Как сделать сагудай из карпа

Обновлено: 04.07.2024

Что такое сугудай?

Это традиционное у северных народов России блюдо, представляющее собой маринованную без термической обработки рыбу. Рецепты приготовления разнообразны, но ключевые ингредиенты — рыбное филе, растительное масло и специи.

Сугудай рекомендован к употреблению сразу после приготовления. Хранение блюда допустимо, но максимум 2 суток. И обязательно на полке холодильника. Длительное хранение маринованной рыбы, как любого малосольного продукта, не представляется возможным.

Таймырские рыбаки знают несколько рецептов рыбной закуски. Есть даже варианты с овощами, чесноком. Фактически каждая северная семья использует собственный полюбившийся рецепт.

Сегодня редко кто обходится без уксуса. Хотя изначальный вариант приготовления включал только рыбное филе, лук и специи — так готовили сугудай во времена, когда об уксусе на Севере слыхом не слыхивали. Но для получения вкуснейшего угощения с минимальным набором ингредиентов рыба должна быть максимальной свежести. Сегодня, когда сугудай готовят на домашней кухне преимущественно из магазинной рыбы, без уксуса не обойтись, иначе вкус будет далек от идеального.

Какую рыбу можно использовать?

Сугудай традиционно готовят из северных видов промысловой рыбы, обитающих в прибрежной акватории Северного Ледовитого океана и в пресноводных водоемах и водотоках Севера России. Оптимальны следующие виды:

Понятно, что из таких видов рыбы готовить сугудай могут только рыболовы и представители серверных коренных народов. Если достать вышеперечисленные виды невозможно, неплохим вариантом могут стать:

скумбрия;
горбуша;
толстолобик;
семга;
белый амур;
кета;
щука;
хариус;
судак;
омуль;
тунец.

Поскольку рыба готовится без термической обработки, важно быть уверенным, что она выловлена в экологически безопасной зоне, что в ней нет гельминтов.

Если свежую рыбу достать невозможно, вполне подойдет и размороженная. Но вкус все же будет не такой потрясающий, как при мариновании свежего филе. Да и по полезным свойствам размороженная рыба уступает только что пойманной.

Польза и противопоказания

Сырое рыбное филе — щедрый источник витаминов, минералов, биоактивных соединений, протеина. Рыба поставляет в человеческий организм кальций, железо, цинк, йод, магний, витамины D, A, группу B, омега-кислоты. Благодаря такому составу, сугудай при регулярном употреблении затормаживает клеточное старение, поддерживает в норме кровяное давление, положительно влияет на структуру и внешний вид волос, ногтей, кожи. Благотворно влияя на функциональность сердца и головного мозга, сырая рыба сокращает вероятность инсультов, инфарктов, старческой деменции, нарушений сна и патологий психического состояния.

Как любой продукт, сугудай имеет противопоказания. Недопустимо включать его в рацион при пищевой аллергии и панкреатите. Нельзя употреблять сугудай беременным и вскармливающим грудным молоком женщинам, а также детям, не достигшим 3 лет.

Современный рецепт для приготовления в домашних условиях

Чтобы сделать сугудай в современном варианте, который подходит и для свежей, и для размороженной рыбы, при этом обладает классическим вкусом, нужно взять:

400 г любой подходящей рыбы жирного сорта (масса указана для филе, то есть после удаления головы, плавников, внутренностей);
2 средних репчатых луковицы;
2 большие ложки 9 %-ного столового уксуса;
половину столовой ложки соли;
3 больших ложки растительного масла;
половину чайной ложки черного молотого перца.

Растительное масло подойдет любое по вкусовым предпочтениям. Хорошо сочетается сугудай с оливковым. Подсолнечное можно взять рафинированное, если не нравится семечковый запах, или нерафинированное, если хочется получить ароматное блюдо.

Помимо молотого перца, можно взять в небольшом количестве любые специи по вкусовым предпочтениям. Если 9 %-ный уксус кажется слишком ядреным, резким, то можно взять более легкий вариант — яблочный 5 %-ный. Некоторые хозяйки готовят вообще без уксуса. Чтобы подкислить сугудай, они добавляют лимонный сок, а лук смешивают с небольшим количеством зеленого яблока.

Готовьте сугудай следующим образом:

Вымойте рыбу. Разделайте тушку, отрежьте все, что лишнее, тщательно очистите от внутренностей.
Перевернув тушку животом вверх, пройдитесь по нему ножом продольно позвоночнику. Рассеченную пополам рыбу раскройте.
Выньте из половинок позвоночный столб и все кости.
Нарежьте рыбное филе на небольшие прямоугольные кусочки. Уложите в глубокую посуду, предназначенную для маринования.
Луковицы нарежьте тонкими полуколечками. Выложите к рыбным кусочкам.
Посолите, поперчите продукты. Влейте растительное масло и столовый уксус.
Тщательно размешайте ингредиентную смесь. Закройте герметичной крышкой либо целлофановой пленкой.
Оставьте будущий сугудай мариноваться в комнатных условиях. Когда рыба замаринуется, переставьте ее на полку холодильника, чтобы продлить срок годности.

Хороший рецепт 4

Традиционно на Севере сугудай мариновали всего 15–20 минут. Современные хозяйки при приготовлении на домашней кухне продляют срок маринования до часа и даже до 2-х часов. Причем, пока длится процесс маринования, 2–3 раза перемешивают рыбные кусочки.

Рыба – очень непростой продукт в русской кухне. Скажу неполиткорректную вещь: не самый божественный и изящный вкус у обычного карпа или окуня. Ну, не сделать из них ничего фантастического. Другое дело – северная рыба: муксун, чир, нельма.

Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40 градусов, иначе она кажется дряблой и водянистой.

Строганина – это настоящий деликатес. Но только в одном случае: когда она делается по всем правилам. И здесь прежде всего важен способ заморозки. Поскольку рыба, которая подвергалась неправильному хранению, разморозке, попросту утрачивает свой неповторимый вкус.

Строганина в ресторане "Махтал" (Якутск). Именно здесь старые блюда сопровождаются рассказом о прошлом якутской кухни

По совершенно понятным причинам, рыба для строганины не может быть выловлена летом. Она должна немедленно замерзнуть на льду как минимум до 40 градусов. Нельзя допустить того, чтобы в рыбе образовались прожилки льда. А это получается, когда она долго бьется за свою жизнь на снегу, будучи вытащенной на воздух. Понятно, что в конце концов она замерзнет. Но качество будет уже не то. Важно также, чтобы замерзала рыба еще живой (или только-только убитой). Если к моменту заморозки рыба мертвая, то в ее мясе появятся льдинки.

Вот почему выловленную для строганины рыбу моментально убивают ударом палки по голове. А затем замораживают только на голом льду. Именно так - не на снегу – она замерзнет быстрее. А уже замороженную тушку можно слегка заглазировать водой, которая замерзнет и создаст корочку, препятствующую высыханию тушки.

Строганина из ресторана "Аврора" (Якутск)

Есть несколько блюд, которые очень близки к строганине или просто похожи на нее. Это, прежде всего, сагудай. Его называют сейчас по-разному, сагудай-сугудай. Но смотрим этимологический словарь и понимаем, как правильно:

Для сагудая нужны кусочки мороженой рыбы (чира, нельмы). Иногда в ход идет чуть подсоленная нельма. Именно из нее мы с Ольгой Сюткиной и сделали собственный сагудай. Для него обычно еще требуется соль, перец, лук. Некоторые добавляют растительное масло, уксус, готовые соусы и т.п.

Важно, что сагудай – продукт быстрого приготовления и потребления. Приготовил, подождал минут 20 пока все пропитается, и тут же съел. Максимум можно сохранить день-другой. И то, если это соленая рыба, а не свежая.

Итак, смотрите, что получилось у нас с Олей из настоящей свежепросоленной якутской нельмы. Как вам такой сагудай с вареной картошечкой, маслом и укропом?

Сагудай из якутского чира с вареной картошкой с маслом

Отбросим ханжество и скажем откровенно. Одно из главных достижений русской культуры, которым наши предки щедро делились с народами Сибири и Дальнего Востока, была водка. Да-да, письменность, ружья, колхозы и пионерская зорька – все это пришло несколько позже.

Вацлав Серошевский "Якуты" (1896 год)

Сначала, естественно, на закуску была выбрана строганина. И все в ней хорошо, но нет в ней запаха бодрящего. Да и жирность чувствуется уже, скорее, в желудке, где рыбка начинает оттаивать. А вот так, чтобы на языке и аромат, и вкус, и острота, и домашний привкус… В общем, поиски идеальной северной закуски не были простыми.

Закуска из якутской рыбы в ресторане "Макхтал" (Якутск).Что может быть вкуснее?

Салат "Индигирка" от Сюткиных

Трудность не в том, чтобы все это приготовить. А в том, чтобы правильно рассчитать время. И подать его гостям буквально сразу после перемешивания. Поскольку, как вы понимаете, именно замороженная рыбка и придает ему особый шик.

Перво-наперво у рыбы нужно отрезать нос. Нам он будет мешать. Ведь, на круглом носу его гораздо труднее удержать в вертикальном положении. А именно держа его так, удобнее всего срезать шкуру с верхи и низа рыбы.

Поэтому снимаем ножом шкурку вдоль брюшка и спинки тонким слоем. Основная задача – сделать так, чтобы с каждого бока шкура потом снималась, не обрываясь на куски.

Дальше – отрубаем хвост. Он нам не сильно нужен. Разве, что в уху запустить или кошке отдать. А затем ножом слегка отковыриваем шкурку с хвостового конца рыбы. Отогнули чуть-чуть? Теперь хватайте ее плоскогубцами и осторожно отрывайте от тушки, постепенно загибая вокруг оси. Сразу не получится – шкурка будет рваться. Но постепенно научитесь.

Есть и другой способ. Освобожденную шкурку можно обернуть вокруг лезвия ножа, и дальше, вращая его, заворачивать шкуру, отрывая ее от рыбы. Способ этот требует определенного навыка, но осваивается довольно быстро (смотрите на видео). В принципе, при некоторой сноровке, он оказывается более эффективным, чем с плоскогубцами.

А дальше – немедленно рубим на кусочки, замешиваем и подаем к столу.

Зимняя рыбалка

Сугудай или сугудай – невероятно популярное рыбное блюдо у народов севера.

В процессе приготовления эта рыба не подвергается термической обработке.

В идеале сугудай готовят из рыбы, мясо которой достаточно жирное, например, омуля, лосося, хариуса, сига и так далее

Рыбаки в средней полосе готовят сугудай из судака, карпа, толстолобика или морского леща. К этому блюду подойдет и морская рыба, например, скумбрия.

Скумбрия Сугудай – это вкусная, нежная и острая закуска из морепродуктов, которая буквально тает во рту.

Едва заметный вкус и аромат свежего укропа, немного перца, пряный аромат лука – перестать наслаждаться этой закуской крайне сложно, а точнее, просто невозможно!

Сугудай – один из самых вкусных рецептов засолки рыбы. Попробовав это блюдо один раз, вы, несомненно, согласитесь с этим утверждением.

Необходимые ингредиенты

Как готовить

1. Слегка размороженную рыбу очистить, отрезать головы, удалить содержимое брюшка, избавиться от черной пленки, так как она горькая на вкус. А затем нарезать кусочками, ширина каждой должна быть примерно 1 – 1,5 см.

3. Лук необходимо очистить и порезать любым способом. Также мелко нарезать укроп.

4. Смешайте соль с сахаром и перцем.

5. В пластиковую емкость или банку выложить слоями: кусочки рыбы, слой лука с укропом, слой соли с сахаром и перцем.

6. Осталось приготовить повязку. Для этого смешивают уксус, растительное масло и горячую кипяченую воду.

7. Полейте рыбу соусом и дайте ей постоять несколько часов, примерно 4-6.

По прошествии этого времени, думаю, он готов!

Рыба получается острой, с приятным ароматом укропа, а пикантность и пикантность придает лук.

А еще хочу поделиться рецептом невероятно вкусной копченой рыбы:

Скумбрию покупаем килограммами. Расскажу, что готовлю. Соседи сбегаются на аромат со всей улицы

Видео с канала наших хороших коллег и друзей с YouTube-канала КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ. Буду благодарен за ваше членство и за то, что вам нравится.

Еще более интересный материал можно найти на страницах нашего сайта МАСТЕР-ФИШЕР .

Готовится Сугудай очень просто. Возьмите любую северную рыбу: сиг, нельму, чир или муксун. Желательно, чтобы рыба была немного подмороженной, чтобы легче было ее разделать.

Правильный сугудай первый раз лучше готовить с профессионалом! Следите за тем, чтобы этот специалист не проглотил язык до момента полной готовности блюда и не позволяйте ему по нескольку раз пробовать блюдо до подачи на стол, иначе подавать будет нечего. Правильный Сугудай - это самая великолепная закуска в любых измерениях!

Приготовление

Затем добавить нарезанную зелень, снова плотно закрыть крышкой, потрясти минуты 3. Можно оставить еще минут на 10 в холодильнике

Получил свой экземпляр нельмы на 4,7 кг.
Заморозка - глубокая, мясо должно быть нормальным.
В холодильник для разморозки не вмещалась тушка целиком, пришлось распилить.
Из кусочка размороженного приготовил сугатай. Ну как сугатай, просто порубил, слегка присолил, сбрызнул лимоном и оливковым маслом (каюсь, - фанат) и . сожрал. Вкуснятина.

Рецептов сугудая может быть много. Но предлагать этот рецепт для омуля из Вашего магазина я бы не стала. Рыба перемороженная, водянистая, как мокрая тряпочка. Сколько миску не тряси, упругой, полупрозрачной, тающей во рту мякоти не получишь. Увы. Только в тепловую обработку.

Если рыба действительно свежая (а другую в сугудай ни при каких обстоятельствах не использовать) такие ингредиент как уксус и оливковое масло использовать не рекомендую. Рыба должна быть рыбой. Готовить его лучше все-таки совсем замороженным, при этом шкура рыбы вместе с чешуей снимается. разделывать тоже нужно начинать замороженным. К моменту, как Вы добавите сель, перец, лук и подсолнечное масло (лучше нерафинированное), кусочки сугудая начинают оттаивать. Сильно потрясите емкость, в которой готовите сугудай. Закуска готова. Есть нужно пока еще совсем не оттаяли кусочки

Спасибо за Ваши рекомендации. Со мной этим рецептом поделился человек, который живет с рождения на Сахалине. особенности данного блюда видимо в разных регионах разные. И имеют право быть оба рецепта.

Читайте также: