Как сделать рыбные сосиски
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 04.10.2024
Производство рыбных колбас в последние годы успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.
Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.
Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.
Большое количество рыбных колбас вырабатывается во всем мире из минтая, терпуга и тунца. Используют для выработки колбасных изделий горбыля, камбалу, морского окуня, ставриду, акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и множество других видов рыб.
В основном для приготовления колбас применяют мороженую рыбу, отвечающую по своему качеству I сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностью отличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая и камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. Высокой эластичностью отличается мясо некоторых видов акул и скатов. С учетом этого показателя в производственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб.
У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, что высокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы.
При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых обычно имеет высокую эластичность.
Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают с мясом наземных животных и птицы.
Не рекомендуется использовать в производстве рыбных колбасных изделий рыб с высоким содержанием жира в мясе из-за лабильности последнего и возможности появления у колбас неприятных привкуса и запаха.
Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно из промытого рыбного мяса. Преимуществами мороженого рыбного фарша являются возможность круглогодичной и бесперебойной работы предприятий на этом, сырье, отсутствие необходимости в использовании льда при составлении колбасной смеси, а также использование рыб с низкой эластичностью мяса, которые после переработки их на особый мороженый фарш (промытый) характеризуются высокой липкостью мяса.
Для приготовления рыбных колбас пригодны особые мороженые фарши из минтая, хека, ставриды, макруруса, путассу, а также из карася океанического, сельди, ставриды и некоторых других рыб.
Вспомогательным сырьем и материалом при изготовлении колбасных изделий являются шпик, обезжиренное и цельное сухое молоко, яйца, крахмал, соя, поваренная соль, пряности, сахар и др. Все эти компоненты повышают питательную ценность и вкусовые качества колбас.
Шпик добавляют в колбасы в количестве до 20 % для улучшения их качества и придания внешнего вида, близкого к мясным колбасам. Кроме шпика, в рецептуры колбас могут быть включены и другие жиры и масла (бараний жир, подсолнечное масло, соевое или хлопковое масло). Включение в рецептуры колбас яиц способствует повышению их пищевой ценности и эластичности изделий, а добавление сухого молока, кроме улучшения питательности колбас, способствует защите белков основного сырья от тепловой денатурации.
На консистенцию колбасных изделий большое влияние оказывает крахмал, который в присутствии воды и под влиянием нагревания набухает и сильно увеличивается в объеме, образуя вязкий и стойкий гель-клейстер.
Добавляют крахмал при составлении колбасной смеси в количестве Около 5 % в сухом виде или в виде суспензии, причем картофельный крахмал обеспечивает лучшую эластичность, чем пшеничный.
Для придания колбасным изделиям приятного вкуса и аромата используют такие пряности, как кориандр, мускатный орех, душистый, красный и черный перец, тмин, корицу, кардамон, лавровый лист и др. Применять их удобнее в виде экстрактов, так как они содержат больше ароматических веществ и свободны от микроорганизмов. Кроме названных пряностей, в рецептуру колбасных изделий обычно включают лук и чеснок.
Таблица 13. Рецептуры копченых рыбных колбас (в кг на 100 кг готовой продукции).
Случай, похоже, настал, так как рыбы, какую я хотела, не оказалось, зато в продаже был вполне приличный фарш.
В моей книге эти изделия из рыбного фарша назывались сосисками. Мне же показалось, что по форме — это чистой воды сарделька.
Собственно, не так уж важно, как они называются. Может, вам привычнее будет именовать это блюдо рыбными палочками, или вообще котлетами — на здоровье, лишь бы вкусно было.
Сложность: средняя.
Время приготовления: 30 минут, без учета времени на подготовку фарша.
Приготовление:
Фарш, конечно, лучше сделать самостоятельно, из филе рыбы. Но в этот раз делать сама я заленилась, и, как я уже говорила, купила в магазине. Нормальный, только немного жидковат, что собственно характерно для рыбного фарша. Поэтому для приготовления этого блюда я использовала не размоченный хлеб, а молотые сухари.
Лук почистила и крупно порезала.
Измельчила его в блендере. Он должен быть мелко-мелко порублен. Если сделать из него пюре, фарш будет совсем жидким, если порубить крупно, сардельки могут разваливаться при жарке.
Всыпала молотые сухари.
Затем формировала мои необычные сардельки.
Обваляла их в сухарях.
Обжарила на растительном масле, аккуратно перекатывая их по сковороде.
Рыбные сардельки готовы. Вкусно с картофельным пюре, рисом или овощным салатом.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Рыба очень популярный продукт питания, особенно она популярна у народов, живущих на берегу рек и морей. Есть очень интересный факт, в тех странах, народ которых много употребляет в пищу, рыбы и рыбных продуктов славятся своим долгожительством.
Рыба и рыбные продукты содержат в себе много такого элемента как фосфор и кальций, йод, марганец и другие полезные микроэлементы. Печень трески содержит в себе аминокислоту способную препятствовать развития атеросклероза. Рыбу часто советуют использовать при соблюдении диеты.
Даже во время соблюдения постов церковь разрешает, есть рыбные блюда. Дело в том, что рыбный белок усваивается намного быстрее и легче, чем белок мяса и птицы. Способов приготовления рыбы множество это и жарка и варка и приготовление на пару.
Блюда из рыбы готовятся очень быстро, не больше 20-30 минут, и выходить за пределы этого времени при приготовлении пищи не нужно. Усилить вкус приготовленных рыбных блюд можно добавлением лимона или белого вина, а вот для тех, кто не любит рыбу можно использовать яблоко, оно перебьет специфический вкус и запах.
Как приготовить сосиски из рыбы? Филе рыбы, очищенное от косточек, и лук прокрутить в мясорубке. Добавляем перец и соль по вашему вкусу, предварительно замоченный в молоке хлеб, и отдельно взбитые яйца. Из полученного фарша сформируйте колбаски и обсыпьте их мукой, затем обмакните в яйцах и в сухарях.
Масло разогрейте на сковородке и обжаривайте полученные колбаски, переворачивая их, что бы они зарумянились со всех сторон. Учтите, что сосиски готовятся достаточно быстро. К рыбным сосискам можно подавать салаты или пюре картофельное в качестве гарнира.
Рыбные сосиски — довольно простое и очень сытное блюдо. Для его приготовления необходимо использовать филе любой рыбы (поговаривают, что лучше всего для этой цели подойдет филе форели), несколько куриных яиц среднего размера, лук, специи, сливки. Кстати, для тех дам, которые сидят на диете, можно заменить сливки на обыкновенный бульон из той же форели (достаточно отворить рыбью голову, как на уху). Получится также вкусно, но не очень каллорийно.
Итак, для приготовления блюда нам потребуется примерно 0,5 килограммов очищенного филе (можно оставить разве что самые мелкие косточки), 1 яйцо, несколько столовых ложек сливок. Сперва рыбу кладем в емкость для блендера, пюрируем, добавляем яйцо и повторяем процедуру. Добавляем лук (можно легко прожаренный), и снова все смешиваем блендером, пока не получится пюре. Остается только добавить специи. А вот количество сливок и бульона подбираем самостоятельно, в зависимости от полученной массы. Необходимо добиться такого состоянии пюре, которое было бы похоже на самый обыкновенный фарш. Вместо блендера, конечно же, можно использовать кухонный комбайн, но не мясорубку.
Такое блюдо великолепно подойдет в качестве гарнира или к его дополнению. Кстати, следует заметить, что его первоклассный вкус сохраняется даже тогда, когда колбаска полностью остыла в холодильнике. Так что их можно использовать для бутербродов.
Для тех, кто любит острую пищу, в фарш можно добавить буквально несколько семян перца-чили. Но следует быть осторожным, так как добавив его слишком много — получится что-то несъедобное.
Читайте также: