Как сделать рецептуру
Обновлено: 07.07.2024
На основании имеющейся информации о закладке сырья во вновь разрабатываемое блюдо составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
- • наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
- • нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;
- • массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
- • выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие дополнительно указывают: наименование используемого сырья (продуктов); массовую долю сухих веществ; расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т. д.
При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).
Организация проведения работ по отработке рецептур осуществляется аналогично организации (условиям) проведения работ по определению норм отходов и потерь на сырье и пищевые продукты (см. с. 142).
Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.
Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.
- обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами;
- расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
- определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости.
В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.
Рецептуры называются унифицированными, поскольку они были обязательны к исполнению всеми предприятиями страны, в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Впервые унифицированные сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие, обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства, технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.
- в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной же таблице данные потери сырья учтены;
- в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).
Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых изделий (печенье, галеты и др.).
- Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
- Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
- Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка, выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
- Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст возможность упростить расчет кремов.
С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.
Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь при изготовлении полуфабриката на этой фазе.
Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.
Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.
Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.
- соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;
- содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе;
- содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;
- нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах с точностью до 0,01%). Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке.
Расчет унифицированных рецептур
Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.
Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.
Первая в виде набора таблиц:
+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;
+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;
+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;
+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;
− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;
− таблицы содержат много дублированной информации.
Вторая в виде одной таблицы:
+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;
− но без учета потерь на обрезки;
+ в расчете учитывается вес готового изделия;
− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;
− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;
− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.
Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.
Все фазы производства можно разбить на два типа:
I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;
II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.
Однофазные рецептуры
В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на загрузку (или на 1т полуфабриката) | кг на заданное количество готовой продукции (полуфабриката) | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| А | Б | В | Г | Д | Е |
| Сырье или полуфабрикат 1 | `S_1` | `H_1^з` | `C_1^з=``(H_1^з*S_1)/100` | `H_1^т=``H_1^з*K` | `C_1^т=``C_1^з*K` |
| Сырье или полуфабрикат 2 | `S_2` | `H_2^з` | `C_2^з=``(H_2^з*S_2)/100` | `H_2^т=``H_2^з*K` | `C_2^т=``C_2^з*K` |
| ⋮ | ⋮ | ⋮ | ⋮ | ⋮ | ⋮ |
| Сырье или полуфабрикат n | `S_n` | `H_n^з` | `C_n^з=``(H_n^з*S_n)/100` | `H_n^т=``H_n^з*K` | `C_n^т=``C_n^з*K` |
| Итого сырье и полуфабрикаты | `(S_и=``C_и^з/H_и^з*100)^Ⅱ` | `H_и^з=``sum_(i=1)^n H_i^з` | `C_и^з=``sum_(i=1)^n C_i^з` | `H_и^т=``H_и^з*K` | `C_и^т=``C_и^з*K` |
| Потери сухого вещества, `P^с` % | `П_с^з=``C_и^з*P^с/100` | `П_и^т=``П_с^з*K` | |||
| Выход готового изделия или полуфабриката | `(S_г=S_и)^Ⅱ` `(S_г)^Ⅰ` | `H_в^з=``C_в^з/S_г*100` | `C_в^з=``C_и^з-П_с^з` | `H_в^т` | `C_в^т=``C_в^з*K` |
| Коэффициент пересчета | `K=``H_в^т/H_в^з` | ||||
В случае если задан выход готового изделия или полуфабриката формулы и алгоритм расчета несколько изменятся, т.е. зная выход можно рассчитать потери – Форма 2.
| Потери сухого вещества, `P^с=``П_с^з/C_и^з*100` % | `П_с^з=``C_и^з-C_в^з` | `П_и^т=``П_с^з*K` | |||
| Выход готового изделия или полуфабриката | `(S_г=S_и)^Ⅱ` `(S_г)^Ⅰ` | `H_в^з` | `C_в^з=``H_в^з*S_г/100` | `H_в^т` | `C_в^т=``C_в^з*K` |
Цифры в правом верхнем углу ячеек таблицы 1 , 2 и т.д. показывают порядок расчета, индексы I и II определяют формулы расчета для двух типов фаз описанных выше. Описание алгоритма будет проведено на конкретных примерах расчета рецептур.
Многофазные рецептуры
Для многофазных рецептур, рассчитав все фазы, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз) Форма 3. Имея расход сырья с учетом всех пофазных потерь и значение общих предельно допустимых потерь `P^о`, находим `K^н`–коэффициент неучтенных потерь, смысл этого коэффициента станет более понятен, если при помощи формулы `P_н=(1-1/K^н)*100` перевести его в процент неучтенных в фазах производства изделия потерь сухих веществ. Неучтенные в фазах, это потери на подготовку сырья к производству, транспортировку и хранение готовых изделий. Поскольку в расчете рецептур тортов и пирожных не задаются потери на последней фазе, фазе сборки и отделки готового изделия, то основную часть `P_н` для таких рецептур составляют потери на этой последней фазе.
Примеры расчетов
Расчет ведем от загрузки поскольку в качестве рецептуры на загрузку может быть использована любая рецептура имеющаяся в наличии.
Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов занесен в графу В, при этом принципиально не важна размерность исходных данных это могут быть как граммы, килограммы, тонны, так и части. Под расходом на загрузку понимают найденное в опытном производстве оптимальное соотношение всех видов сырья и готовых полуфабрикатов. Обычно, в сборниках рецептур, эти данные пересчитаны из расчета "круглого" (100, 50, 20) значения основного вида сырья, чаще всего сахара или муки. Также, сумма сырья на загрузку обычно соответствует вместимости используемого для загрузки сырья оборудования, например месильной машины.
Рецептура (далее – РЦ) входит в комплект технологической документации и используется для приготовления продовольственных изделий и блюд, в которых содержится два и более ингредиента. Цель оформления документа – установление комплекса действий и правил для создания необходимых условий приготовления многокомпонентного блюда.
Осуществляется разработка рецептуры блюда перед приготовлением и реализацией изделий. По сравнению с рецептом, РЦ содержит максимальное количество информации необходимое для изготовления продукта, в частности:
- количество сырья (ингредиентов);
- данные о массе брутто;
- данные о массе нетто;
- сведения о выходе изделия;
- применяемые методы обработки (тушение, варка, жарка и т.д.);
- температурные режимы;
- применяемая посуда/инструмента для обработки;
- проведение операционного контроля;
- и другие.
Таким образом, РЦ содержит полную информацию, следуя которой происходит приготовления продукта с указанными вкусовыми характеристиками, внешним видом и физическими показателями (вес, объем и т.д.).
- в части особенности оформления тех. документации на продукты питания используется ГОСТ Р 53105-2008;
- тех. условия для производства продукции пищевого назначения – ГОСТ Р 51740-2001;
- в части оказание услуг в сфере общепита – ГОСТ 31987-2012;
- РЦ на хлебобулочные изделия – ГОСТ Р 55972-2014;
- и иным гос. стандартам.
Блюда, на которые нужно разработать рецептуру
Рецептура разрабатывается на все продукты продовольственного назначения. В частности, документ нужен на готовые блюда, реализуемые через объекты общепита, к примеру:
- супы и бульоны;
- каши;
- овощи и фрукты, приготовленные с применением разных методов обработки;
- мясные блюда;
- блюда из рыбы;
- десерты;
- напитки и коктейли;
- суши;
- пиццу и другие.
Также РЦ разрабатывается на продукты питания, выпускаемые в обращение на рынок, в частности:
- кондитерские (конфеты, пирожные, эклеры и т.д.);
- хлебобулочные (хлеб, булочки, лаваши и т.д.);
- колбасы и другие мясные изделия;
- консервы и пресервы;
- полуфабрикаты;
- соки и напитки.
Что указывается в рецептуре?
Разработкой рецептур на продукты питания занимается производитель. Вы также можете обратиться за содействием по разработке документа к специалистам.
Для составления РЦ потребуется:
- проведение анализа требований применимых для производства продукции НТД (ГОСТ, тех. условий, ТТК и иных);
- уточнение и подтверждение ингредиентного состава блюда или готового продукта;
- составление проекта технологического документа для производства;
- отработка предварительно составленной рецептуры на образцах (помогает внести требуемые корректировки и достигнуть требуемых количественных или качественных параметров готового продукта);
- утверждение документа заказчиком.
В основной части рецептуры содержится информация о компонентах (полный список), которые применяются для изготовления конкретного продукта питания, их составы, необходимое количество для ориентировочного выхода изделия (гр., кг, мл и т.д.). Также указываются способы первичной и кулинарной обработки, список необходимой в процессе приготовления посуды и инструментов, данные об ориентировочном выходе готового продукта и иная информация.
На титульном листе рецептуры указывается:
- название компании-производителя (т.е. держателя подлинника);
- местонахождение компания (контакты);
- наименование изделия пищевого назначения;
- подпись руководителя;
- ссылки на нормативно-тех. документацию (ГОСТ, ТУ или СТО);
- дата утверждения документа.
Какие сведения нужны для разработки РЦ?
Если вам нужна помощь в разработке РЦ на продукты питания, предоставьте специалистам следующие документы:
- заявку;
- данные о компании – реквизиты, скан-копии ИНН/ОГРН;
- сведения о продукте (блюде) – наименование, назначение, код по ТН ВЭД список используемых ингредиентов и т.д.;
- ГОСТы и технические условия, ТТК, ТК, технологические инструкции и другую НТД, которые применяются для изготовления продуктов;
- информацию об используемых технологиях и оборудовании;
- и иные сведения.
Какие разрешительные документы нужны для реализации продуктов питания?
Согласно ТР ТС 021/2011, в обязательном порядке необходимо зарегистрировать декларацию на:
На детское и специализированное питание оформляется СГР.
Также все объекты общепита и пищепрома должны внедрить систему менеджмента качества согласно принципам ХАССП (на основании требований ГОСТ Р ИСО).
Рецептура (далее – РЦ) входит в комплект технологической документации и используется для приготовления продовольственных изделий и блюд, в которых содержится два и более ингредиента. Цель оформления документа – установление комплекса действий и правил для создания необходимых условий приготовления многокомпонентного блюда.
Осуществляется разработка рецептуры блюда перед приготовлением и реализацией изделий. По сравнению с рецептом, РЦ содержит максимальное количество информации необходимое для изготовления продукта, в частности:
- количество сырья (ингредиентов);
- данные о массе брутто;
- данные о массе нетто;
- сведения о выходе изделия;
- применяемые методы обработки (тушение, варка, жарка и т.д.);
- температурные режимы;
- применяемая посуда/инструмента для обработки;
- проведение операционного контроля;
- и другие.
Таким образом, РЦ содержит полную информацию, следуя которой происходит приготовления продукта с указанными вкусовыми характеристиками, внешним видом и физическими показателями (вес, объем и т.д.).
- в части особенности оформления тех. документации на продукты питания используется ГОСТ Р 53105-2008;
- тех. условия для производства продукции пищевого назначения – ГОСТ Р 51740-2001;
- в части оказание услуг в сфере общепита – ГОСТ 31987-2012;
- РЦ на хлебобулочные изделия – ГОСТ Р 55972-2014;
- и иным гос. стандартам.
Блюда, на которые нужно разработать рецептуру
Рецептура разрабатывается на все продукты продовольственного назначения. В частности, документ нужен на готовые блюда, реализуемые через объекты общепита, к примеру:
- супы и бульоны;
- каши;
- овощи и фрукты, приготовленные с применением разных методов обработки;
- мясные блюда;
- блюда из рыбы;
- десерты;
- напитки и коктейли;
- суши;
- пиццу и другие.
Также РЦ разрабатывается на продукты питания, выпускаемые в обращение на рынок, в частности:
- кондитерские (конфеты, пирожные, эклеры и т.д.);
- хлебобулочные (хлеб, булочки, лаваши и т.д.);
- колбасы и другие мясные изделия;
- консервы и пресервы;
- полуфабрикаты;
- соки и напитки.
Что указывается в рецептуре?
Разработкой рецептур на продукты питания занимается производитель. Вы также можете обратиться за содействием по разработке документа к специалистам.
Для составления РЦ потребуется:
- проведение анализа требований применимых для производства продукции НТД (ГОСТ, тех. условий, ТТК и иных);
- уточнение и подтверждение ингредиентного состава блюда или готового продукта;
- составление проекта технологического документа для производства;
- отработка предварительно составленной рецептуры на образцах (помогает внести требуемые корректировки и достигнуть требуемых количественных или качественных параметров готового продукта);
- утверждение документа заказчиком.
В основной части рецептуры содержится информация о компонентах (полный список), которые применяются для изготовления конкретного продукта питания, их составы, необходимое количество для ориентировочного выхода изделия (гр., кг, мл и т.д.). Также указываются способы первичной и кулинарной обработки, список необходимой в процессе приготовления посуды и инструментов, данные об ориентировочном выходе готового продукта и иная информация.
На титульном листе рецептуры указывается:
- название компании-производителя (т.е. держателя подлинника);
- местонахождение компания (контакты);
- наименование изделия пищевого назначения;
- подпись руководителя;
- ссылки на нормативно-тех. документацию (ГОСТ, ТУ или СТО);
- дата утверждения документа.
Какие сведения нужны для разработки РЦ?
Если вам нужна помощь в разработке РЦ на продукты питания, предоставьте специалистам следующие документы:
- заявку;
- данные о компании – реквизиты, скан-копии ИНН/ОГРН;
- сведения о продукте (блюде) – наименование, назначение, код по ТН ВЭД список используемых ингредиентов и т.д.;
- ГОСТы и технические условия, ТТК, ТК, технологические инструкции и другую НТД, которые применяются для изготовления продуктов;
- информацию об используемых технологиях и оборудовании;
- и иные сведения.
Какие разрешительные документы нужны для реализации продуктов питания?
Согласно ТР ТС 021/2011, в обязательном порядке необходимо зарегистрировать декларацию на:
На детское и специализированное питание оформляется СГР.
Также все объекты общепита и пищепрома должны внедрить систему менеджмента качества согласно принципам ХАССП (на основании требований ГОСТ Р ИСО).
Читайте также: