Как сделать рыбу в соли

Обновлено: 05.07.2024

На столах жителей Италии рыба и морепродукты всегда были представлены в большом изобилии. В былые времена для рыбаков это было основное блюдо меню. Приготовить ее быстро и вкусно в походных условиях — задача не из простых. Для сохранения максимум аромата и вкуса рыбаки придумали запекать ее в соли. За счет соляного панциря вся влага сохранялась внутри, благодаря чему рыба получалась очень сочной.

Помимо того, что этот способ достаточно простой, он подходит для приготовления не только морской рыбы на костре, но и в духовке. Мы взяли на заметку 7 рецептов от известных кулинаров и поваров, как готовить в соли рыбу целиком без потери вкуса и аромата.

Рыба в соли по рецепту Дэйва Пастернака

Ингредиенты на 2 порции:

Одна 1 кг. рыба (сибас, черный окунь или полосатый окунь), удалить внутренности и очистить от чешуи 1 кг. мелкой морской соли 3 больших яичных белка Оливковое масло для смазывания 5 веточек тимьяна 1 измельченный зубчик чеснока Лимон, нарезать ломтиками

Разогреть духовку до 220 °C. Дать рыбе постоять при комнатной температуре в течение 20 минут. Тем временем смешать в миске соль с яичными белками до получения текстуры влажного песка.

Смазать противень маслом. Положить рыбу на пергаментную бумагу, очертить контур и вырезать шаблон. Переложить его на лист для выпечки и смазать маслом. Посыпать некоторым количеством смеси соли с белком пергамент. Смазать рыбу маслом и разместить на пергаменте с солью. Наполнить рыбу тимьяном, чесноком и лимоном. Распределить оставшуюся соль по рыбе. Используя шампур, сделать в соли отверстие в самой толстой части рыбы возле головы.

Выпекать рыбу в течение 25 минут, до тех пор, пока термометр, вставленный в отверстие у головы, не покажет 57 °C. Дать рыбе постоять в течение 10 минут. Расколоть соляную корку и выбросить ее. Кистью смахнуть лишнюю соль. Снять с рыбы кожу и разделить на кусочки. Переложить на блюдо, сбрызнуть оливковым маслом и подавать.

Сибас по рецепту Томаса Келлера

Ингредиенты на 4 порции:

340 гр. помидоров черри 1 ст.л. измельченного лука-шалот 1/2 чашки оливкового масла 4 ч.л. свежего лимонного сока 6 больших яичных белка, слегка взбить 7 чашек соли + для приправы 1/4 чашки молотого фенхеля 2 сибаса весом около 500 гр. каждый, выпотрошить 550 гр. цукини 2 зубчика чеснока, тонко нарезать 1/2 чашки листьев базилика Морская соль Свежемолотый черный перец

В большой миске смешать яичные белки с 7-ю чашками соли, фенхелем и 3/4 стакана воды до тех пор, пока смесь не начнет напоминать влажный песок. В овальной форме для выпечки распределить по дну соль слоем около 1,3 см. Выложить обе рыбы, сверху и вокруг присыпать их оставшейся солью. Там, где расположена самая толстая часть рыбы, проделать в корке отверстие. Выпекать 25-30 минут, пока термометр, вставленный в отверстие, не зафиксирует 54 °C. Рыбу переложить на блюдо, дать отдохнуть 10 минут.

Цукини разрезать вдоль на четыре части, вынуть семена. Нарезать каждую часть небольшими, 2,5-сантимеровыми кусочками. В маленькой кастрюле смешать цукини с 6 столовыми ложками оливкового масла, чесноком, довести до кипения на сильном огне. Добавить 1/2 чашки листьев базилика и готовить 1 минуту. Переложить смесь в блендер. Добавить оставшиеся 2 чайные ложки лимонного сока и 1 чайную ложку соли, смешать до консистенции пюре.

В основание корки из соли вставить зазубренный нож и аккуратно ее разрезать. Переложить рыбу на доску, снять кожицу. Выложить рыбу на тарелку. Полить рыбу томатной сальсой, рядом выложить ложку овощного рагу и цукини и подавать.

Форель по рецепту Марсии Кизел

Ингредиенты на 8 порций:

16 лавровых листьев 16 веточек тимьяна 8 форелей, хвосты отрезать 12 чашек кошерной соли плюс больше для приправы 1 чашка обсушенного маринованного коктейльного лука, тонко нарезать 1/4 чашки плюс 2 ст.л. белого винного уксуса 1/2 чашки плюс 2 ст.л. растительного масла Свежемолотый перец

Разогреть духовку до 250 °C. Положить по 2 лавровых листа и 2 веточки тимьяна в каждую форель; закрепить зубочистками. На 2-х больших противнях распределить 2,5 чашки кошерной соли ровным слоем. Добавить немного воды, чтобы соль стала влажной. Поместить 4 форель на соляную подушку и присыпать каждую 3/4 стакана соли.

Аккуратно разбить соляную корку и выложить рыбу на тарелки. Подавать форель сразу вместе с маринованным луком.

Окунь по рецепту Джейми Малон

Ингредиенты на 4 порции:

9 больших яичных белков 4 чашки кошерной соли Один морской окунь весом 1,4 кг., очистить Рапсовое масло 1 большой апельсин, половину тонко нарезанный, у другой части срезать цедру и выжать сок 3 веточки розмарина 3 ст.л. сливочного масла 1 большая луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать 1/4 чашки сухого белого вина 85 гр. оливок без косточек, крупно нарезать 1/4 чашки тонко нарезанного зеленого лука, плюс больше для гарнира

Разогреть духовку до 200 °C. Установить решетку в нижней трети. В большой миске взбить миксером яичные белки до мягких пиков. Добавить соль и смешать.

Застелить большой противень пергаментной бумагой. Выложить толстым слоем соль. Слегка смазать рыбу маслом и положить на соляную подушку. Наполнить дольками апельсина и розмарином. Присыпать оставшейся солью. Сделать отверстие в соли позади головы рыбы. Запекать рыбу в течение примерно 40 минут, пока корочка не приобретет золотистый цвет и термометр, вставленный в отверстие, не зафиксирует 56 °C. Оставить рыбу отдохнуть на 10 минут.

В то же время в большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Добавить фенхель, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Снять крышку и готовить, часто помешивая, пока фенхель не станет мягким и не приобретет золотистый цвет, около 10 минут. Добавить вино и варить, пока оно не выпарится. Добавить оливки, апельсиновую цедру и сок и варить в течение 1 минуты. Добавить зеленый лук и оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла.

Разбить соляную корку. Освободить рыбу от кожи и костей и разложить по тарелкам. Подавать рыбу с фенхелем и оливками.

Сибас по рецепту Майкла Вольтаджио

Ингредиенты на 4 порции:

Три 10-сантиметровые палочки корицы 1 средний баклажан 1/4 чашки золотого изюма 2 ст.л. оливкового масла Морская соль Кайенский перец 1,4 кг. кошерной соли 2 чашки воды Один сибас весом чуть больше 1 кг. 2 лавровых листа 1/2 лимона, предпочтительно Мейер, нарезать клиньями

Разогреть духовку до 200 °C. Воткнуть палочки корицы в баклажан. Выпекать баклажан до мягкости, около 40 минут. Выложить его в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать немного остыть. Выбросить корицу и снять с баклажана кожицу.

В миске смешать кошерную соль с водой до консистенции влажного песка. На противень, застеленный пергаментной бумагой, насыпать одну четвертую часть соли. Положить рыбу на соль и положить в полость лавровые листья и дольки лимона. Воткнуть короткий шампур в самую толстую часть рыбы, позади головы. Закрыть рыбу оставшийся солью.

Запекать рыбу в течение примерно 35 минут, пока термометр, вставленный вместо шампура, не зафиксирует 54 °C. Дать рыбе остыть 5 минут; удалить соляную корку. Подавать рыбу без кожи вместе c пюре.

Лосось по рецепту Пола Бертоли

Ингредиенты на 8 порций:

8 больших яичных белков 1,6 кг. кошерной соли Один лосось весом 2 кг. Морская соль и свежемолотый перец 1 1/4 чашки Просекко 3 зеленый лук, белые и зеленые части нарезать отдельно 110 гр. плюс 2 ст.л. сливочного масла, нарезать на 5 кусков и охладить

Выпекать в течение приблизительно 50 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы, не зарегистрирует 52-54 °C. Достать рыбу из духовки и дать ей отдохнуть в течение 15 минут.

Разбить соляную корку и освободить рыбу. 2 большими вилками снять кожу и отделить рыбу от костей. Выложить на тарелки, полить ложкой соуса и подавать.

Сибас по рецепту Артана Джиджони

Ингредиенты на 8 порций:

2,7 кг. кошерной соли 12 веточек петрушки + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев 12 веточек кинзы + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев 12 веточек розмарина + 3/4 чашки мелко нарезанных листьев 16 больших яичных белков Четыре сибаса весом по 700 гр. каждый, очистить 1 лимон, тонко нарезать 1 апельсин, тонко нарезать 1 луковица фенхеля, тонко нарезать

Разогреть духовку до 175 °C. В большой миске смешать соль с рубленой петрушкой, кинзой и розмарином. Добавить яичные белки и хорошо перемешать.

Запекать рыбу в духовке в течение примерно 45 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы за голову, не зарегистрирует 55 °C. Разбить корку, осторожно освободить рыбу и снять кожу и кости. Переложить рыбу на блюдо и подавать с овощами и дольками лимона.

Если вы ищете рецепты засолки рыбы с фото, которые помогут вам запастись вкуснейшей рыбкой на долгое время, спешим сообщить, что вы на правильном пути. Всем знакома эта интересная рыбная закуска, но не все знают, как её правильно приготовить. Хотите узнать, как солить рыбу в домашних условиях? Мы вам расскажем. От вас потребуется совсем немного: только желание и чуточку времени, чтобы внимательно прочесть наши рецепты приготовления соленой рыбы. Такая заготовка не требует какого-то определённого случая, чтобы попасть на ваш стол, ведь она, можно сказать, универсальна. Для неё найдётся место и в шумной компании под бокал пива, и в обычный день, когда захочется чего-нибудь солёненького. Мы поможем вам сделать так, чтобы засолка рыбы своими руками превратилась из пугающе долгого — в одно из любимых занятий на кухне.

Несмотря на то, что рыба, запеченная в соли, является простым блюдом, она отличается своим вкусом. Кстати, такой способ приготовления распространен во многих ресторанах. Но можно приготовить рыбу в соли и самостоятельно, обрадовав гостей таким вкусным блюдом.

Белоника

Рыба в духовке в соли готовится очень легко и быстро, к тому же запекается в своем соку. Это говорит о том, что блюдо не сможет принести вред здоровью.

Рыба ( можно взять сибаса) 1 кг
Ингредиенты для шубы
Соль 1 кг
Соль морская крупного размера 500 гр
Яичный белок 3 шт
Вода 80 гр

Запекать в духовке 20 минут при 240°. По истечении времени вынуть рыбу, дать ей остыть минут 5 минут. Расколоть солевую корку.

Такая запеченная в соли рыба получилась. Главное помнить, что солить ее больше не нужно. Рыба впитала всю ту соль, которая была нужна. Вместе с ней можно подать вареный картофель, рис.

Яндекс картинки

Фламбе

Рыба в соляном панцире, который еще и поджигают перед подачей, называют рыбой фламбе. Это одно из самых впечатлительных и ярких блюд. Приготовив его, нельзя не удивить гостей.

Для приготовления нужно:

морская рыба (к примеру, дорада) – 1 кг;
смешанные вместе обычная и поваренная соль – 1 кг;
яичный белок – 1 шт.;
коньяк – 50 мл;
зелень;
вода – 4 ст. ложки.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

Количество порций – 2.

Время подготовки продуктов – 20 минут.

Время готовки – 50 минут.

Рецепт по шагам:

Подготовить рыбку: удалить все ее внутренности, обрезать плавники.

Совет: Чешую можно не удалять.

Хорошо промыть рыбу и обмакнуть бумажным полотенцем.
В отдельной емкости перемешать соляную смесь, добавляя 4 столовые ложки воды. Должна получиться консистенция, похожая на рыхлый снег.
Добавить белок. Он сделает панцирь более крепким.

Совет: Не нужно бояться того, что можно переборщить с солью. Рыбка возьмёт ее столько, сколько понадобится.

Со специями

Запекать рыбку можно и со специями. Отлично подойдут горчица и лук.

Что понадобится для приготовления:

хек – 1 кг;
крупная соль – 1 кг;
луковица – 1 шт.;
яйцо куриное – 1 шт.;
дижонская горчица – половина чайной ложки;
оливковое масло – половина стакана;
лимон – половинка от целого;
кориандр, черный перец, зелень.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

Количество порций – 3.

Время подготовки продуктов – 20 минут.

Время готовности – 40 минут.

Что нужно делать:

Рыбку подготовить: вычистить внутренности, удалить плавники, жабры. Чешую можно оставить.
Промыть рыбу, высушить, обмакнув бумажным полотенцем.
Внутрь положить разрезанный лимон, все специи.
Приготовить смесь для панциря.
В отдельной емкости смешать соль и яичный белок, постепенно добавляя воду. Смесь должна напоминать мокрый снег.
На противень положить пергамент.
Выложить на него соляной слой, толщина которого должна быть не больше 1 сантиметра.
Положить рыбку, укрыть ее следующим слоем.
Поместить в духовой шкаф, выпекать полчаса при температуре 190 градусов.
Получилась аппетитная рыба в соли. Также можно сделать эффект фламбе при желании.

Какой гарнир подойдет

Пока готовится рыбка, можно подготовить гарнир к ней. В качестве добавки к основному продукту можно сварить картофель и подавать его с рыбой, посыпав зеленым луком. Также подойдет отварной рис, тушеные или испечённые на гриле овощи, к примеру, можно взять болгарский перец.

Запеченная в соляном панцире рыбка отличается своим оригинальным видом и превосходным вкусом. Некоторые боятся того, что слишком большое количество соли (целый килограмм!) сделает рыбу невкусной, пересоленной. Однако не стоит переживать по этому поводу. Рыбная мякоть забирает себе столько соли, сколько ей нужно, тем более, что чешуя, которую можно и не убирать, не дает соли проникнуть в большом количестве.

Яндекс картинки

— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!

Необычный рецепт приготовления нежного мяса или рыбы — в соляной корке. Соблюдение ряда простых правил позволит получить превосходное на вкус блюдо, которое будет буквально таять во рту.

Для чего нужна

Не стоит бояться, что приготовленные в таком панцире мясо или рыба будут пересолены. Соль быстро твердеет и не успевает впитаться.

В свою очередь мясные волокна и рыбья кожа не пропускают ее глубоко. Мясо при этом становится очень мягким и нежным, рыба тает во рту, а лишняя вода просто впитывается в корку.

Какая соль подходит

Лучше использовать морскую соль крупного или среднего помола. Если ее нет, подойдет и каменная соль, которая также должна быть крупной или средней. С мелкой будет работать сложнее всего — она труднее скрепляется.

Какие продукты готовят в соляной корке

Подобным образом готовят различные виды мяса и рыбы. Из говядины получаются прекрасные ростбифы и стейки разной степени прожарки.

Курицу или индейку готовят в целом виде или отдельными частями.

Особенно нежными получаются бараньи ребрышки, а свиной окорок и рулька — невероятно сочными. Из рыб для запекания в соляном панцире подойдут лосось, дорада, семга, форель, небольшой сибас и даже стерлядь.

Как сделать соляную корку

Количество соли для создания правильной корки зависит от размера продукта, который вы собираетесь запекать. В среднем на 2-3 кг мяса или рыбы нужно такое же количество хлористого натрия.

Чтобы получился твердый панцирь, необходимо скрепить соль яичными белками.

На 2 кг продукта понадобится 4-5 яиц. Белки взбиваются отдельно в пышную пену и смешиваются с солью. Белки можно заменить водой. Однако такая корка будет менее крепкой, это придется учитывать при снятии готового блюда.

На дно формы выкладывается пекарская бумага, на нее — треть соли и белков, далее — мясо или рыба, а сверху — вся оставшаяся смесь таким образом, чтобы полностью укрыть блюдо. В силиконовую емкость бумагу можно не класть.

Форма помещается в духовку, нагретую до 200–220 градусов.

При такой температуре смесь быстро застывает, впитывая в себя лишнюю воду. Мясной или рыбный сок остается внутри, там же создается дополнительный жар. Все готовится в своего рода соляном саркофаге.

Примерно через 20–30 минут температуру можно понизить до 150–180 градусов и томить блюдо до готовности. Для получения мяса средней степени прожарки требуется около 30 минут (на кусок весом 2-2,5 кг). Среднего размера сибасы готовятся примерно 30–40 минут. Из них 10–15 — на высокой температуре, далее на низкой.

Примерно также запекается целая курица. Крупные лосось и дорада — 20–30 минут при сильном жаре, еще 30–40 при слабом.

Извлекать продукт из соляного панциря следует аккуратно, особенно рыбу — она становится мягкой, и ее легко повредить. Запеченную смесь соли и белка проще всего разбить молотком. Она расколется на части, и их можно разобрать руками.

Вот что вы не любите больше всего на кухне? Какая работа представляется невыносимой?

И вот, изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключается в том, что неочищенную рыбу, с головой, и внутренностями засыпают большим количеством соли и в таком виде запекают до готовности.

Метод запекания в соли мне знаком, неоднократно делала так молодой картофель с розмарином и чесноком. Результат волшебный! И про рыбу слышала, но, чтобы с внутренностями……такого ни готовить, ни тем более пробовать не приходилось .

Но, любопытство взяло верх и начались приготовления.

Вот что пишет сам Вильям Васильевич по этому поводу « Для запекания годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть, как живой, так и уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженной рыбы вовсе не требует её размораживания.

Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя.

Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и , если все в порядке, начать подготовку к запеканию.

Вся эта подготовка состоит из одной операции: рыбу надо хорошо обсыпать слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола.

Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспаривать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, продукт, насыщенный жидкостью, не водой, а рыбным соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметичной обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.

Потребуется:

Рыба ( у меня карп весом ок.2 кг)
Соль ( на рыбу таких размеров ушло 2,5 кг) и 1 час на запекание.

Приготовление:

1. Духовку нагреть до 200 С

2. Положить обмытую, высушенную бумажным полотенцем рыбу на пекарскую бумагу, и поместить на противень.

3. Густо обсыпать рыбу солью. Так, чтобы не виднелось ни одного неприкрытого участка.

5. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет значения. Все зависит от размеров.

6. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.

7. Вынув рыбу из духовки, не спешите вскрывать её.

8. Положите на блюдо, и дайте остыть 10 -15 минут.

9. Затем отломите голову, осторожно снимайте поверхностную корку, обрезавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи.

10. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.

11. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть внутренности, что на мясо ничего не попадет.

12. Только после того, как внутренности вытянуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже на чистое блюдо, в котором будете подавать. На блюдо уложить очищенной стороной и снимать оставшуюся корку.

Теперь хочу добавить несколько слов от себя. Такой метод запекания очень необычен, но вполне реальный, дающий очень хороший результат.

Меня смутило изначально то, что нельзя зачищать внутренности. Но, к моему удивлению, на вкус это никак не повлияло. Действительно плёночка, которая отделяет внутренности от мяса, защищает его от проникновения запаха и горечи.

Буду ли я готовить таким способом ещё? Да, непременно. Вот только на следующий раз проведу эксперимент, и запеку зачищенную от внутренностей рыбу. Посмотрим, что получится. И будет ли заметна разница. Ни для кого не секрет, что Вильям Васильевич иногда любит утрировать, и придавать бОльшую значимость процессам, чем есть на самом деле.

На мой взгляд, лучшим вариантом является использование такой рыбы в составных блюдах не требующих тепловой обработки, или с её минимальным количеством.

Читайте также: