Как сделать римскую пиццу

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

Тонкая, с хрустящей корочкой, с разнообразными начинками, доходящая до метра в длину, римская пицца на лопате Scrocchiarella (Скрокьярелла) завоевывает Москву и захватывает территорию всей России! Кто-то сочтёт подобное высказывание преувеличением, но это на самом деле так.

Пока в наличие всего несколько мест, где можно попробовать настоящую римскую пиццу (об одном из них мы уже писали – пиццерия Scrocchiarella), но в ближайшее время ждем открытие новых точек.

Вкусную презентацию устроили Павел Сидоров (владелец пиццерии Scrocchiarella), Тициано Казило (пиццайоло и технолог мукомольной компании ITALMILL), а также профессиональные печи Morello Forni. Но главным героем является она – мучная смесь Scrocchiarella, благодаря которой пицца получается с хрустящей корочкой, легко усваиваемая и неимоверно вкусная.

Чтобы разобраться, чем римская пицца отличается от классической и неаполитанской, в чем сила муки и так ли страшен глютен, как его преподносят, мы посетили профессиональный мастер-класс для пиццайол и освоили азы технологического процесса.

Хлеб – всему голова, но его основу составляет мука, к выбору которой следует приступать вдумчиво и без спешки. Самой лучшей считается итальянская, жители аппенинского полуострова достигли небывалых высот в искусстве создания смесей. Итальянцы умеют правильно выбрать зерно, и смешать его в нужных пропорциях для получения определенных характеристик.

Зерно, в зависимости от места происхождения, обладает уникальными свойствами, главным из которых считается количество протеина. Например, итальянское содержит небольшое количества белка, а выращенное за океаном — в США и Канаде, или на Зелёном континенте — наоборот, много.

Немного теории:
Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин, которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин, их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину).
Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки. Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.

Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.

Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, помогая добиться оптимальных результатов в не зависимости от квалификации пиццайоло.

Итальянская пицца

— Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, — говорит Тициано, — лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. И, конечно, чем вкуснее тесто, тем нужно меньше ингредиентов.

Пицца Scrocchiarella готовится на тонком, и очень вкусном тесте, поэтому в классическом исполнении используется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.

– Я бы запретил в России класть в пиццу мясо на законодательном уровне, — негодует Тициано, — это дорогой продукт, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не совершать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.

Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у кого с первого раза не получается. Основная проблема, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.

— В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, — объясняет Павел Сидоров, — замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда вынимаешь пиццу из печи, проявляются все технологические огрехи.

Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы нужно, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, такой приём позволяет избавиться от влаги.

Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.

В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.

Организаторы мастер-класса:

ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.

Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.

Римскую пиццу, которая отличается пышным, плотным и хрустящим тестом, любят за сытность, простоту приготовления и разнообразие всевозможных топпингов. Сеть итальянских ресторанов Scrocchiarella в Москве предлагает 20 вариантов начинки для римской пиццы, которую можно найти в меню, но можно вдохновиться, чтобы приготовить дома.

1. Карпаччо со сливой и артишоком

Сырокопченая говяжья вырезка, сладкая карамелизированная слива, острый перец халапеньо, артишок – это удивительное сочетание для тех, кто ищет новых гастрономических ощущений с фейерверком острых, солёных и сладких вкусов. Необычная начинка для пиццы, которую определённо стоит попробовать хотя бы один раз.

Начинка: соус томатный, карпаччо сырокопченое, слива карамелизированная, моцарелла, перец халапеньо, пармезан, артишоки, базилик, масло оливковое.

Карпаччо со сливой и артишоком

2. Вегетарианская пицца

Если для веганов история с пиццами более сложная, то у вегетарианцев и выбор шире, и возможностей порадовать себя гораздо больше. Для них есть вариант начинки, в основе которой овощи, белые грибы и артишоки, которые дополняют непременные моцарелла и пармезан.

Начинка: соус томатный, овощи запеченные, грибы белые, артишоки, оливки, черри, орегано, пармезан, моцарелла, базилик, масло оливковое.

Вегетарианская пицца

3. Кваттро формаджи (четыре сыра)

Начинка: соус сливочный, моцарелла, сулугуни, пармезан, дор блю, базилик, масло оливковое.

Кваттро формаджи (четыре сыра)

4. Анчоусы c бурратой

Сочетать анчоусы со свежей бурратой культовый британский шеф-повар Гордан Рэмзи предлагал ещё в свежем салате. В Scrocchiarella предлагают римскую пиццу с этим необычным для русского пиццемана сочетанием тягучей сливочности и умеренной солёности.

Начинка: соус сливочный/томатный, анчоусы в масле, томаты вяленые, рукола, буррата, крем бальзамический, моцарелла, оливковое масло.

Анчоусы c бурратой

Начинка: соус цезарь, помидоры черри, куриная грудка, сыр моцарелла, салат романо, пармезан.

6. Фламбированная груша с дор блю

Союз сладости сочной груши и солёности сыра дор блю с благородной плесенью давно стал классикой современной гастрономии. Эти два вкуса и продукта идеально уравновешивают друг друга, представляя собой сбалансированную комбинацию для гурманов. И это сочетание, привычное в салатах и закусках, успешно перекочевало в пиццу, которую венчает соус маскарпоне.

Начинка: соус маскарпоне. груша фламбированная, дор блю, базилик, масло оливковое.

Фламбированная груша с дор блю

7. Пармский окорок

Тончайшая ароматная парма – настоящая гастрономическая гордость Италии, а точнее, одноимённого города, давшему название этому мясному деликатесу, известному во всём мире. Римская пицца с пармой – это итальянская классика, которая придётся по вкусу как приверженцам консервативных гастрономических предпочтений, так и избалованным гурманам.

Начинка: соус томатный, черри, моцарелла, рукола, масло оливковое, парма.

Пармский окорок

8. Индейка с соусом тоннато

Пицца для тех, кто любит небанальные гастрономические комбинации. Здесь индейка с моцареллой сочетается с апельсинами и каперсами, а соус тоннато придаёт ей необычный вкус и аромат тунца.

Начинка: соус тоннато, индейка, моцарелла, каперсы, рукола, апельсины, масло оливковое.

Индейка с соусом тоннато

9. Карпаччо с карамелизированным луком

Начинка похожа на первую в списке, только вместо сладкой карамелизированной сливы – карамелизированный лук. Он делает пиццу менее сладкой и более острой – идеальной для любителей пикантных мясных комбинаций.

Начинка: соус томатный, карпаччо сырокопченое, перец халапеньо, лук карамелизированный, моцарелла, пармезан, базилик, масло оливковое.

Карпаччо с карамелизированным луком

10. Мясное ассорти

Сытная пицца для любителей солёно-острых мясных вкусов, которые дополняют каперсы, оливки и сыры. Идеальная пицца с сочетанием умеренно солёного и пикантно-острого вкуса, отлично утоляющая голод.

Начинка: соус томатный/сливочный, ветчина, пепперони, бекон сырокопченый, каперсы/оливки, моцарелла, пармезан, базилик, оливковое масло.

Мясное ассорти

11. Ветчина и грибы с артишоками

Ветчина и грибы – традиционное сочетание для итальянской кухни, которое в этой пицце дополнено маринованными артишоками. Ещё один вариант начинки для любителей небанальной пиццы или гастрономической классики в новой интерпретации.

Начинка: соус томатный, моцарелла, ветчина, грибы белые, артишоки маринованные, сыр грана падано, базилик, масло оливковое.

Ветчина и грибы с артишоками

Начинка: соус томатный, моцарелла, базилик свежий, масло оливковое, орегано.

13. Пепперони

Любите пряные или обжигающие острые вкусы? Тогда вам стоит попробовать начинку с итальянскими колбасками пепперони и перцем халапеньо. Они совершенно точно порадуют скучающие вкусовые рецепторы.

Начинка: соус томатный, пепперони, халапеньо, орегано, базилик, масло оливковое.

Пепперони

14. Сёмга с брокколи и шпинатом

Начинка: крем-чиз, брокколи, сёмга, томаты вяленые, каперсы, моцарелла, масло оливковое, мини-шпинат свежий.

Сёмга с брокколи

15. Тонно кон чиполле (тунец с луком)

Тунец – нетипичная начинка для пиццы, однако он прекрасно подходит для тостов и бутербродов. А если так, то почему бы не сделать его основой для римской пиццы, например, в сочетании с кольцами красного лука. Топпинг дополняет стручковая фасоль, чеснок и петрушка – сочетание простое и доступное для приготовления в домашних условиях.

Начинка: соус томатный, тунец филе в масле, фасоль кенийская, моцарелла, лук красный свежий, чеснок свежий, петрушка, масло оливковое.

Тонно кон чиполле (тунец с луком)

16. Маринованные креветки с бурратой

Пицца для любителей морепродуктов и итальянской классики в виде свежей бурраты и руколы. Основа начинки – тигровая креветка в маринаде, которая придает пицце особый вкус и характер.

Начинка: соус томатный, креветки тигровые, помидоры биф, рукола, буррата, моцарелла, соль, перец, масло оливковое, сок лимона.

Маринованные креветки с бурратой

17. Вентричина с пекорино

Не пепперони единым жива пицца для любителей острых и пряных мясных вкусов. Итальянская сыровяленая колбаса вентричина идеально сочетается с сицилийским овечьим сыром пекорино – не без моцареллы и руколы. Отличный способ прочувствовать калейдоскоп вкусов из разных уголков Италии.

Начинка: соус томатный, моцарелла, рукола, вентричина, пекорино, масло оливковое.

Вентричина с пекорино

18. Фрутти ди маре

Начинка: соус томатный, креветки, моцарелла, кальмар, морской гребешок, рукола, помидоры черри, базилик, соль, перец, масло оливковое, лимон.

Фрутти ди маре

19. Лосось и фенхель

Сочетание лосося с фенхелем считается традиционным для пиццы и фигурирует во множестве рецептов. Такая пицца порадует для любителей рыбных начинок, которую здесь оттеняет и приправляет свежий фенхель.

Начинка: слабосолёный лосось, фенхель, помидоры черри.

Лосось и фенхель

Начинка: крем из цукини и базилика, пармская ветчина, моцарелла, страчателла.

Настоящая римская пицца, сегодня, к месту в меню заведения любого формата. Рецептура и технология производства относительно несложные, но требуют тщательной отработки навыков и знания нюансов приготовления теста с высокой гидратацией (гидратация теста для римской пиццы 80%)

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Приготовление опары: 1 000 г смеси для римской пиццы Rizza Mix внести в дежу тестомесильной машины, внести 10 г сухих дрожжей и 600 г тёплой воды (~30 °С). Замешивать 4 минуты на медленной скорости.

2. Основной замес: внести в дежу 1 000 г смеси для римской пиццы Rizza Mix, 600 г ледяной воды, 60 г соли и 1 610 г опары. Замешивать на медленной скорости 4 минуты. Переключить на быструю скорость, тонкой струйкой залить 40 г оливкового масла. Замешивать 10 минут, порционно добавляя оставшуюся воду (400 г). После внесения всей воды, внести 5 г сухих дрожжей (не допускать контакта дрожжей со льдом). Готовое тесто должно быть эластичным и гладким, образовывать тонкую плёнку при растягивании.

3. Брожение теста: переложить тесто в прямоугольный лоток, сделать обминку, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 45-60 минут.

4. Формовка тестовых заготовок. Разделить тесто на куски по 250-600 г (в зависимости от желаемого веса готовой пиццы), округлить, придать овальную форму, стараясь не удалять газ. Поместить в лотки, закрыть крышкой.

5. Расстойка тестовых заготовок: тестовые заготовки расстаивать при комнатной температуре в лотках, закрытых крышкой, 2-2,5 часа. После окончания расстойки заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 3 раза.

6. Выпечка парт-бэйка: аккуратно, всеми пальцами продавить заготовку по всей поверхности, переместить на деревянную лопату, распределить по всей длине, в соответствие с весом, переместить на под печи. Выпекать до появления золотистой корочки в подовой печи. Температура 260-280°С, 4-5 минут.

7. Выпечка пиццы: допекать пиццу после полного остывания парт-бэйка. На готовый парт-бэйк нанести полосками соус, моцареллу и ингредиенты по вкусу. Допекать при температуре 260°С, 4-5 минут.

Римская пицца отличается от своих собратьев хрустящей основой и лёгкой, нежной начинкой. Попробуйте приготовить такую закуску, возможно, именно она станет вашим любимым вариантом итальянской лепешки.

Если вы ищете рецепт необычной пиццы, обязательно попробуйте приготовить римскую. Она отличается ярким и свежим вкусом, а также удивляет сочетанием хрустящей корочки и нежной начинки.

Состав

Для теста понадобится:

400 мл охлаждённой воды;
30 мл оливкового масла;
100 г семолины (при ее отсутствии подойдёт манка);
500 г охлаждённой муки высшего сорта;
6 г моментальных дрожжей;
2 ч.л. мелкой соли.

Для соуса подготовьте:

150 г протертых помидоров или томатной пасты;
по одной веточке базилика и орегано;
зубчик чеснока;
0,5 ч.л. сахара;
0,5 ч.л. соли;
щепотка черного перца;
1 ч.л. оливкового масла.

Для начинки возьмите:

50 г твердого сыра моцарелла;
80 г бекона;
10 шт. маслин;
половина красной луковицы;
150 г помидор черри.

Приготовление

Римская пицца по традиции имеет квадратную или прямоугольную форму и выпекается дважды: вначале до готовности доводят лепешку, затем выкладывают начинку и снова запекают.

Как завести тесто:

В глубокую миску налейте воду, добавьте соль и оливковое масло.
В отдельной посуде смешайте муку и дрожжи.
Соедините воду с мукой и замесите тесто. Оно получится жидким и липким.
Накройте чашу тканью или крышкой и оставьте на полчаса в теплом месте.
Обомните замес рукой или лопаткой, смазанной растительным маслом. Для этого собирайте тесто с краев и приминайте в центр чаши.
Сделайте 5 обминок, после каждой выдерживая закрытую ёмкость в теплом месте в течение 30 минут.
Смажьте поверхность стола оливковым маслом, выложите на него тесто и разделите на 4 части.
Соберите края каждой части к центру, формируя шары и положите в ёмкость выпуклой стороной кверху.
Поставьте в холодильник на 1,5 часа.

СПРАВКА. Тесто для Римской пиццы по традиционному итальянскому рецепту готовится более трёх суток. С появлением моментальных дрожжей этот процесс стало возможно сократить до 4 часов.

Пока тесто доходит, приготовьте соус:

Мелко порубите травы и чеснок.
Перемешайте все ингредиенты соуса и оставьте настаиваться.

Сформируйте и запеките лепешки:

Достаньте из холодильника тесто, присыпьте сверху семолиной и дайте согреться при комнатной температуре около 10 минут.
Насыпьте на стол семолину и положите на нее шарик теста.
Придавливайте заготовку пальцами, оставляя отверстия на поверхности лепешки и придавая ей форму.
Поместите коржи на противень, застеленный бумагой для выпечки. Тесто должно получиться тонким, с вмятинами от пальцев.
Сбрызните заготовки оливковым маслом и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 10 минут.

разломайте моцареллу на кусочки;
маслины и черри разрежьте пополам;
лук нарубите полукольцами.

Приступайте к заключительному этапу приготовления:

Подпеченные коржи смажьте соусом. Наносите его тонким слоем, чтобы не размягчить тесто, которое должно оставаться хрустящим.
Выложите сыр, лук, маслины и помидоры.
Отправьте пиццу в духовку, разогретую до максимума, на 10 минут.
На готовое блюдо выложите бекон и украсьте веточками базилика.

ВНИМАНИЕ! Римская пицца – одна из немногих итальянских лепешек, которая остается такой же вкусной даже на следующий день, после приготовления. Разогрейте ее в духовке, предварительно сбрызнув оливковым маслом. Основа при этом станет ещё более хрустящей, а начинка ароматной.

Вы можете изменять ингредиенты наполнения по своему желанию, а вместо соуса использовать томатную пасту или кетчуп, но тесто для этого блюда нужно готовить по всем правилам. Ведь главной особенностью римской пиццы остается хрустящая лепешка и квадратная форма.

Читайте также: