Как сделать с полки пирожок
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 05.10.2024
Признаться честно – сердце екает. В первый раз, все-таки! Да, а сколько чего брать? Во что это все класть и в какой последовательности?
Все правильно – сделаем сначала расчет теста. Я должна признаться: дрожжевое тесто - единственное, продукты для которого я отмеряю и взвешиваю точно, с помощью мерных кружек и весов.
Поскольку расчет нужно делать по жидкости, сначала решим, какой объем жидкости мы примем за единицу.
Мне приходилось делать разное количество дрожжевого теста : из стакана жидкости, из двух литров. Вывод: чем больший объем теста готовится, тем лучше оно получается. Я не химик, не знаю, как объем влияет на брожение, я только могу поделиться своим опытом. Самое роскошное тесто было мною изготовлено из двух литров смеси воды и молока.
Но в рутинном течении жизни такие количества теста не нужны: ведь теста, приготовленного из полулитра жидкости хватает на выпечку 22-25 пирожков - количество зависит от их размера.
Так что я, обычно, делаю тесто из полулитра жидкости.
А в чем перемешивать продукты? Тесто сильно увеличивается в объеме, может убежать, что у меня однажды и произошло в самом начале моей кулинарной карьеры. Все любят подшутить над новичками, и в неживой природе, оказывается, тоже хватает шутников. Хотя язык не поворачивается называть дрожжевое тесто неживым.
Но оставим мистику и окунемся в магию творчества дрожжевого теста.
У меня есть большая кастрюля, литров семь, наверное. У нее когда-то была стеклянная крышка, но эту крышку разбила кошка
Моя кошка Муля возмечтала вытащить из кастрюли вареную курицу, но удалось ей только разбить крышку и получить от меня полотенцем по спине, после чего пришлось спешно эвакуироваться в окно – с мявом и шумом.
Кастрюле маячила горькая судьба – что она без крышки? Ее спасла моя скопидомская натура: не люблю я вещи выбрасывать. А тут – целая кастрюля! Целая в том смысле, что не побитая, эмаль не поврежденная, новенькая кастрюля, вареная курица была ее первым опытом в приготовлении пищи – и вот сразу случилось несчастье! Но нет, я не потащила ее в мусорный бак, не стала разводить в ней краску или цемент, не стала смешивать в ней грунт для своих цветочков – я оставила ее на кухне и приспособила ее под квашение капусты, засолку огурцов , приготовление пикулей – не тех, кто “ Мечом и шпагой “, хотя если перекладываю перца, они поострее получаются, - и для дрожжевого теста.
Я так и слышу внутренний ропот читателей: “ Ара, хватит, да! Уже расскажи нам, что и как ты смешиваешь в этой твоей знаменитой кастрюле!”
Увы, она до сих пор знаменитой не была, но, может быть, станет. Все-все, больше не буду про кастрюлю! Смешиваем
Жидкость - 500 мл ( 250 мл воды + 250 мл молока ) при температуре тела здорового человека,
дрожжи – 50-60 г,
сахар – 1 столовая ложка,
соль – 1 чайная ложка,
растительное
масло – 100-150 г,
мука – 700-850г.
Если у вас не весов, не огорчайтесь: количество всех этих продуктов можно определить с помощью мер объема. В этом случае, список будет выглядеть следующим образом:
Жидкость – 500 мл,
мука – 1000 мл ( 1 литр: муки нужно брать два объема на каждый объем жидкости),
дрожжи – 1/2 или чуть больше стандартной упаковки в 100 г,
сахар – 1 ст. ложка,
соль – 1 ч. ложка,
растительное
масло - 1/3-2/3 стакана.
Я использую в обычном дрожжевом тесте только растительное масло: оно не утяжеляет теста. Для сдобного теста лучше использовать сливочное масло, с ним тесто получается вкуснее.
Продукты отмерены и взвешены, можно начинать
Начинать его нужно с приготовления опары.
В эмалированной кастрюле, большой керамической, эмалированной или пластиковой миске смешиваем дрожжи, сахар, всю жидкость и половину всей муки.
В этом смешивании есть свой алгоритм, зависящий от того, какие дрожжи вы используете.
Если это живые прессованные дрожжи, то в сухой посуде вы растираете их с сахаром до получения густой жидкости цвета какао с молоком, затем добавляете в посуду жидкость, как следует, перемешиваете с нею растертые дрожжи, добавляете муку и вымешиваете до растворения всех комочков – опара должна быть гладкой.
Если вы замораживали прессованные дрожжи, то не нужно вынимать их заранее и размораживать. Положите их в емкость, в которой планируете ставить тесто, засыпьте сахаром и начинайте потихоньку разминать ложкой. Через минуту-две вы получите такую же густую жидкость, какая получается при растирании с сахаром незамороженных дрожжей.
Если дрожжи сухие или гранулированные, то сначала их растворите в жидкости, потом добавьте сахар и муку и вымешайте опару.
Накройте емкость с опарой полотенцем или доской и поставьте в теплое место – оптимальная температура в этом месте варьируется между 30-35 градусами.
Опара будет подниматься минут 30-40. Подкараульте момент, когда она, достигнув пика своего объема, только-только соберется опускаться и добавьте в нее остальные продукты в такой последовательности:
сначала – сахар и соль,
потом – яйцо, растертое с сахаром и ароматизаторы ( для сдобного теста),
оставшуюся муку,
жир.
После добавления каждого ингредиента тесто гладко вымешивается, масло добавляем, слегка его подгрев.
Не перегрейте масло – все пойдет насмарку!
Я, обычно, все перемешиваю с помощью миксера, но масло я ввожу при ручном замесе.
Лью масло себе на руку и начинаю месить тесто. Так оно не липнет к рукам. Я продолжаю замес, то и дело подливая масло, пока не израсходую все. Далее еще какое-то время продолжаю месить: моя задача сделать тесто абсолютно нелипким, чтобы руки и стенки посуды стали чистыми, а тесто лежало бы красивым шаром – тем самым, упруго-мягким, теплым шаром, который родит в наших умах мысли о сексе.
Вы знаете, сколько времени, в идеале, полагается месить тесто? Двадцать минут! Чем дольше вы его месите, тем однороднее оно становится, тем лучше распределяются в его объеме дрожжи, а значит, не останется участков, где бы они не поработали и не заставили бы тесто пухнуть, расти, становится пышным, нежным и мягким.
Дрожжевое тесто – порождение Севера. На югах, где нет суровых зим, где можно снимать по несколько урожаев в год, не было нужды искусственно увеличивать объем теста. В Египте, например: во времена фараонов он был житницей всего Ближнего Востока, зачем было египтянам морочить себе голову таким длительным и трудоемким процессом, как возня с дрожжевым тестом, тем более, что хранение закваски и дрожжей в условиях круглогодичной жары являло собой нетривиальную задачу?
А потому хлеб Юга – это лепешка из пресного теста. Мука, вода, соль, угли для выпечки – все! Испекли – съели, испекли – съели. Неужели еще и хлеб хранить? Кочевым народам это, вообще, не по силам! Одно дело – возить с собой запасы зерна, и совсем другое - выпеченный хлеб, который может размокнуть, заплесневеть, засохнуть. Да еще и закваску таскай в специальном сосуде – нет, непродуктивно.
Да и кочевых народов на Севере было меньше, а оседлый образ жизни располагает к основательности. Но главной причиной использования дрожжевого теста была, конечно, необходимость экономить исходное сырье – зерно и муку.
Закроем тесто полотенцем или доской и поставим в уже привычное и насиженное им место, где температура – вы помните? - правильно, 30 – 35 градусов.
Теперь мы относительно свободны. Ждем, когда тесто поднимется. Даем ему подняться до максимальной высоты и обминаем. Пусть еще зреет и поднимается. А поднимется еще раз – еще раз обомнем. Когда оно поднимется в третий раз, мы его обомнем и выложим из посуды на присыпанную мукой доску. Большую. Деревянную. Я не советую вам разделывать дрожжевое тесто на мраморной поверхности: она имеет большую теплопроводность и тесто может застудиться и осесть. Деревянная доска лучше всего.
Выложили на нее тесто и все его разделали на шарики величиной с некрупное куриное яйцо. Из этого количества теста может получиться 20-22 шарика.
Настал час Ч! Начинаем лепить пирожки. Понадобится 500-600 граммов начинки.
Берем один шарик и - или разминаем его руками в лепешечку, или раскатываем его в эту лепешечку с помощью скалки. Я человек ленивый, мыть лишнюю посуду и инструменты мне не хочется – я разминаю руками.
Чайной ложкой на середину лепешечки кладем начинку и , сведя вместе края лепешечки, защипываем их, стараясь сделать шов прочным и следя, чтобы в него не попала начинка: это может оказаться причиной того, что пирожок раскроется при выпекании.
Сформованные пирожки выкладываем швом вниз на приготовленный заранее противень, который мы смазали маргарином и только маргарином – другие жиры хуже работают в виде смазки. Ещё лучше покрыть противень бумагой для выпечки.
Выкладываем пирожки тоже по науке. Можно выложить их на расстоянии друг от друга, чтобы они, подойдя в духовке, не касались друг друга и зарумянились со всех сторон.
Можно выложить их “ саечками “: чтобы они касались друг друга. Тогда при выпекании они слипнутся, бока не будут подрумяниваться, пирожки будут более мягкими. Все видели и ели булочки “ сайки “. Их так именно и выпекают. Я люблю этот способ. Нужно только очень осторожно снимать пирожки с противня после выпечки – они могут сломаться.
Дайте пирожкам полежать до выпекания минут 10-15, чтобы они немного поднялись. Эта операция называется расстойкой и служит для того, чтобы пирожки получились максимально пышными и мягкими. После расстойки нужно поверхность пирожков смазать разболтанным яйцом, в которое добавлено немного воды. Это делается для получения блестящей корочки. Если смазывать одним яйцом, корочка получится недостаточно мягкой.
Духовку нужно разогреть заранее. Пирожки выпекайте при температуре 230 градусов в течение 10-15 минут. В начале выпекания не стоит открывать дверцу духовки и заглядывать туда – пирожки могут осесть.
Когда вы увидите, что пирожки готовы, вынимайте их из духовки и перекладывайте на блюдо, застеленное двойным, а то и тройным слоем бумажного полотенца.
Но еще лучше, если у вас есть плетеная из прута или соломы корзинка или деревянное блюдо. Я сейчас объясню, почему.
Горячие пирожки окружены тонким облачком пара, как бы, паровой пленкой. При остывании эта пленка будет конденсироваться в воду. Может быть, вы обращали внимание, как запотевает полиэтиленовый пакет, если в нем лежит свежий горячий хлеб. Если подержать горячую выпечку достаточно долго закрытой, то корочка может даже слегка размокнуть. Фаянсовая, фарфоровая, стеклянная или керамическая посуда, если в нее выложить горячие пирожки, эту конденсированную влагу задержат, и вероятность того, что корочка размокнет, возрастет. Если же использовать плетеную корзинку, то пары будут частично впитывываться в бумагу, а частично – испаряться в воздух через дырочки между прутьями. Пирожки останутся сухими. В случае деревянного блюда влага впитается в дерево, оставив поверхностный слой его сухим.
В любом случае, застилаем блюдо бумажным полотенцем, аккуратно выкладываем пирожки и укутываем их несколькими слоями разных теплоизолирующих материалов: сначала бумажное полотенце, потом полотенце льняное, а потом - можно даже держать для такого случая кусок байкового одеяла или стеганую салфетку с прослойкой ватина или флизелина. Это нужно сделать для того, чтобы пирожки остывали медленно и под действием собственного тепла становились мягкими. Поэтому есть свежевыпеченные пирожки можно только минут через сорок.
Пирожки “ отдыхают “, а мы пока еще работаем.
Накрываем стол скатертью, сервируем его или для чая, или для бульона, если предполагалось, что в качестве первого блюда будет бульон с пирожками. Затем созываем чад и домочадцев, ставим на стол блюдо с румяными загорелыми красавцами-пирожками и под восторженные ахи и охи семьи усаживаемся на свое место с видом благодетельницы и кормилицы.
Дальше – не ваша забота. Вы свое сделали. Теперь пусть семья позаботится о вас: нальет бульону, золотистого ароматного, в красивые бульонницы или чаю в не менее красивые чашки подаст соль или сахар и вообще, всячески выражает вам свою признательность и уважение.
Ах, какие получились пирожки! Язык проглотил, речи лишился! Кто сказал, что есть пирожки вредно? Чушь какая – не может быть вредной вкусная свежая еда без консервантов и химических красителей. Это ведь домашние пирожки, приготовленные вашими лилейными ручками, не могут они быть вредными – вы в них столько любви и старания вложили, что ваше семейство только здоровее и веселее должно стать от них. А потому – приятного аппетита и вам, и вашим родным.
АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ВЫПЕКАНИЯ ПИРОЖКОВ ИЗ НЕГО.
1.Приготовить посуду для теста ( объем не менее 4-5 литров ).
2.Отмерить и взвесить все необходимые продукты.
3.Вскипятить воду и смешать ее с холодным молоком из расчета 1:1. Проверить температуру смеси ( не выше 36 градусов).
4.Растереть дрожжи с сахаром или растворить их в жидкости.
5.Добавить половину всей муки и вымесить опару. Накрыть посуду с тестом полотенцем или доской.
6.Дать опаре подняться ( 40-45 минут).
7.Добавить в опару остальные продукты в следующей последовательности:
а) сахар и соль,
б) яйца, растертые с сахаром, и ароматизаторы ( для сдобного теста),
в) мука,
г) жир.
8.Вымесить тесто, чтобы оно перестало прилипать к рукам и стенкам посуды. Если тесто готово, то при надавливании пальцем, образующаяся вмятина распрямляется быстро сама собой.
9.Поставить тесто в теплое место, накрыть и дать подняться, после чего обмять.
10.Дать тесту еще два раза подняться, обминая его после каждого поъема.
11.Приготовить деревянную доску, присыпать ее мукой.
12.Выложить тесто на доску и сформовать из него шарики.
13.Слепить из шариков и начинки пирожки.
14.Смазать противень маргарином или застелить бумагой для выпечки.
15.Выложить пирожки на противень и оставить на 10-15 минут для выстойки.
16.Включить духовку на 230 градусов.
17.Разболтать яйцо и добавить в него немного воды.
18.Смазать пирожки яйцом с помощью кисти.
19.Поставить противень в горячую духовку.
20.Выпекать пирожки 10-15 минут.
21.Готовые пирожки выложить на деревянное блюдо или плетеную корзинку, застеленные двумя-тремя слоями бумажного полотенца.
22.Укутать пирожки для теплоизоляции.
Что еще можно сказать о дрожжевом тесте? Как и обещала – несколько советов, нажитый опыт.
В продолжении главы я дам рецепты сдобного теста и поделюсь кое-какими своими практическими знаниями.
ЧУДО психоанализа: заработать на модных профессиях не прочь даже бывший священник
"Ошалели!": в Приморском крае мужчина устал от драки соседей и бросил в них гранату
В сети появилось видео собаки, привязанной цепью к грузовику, взволновавшее зоозащитников
Квартиры для детей: канадец создает игровые домики со всеми удобствами настоящих жилищ
Черный рынок, кошачий “спецназ” и медицина: необычные факты о блокадном Ленинграде
Ferrari 308 GTSi 1982 года — действительно особенная находка в сарае
15 глупых инструкций, которые больше путают, чем помогают
В Австрии мигрант из Армении напал на женщину с ножом
Очнулся — в гипсе: что ответит суд по иску о травме на удаленке?
"Студебеккер" 1931 года - самый большой автомобиль в мире
Известные бренды с неизвестными лицами: как выглядели люди, основавшие знаменитые компании
Фильмы, в которых для создания массивных сооружений использовались миниатюры
Красивые даты февраля манят потенциальных молодоженов в ЗАГС
7 главных достижений гениального конструктора Сергея Королева
Протестующие в Киеве штурмуют здание Верховной Рады
55-летний советский ЗИЛ из гаража президента Монголии уйдёт с молотка в Париже
Легендарный советский конструктор: его оружие превращало в хлам всю американскую технику
Зажигалка неожиданно взорвалась в руках курильщика
Рождённый не плавать: зачем в США строили корабли, которые никогда не спускали на воду
Мать назвала дочь Икеа, а спустя годы та сменила имя из-за издевательств
"Рот закрой": в Петербурге кондуктор избила тиктокера валидатором
Эти вещи объединили в себе и абсолютно безумную задумку, и идеальное воплощение
Очень редкий и броский кабриолет Mercedes-Benz CLK DTM AMG
В Анапе таксист обиделся на клиента за ожидание и, покатав по городу, привез его назад к дому
Миролюбивые чистюли, а не кровожадные монстры: мифы и заблуждения о викингах
Яркие эмоции животных, которые можно понять без слов
Китайцы открыли кафе, пол в котором выложили плиткой с цитатами из Корана
Audi Rosemeyer — неповторимый и концептуальный суперкар 2000 года
Человек из будущего: как вживить себя в чужие воспоминания
Чтобы азартного друга внесли в черный список, девушка устроила погром в зале игровых автоматов
Короткий разговор с мошенником, притворяющимся полицейским
А вы любите пирожки? С картошкой, с мясом, с печенкой, с горохом, с капустой, с яйцом и зеленью? Да с чем угодно можно и все будет вкусно:) Я как-то в последнее время редко-редко делала пирожки, а ведь домашние так любят выпечку, малой так вообще. Поэтому сегодня было решено нажарить пирожком с яйцом и зеленью:)
Ушли на ура, рецепт очень простой, если кому надо - напишу:)
Состав:
1 кг. муки;
5 яйц;
0,5 ст. молока;
1 ч. ложка сухих дрожжей;
зелень;
соль;
перец;
майонез.
Пока хлебопечка замешивает мне тесто из молока, муки, яйца, соли и дрожжей я готовлю начинку. Вареные яйца мелка нарезать, добавить мелко нарезанный зеленый лук и 1 л. майонеза.
1.
Тесто разделить на маленькие шарики.
2.
Немного их раскатать, добавить чайную ложку начинки.
3.
И слепить края.
4.
Отправляем на сковородку и обжариваем с двух сторон.
5.
Готово! Но не забываем о фигуре:)
7.
Вам понравилось?
Мне важно ваше мнение о том, что я пишу в своем журнале. Буду рада комментариям и дискуссии. Я за активное общение!
Добавляйте меня в друзья!
Извините, я многих слов не понимаю. До меня туго доходят некоторые выражения и смысл теряю ваших постов и в большинство постов не захожу , т. к смысл не понимаю. Поэтому реагирую крайне редко, потому как тексты воспринимаю в буквальном смысле.
Вот набор слов : возьми пирожок с полки и смысл не понятен. Очень часто слышу, а спросить стесняюсь , боюсь насмешки и агрессивные выпады в мою сторону. Мол тупая, ограниченная и тому подобное.
Читайте также: