Как сделать расчет сырья
Добавил пользователь Alex Обновлено: 05.10.2024
Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.
Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.
- обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами;
- расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
- определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости.
В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.
Рецептуры называются унифицированными, поскольку они были обязательны к исполнению всеми предприятиями страны, в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Впервые унифицированные сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие, обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства, технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.
- в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной же таблице данные потери сырья учтены;
- в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).
Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых изделий (печенье, галеты и др.).
- Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
- Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
- Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка, выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
- Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст возможность упростить расчет кремов.
С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.
Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь при изготовлении полуфабриката на этой фазе.
Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.
Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.
Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.
- соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;
- содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе;
- содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;
- нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах с точностью до 0,01%). Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке.
Расчет унифицированных рецептур
Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.
Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.
Первая в виде набора таблиц:
+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;
+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;
+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;
+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;
− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;
− таблицы содержат много дублированной информации.
Вторая в виде одной таблицы:
+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;
− но без учета потерь на обрезки;
+ в расчете учитывается вес готового изделия;
− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;
− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;
− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.
Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.
Все фазы производства можно разбить на два типа:
I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;
II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.
Однофазные рецептуры
В случае если заданы потери сухих веществ, форма и алгоритм расчета однофазной рецептуры имеет вид Форма 1.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на загрузку (или на 1т полуфабриката) | кг на заданное количество готовой продукции (полуфабриката) | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| А | Б | В | Г | Д | Е |
| Сырье или полуфабрикат 1 | `S_1` | `H_1^з` | `C_1^з=``(H_1^з*S_1)/100` | `H_1^т=``H_1^з*K` | `C_1^т=``C_1^з*K` |
| Сырье или полуфабрикат 2 | `S_2` | `H_2^з` | `C_2^з=``(H_2^з*S_2)/100` | `H_2^т=``H_2^з*K` | `C_2^т=``C_2^з*K` |
| ⋮ | ⋮ | ⋮ | ⋮ | ⋮ | ⋮ |
| Сырье или полуфабрикат n | `S_n` | `H_n^з` | `C_n^з=``(H_n^з*S_n)/100` | `H_n^т=``H_n^з*K` | `C_n^т=``C_n^з*K` |
| Итого сырье и полуфабрикаты | `(S_и=``C_и^з/H_и^з*100)^Ⅱ` | `H_и^з=``sum_(i=1)^n H_i^з` | `C_и^з=``sum_(i=1)^n C_i^з` | `H_и^т=``H_и^з*K` | `C_и^т=``C_и^з*K` |
| Потери сухого вещества, `P^с` % | `П_с^з=``C_и^з*P^с/100` | `П_и^т=``П_с^з*K` | |||
| Выход готового изделия или полуфабриката | `(S_г=S_и)^Ⅱ` `(S_г)^Ⅰ` | `H_в^з=``C_в^з/S_г*100` | `C_в^з=``C_и^з-П_с^з` | `H_в^т` | `C_в^т=``C_в^з*K` |
| Коэффициент пересчета | `K=``H_в^т/H_в^з` | ||||
В случае если задан выход готового изделия или полуфабриката формулы и алгоритм расчета несколько изменятся, т.е. зная выход можно рассчитать потери – Форма 2.
| Потери сухого вещества, `P^с=``П_с^з/C_и^з*100` % | `П_с^з=``C_и^з-C_в^з` | `П_и^т=``П_с^з*K` | |||
| Выход готового изделия или полуфабриката | `(S_г=S_и)^Ⅱ` `(S_г)^Ⅰ` | `H_в^з` | `C_в^з=``H_в^з*S_г/100` | `H_в^т` | `C_в^т=``C_в^з*K` |
Цифры в правом верхнем углу ячеек таблицы 1 , 2 и т.д. показывают порядок расчета, индексы I и II определяют формулы расчета для двух типов фаз описанных выше. Описание алгоритма будет проведено на конкретных примерах расчета рецептур.
Многофазные рецептуры
Для многофазных рецептур, рассчитав все фазы, приступаем к суммированию сырья в одну сводную рецептуру (расход сырья по сумме фаз) Форма 3. Имея расход сырья с учетом всех пофазных потерь и значение общих предельно допустимых потерь `P^о`, находим `K^н`–коэффициент неучтенных потерь, смысл этого коэффициента станет более понятен, если при помощи формулы `P_н=(1-1/K^н)*100` перевести его в процент неучтенных в фазах производства изделия потерь сухих веществ. Неучтенные в фазах, это потери на подготовку сырья к производству, транспортировку и хранение готовых изделий. Поскольку в расчете рецептур тортов и пирожных не задаются потери на последней фазе, фазе сборки и отделки готового изделия, то основную часть `P_н` для таких рецептур составляют потери на этой последней фазе.
Примеры расчетов
Расчет ведем от загрузки поскольку в качестве рецептуры на загрузку может быть использована любая рецептура имеющаяся в наличии.
Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов занесен в графу В, при этом принципиально не важна размерность исходных данных это могут быть как граммы, килограммы, тонны, так и части. Под расходом на загрузку понимают найденное в опытном производстве оптимальное соотношение всех видов сырья и готовых полуфабрикатов. Обычно, в сборниках рецептур, эти данные пересчитаны из расчета "круглого" (100, 50, 20) значения основного вида сырья, чаще всего сахара или муки. Также, сумма сырья на загрузку обычно соответствует вместимости используемого для загрузки сырья оборудования, например месильной машины.
Расчет рецептур кондитерских изделий - это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.
Сводная рецептура - это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. [1]
Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы - простые и сложные. [2]
Содержание
Простые рецептуры - это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать
- расход сырья (кг)
- массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)
- потери сухих веществ (%)
Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15%, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как
Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Рассмотрим расчет рецептуры на простом примере.
Нам известна рецептура на загрузку (т.е. на одну порцию или фазу):
| Наименование сырья | Количество в кг |
|---|---|
| Сахарная пудра | 40.0 |
| Тертое какао | 20.0 |
| Масло какао | 4.0 |
| Миндаль жаренный | 38.0 |
| Эссенция ванильная | 0.3 |
| Итого | 102.3 |
Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:
| Наименование сырья | Влажность, % | Массовая доля сухих веществ, % |
|---|---|---|
| Сахарная пудра | 0.15 | 99.85 |
| Тертое какао | 3.00 | 97.00 |
| Масло какао | 0.00 | 100.00 |
| Миндаль жаренный | 2.50 | 97.50 |
| Эссенция ванильная | 100.00 | 0.00 |
Начинаем заполнение унифицированной таблицы.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | ||
Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как
Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.
Результаты заносим в унифицированную таблицу.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | ||
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | ||
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | ||
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | ||
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | - | ||
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | ||
Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле
Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера - 1%.
Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле
Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | ||
| Выход | 990.00 | ||||
Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен L , то суммарные затраты сырья S C > рассчитывают по формуле
Для нашего примера потери равны 2.6%. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции
Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | - | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 | ||||
Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле
В нашем примере это
1016.43 − 990 = 26.43
Итак, в данном примере коэффициент будет равен
Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле
39.94 ⋅ 10.12481 = 404.38
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | 404.38 | |
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | 196.42 | |
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | 40.50 | |
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | 375.13 | |
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | - | - | |
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | - | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 | ||||
Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.
Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99.85 | 40.00 | 39.94 | 404.99 | 404.38 |
| Какао тертое | 97.00 | 20.00 | 19.40 | 202.49 | 196.42 |
| Какао-масло | 100.00 | 4.00 | 4.94 | 40.50 | 40.50 |
| Ядро миндаля жаренного | 97.50 | 38.00 | 37.05 | 384.75 | 375.13 |
| Эссенция ванильная | 0.00 | 0.30 | - | 3.04 | - |
| Итого | - | 102.30 | 100.39 | 1035.77 | 1016.43 |
| Потери сухого вещества, кг | 26.43 | ||||
| Выход | 990.00 | ||||
Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
- Меню с указанием перечня блюд.
- Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
- Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
- очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
- сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
- яйца — 3,27 г: 1 кг - 120 руб., итого 40 коп.;
- белый хлеб — 8,88 г: 1 кг - 60 руб., итого 53 коп.;
- кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг - 80 руб., итого 42 коп.
Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски - 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является "Рецептура". В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу "Брутто", рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря "1С Общепит" можно вести учет сложных яств, формировать "Рецептуру" из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ "Акт переработки". В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована "Рецептура", которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
- Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
- В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
- Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
- Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
- Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
- Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
- Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
- В графе "Продукты" указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
- В графе "Единица измерения" указываются штуки, граммы, килограммы.
- В графе "Цена" вносится продажная цена за единицу измерения.
- В графы "Брутто" и "Нетто" вносят количество продуктов.
- В графе "Сумма" будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
Поставь лайк, это важно для наших авторов, подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен и вступай в группу Вконтакте
Осетрина 311, масло сливочное 25, вино белое 30, грибы белые или шампиньоны 53, соус бешамель 100, перец черный молотый 0,2, соль; для соуса: молоко 100, масло 10, мука пшеничная 10. Выход 225.
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 минут в вине и сливочном масле.
Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.
Расчет сырья для приготовления: Баранина жареная по-арабски
Баранина (задняя нога) 165, жир животный 15, мука 3, кислота лимонная 0,5, яйцо 1, лук репчатый 24, томат-шаре 12, зелень 5, перец, соль. Гарнир 150,
Баранина, жаренная по-арабски. Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1 - 2 ч. с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину обмакивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу, Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.
Расчет сырья для приготовления: Ножка баранья по-лондонски
Ножка баранья 150, морковь 40, репа 30, капуста 40, фасоль стручковая 40, картофель 80, каперсы 5, мука 5, масло сливочное 5.
Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.
Читайте также: