Как сделать ризотто с грибами

Обновлено: 02.07.2024

Ризотто – традиционное блюдо итальянской кухни. С его изобретением связано несколько легенд, по одной из которых это был выкипевший рисовый суп, который прижимистый повар не постеснялся выдать за новое блюдо. Даже если ризотто и появилось из-за ошибки кулинара, хорошо, что эта ошибка произошла. Дело в том, что блюдо это вкусное и сытное, отличается большой вариативностью. Нередко ризотто готовят с грибами: лесными, шампиньонами, вешенками. С ними оно выходит особенно ароматным. Основные ингредиенты могут быть дополнены курицей или овощами, сливочным соусом, сметаной или сыром, благодаря чему ризотто приобретает новые органолептические качества. Если вы относитесь с любителям даров леса, вам стоит занести в свою кулинарную копилку несколько рецептов этого популярного итальянского кушанья.

Кулинарные секреты: как правильно готовить ризотто

Основные компоненты ризотто – рис, бульон и лук, обжаренный до прозрачности в сливочном или оливковым масле. Этих ингредиентов достаточно, чтобы получить традиционное итальянское блюдо из риса. Однако состав его обычно расширяется за счет включения в него грибов, овощей, мяса птицы или морепродуктов. Об овощном ризотто мы уже подробно рассказывали, сегодня остановимся на грибном.

Главное отличие ризотто с грибами от отварного риса с жареными шампиньонами заключается в технологии приготовления. Рис для ризотто обжаривается пару-тройку минут, затем к нему небольшими порциями подливается бульон. Между введением порций бульона рис готовят, перемешивая лопаткой, пока почти вся жидкость не впитается в крупу. В результате должно выйти кушанье, имеющее кремовую консистенцию, но с не разварившимися до конца крупинками.
Кремовую консистенцию можно получить, только выбрав подходящий сорт риса. Он должен содержать много крахмала. Обычно для ризотто берут специальные итальянские сорта (арборио, падано, бальдо и другие), но на самом деле и обычный краснодарский круглый рис вполне пригоден для создания этого кулинарного шедевра.
Одним из секретов итальянских поваров является отказ от промывания риса перед приготовлением ризотто. Это позволяет сохранить на поверхности зерен весь крахмал. Однако недорогой краснодарский рис в продажу поступает не слишком чистым, так что от его промывания мы все же советуем не отказываться.
Бульон вводят в рисовую массу постепенно, и это на самом деле является важным. Не менее важно, чтобы вводимая жидкость была горячей.
Классические рецепты ризотто включают белое сухое вино. Его подливают к рису перед введением бульона, чтобы сбалансировать его крахмалистый вкус. Иногда от этого ингредиента отказываются или заменяют его лимонным соком.
Перед подачей к столу ризотто принято смешивать с мелко натертым твердым сыром и сливочным маслом (либо сливками). В грибное ризотто вместо сливок можно добавить сметану – выйдет не менее вкусно.
Чем насыщеннее бульон – тем вкуснее выходит ризотто. Обычно для этого блюда, готовящегося с грибами, выбирают куриный или грибной бульон, но подойдет и овощной. Иногда вместо бульона используют просто горячую воду, растворив в ней предварительно соль и добавив в нее специи.
В общей сложности на приготовление ризотто с грибами уходит около 40 минут. При этом грибы часто готовятся отдельно от риса и соединяются с ним на одном из последних этапов приготовления или даже при подаче к столу.

Ризотто, даже приготовленное с грибами без добавления масла, не является постным кушаньем, но при желании его рецепт можно адаптировать к постному столу. Тогда для его приготовления вместо сливочного масла придется использовать растительное (оливковое или рафинированное), а сыр из рецепта исключить.

Классический рецепт ризотто с грибами

рис – 0,3 кг;
бульон – 1 л;
шампиньоны – 0,3 кг;
лук – 100 г;
белое сухое вино – 0,2 л;
шафран – четверть чайной ложки;
сливочное масло – 100 г;
пармезан или другой твердый сыр – 50 г;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Растопите в сотейнике половину рецептурного количества масла. Положите в него мелко порезанный лук и пожарьте его, пока он не станет прозрачным.
Добавьте к луку нарезанные пластинами грибы. Жарьте их, пока не выпарится лишняя влага.
Отправьте к грибам рис. В течение 1-2 минут обжаривайте продукты вместе, затем добавьте вино.
Готовьте рис, помешивая, пока жидкости в сотейнике почти совсем не останется.
Подлейте половник разогретого до кипения бульона. Дождитесь, когда он впитается в крупу. Содержимое сотейника при этом следует помешивать, чтобы рис не пригорел.
Постепенно введите оставшийся бульон. При необходимости подсолите и приправьте ризотто по вкусу.
Мелко натрите сыр, нарежьте небольшими ломтиками масло. Отправьте их в ризотто, быстро перемешайте.

Подавайте ризотто к столу горячим, так как в остывшем виде оно станет менее вкусным и аппетитным. Шампиньоны в данном рецепте можно заменить другими съедобными грибами, но они должны пройти необходимую подготовку, соответствующую их категории.

Ризотто с белыми грибами

рис – 0,24-0,25 кг;
куриный бульон – 0,75 л;
белые грибы – 0,25-0,3 кг;
сливочное масло – 30 г;
растительное масло – 30 мл;
лук – 75-100 г;
твердый сыр – 30 г;
белое сухое вино – 100 мл;
жирные сливки – 50 мл;
соль, черный перец, базилик или орегано – по вкусу.

Грибы помойте, промокните салфеткой, нарежьте средними кубиками. Лук порежьте как можно мельче.
В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное. В этой смеси обжарьте до прозрачности лук.
Добавьте рис и обжаривайте его пару минут, после чего введите грибы.
Пожарьте продукты в течение 5 минут вместе, затем подлейте к ним вино и дождитесь исчезновения запаха алкоголя.
Залейте рис бульоном, чтобы жидкость едва покрывала крупу. Готовьте, помешивая лопаткой, пока бульон не впитается в зерна.
Частями введите оставшийся бульон. Когда он закончится, посыпьте рис солью и приправами.

После того как крупа впитает последнюю порцию бульона, разложите ризотто по тарелкам, полейте сливками и посыпьте мелко натертым сыром.

Ризотто с вешенками и вермутом

рис – 1 стакан;
вода или бульон – 3 стакана;
вермут – 50 мл;
лук – 100 г;
чеснок – 1 зубчик;
сливочное масло – 30 г;
растительное масло – 20 мл;
сметана – 50 г;
твердый сыр – 30 г;
вешенки – 0,2-0,25 кг;
соль, черный молотый перец, свежая петрушка – по вкусу.

Вешенки срежьте с основания, помойте, нарежьте соломкой.
Маленькими кубиками порежьте лук и чеснок.
В глубокой сковороде растопите сливочное масло, влейте к нему ложку растительного. В этой смеси обжарьте до появления характерного аромата лук и чеснок. Добавьте к ним вешенки и пожарьте их около 5 минут.
Всыпьте к грибам рис и влейте вермут. Через пару-тройку минут начните вводить бульон. С последней порцией бульона добавьте соль и перец.

Когда ризотто будет готово, смешайте его со сметаной, мелко натертым сыром и измельченной петрушкой. Позвольте кушанью настояться в течение 5 минут и подавайте к столу.

Ризотто с шампиньонами в мультиварке

рис – 0,25 кг;
вода – 0,75 л;
шампиньоны – 0,25-0,3 кг;
лук – 100 г;
сливочное масло – 50 г;
растительное масло – 40 мл;
пармезан или аналогичный ему сыр – 30 г;
соль, перец – по вкусу;
свежая зелень – для подачи.

При подаче к столу посыпьте ризотто измельченной зеленью. Этот рецепт прост, но позволяет получить неплохой результат.

Ризотто с грибами и овощами

рис – 0,3 кг;
бульон или вода – 1 л;
шампиньоны – 0,3 кг;
лук – 150 г;
морковь – 100 г;
зеленый горошек – 100 г;
сладкий перец – 0,2-0,3 кг;
белое сухое вино – 100 мл;
сливочное масло – 100 г;
твердый сыр – 50 г;
сметана – 60-80 мл;
чеснок – 1-2 зубчика;
соль, перец, петрушка (не обязательно) – по вкусу.

Сливочное масло поделите примерно на 3 части. Одну часть растопите в сотейнике, обжарьте в нем до прозрачности половину мелко порезанного лука, добавьте рис и обжарьте его с луком в течение 2 минут.
Подлейте к рису вино, а после его впитывания начните небольшими порциями (примерно по половнику) вводить кипяток или бульон.
Морковь и перец мелко порежьте. Обжарьте морковь в течение 5 минут на второй части масла, добавьте к ней перец и горошек. Подлейте к ним 50-100 мл бульона и потушите их 10 минут.
В оставшемся масле отдельно обжарьте вторую часть лука и нарезанные пластинами грибы, добавьте к ним сметану и потушите пару-тройку минут.
Вместе с последней порцией бульона добавьте к рису овощи и грибы и доведите ризотто до готовности.

Подавая кушанье к столу, посыпьте его измельченным на терке сыром и мелко порубленной зеленью.

Ризотто с замороженными грибами и овощами

рис – 0,2 кг;
лук – 100 г;
замороженная овощная смесь – 0,25 кг;
замороженные грибы – 0,25-0,3 кг;
растительное масло, вода – сколько уйдет;
сливочное масло, твердый сыр – по вкусу;
соль, приправы – по вкусу.

Замороженные овощи высыпьте в кастрюлю, залейте тремя стаканами воды, подсолите и приправьте, доведите до кипения и поварите 7-8 минут. Откиньте овощи на дуршлаг. Бульон не выливайте, он пригодится для приготовления риса.
Разогрейте в глубокой сковороде 1-2 ложки постного масла, обжарьте в нем нарезанную маленькими кубиками луковицу. Добавьте грибы (не размораживая их). Обжаривайте продукты, пока не выпарится лишняя жидкость.
Добавьте рис, пожарьте его с грибами пару-тройку минут, подлейте половник бульона. Когда он впитается, добавьте еще половник. Так постепенно введите весь бульон.
На последнем этапе введите овощи, масло и натертый сыр. Перемешайте ризотто и снимите с огня.

Позвольте кушанью постоять несколько минут, затем приглашайте домочадцев к столу (если они сами еще не сбежались, привлеченные соблазнительным ароматом).

Ризотто с грибами и курицей в сливочном соусе

рис – 150 г;
филе куриной грудки – 1 шт.;
бульон – 0,5 л;
чеснок – 2 дольки;
лук – 150 г;
морковь – 80-100 г;
сливочное масло – 50 г;
твердый сыр – 50 г;
лимонный сок – столовая ложка;
жирные сливки – 100 мл;
свежие шампиньоны – 0,3 кг;
соль, черный молотый перец, мускатный орех – по вкусу;
оливковое масло – сколько уйдет.

Куриное филе залейте водой, доведите до кипения. Подсолите, добавьте морковь и половину рецептурного количества лука. Поварите 20-30 минут. Процедите бульон. Куриное филе нарежьте аккуратными ломтиками.
В небольшой емкости растопите масло, добавьте сливки, мелко натертый сыр и пропущенный через пресс чеснок. Когда сыр расплавится, всыпьте приправы, перемешайте, снимите соус с огня.
В небольшой сковороде обжарьте грибы с оставшимся луком.
В большой сковородке в небольшом количестве растительного масла обжарьте рис, полейте его лимонным соком, перемешайте. Постепенно подливая к нему бульон, приготовьте ризотто.
Когда бульон закончится, отправьте к рису курицу, грибы и соус. Перемешайте продукты и потомите кушанье на медленном огне 3-4 минуты.

Этот вариант ризотто чрезвычайно популярен благодаря тому, что это блюдо выходит сытным и обладает превосходными органолептическими качествами.

Если вы относитесь к почитателям итальянской кухни, то вам стоит научиться готовить ризотто с грибами. Это блюдо имеет уникальный вкус, и от него вряд ли сможет отказаться даже привередливый гурман.

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Как приготовить ризотто с грибами — советы и секреты

Ризотто с грибами: классический рецепт

Классическое ризотто с грибами — ароматное блюдо с запахом леса. Пошаговый рецепт аппетитного осеннего ризотто с лесными белыми грибами никого не оставит равнодушным.

Калорийность на 100 г — 118 ккал.
Количество порций — 3
Время приготовления — 1 час

Рис Арборио или Карнароли — 150 г
Свежие белые грибы — 250 г
Куриный или овощной бульон — 500 мл
Сливочное масло — 75 г
Белое сухое вино — 100 мл
Оливковое масло — 2 ст.л.
Сыр Пармезан — 60 г

В сковороде на сливочном масле обжарьте рис до полупрозрачности около 2 минут.
Влейте вино и дождитесь, пока оно все впитается.
Вливайте по половнику теплого бульона и готовьте помешивая, пока он весь не впитается в рис. После добавьте еще половник. Рис постоянно помешивайте.
Одновременно на другой сковороде в оливковом масле обжарьте мелко рубленный чеснок.
Грибы помойте, нарежьте и добавьте к чесноку. Жарьте его до готовности 3-5 минут.
Отправьте грибы к рису за 5 минут до его готовности.
Доведите рис до состояния аль денте. То есть рисинки должен быть мягким снаружи, и немного твердоватым внутри. На этот процесс у вас уйдет около 20 минут.
Когда рис дойдет до нужной консистенции, добавьте 25 г сливочного масла и натертый сыр.
Перемешайте и оставьте рис на плите еще на одну минуту.
Подавайте ризотто сразу после приготовления.

Сливочный ризотто с грибами

Из множества вариаций ризотто, наиболее нежное и насыщенное получается со сливочным вкусом. Готовя его, следует поддерживать среднюю температуру. Поскольку на слабом огне рис перетомится, а на сильном — подгорит.

Рис Арборио — 1 ст.
Шампиньоны — 300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Сливки 10% — 150 мл
Пармезан — 90 г
Семена фенхеля, тмина, тимьяна — по щепотке
Зелень петрушки, укропа, кинзы — по вкусу
Оливковое масло — для жарки
Соль морская — 1 ч.л. или по вкусу
Сахар — по вкусу

Луковицу очистите и нашинкуйте мелкими полукольцами.
Шампиньоны ополосните и нарежьте соломкой.
Чеснок очистите и нарежьте полосочками.
В сковороде нагрейте масло и быстро обжарьте до мягкости лук, чеснок и грибы.
В другой сковороде обжарьте рис с фенхелем, тимьяном и тмином. После добавьте его к грибам.
Готовьте ризотто интенсивно помешивая до приобретения румяно-золотистого оттенка.
Налейте кипяток, чтоб он только покрыл все продукты и закипятите на медленном огне.
Закройте крышкой и томите рис почти до готовности.
После влейте сливки, немного воды, посолите, насыпьте сахар, специи и потомите несколько минут до мягкости риса.
Посыпьте блюдо натертым пармезаном и перемешайте.
Подавайте ризотто с пылу с жару, посыпав зеленью.

Ризотто с грибами от Джейми Оливера

Грибное ризотто по рецепту Джейми Оливера дополненное шампиньонами очень ароматное и богатое вкусовыми оттенками. Это великолепный обед или ужин для всей семьи.

Рис карнаролли — 300 г
Шампиньоны — 400 г
Белые сушеные грибы — 20 г
Сельдерей — 2 стебля
Лук репчатый — 1 шт.
Розмарин — 2-3 веточки
Вино белое — 200 мл
Куриный бульон — 600 мл
Масло растительное — 3 ст.л.
Масло сливочное — 1 ст.л.
Соль — по вкусу
Сок лимона — 0,25 шт.
Пармезан — 60 г
Чеснок — 2 зубчика
Перец — по вкусу

В блендере перемелите до мелкой крошки нарезанный лук, сельдерей, сушеные грибы и розмарин.
В кастрюлю налейте растительное масло, положите полученную смесь и на сильном огне обжарьте, постоянно помешивая.
Налейте белое вино, насыпьте сухой рис и тушите несколько минут, чтобы рис пропитался вином.
Влейте 1 ст. горячего бульона и готовьте на умеренном огне, помешивая.
Когда рис впитает жидкость, подлейте ещё 1 ст. бульона.
Шампиньоны нарежьте четвертинками и добавьте к рису.
Посолите и продолжайте готовить.
Когда будет необходимо, доливайте жидкости. Общее время приготовления — 30 минут.
В конце готовки положите сливочное масло, измельченную петрушку и стружку пармезана.
Перемешайте, чтобы сыр расплавился и сразу подавайте кушанье к столу.

Ризотто с сушеными грибами

Ризотто с сушеными грибами — наиболее ароматное блюдо. Именно сушеные грибы придают кушанью потрясающий аромат и вкус.

Сушеные лесные грибы — 100 г
Круглозерновой рис Арборио — 1,5 ст.
Куриный бульон — 1 л
Оливковое масло — 3 ст.л.
Репчатый лук — 1 шт.
Сухое белое вино — 1,5 ст.
Зеленый лук — 3 ст.л.
Сливочное масло — 3 ст.л.
Сыр Пармезан — 100 г
Соль — 1 ч.л. или по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу

Бульон подогрейте, чтобы он был теплым.
Грибы залейте 500 мл кипятка и оставьте настаиваться на полчаса. После их достаньте и нарежьте кусочками, а грибной отвар процедите через мелкое сито.
В сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и положите грибы. Жарьте их 3 минуты.
Добавьте к грибам мелко нашинкованный репчатый лук и пассируйте его 1 минуту.
Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Жарьте его до приобретения бледно-золотистого оттенка.
Влейте вино и постоянно помешивая, дождитесь пока оно полностью впитается в рис.
Влейте пол стакана бульона и перемешайте. Снова ждите, пока он весь впитается.
Продолжайте добавлять бульон, постоянно помешивая. Общее время приготовления риса около 30 минут.
В конце готовки добавьте все пряности и специи и присыпьте натертым сыром пармезана.

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.

Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Что такое ризотто? Почему не каждая рисовая каша – это ризотто? И почему в итальянской кухне ризотто соперничает с пастой? Поговорим об этом, пока будем готовить ризотто с грибами.

Ризотто – это блюдо на основе специальных сортов риса родом с севера Италии, из региона Ломбардия (где Милан).

Главная особенность ризотто и отличие его от плова или рисовой каши – кремообразная текстура. Просто залить рис водой и сварить ризотто не получится. Есть традиционная процедура добывания крахмала из риса для создания этой кремовости.

Сначала рис прогревается на сковороде с луком со сливочным или оливковым маслом до полупрозрачности. Затем (чаще всего) добавляют и выпаривают сухое вино, и постепенно добавляют жидкость (обычно, бульон), которую рисовые зерна впитывают.

Традиционно в Италии паста и ризотто – это первые блюда (как у нас суп). Это не гарнир к мясу или рыбе, а самостоятельные блюда. Подают их после закусок и перед основным мясным или рыбным блюдом.

В наших гастрономических турах расскажем вам все-все тонкости истинной итальянской кухни. Так как мы с Андреем окончили академию шеф-поваров в Италии. Жили там и работали в ресторане со звездой Мишлен.

В Италии есть условное идеологическое разделение: юг страны предпочитает пасту, а север – ризотто. Причины просты: на юге исторически лучше растёт пшеница, а на севере – рис.

В истории баланс этих блюд в итальянской кухне менялся то в одну, то в другую сторону. Например, при Муссолини, который был родом с севера, в Италии была пропаганда ризотто, и его употребление сильно выросло.

Одна из наших подписчиц в инстаграме написала нам, что после нашего рассказа поняла, почему её свёкр-итальянец, который живёт на юге, больше любит ризотто. Так как в его детстве, во времена сразу после Муссолини, продолжалось превосходство риса над спагетти.

Для приготовления ризотто подойдёт не любой рис. Например, нельзя использовать длиннозернистый, который подходит для плова.

В Италии используют рис одного из этих сортов, которые здесь же и выращивают:

1. Арборио (Arborio).

2. Карнароли (Carnaroli).

3. Виалоне Нано (Vialone Nano).

Кстати, Италия – самый крупный производитель риса в Европе.

Самый универсальный сорт риса – Карнароли. Шеф со звездой Мишлен, у которого мы работали и учились в Италии, предпочитал именно Карнароли за его способность всегда оставаться al dente и отлично впитывать приправы.

Он продается почти в каждом супермаркете. Мы его сегодня будем использовать.

Сегодня мы будем готовить ризотто с шампиньонами. Это блюдо прекрасно тем, что не имеет сезонности – сезон шампиньонов круглый год. Осенью, в сезон, вы их можете заменить на белые грибы, или лисички.

Блюда из риса существуют во всех кухнях мира. Испанская паэлья, узбекский плов, американская джамбалайя, китайский жареный рис – вариаций блюд и способов приготовления не перечесть. С рисом прекрасно сочетаются овощи, рыба, птица, мясо, грибы и даже фрукты. Это универсальная крупа, к тому же имеющая массу полезных свойств.

В европейской кухне над всеми рецептами приготовления риса главенствует ризотто с грибами – обжаренная крупа, потушенная в бульоне с шампиньонами или лесными дарами природы. Это блюдо похоже на сливочный крем. Его нежный вкус по достоинству оценили во всем мире.

Ризотто – блюдо итальянской кухни

Традиционно итальянская кухня ассоциируется с пастой и пиццей. Однако в самой Италии наиболее популярно ризотто – блюдо из круглозернистого риса с различными добавками. Спрос на него среди итальянцев легко объяснить: в солнечной республике рис считается символом счастья и денежного благополучия, а само блюдо – идеальным для деловых встреч и светских раутов.

История этого кулинарного шедевра покрыта множеством легенд. Наиболее известны три из них. Первая легенда гласит о событиях 14 века. Это красивая история о том, как правитель Милана подарил северным провинциям мешки с рисом. Они дали богатый урожай и спасли страну от голода. И хотя речь идет о реальных исторических событиях, данная легенда не раскрывает секрет возникновения конкретного блюда.

А вот два других мифа – пример классического итальянского юмора. Среди коренного населения страны популярно мнение, что ризотто появилось случайно. Местные шутят, что однажды у повара выкипел суп, но жадность заставила подать его к столу в качестве фирменного рецепта. В Милане, который считается родиной ризотто, ходит другая легенда. В ней упоминается подмастерье известного художника, пошутившего над мастером и добавившего в праздничную еду шафран.

Какова бы ни была история, в современном мире ризотто – неотъемлемая часть итальянской кухни. Его подают в престижных ресторанах и готовят в домашних условиях. Именитые повара соревнуются в изобретении оригинальных рецептов и бережно хранят секреты их приготовления.

Правила приготовления ризотто с грибами

Самое главное в приготовлении ризотто – это, конечно, выбор правильного сорта риса. Чтобы вкус блюда был аутентичным, оно должно быть похоже на крем, но с легко ощутимой жесткостью. Другими словами, рис не должен быть рассыпчатым, но и не похожим на кашу. Такого эффекта можно достичь, используя сорта круп с высоким содержанием крахмала.

Каков общий алгоритм приготовления ризотто с грибами?

Для соблюдения рецептуры самое главное – правильно приготовить рисовую крупу. Первый этап приготовления – обжарка риса на большом огне. В зависимости от рецепта его обжаривают в сливочном, оливковом, кукурузном или подсолнечном масле. Обжарку следует заканчивать только тогда, когда рисовые зерна начнут издавать шелест.
После обжарки рис нужно сразу же заливать горячим бульоном. Смена температуры пагубно влияет на консистенцию крупы. Поэтому бульон должен кипеть без остановки. Важный нюанс – бульон заливается постепенно, частями. Новая порция добавляется только после того, как крупа впитала предыдущую порцию.
Приготовление ризотто длится около 40 минут. Все это время крупу нужно помешивать. Если оставить ее без внимания, рисовые зерна пристанут к посуде, и крупа пригорит. Чтоб разнообразить процесс приготовления, можно включить приятную музыку или фильм. Тогда время пролетит незаметно.
В готовую крупу добавляют грибы. Традиционно используются шампиньоны, белые или лесные грибы. Что касается других ингредиентов, их ассортимент и способ приготовления зависят от выбранной поваром рецептуры.

Ризотто с грибами – самые вкусные рецепты

Как в Италии, так и во всем мире существует огромное разнообразие способов приготовления ризотто с грибами. Для того чтобы охватить все варианты, стоит изучить классический рецепт и несколько его современных версий.

Кухня – место для творчества и фантазии. Главное в кулинарном искусстве – готовить вкусную, красивую, полезную еду. Даже если она отходит от традиционных канонов.

Классический рецепт ризотто с сыром и вином

Классический рецепт ризотто с грибами – это изысканное сочетание вкуса куриного бульона, специй, нежного пармезана и обжаренных шампиньонов. Белое вино в нем почти не влияет на вкус, но зато придает приятный аромат.

Компоненты

2 стакана риса;
1 целая курица;
3 луковицы;
2 моркови;
3 зубчика чеснока;
0,5 кг шампиньонов;
200 граммов пармезана;
2 стакана белого сухого вина;
200 граммов сливочного масла;
100 мл жирных сливок или 5 столовых ложек сметаны;
1 чайная ложка черного перца горошком;
2 столовых ложки прованских трав;
соль.

Процесс готовки

Сначала готовят бульон. Для него понадобятся две луковицы, две морковки, разделанная куриная тушка, черный перец горошком и прованские травы. В большую кастрюлю на 4-5 литров укладываются части курицы и заливаются водой комнатной температуры. Пока вода закипит, можно успеть обжарить порезанные крупными кусками овощи.

После закипания на поверхности бульона появляется пена. Ее нужно тщательно убрать. В чистый, прозрачный бульон добавляются овощи и перец. Огонь уменьшается до минимального. В таком виде бульон медленно кипит 1,5 часа. Через обозначенный промежуток времени в кастрюлю добавляется стакан белого сухого вина, травы, соль. Такой состав томится еще полчаса.

Готовый бульон процеживается, остужается. С него снимается жир. На выходе получается прозрачный наваристый бульон с нежным винным ароматом.

Следующий этап – приготовление грибов. Очищенные шампиньоны режутся на 2 или 4 части, в зависимости от размера. Далее они обжариваются 2-3 минуты на оливковом или подсолнечном масле. В конце обжарки в грибы вливаются жирные сливки или сметана.

И, наконец, завершающий этап – обработка крупы. На сковороде обжаривается мелко порезанный лук и чеснок. Туда же засыпается рисовая крупа из расчета 400 граммов на 4 порции. Получившаяся смесь обжаривается около трех минут. Когда рис станет полупрозрачным и впитает масло, в сковороду заливается стакан вина. А после того как впитается вино – добавляется два половника горячего бульона. Бульон добавляется периодически, по мере впитывания крупой предыдущей порции.

Время приготовления крупы – около 20 минут. Когда рис приобретет необходимую консистенцию, в него поочередно добавляются грибы, сливочное масло и тертый пармезан. Огонь под сковородой выключается. Несколько минут все ингредиенты томятся под крышкой. На этом работа повара заканчивается – готовый кулинарный шедевр можно подавать на стол!

С лесными грибами

В основе этого рецепта лежит классический способ приготовления ризотто с грибами. Однако использование лесных грибов придает блюду необычайную насыщенность, которой нет у шампиньона или белого гриба.

Также для лучших вкусовых качеств еды можно заменить пармезан на моцареллу. Так вкус блюда станет более сливочным, нежным.

Ингредиенты:

2 стакана риса;
1 целая курица;
3 луковицы;
2 моркови;
3 зубчика чеснока;
300 граммов лесных грибов;
200 граммов моцареллы;
2 стакана белого сухого вина;
200 граммов сливочного масла;
1 чайная ложка черного перца горошком;
2 столовых ложки прованских трав;
соль.

Итак, алгоритм приготовления полностью совпадает с классическим рецептом. Единственное исключение – процесс приготовления грибов. В этом рецепте сушеные или замороженные лесные грибы чистятся и нарезаются на кусочки среднего размера. Время их приготовления более длительное, чем у шампиньонов. Лесные грибы обжариваются около 10-12 минут, под крышкой и на медленном огне.

Чтоб такой топпинг выглядел привлекательно, в конце обжарки крышка снимается, огонь увеличивается, и грибы подрумяниваются на сливочном масле.

Рецепт ризотто с курицей

Такой способ приготовления также мало отличается от классического. Его особенность – добавление кусочков обжаренной курицы в готовую крупу. Чтоб блюдо получилось максимально вкусным, следует правильно выбрать часть птицы для обжарки.

Идеально подойдут обваленные куриные бедрышки. Если же используется филе, то его обжаривают в панировке на быстром огне для сохранения сочности мяса.

С овощами

Ингредиенты:

2 стакана риса;
1 луковица;
1 морковь;
100 граммов зеленого горошка;
4 сладких перца;
3 зубчика чеснока;
0,5 кг шампиньонов;
200 граммов пармезана;
1 стакан белого сухого вина;
200 граммов сливочного масла;
100 мл жирных сливок или 5 столовых ложек сметаны;
1 чайная ложка черного перца горошком;
2 столовых ложки прованских трав;
паприка, шафран, кумин по вкусу;
соль.

Овощи – не только дополнение вкуса блюда, но и украшение его внешнего вида. Для ризотто с овощами подойдет нарезанная кубиками морковь, артишоки, зеленый горошек, цуккини, кукуруза, измельченный сладкий перец.

Этот рецепт можно смело назвать вегетарианским – ведь вместо мясного бульона в нем используется овощной или грибной.

Измельченные или порезанные на кубики овощи обжариваются на быстром огне и провариваются в течение 20-30 минут. Бульон процеживается, овощи опрокидываются в дуршлаг. В готовую крупу они добавляются вместе со специями.

Со сливочным соусом

Классический рецепт ризотто можно дополнить нежным сливочным соусом. Для его приготовления понадобятся жирные сливки, сметана, мука, лук, шампиньоны.

Ингредиенты:

2 стакана риса;
1 целая курица;
4 луковицы;
2 моркови;
3 зубчика чеснока;
0,5 кг шампиньонов;
200 граммов пармезана;
2 стакана белого сухого вина;
200 граммов сливочного масла;
100 мл жирных сливок;
5 столовых ложек сметаны;
1 чайная ложка черного перца горошком;
2 столовых ложки прованских трав;
3 столовых ложки муки;
соль.

Очищенные и порезанные шампиньоны обжариваются до золотистого цвета вместе с измельченным луком. Туда же засыпается несколько ложек муки. Обжаренные с мукой овощи заливаются сливками и сметаной. Эта смесь тушится несколько минут, до приобретения густой кремовой консистенции.

Готовая рисовая крупа заливается сливочным соусом, пропитывается несколько минут и подается на стол. Украсить блюдо можно, посыпав его измельченной зеленью.

В мультиварке

Процесс приготовления ризотто в мультиварке проще, чем на сковороде или в сотейнике. Алгоритм и рецептура не меняются, но режимы мультиварки позволяют не нарушить технологию приготовления.

Когда крупа приобретает нужную консистенцию, мультиварка выключается. В нее засыпается тертый сыр, и блюдо томится под крышкой несколько минут. Вкус ризотто, приготовленного в мультиварке, особенно нежный.

Рецепт от Юлии Высоцкой

У Юлии Высоцкой оригинальный взгляд на то, как приготовить ризотто с грибами. Она не просто добавляет шафран в блюдо – в ее рецепте специя предварительно замачивается в бульоне. Такой подход абсолютно оправдан: во-первых, вкус специй полностью раскрывается только в жирной среде, во-вторых, таким образом шафран быстро и равномерно окрашивает крупу в приятный желтый цвет.

Из перловки

Богатыми вкусовыми качествами и полезными свойствами обладает не только рис. Ризотто из перловой крупы – оригинальное и очень вкусное блюдо. В магазинах не всегда можно найти рис нужного сорта, да и стоимость его заставляет задуматься над необходимостью этого ингредиента. А перловка – отличная альтернатива рису.

Ингредиенты:

1,5 стакана перловой крупы;
1 луковица;
300 граммов лесных грибов;
200 граммов пармезана;
1 стакан белого сухого вина;
200 граммов сливочного масла;
100 мл жирных сливок или 5 столовых ложек сметаны;
1 чайная ложка черного перца горошком;
2 столовых ложки прованских трав;
соль.

Замороженные или сушеные лесные грибы отвариваются около получаса. Бульон процеживается и томится на медленном огне.

В это время на сковороде на сливочном масле обжаривается перловая крупа с луком. После приобретения смесью золотистого цвета, в крупу вливается стакан белого вина. Когда вино полностью впитается в перловку, можно добавлять бульон.

В конце процесса в крупу добавляются грибы, специи, тертый пармезан и несколько кубиков сливочного масла. Под крышкой сковороды сыр быстро растает и крупа приобретет желаемый кремовый вид.

3 секрета опытных кулинаров

Как и во всех блюдах, в приготовлении ризотто есть свои особенности. Их не так много, но знать эти секреты просто необходимо.

Заключение

Выбирать рецепт ризотто следует, исходя из собственных гастрономических предпочтений и ассортимента продуктов. Если магазины не радуют выбором сортов риса, вина и сыров – не следует огорчаться. Импровизация – неотъемлемая часть кулинарного искусства. И известные повара, вроде Юлии Высоцкой, дают массу альтернативных идей.

Читайте также: