150 г курдючного жира
300–400 г лука
50 г соли
200–250 г растительного масла (Баходыр, у которого я пробовала это плов, берет три части хлопкового и одну часть льняного).

Приготовление

Замочить за сутки до приготовления в теплой воде нут. Промыть и отварить в течение 15–20 минут.
Рис замочить в теплой подсоленной воде на 1–1,5 часа. Перед приготовлением промыть под проточной водой, дать воде стечь. Рис должен быть влажным, но не мокрым.
Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2 см, лук почистить и нашинковать полукольцами, очищенную морковь нарезать соразмерными мясным кубикам брусками.
Разогреть в казане смесь масел. Обжарить бараний жир. Когда жир уменьшится в размерах и покроется корочкой, шкварки снять. Нагреть масло до сизого дымка.
Добавить мясо, подождать несколько минут, перемешать и, аккуратно мешая, обжарить до корочки. Добавить лук, жарить, не убавляя огонь. Положить небольшую часть моркови, обжарить. Убавить огонь до минимума.
Выложить половину оставшейся моркови, изюм, зиру и нут, сверху — вторую половину моркови. Закрыть марлей, чтобы не допустить перемешивания ингредиентов в дальнейшем.
Выложить половину риса, посолить, выложить оставшийся рис. Прибавить огонь, залить холодной водой так, чтобы ингредиенты были покрыты на 2–3 см.
Добиться бурного кипения и аккуратно перелопатить рис. Когда рис набухнет, убавить огонь, накрыть крышкой и варить еще 10–15 минут. Рис снова перемешать, закрыть крышкой или плотной пленкой и довести до полной готовности.
Аккуратно сдвинуть на одну половину казана рис, открыть марлю. Подавать на лягане слоями: сначала рис, потом морковь и мясо. К плову можно добавить отваренные перепелиные яйца и острый перец.

Иранский плов на плите

Этим рецептом имеет смысл пользоваться, если вы задумали готовить плов дома, на плите. Он отработан и доведен до совершенства хорошей хозяйкой и рассчитан именно на приготовление в большой кастрюле. Можно сказать, это домашний вариант самаркандского плова. При желании вместе с водой можно добавить пиалушку гранатового сока для цвета и аромата.

На 4–6 порций:

300 г риса лазер
100 г моркови
100 г лука
200 г мякоти говядины
100 г маша
100 г растительного масла
100 г репы
50 г нута (опционально)
50 г изюма (опционально)
200 мл гранатового сока (опционально)
1 головка чеснока
зира, соль по вкусу

Приготовление

Замочить за сутки до приготовления в теплой воде нут. Промыть, отварить до полуготовности в течение 15–20 минут.
Рис замочить в теплой подсоленной воде на 1–1,5 часа. Перед приготовлением промыть под проточной водой, дать воде стечь. Рис должен быть влажным, но не мокрым.
Говядину нарезать кусочками 3х3 см. Морковь почистить и нарезать тонкими брусочками. Лук почистить и нарезать полукольцами.
Репу почистить и нарезать на кусочки 4х4 см. Чеснок разобрать на дольки, очистить.
Разогреть в казане растительное масло, обжарить говядину и лук. Добавить морковь, обжарить. Добавить репу, чеснок, нут, изюм и зиру. Положить ровным слоем рис. Залить холодной водой и, по желанию, гранатовым соком так, чтобы ингредиенты были покрыты на 2–3 см.
Прибавить огонь, готовить без крышки до выкипания воды. Перемешать рис, не затрагивая мясо и овощи, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и довести до готовности. На это уйдет примерно 15 минут.
Подавать слоями — рис, овощи, мясо.

Бахш, еврейский плов с кинзой в мешке

Это простой и эффектный плов, который получится у вас с первого раза на обычной плите. Главное, что нужно сделать, — обзавестись полотняным, льняным или бязевым, мешком, лучше неокрашенным и крепко прошитым. Я использую — не смейтесь! — очень удачный мешок из-под любимых босоножек. Главное — предварительно хорошо постирайте мешок, в котором будете готовить, тщательно прополощите и убедитесь, что ни ткань, ни завязки, если они есть, не линяют.

Самарканд — древняя столица Туркестана в эпоху тимуридов. Этот город еще называют жемчужиной Востока, знаменит на весь мир не только своими памятниками архитектуры, замечательным климатом, сувенирами, изготовленными руками блестящих мастеров, но и своей не менее изысканной кухней. Возглавляет список вкуснейших узбекских блюд Его Величество ПЛОВ. Один из важных торговых пунктов Великого Шелкового Пути на своем веку повидал немало караванов и всех путников жители кормили сытным и полезным пловом. Можно долго описывать все красоты и достоинства этого города, но перейдем все-таки к теме нашей статьи — плов по самаркандски.

Самаркандский плов

Если вы собираетесь готовить плов по этому рецепту, то вам нужны:

Говядина — 500 гр.
Репчатый лук — 2 шт.
Морковь — 4 шт.
Круглозернистый рис — 2 стакана (можно и с длинными зернами).
Сухой нут (горох) — четверть стакана.
Изюм без косточек (кишмиш)— полстакана.
Масло растительное — полстакана (неплохо было бы разбавить его кунжутным маслом).
Чеснок — 2 головки.
Соль, зира — по вкусу.
Сбор специй для плова — 1 ч/л.

На фото отображены необходимые продукты, но не их количество!

Рисовую крупу промываем тщательно (раз 6-7), чтобы сливаемая вода стала прозрачной.

Изюм тоже моем, отрываем хвостики и замачиваем, но уже на час.

Лук режем кольцами, а морковку брусочками (соломкой).
Мясо делим на куски среднего размера

В казане (котелке) прокалить масло, немного остудить и прожарить мясо до корочки. К нему добавить лук и жарить вместе минут 5-10.

Запомнить этот пошаговый рецепт довольно легко, если вы попрактикуетесь в кулинарии и будете знать без шпаргалки, как приготовить это незабываемое яство!

Самаркандский плов с острым перцем на костре

Этот ош готовят на открытой местности. Например на даче или на пикнике.
Хорошо, если у вас есть таган, но если его нет, то вы можете соорудить из подручных материалов (кирпич, камни) печку.

Баранина — 1 кг.
Рисовая крупа — 1 кг.
Лук репчатый — 2-3 шт.
Морковь — 1 кг.
Перец стручковый — 1 шт.
Чеснок — 4 шт.
Курдючное сало (при желании) — 200 гр.
Нут (набухший) — полстакана.
Масло растительное — 1 стакан.
Соль, зира (или готовый набор приправ)— по щепотке.

Крупу начисто промываем, пока вымоется вся муть. Овощи чистим и лук режем полукольцами, морковку брусками.

Мясо разделить на крупные кусочки и посолить

В раскаленный казан вылить масло и нагреть его. Положить мясо и обжарить 15-20 минут.

Залить кипятком, пламя немного уменьшить и тушить зирвак 20 минут.

Загрузить мытый рис, долить еще кипятка столько, чтобы прикрыть поверхность крупы.

На маленьком огне тушить минут 20 в закрытом котле. Временами (раза 2) нужно переворачивать верхний слой риса, собрать в горку посреди котла и проделать отверстия в 3-4 местах. Чтобы уменьшить пламя просто вынимаем несколько головешек из костра.
Не перемешивая ош слоями в обратном порядке, чем загружали, выложить на блюдо.

Желаю вам приятного аппетита!

Особенностью самаркандского плова является наличие нута. Без него получается уже не самаркандский плов. Рецептов существует очень много, но способ приготовления всегда один.

Плов из ягненка

Для приготовления нам понадобятся:

Мясо ягненка — 400 гр.
Рисовая крупа — 2 стакана.
Оливковое масло — полстакана. (можно заменить растительным).
Сливочное масло — 2 стол.л.
Изюм — полстакана.
Орехи —0,5 стакана.
Тыква (нарезанная кубиками) — 1 стакан.
Соль, перец, специи — по вкусу.

Ягнятину нарезать на небольшие куски. Промытый рис сварить в кипящей подсоленной воде в течение 15-20 минут, воду слить и еще раз помыть в горячей воде.

Сливочное масло растопить в сковородке и обжарить в нем изюм, тыкву и орехи. Понизить огонь и тушить минут 5.
В котелке нагреть растительное масло и пожарить мясо до корочки минут 10, помешивая. В конце посолить и поперчить.
В жаростойкую посуду всыпать половину крупы, размешать, чтобы не было комочков, на нее уложить мясо, тыкву, изюм и орехи. Накрыть размешанным вторым слоем крупы и залить мясным жиром со сковороды.
Накрыть плотно крышкой и поставить в разогретую духовку на полчаса. После чего плов вытащить, перемешать в посуде и выложить в тарелку. Украсить блюдо можно солеными огурчиками и зеленью.
Приятного аппетита!

Готовьте дома различные изысканные яства. Ничего страшного, если вы молоды и у вас не получается что-то с первого раза, не опускайте руки, попробуйте еще разок и в конце концов у вас все получится, как надо! Удачи и хорошего настроения!

Морковь нарезать соломкой, лук – кольцами, головки чеснока очистить от верхней шелухи.

Казан раскалить, положить нарезанное кубиками сало и вытопить, шкварки вынуть.

Если сала нет, нагреть в казане масло до легкого дымка и положить в него очищенную целую луковицу. Когда она обжарится до темно-красного цвета, вынуть ее шумовкой и выбросить.

Мясо разделить на несколько крупных частей по 400-500 г.

В раскаленный жир или масло опустить мясо, обжарить чтобы подрумянилось и покрылось корочкой. В процессе жарки посолить и посыпать чёрным перцем.

К обжаренному мясу добавить лук и 2 горсти моркови и продолжать обжаривать, уменьшив огонь, пока лук не зарумянится, а морковь не размягчится.

Оставшуюся морковь выложить ровным слоем на мясо и лук, (не перемешивать), среди моркови выложить чеснок, перец, сверху всыпать горох и посыпать зирой. Залить водой. Слои не перемешивать.

Рис промыть в проточной воде.

В 1,5 л кипятка размешать оставшуюся соль.

В казан выложить ровный слой риса, залить соленым кипятком.

Огонь прибавить, когда вода начнёт уходить с поверхности риса, осторожно, не задевая нижние слои, перевернуть слой риса.

Когда вода выпарится почти вся, собрать рис горкой, осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, сделать отверстия в слое риса. Когда вся вода выкипит, убрать огонь до минимума и, закрыв рис миской, оставить на 30-40 мин.

Открыть плов, не перемешивая, слоями разложить на блюда так, чтобы снизу был рис, сверху горкой морковь и горох. Горки украсить чесноком и перцем. На каждое блюдо выложить по куску мяса.

самаркандский плов-самый диетический вариант этого прекрасного,знатного блюда.Он имеет светлый цвет,не поджаристый(потому что лук не зажаривается), ,мясо и морковь почти, что готовятся на вару и на пару, и подается плов всегда раздельно, его не перемешивают в казане!

Сегодняшнее блюдо является классическим вариантом праздничного новогоднего самаркандского плова-"туграмапалав".Этот плов готовится только один раз в году, на кануне весеннего равноденствия-20 марта,к празднику Навруз!Его готовят не смотря на погодные условия,готовят много, раздают самым близким соседям и едят всей семьей за праздничным дастарханом.В Самарканде,в этот день, в каждой семье обязательно готовят это очень вкусное,всеми любимое, долгожданное блюдо.Готовят такой плов и все выходцы из Самарканда. живущие в разных частях земного шара.Мужчины готовят плов, женщины-туграму!Это канон!В этот прекрасный, праздничный день,у нас во дворе лежал снег,но было солнечно,настроение хорошее (особенно у главного повара!), вот мы с мужем и приготовили такой палав!Приглашаем и вас к нашему дастархану!

P.S.Дочь моя-Амрита выставляла рецепт,когда была еще совсем новичком на сайте, правила не знала,не фотографировала, да и не весна была тогда.А потому к её рецепту,этот рецепт выставляется как вариант.

Пошаговые фото рецепта

1.Для приготовления плова, как известно, готовятся заранее, не спеша, и начинают это с замачиванием нахута -гороха нут.Я делаю это за день.После набухания,сливаем воду и еще раз перебираем.

2.Затем перебираем рис,убираем камушки,сечку.Он должен быть не шлифованным,цельным.Мы для этой цели покупаем на специальном рисовом рынке,(да-да, и в Ташкенте есть такой рынок,плов-это культ!)сорт "Девзира"(Название означает- по размеру будет большой как "див" ,но останется тонким как сама зира).Очень хороши для плова сорта "Лазер", или за неимением, шлифованный "Краснодарский". Вот такой вот наш "Девзира".

3.Затем, добавляем в рис горсть соли и заливаем тепленькой водой.Замачивать нужно не меньше часа.А соль нужна для того, чтобы рис не размягчился и потом не разварился.

4.Готовим овощи:морковь очищаем, режем на ровные брусочки.Очень тонко резать не нужно,она разварится и плов будет напоминать кашу.

5.Также два репчатых лука очищаем,режем полукольцами, также не тонко.Подготавливаем мясо,если баранина, то один кг идет на плов и еще 200 гр.говядины на "туграму" (см.далее).

6.Заранее нужно отварить 200-300 гр. говядины,4 морковки,1репу(по желанию).Нарезать мелкими кубиками мясо,овощи,лук репчатый (1 большую),все три пучка зеленого лука.Не солить,убрать в сторону.

7.Подготавливаем два вида растительного масла.Мы обязательно кладем в плов льняное и хлопковое масла.Вот они прямо на снегу, не далеко от казана.

8.Сначала в казан наливаем масло льняное,оно прокалывается дольше,чтобы снять горечь, в нее нужно положить половинку лука и до почернения поджарить.Масло вначале имеет темный цвет,а при прокалывании становится желтым и сильно пузырится.

9.Затем добавляем хлопковое масло,также прокалываем и снимаем горечь с помощью лучка.Кладем мясо и быстро прожариваем обе стороны,чтобы оно не пустило сок.

10.Как только мясо поджаривается,добавляем лук и прожариваем совсем не долго, до появления бледно золотистого цвета.Перед закладкой моркови, мясо нужно убрать из центра казана на края, чтобы потом не мешало кипеть серединке казана.

11.Настал черед моркови.В начале кладем половину заготовленной моркови,прожариваем вместе с луком 3-4 минуты, постоянно помешивая.Огонь должен быть гореть хорошо,весело.Далее,кладем остальную часть моркови,на нее горох нут,очищенную и разделенную на 4 дольки айву и заливаем теплой водичкой(воду льем прямо на шумовку) до полного погружения.

12.Как только закипит вода, убавляем огонь.Мы с вами приготовили зирбак (зирвак).Теперь наш зирвак должен потихонечку кипеть где-то 20 мин.Ни в коем случае больше не мешать. Следить за огнем,чтобы не погасло (или наоборот).

14.Перед закладкой риса,нужно сильно разжечь огонь.Это обязательно, потому что потом можно запоздать,рис,залитый водой, должен сразу закипеть, а не то будет шавля.

15.Закладываем на зирвак, шумовкой рис,кидаем горсть соли и заливаем горячей водой.Воду наливаем прямо на шумовку.Она должна залить рис на две фаланги указательного пальца.Вода должна кипеть сильно и равномерно по всему казану, не то рис местами не проварится.Незабываемая "мелодия"- булькание плова!Здесь уже рис почти впитал нужное количество воды в себя.

16.Теперь добавляем зиру, перчик и осторожно, не задевая зирвак, мешаем только рис-верхнюю часть плова!В самаркандском плове зирвак с рисом не мешают!

17.Собираем рис не большой горкой и плотно закрываем посудой,обернутой чистой хлопчатобумажной тканью на 5 мин!Огонь в это время не должен гореть под казаном,дальше плов "подходит" теплом угольков.

18.Через 5 мин.открываем крышку, опять аккуратно мешаем только рис,затем специальной палочкой в толщину указательного пальца,(можно использовать и обратную сторону деревянной или простой ложки),делаем несколько углублений по кругу и в центре, чтобы выпарилась оставшаяся вода и опять уже на все 35-40 мин.плотно закрываем крышкой.Тканью оборачивают для того, чтобы пар не стекал опять в казан.Рис гарантированно будет рассыпчатым,не липким.

19.Через 30-40 мин.томительного ожидания, наконец открываем крышку!Запах. Осторожно шумовкой перемешиваем только рис,не задевая нижнюю часть плова!Берем блюдо,кладем на него слой риса, сверху накладываем слой зирвака, и на самый верх кладем куски мяса и айвы.Таким образом накладываем плов и на другие блюда.

20. В отдельной глубокой тарелке подаем,смешанную подготовленную туграму, и естественно, закуски,например из тертой редьки и зерен граната,сбрызнутый соком лимона.

21.Берем плов и идем к дастархану.Мясо и айву, нарезают кусочками тут же, перед сидящими за дастарханом.Заранее,на кухне это делать нельзя, считается неуважением к гостям.Эту процедуру выполняет глава семьи,хозяин дома.

22.В центр, сверху плова засыпаем туграму - красиво однако и вкусно! Теперь можно и есть.Перед подачей плова обязательно подают воду для мытья рук, так как известно, что плов на востоке едят руками, ну а кто не умеет или не хочет есть таким образом,ему подают ложку. Приятного аппетита!

Читайте также: