Как сделать расчетно технологическую карту
Обновлено: 05.07.2024
Автор: Мухамадеева Вера Владимировна, преподаватель Чашинского филиала ФГБОУ ВО Курганская ГСХА.
Предлагаю вашему вниманию практические рекомендации по редактированию и построению графического информационного объекта, являющегося информационно-технологической картой, с помощью приложения Ms PowerPoint. Иногда приходится сталкиваться с необходимостью создания инструкции-алгоритма для выполнения технологических процессов. Порой собранный для этой цели материал несет много избыточной информации, а хотелось бы сделать логически выверенную и изящно выполненную, лаконичную карту. Такую, чтобы без всякой подготовки можно было бы приступить к выполнению операций. В этом случае может выручить генератор презентаций PowerPoint, который наверняка установлен на большинстве учебных компьютеров. Конечно, функционал его несравним с профессиональными редакторами графики, но кое-чем он тоже может удивить. Например, захотелось создать документ, пошагово отображающий весь технологический процесс – пожалуйста…
В рамках статьи дано краткое описание практических рекомендаций, при желании можно скачать более подробную инструкцию по выполнению преобразования графического изображения, а также презентацию, в которой выполнены не только описанные технологические карты, но и ряд других карт.
Актуальность темы связана с необходимостью использования информационно-технологических карт при обучении студентов процессам приготовления
различного вида блюд.
Цель работы: показать возможности обработки графических изображений средствами Ms PowerPoint.
Задачи:
- привлечь к интерактивной деятельности пользователей ПК;
- развивать познавательную и творческую активность пользователей ПК;
- поддерживать и развивать интерес пользователей ПК к работе с
графическими объектами;
- развивать воображение, память, логическое мышление;
- прививать интерес к познавательной информации;
- повышать информационную культуру пользователей ПК;
- воспитывать усидчивость, нестандартность мышления, умение принимать
решения.
Описание работы: в данной разработке рассматривается редактирование графических, текстовых объектов, с дальнейшим сведением в единую композицию, выполненные в приложении Microsoft PowerPoint:
- подготовка слайдов;
- применение шаблона графического элемента SmartArt;
- вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt;
- редактирование шаблона;
- вставка дополнительных элементов технологической карты;
- текстовое оформление технологической карты;
- сохранение документа.
Для качественного преобразования графического изображения следует понимать принципы построения и изменения графических изображений в приложении Microsoft PowerPoint. Прежде чем приступить к сохранению окончательного изображения следует найти оптимальные параметры настройки изображения, руководствуясь своим вкусом и представлениями об эстетики кадра.
Данная работа предназначена для преподавателей, учащихся 9-11 классов школ, студентов колледжей, при редактировании и творческом преобразовании графических изображений.
Практические рекомендации:
Для редактирования технологической карты следует использовать приложение Microsoft PowerPoint не ранее 2010 года. В более ранних версиях можно не найти некоторых эффектов, что затруднит выполнение задачи. В нашем случае использовалась версия 2010, поэтому обладатели более ранних версий приложения Microsoft PowerPoint будут вынуждены искать альтернативные варианты. Хотя кардинальных отличий нет.
Сначала определимся с терминами, что же такое технологическая карта.
Под технологической картой следует понимать информационно-технологический документ, содержащей описание процесса изготовления, обработки, производства определенного вида продукции, производственных операций, применяемого оборудования, временного режима осуществления операций.
Наши технологические карты выполнены таким образом, что картинку можно загружать на смартфон и выполнять все операции глядя на его экран, при необходимости увеличивая изображение. Расположение операций снизу-вверх на технологической карте является современным способом восприятия информации с экрана монитора. Стрелки на карте помогают сориентироваться и принять правильное решение при выполнении технологических операций.
В основе создания технологической карты лежит технолгогия преобразования выделенных рисунков в графические элементы SmartArt для удобства упорядочивания, добавления подписей и изменнения размеров рисунка.
При выборе макета для графического элемента SmartArt следует продумать способ отображения сведений. При создании графического элемента SmartArt предлагается выбрать его тип, например Процесс, Иерархия или Связь. Тип соответствует категории графического элемента SmartArt и содержит несколько различных макетов.
Так как вы можете легко и быстро переключать макеты, попробуйте использовать разные (различных типов), пока не найдете подходящий.
Особо хотелось бы подчеркнуть то обстоятельство, что разработанные технологические карты являются учебным материалом для студентов колледжа, применение острых режущих инструментов технологически оправданно и отражает учебные цели занятия. Применять такие карты для школьников без проведения инструктажа по технике безопасности считаю не допустимым.
Однако на основе разработанных карт можно составить свои карты, например, по лепке из пластилина, или отработка приемов рисования.
I этап Подготовка слайдов
Для создания технологической карты важен, прежде всего, комплексный подход. Наша карта будет состоять из трех слайдов. Элементы на карте будут располагаться снизу – вверх, значит, все этапы будем проводить для каждого из слайдов одновременно. Начальный слайд расположим внизу. Первый слайд будет завершающим. Так легче ориентироваться.
Каждый слайд должен содержать не более 4 элементов. Большее количество картинок может уменьшить качество восприятие информации с технологической карты. Необходимо учесть, что первая картинка располагается справа, остальные по порядку справа налево. Это необходимо из-за особенности технологии применяемых шаблонов.
Таким же образом вставляем картинки на оставшиеся слайды.
II этап Применение шаблона графического элемента SmartArt
Чтобы применить преобразование картинок слайда в рисунок SmartArt нужно выделить все картинки на слайде, для этого выделим все элементы сразу. Рекомендую выделение проводить шире, чтобы все элементы попали в область выделения.
Желательно окно SmartArt растянуть до квадрата, сместив схему вправо, сверху оставить небольшой зазор. Таким образом, все элементы будут более читабельны.
Применим преобразования графического элемента SmartArt для оставшихся слайдов.
III этап Вставка текста в шаблон графического элемента SmartArt
Добавим подписи к каждому рисунку. Для этого слева от окна шаблона имеется дополнительное окно с полями для ввода пояснительного текста.
Рекомендую набирать текст вручную, не пользуясь вставкой копируемого текста. Это нужно для того, чтобы текст корректно отображался. Текст должен быть максимально информативным и коротким.
IV этап Редактирование шаблона
Изменим элементы дизайна шаблона, сначала опустим стрелку вниз: будем перетаскивать точки, из которых состоит стрелка по очереди.
Чтобы технологическая карта была единой, все надписи приведём к единому стандарту. Такое преобразование нужно выполнить для каждого поля ввода текста.
V этап Вставка дополнительных элементов технологической карты
Вставим также дополнительные поясняющие картинки. Их желательно делать на белом фоне. Это поможет сделать технологическую карту более эстетично оформленной.
Первый слайд содержит картинку – образец. Она имеет большой формат для визуального оценивания получившейся работы.
На заключительном слайде дана картинка для самостоятельного преобразования. Тут студентам необходимо самим определить технологию приготовления блюда.
Чтобы картинка своими краями не перекрывала другие рисунки со слайда, переместим ее на задний план, воспользовавшись выпадающим меню при нажатии правой кнопки мыши.
В завершении поместим картинку итога работы выполненной с другого ракурса
VII этап Сохранение документа
Процедура сохранения документа стандартная. Если необходимо выполнить дальнейшую корректировку технологической карты, то необходимо сохранить документ в формате презентации. Но если работа по созданию карты полностью закончена, сохраняем только фотографии слайдов.
Таким образом, выглядят фотографии в папке, подготовленные для технологической карты с помощью приложения MsPowerPoint 2010. И так, мы смогли преобразовать графические изображения без помощи графических редакторов, пользуясь обычным, генератором презентаций Microsoft Power Point 2010.
На этом мой мастер-класс закончен. Всем творческих успехов! Удачи во всех начинаниях.
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико - химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт".
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Жировая сетка (Прятине)'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
1.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
1.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь.
2. Расчет массовой доли сухих веществ *
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - 'Жировая сетка (Прятине)'. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
2.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
2.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте 'Жировая сетка (Прятине)' (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.
3.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
3.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.
4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте 'Жировая сетка (Прятине)' (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.
4.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
4.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
5. Расчет массовой доли соли ****
5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.
Что же это
Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.
Какой она должна быть
В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы:
1. Что выполнять (какие операции или процедуры).
2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности).
3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность).
5. Что ожидается на выходе (результат, после проведения процедуры).
6. Ресурсы, требуемые для производства (перечень необходимых инструментов, материалов и других ресурсов для каждого этапа операции).
Основные функции
Примеры технологической карты необходимы не только для прохождения комиссий Роспотребнадзора. Они несут и практический смысл на самом предприятии. Такой документ значительно облегчает работу персонала и проверку специальных инстанций.
Требование это базируется на понимании того, что специалисты совершенно разной (в том числе и довольно низкой) квалификации могут быть использованы на одном и том же производстве. Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.
Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.
Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.
Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.
Где применяется
Следует отметить, что зачастую этот документ разрабатывается для каждого отдельно взятого объекта предприятия.
Сегодня разработан пример заполнения технологических карт практически для всех видов производства. По одному образцу можно разрабатывать любые инструкции и рецепты.
Кем разрабатывается
Этот документ составляется специализированными отделами организации и проходит утверждение на уровне руководства предприятия.
В небольших компаниях документ может быть составлен любым технически грамотным специалистом.
Они составляются не только конкретными фирмами и заводами для своих нужд, но и консалтинговыми компаниями, и специализированными институтами на заказ.
Как разрабатывается
Зачастую технологическая карта составляется в отдельности для каждого подразделения предприятия. В одном документе допускается учитывать разные схемы операций, если методика выполнения аналогична.
Технологические карты рекомендуют разрабатывать и оформлять в виде табличек, графиков, четко структурированного текста. Допускается использование любых визуальных средств, призванных обеспечить понимание и правильное выполнение операций и процедур.
Особенности составления
Каждая технологическая карта индивидуальна. Она должна учитывать не только специфику отрасли, но и требования рынка, региона, в котором работает предприятие, квалификацию сотрудников и функциональные связи внутри компании. Именно в этом заключается сложность использования готовых примеров.
Однако, учитывая, что это стандартизированный документ, составлять его следует, используя привычную структуру для вашей области деятельности.
Примеры составления
Для начала будет рассмотрена технологическая карта экскурсии. Пример этот взят как один из достаточно распространенных и при этом относительно понятных в подготовке.
Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие:
1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства. Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура.
2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается.
3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте.
4. Термины и определения. Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе. Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел.
5. Общие положения и основной текст технологической карты. Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества. Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса. К ним отнесите не только финансы, но и задействованные кадры (человеческие ресурсы), оргтехнику, арендованную или собственную недвижимость, транспорт, если он требуется для экскурсионной деятельности. Технологическая карта маршрута, пример которой мы рассматриваем, максимально описывается именно здесь. Расчёт продолжительности - одна из обязательных граф.
6. Описание требований техники безопасности может быть выделено в отдельный раздел, а может быть включено и в предыдущий, - на усмотрение разработчика и руководства.
7. Калькуляция расходов также выносится в отдельный раздел по желанию составителей. В то же время часто включается в раздел 5. Ни один, ни другой вариант не будет считаться ошибкой. При расчете затрат не постесняйтесь прибегнуть к помощи профессионалов и бухгалтеров.
8. Порядок разработки и утверждения. Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ.
Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам).
Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий. Этот стандартный документ является обязательным в учреждениях, однако его форма и вид отличаются в зависимости от отрасли.
Технико-технологические карты оформляются на предприятиях общественного питания и заполняются на основании данных из расчётов на приготовление и обработку продуктов. Для каждого конкретного готового блюда составляется отдельный технологический документ, в котором содержатся подробные данные относительно состава блюда по ингредиентам, массы, пищевой и энергетической ценности изделия. Правильно составленная и рассчитанная технико-технологическая карта позволяет планировать расход продуктов, определять результативность продажи блюда, быстро анализировать итоги текущей деятельности предприятия за период.
Методы и способы разработки и составления технико-технологических карт
Расчёт технико-технологических карт производится специалистами соответствующих государственных инстанций совместно с сотрудниками предприятия, для которого ведётся расчёт. При этом могут использоваться различные методы расчёта ТТК, установленные законодательством:
Расчёт технико-технологических карт осуществляется для каждого блюда в индивидуальном порядке. Предварительно реализуется расчёт, сколько и каких продуктов потребуется для изготовления блюда и подачи его клиенту, какие потери будут реализованы в процессе изготовления после механической и тепловой обработки.
Оформление после завершения расчётов производится в виде таблицы с заполненными графами, документ составляется на нескольких листах и подписывается ответственным лицом и руководителем предприятия. Расчёт необходимо хранить наряду с другими документами пищевого производства для дальнейшего использования в дальнейшем.
Технико-технологические карты и их применение
Информация на основании таких расчётов используется бухгалтерскими подразделениями для учёта продуктов, поварами для соблюдения технологии процесса приготовления, руководителями для получения объективной картины о результатах деятельности предприятия в целом и целесообразности реализации конкретного блюда в рамках работы с клиентами. На основании расчётов оцениваются такие критерии различных готовых блюд:
- Безопасность для употребления в пищу;
- Пищевая и энергетическая ценность конкретного изделия;
- Качество продуктов в аспекте соответствия установленным нормам.
Расчёт технико-технологических карт фиксирует все данные, касающиеся процесса, способа и длительности изготовления отдельного взятого изделия. В дальнейшем технологические карты используются для составления расчётов пищевой полезности продукта и количества энергии, которую можно получить при его употреблении. Расчёты фиксируются документально для того, чтобы представители уполномоченных органов могли проверить изделия, предлагаемые гостям предприятия.
Расчёты включают следующие обязательные для документальной фиксации данные, на основании которых затем проводится учёт продуктов и контролируется технология изготовления:
- Официальное название конкретного блюда для соответствия с наименованиями этого же изделия в меню, калькуляциях и других документах на предприятии общепита;
- Название и реквизиты организаций и предприятий, где разрешено использовать технологическую карту для приготовления отдельно взятого изделия в данном виде и форме;
- Состав блюда по ингредиентам и количеству по массе, в таблице для удобства, в граммах и с обязательным перечислением всех компонентов, требуемых для приготовления и подачи, включая специи;
- Отдельные или совмещённые расчёты пищевой и энергетической ценности блюда для понимания степени его полезности для потребителя и целесообразности употребления в пищу;
- Технология приготовления от момента обработки продуктов до момента подачи готового изделия клиенту, с указанием времени приготовления, способов тепловой и механической обработки продуктов.
При расчётах технико-технологических карт учитываются нормы потери продуктов при различных видах обработки, а пищевая и энергетическая ценность должны предоставляться для свободного ознакомления клиентам столовой, ресторана или кафе.
Читайте также: