Как сделать рыбник из ряпушки

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 03.10.2024

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Финский рыбный пирог 'Калакукко' с ряпушкой, корюшкой (Kalakukko Fish Pie)

для теста
250 гр ржаной муки
150 гр пшеничной муки
240 мл воды
2 ст.л. растопленного сливочного масла
щепотка соли
для начинки
500 гр мелкой рыбы ряпушки, корюшки, снетка или сига (я взяла мойву)
8 полосок бекона или сала
1 большая луковица
перец черный свежемолотый
соевый соус киккоман
яичный желток для смазывания верха пирога

1.Духовку разогреть до 250С. В чашку просеять 2 вида муки, добавить соль, воду и масло, замесить мягкое, эластичное тесто. Скатать в шар, накрыть пленкой и отложить.

2. Рыбу почистить, удалить головы (на свое усмотрение). Лук нарезать кубиком.

3. Тесто раскатать в овал или прямоугольник, толщиной примерно 0,5 см.

4. На середину теста выложить слой рыбы, сбрызнуть соевым соусом и поперчить. Затем выложить слой лука и сверху слой сала.

5. Повторить слои еще раз.

6. Начинку плотно накрыть свободными краями теста.

7. Верх пирога смазать желтком.

9. Есть пирог горячим, нарезав на куски, или срезать верх пирога и есть начинку ложкой. В холодном виде тоже вкусно.

Порций 6 Средняя калорийность 220 ккал

Узнаем историю, вдохновляемся и переносимся в Финляндию! Вы ещё не знаете, что готовить на ужин для своей семьи? Калакукко!

Самая традиционная начинка – рыба и свинина. Для пирога используется небольшая рыбка — ряпушка, балтийская сельдь, морской окунь. Лосось используют для праздничного варианта пирога.

По традиции сверху пирога вырезают ножом круглое отверстие. Начинку выкладывают на тарелки, а хлебную корку мажут сливочным маслом. А знаете, в чём самый смак? В нижней корочке, которая пропитывается соками и ароматом рыбы и ржи.

История пирога берет начало в Средневековье. Первое упоминание о пироге датировано 1792 годом. Пирог готовили к празднику урожая осeнью, 24 февраля на День Святого Матфея, на 23 апреля , когда выпускали скот после зимы. Вот так и сопровождает этот пирог все финские праздники со старых времен.

Затем, в 1893 году, был напечатан первый рецепт пирога в книге рецептов Анны Олсон. Все ингредиенты, которые шли в тот пирог, можно было купить на одну финскую марку.

Просеем муку. Замесим тесто из ржаной и пшеничной муки, соли, масла. Воду льём не всю сразу! Тесто должно получиться консистенции пластилина – податливое, слегка липкое, очень пластичное. Накроем полотенцем.

Рыбу выпотрошим, нарежем кусками. У лосося удалим хвост, но я удалила и хребет, из которого приготовила бульон для вкуснейшего финского рыбного супа. Если вы выбрали для начинки некрупную рыбу, следует удалить головы и внутренности, остальные кости растворятся во время приготовления. Бекон нарежем толщиной 3-4мм, так он практически полностью растворится во время приготовления.

Раскатаем тесто в пласт толщиной около 1 см, причем середина заготовки должна быть толще краёв. Не забудем оставить кусочек теста на латки. Выложим рыбу, бекон в 2-3 слоя, каждый из который перчим и солим. Края смазываем чистой водой заворачиваем. Швы хорошенько закрываем при помощи ножа, хорошо увлажняя тесто. Форму придаем круглую или овальную. Переносим пирог швом вниз на смазанный противень, посыпаем ржаной мукой сверху, делаем маленький надрез острием ножа сверху.

Отправляем в духовку при 80-100 градусах по Цельсию на 4 часа лосося и на 6 часов другую рыбу. После приготовления пирог достанем и обильно смажем сливочным маслом перед подачей. Если вы не собираетесь его подавать к столу, можно оставить его завернутым. Так он может храниться достаточно долго.

Лучше бесхлебье, чем безрыбье, говорили в Карелии. А у нас и рыбье, и хлебье: в Святочную неделю готовим рыбник с беломоркой.

Рыбник

(6) растительное масло

Для теста мы взяли треть стандартной пачки дрожжей. Все зависит от того, сколько теста и рыбников вы хотите получить. Добавим немного соли, сахара. Заливаем молоком комнатной температуры (так тесто быстрее будет подходить). В получившуюся массу добавляем яйцо, теплую воду и немного муки (ее очень хорошо сначала просеять). Смесь оставляем на час, чтобы дрожжи забродили.

Пока дрожжи бродят, подготовим рыбу. Беломорку чистить проще простого — отрываешь голову, а вместе с ней и внутренности.

— Такую мелкую рыбу можно есть целиком — с костями. Зубы, волосы и ногти будут крепче.

Тем временем тесто забродило. Будем его вымешивать. Добавляем муку — не слишком много, чтобы тесто не получилось крутым. Прикрываем полотенцем и снова даем ему подняться. Дрожжевое тесто — дело не быстрое. В идеале нужно дать ему подняться три раза.

Раскатать тесто тоже надо уметь.

— Готовя своими руками, мы оставляем частичку себя. В прямом смысле: после теста руки становятся очень мягкими. Такой, скажем, пиллинг, — смеется Полина.

Традиционный русский закрытый пирог из дрожжевого теста с начинкой из рыбы – рыбник, рецепт из опарного теста с начинкой из цельной рыбы и жареного лука.

Продукты по рецепту пирога рыбника с луком.

Как приготовить тесто для рыбника:

Подогреть воду или молоко.
Дрожжи растворить в подогретой до 30°С воде (или молоке).

Добавить сахар и всыпать половину нормы просеянной муки.

Консистенция опары должна соответствовать консистенции сметаны.

Опару поставить в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности.

Когда опара немного сядет, добавить к ней яйца. Перемешать.

Затем остальную муку, замесить тесто. В конце замеса добавить растительное или растопленное сливочное масло.

Поставить в теплое место. После максимального увеличения теста в объеме, оставить его для брожения на 1—2 часа. За это время сделать 1-2 обминки.

Очистить, вымыть и мелко нарезать лук.

Разогреть сковороду, налить 2-3 ст. ложки растительного масла. Выложить лук. Лук слегка спассеровать на среднем огне (1-2 минуты).

Тесто для рыбника подошло.

Тесто разделить на две части. Каждую часть теста раскатать в пласт по размеру противня.

Противень смазать маслом, выложить пласт теста.

На тесто положить большой кусок рыбного филе или целую очищенную рыбу без костей (судак, треска и др.).

Рыбу посыпать солью, перцем, разровнять по всей поверхности, добавить слегка пассерованный в масле лук.

Рыбу закрыть вторым пластом теста. Края теста соединить, защипать, немного закручивая.

Включить духовку.
Пирог смазать сладким чаем или яйцом, дать пирогу подняться, (около 10-15 минут). Снова смазать яйцом, наколоть вилкой.

Поставить пирог в духовку, выпечь рыбник с луком до готовности при температуре 190 градусов (около 30-40 минут).

Рыбник с луком готов.
Приятного аппетита!

А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

Начинка для рыбника

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – дорада в ароматном тесте с травами и янтарная форель в тесте фило с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.

Читайте также: