Как сделать пулиш для хлеба
Добавил пользователь Skiper Обновлено: 04.10.2024
Начиная с 40-х годов XIX века и вплоть до 20-х годов XX века poolish был, пожалуй, единственным методом хлебопечения с использованием свежих прессованных дрожжей. Позже о нем как бы "позабыли" и во времена профессора Raymond Calvel (a это время почти совпадает с эпохой Аркадия Райкина.) методом sur poolish уже никто из профессионалов не пользовался, так как французские пекари, за исключением севера и востока страны, предпочитали новый быстрый и нехлопотный метод хлебопечения en direct. Да это и понятно - ведь чтобы выпекать хлеб sur poolish, сперва необходимо приготовить этот самый poolish иногда задолго до замеса основного теста. Кроме того, не все чувствовали себя комфортно в работе с таким жидким тестом, более жидким, чем любая хлебная масса.
Poolish возник около 1840 года с большой вероятностью в Польше - отсюда и идет название. Затем он быстро распространился по Европе. Сперва пришел в Австрию, а точнее в Вену, и оттуда во Францию. До сих пор во Франции разделяют poolish(и) на:
- poolish francaise (для его приготовления используют 50% всей воды из рецептуры);
- poolish viennoise (для его приготовления используют 80% всей воды из рецептуры. Кстати хлеб, приготовленный на poolish viennoise, до сих пор так и называют венским хлебом/ pain viennois);
- poolish без имени собственного (для его приготовления используют 30% всей воды).
Как правило, соотношение муки и воды в poolish всегда было и есть 1:1*. Только при использовании сильной муки de gruau, ее количество уменьшают где-то на 10%.
Теперь про соль. Соль практически никогда не используют при изготовлении poolish, a только в тех редчайших случаях, когда пекарю, по разным причинам, неообходимо "осадить" начало брожения poolish, а значит замедлить его созревание и, таким образом, отложить "на потом" его применение. Количество соли, вносимое в poolish для этих целей, зависит напрямую от всего количества воды.
Дрожжи для poolish использую только часть или все, предусмотренные рецептурой. Это зависит напрямую от объема используемой воды и, что особенно важно, времени брожения. Так в зимних условиях применяют на 1000 гр муки:
- 25 гр для 2 часов брожения;
- 12. 15 гр для брожения в течение 3 часов;
- 7. 8 гр для брожения в течение 6 часов;
- 5 гр для брожения в течение 8 часов.
- 1 гр 12. 16 часов брожения.
Конечно, рекомендации могут быть изменены в зависимости от конкретных условий замесa и времени года.
Poolish можно приготовить и за максимально короткое время. Но, как показывает практика, самый лучший результат мы получим в том случае, если poolish бродит 18 часов в холодном месте. Несколько советов для успешного выращивания poolish с таким длительным временем брожения:
- в зависимости от силы вашей муки, подкорректируйте соотношение муки и воды в сторону ee уменьшения, чтобы добиться как бы льющейся структуры poolish, а значит большей ee толерантности и меньшeй силы;
- сократитe количество дрожжей;
- понизьтe температуру воды.
Про воду для poolish. Летом используйте воду прохладную, а зимой теплую. Eсли ваша цель "вырастить" poolish наибольшего объемa, тогда в любое время года используйте только прохладную воду.
Замешивают poolish вручную, но это можно делать и механическим способом. Любопытная деталь - французы замешивают poolish руками в большой миске, похожей на пиалу. Они сперва растворяют дрожжи в воде,
затем всыпают муку и
размешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки.
Сколько вносить poolish(a) в массу зависит от состояния выбрoженности poolish(a), выбранного метода замеса, расчетного времeни и активности брожения основной массы и многого другого, в том числе, желаемого конечного результата в плане вкуса и сроков хранения выпеченного хлеба.
На время брожения основной хлебной массы влияет количествo poolish(а) внесенного в массу, количество воды, используемого для приготовления poolish, а также количество дрожжей, их качество и штамм.
Использование метода хлебопечения sur poolish позволяет не только правильно организовать работу и хорошо распределить свое время, но и дает возможность сделать массу более эластичной из муки слабой, или менее сильной из муки сильной с коротким глютеном.
Poolish увеличивает толерантность массы при разделке и формовке, хлеб преотлично хранится, мякиш долгое время остается свежим и, без симнения, более вкусным в cравнении с методом en direct. Хлеб, испеченный по методу sur poolsh, характеризуется наличием тонкой, но очень хрустящей корки.
У хорошего poolish много общего с закваской спонтанного брожения. При их использовании:
- крахмал лучше фиксирует воду;
- происходит более быстрая реакция на брожение;
- улучшает растяжимость массы;
- значительно сокращает время замеса.
Если poolish выброжен недостаточно или его доза по отношению к муке завышена, это может спровоцировать ослабление массы, при разделке и формовке она будет слишком растягиваться и плохо держать форму.
Если poolish выброжен правильно и его дозировка расчитана верно, хлеб в духовке хорошо развиваeтся, пористость мякиша и объем хлеба на выходе выйдут как было запланировано.
Окончание брожения poolish определить очень просто - масса должа достичь своего пика в росте т.е. увеличиться втрое в своем объеме, и слегка как бы прогнуться, перед тем как осесть. Такое ее "оформление" даже удобно для последующего смешения с другими составляющими согласно рецептуре.
Мука для изготовления poolish должна быть сильной. И чем сильнее мука, тем дольше можно выбраживать poolish, что несомнено скажется на его качестве.
Однако, если poolish бродил более 18 часов и таким образом "перегулял", мы получим:
- огромное количество ферментов - амилаза (enzimas amilásicas), которые сделают свою работу и;
- расщепят крахмал до мальтозы;
- затем, из-за переизбытка времени, мальтоза начнет превращаться в молочную кослоту, кислород и этиловый спирт (ácido láctico, oxígeno y alcohol etilico);
- в результате чего наступит нехватка сахара в тесте, и, чтобы его как-то восполнить, придется вводить солод или солодовый экстракт.
Этот факт важен, особенно в том случае, если соoтношение poolish(а) к муке завышено или основная хлебная масса рассчитана на длительное брожение.
При недобродившем poolish(е) эффект получается с точностью до наоборот - количество deхtrin(ы) и maltos(ы) завышено и, как результат, цвет корки у выпеченного хлеба слишком "выразительный".
*Не могу не упомянуть французского маэстро Bernard Burban - основателя boulangerie парижского отеля "Ritz", президента международных жюри европейских "хлебных чемпионатов", обладателя различных премий и медалей типа "Meileur Ouvrier de France". Так вот, у него есть еще один вид poolish. В своей прекрасной книге "Pains et fantasies" для приготовления poolish Bernard Burban использует всю воду, предусмотренную рецептом, и только половину муки. Да, и соотношение муки к воде не такое уж как 1:1.
В качестве "доказательства" привожу рецепт
"Pain amélioré sur poolish"
от Bernard Burban:
Poolish:
Вода +10С - 650 гр
Мука пшеничная typ 65 - 400 гр
Дрожжи свежие прессованные - 20 гр
Брожение 120 мин при + 25С
Тесто:
Мука пшеничная typ 65 - 600 гр
Poolish - весь
Соль - 22 гр
Перемешать (2. 3 мин)
Месить:
- 2 мин на 1-ой скорости
- 5 мин на 2-ой скорости
Брожение 30 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка 10 мин.
Формовка, окончательная расстойка 50. 60 мин при +24. 25С
Надрезать и выпекать с паром при +240С.
Если получилось добиться потрясающего вкуса, то идеального внешнего вида – пока нет, но дорогу осилит идущий! Советую всем попробовать его испечь и не бояться преград. Тогда вы узнаете, что такое настоящий багет и чем так гордится вся Франция.
Такого вы у нас в обыкновенном магазине точно не купите – домашний в любом случае будет лучше. А я постараюсь вам помочь насладиться прекрасным хлебом. В скором времени, на своем канале в YouTube я выложу поясняющие видео по технологии приготовления хлеба и они будут коррелироваться с моими видео-рецептами. Всем удачи и горячего хлеба в доме.
Итальянская закваска Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска П улиш для французов.
Итак сегодня тема – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба.
Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент обнаруживаешь, что сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? Тут начинаешь заводить заквасочных друзей или детей (не знаю, какое определение вернее) в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная Королева Закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет раз и навсегда.
Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?
В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше.
Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.
Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?
Предоставлю слово Никите с его "Хлебной страницы" в Фейсбук:
“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.
Пулиш и Бига могут бродить как при комнатной температуре, так и в холодильнике, запомнили. Основные различия заключаются в том, что Пулиш как правило имеет 100% влажность, а Бига, как правило 50-60%. Спелое тесто - левайн является одним из видов преферменто. Может храниться в холодильнике вплоть до двух суток.
Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус дрожжевого хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку."
Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.
Опара для хлеба Бига
Бига – холодная густая опара (влажность 50-60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.
В бигу вносят совсем небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Бига - ферментированная закваска для пиццы и хлеба:
Стандарт - Мука - 100 г Вода - 50 или 60 г Дрожжи свежие - 1г.
Всё перемешали ложкой, не добиваясь гладкости, накрыли плёнкой, проделав дырочки для выхода газов и отправляем в холодильник на 48 часов.
Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Мне попадались три режима , в которых выбраживают бигу (выбирать какой способ использовать вам):
б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток. ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)
в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).
Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.
Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если мне нужно 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки + 1-2 г дрожжей – так считать проще и быстрее.
Мне нужна Бига 100% влажности:
- 200 г муки иногда я использую 50:50 муку в/с и цельнозерновую
Приготовление
От общего количества воды отлейте 50 г и слегка нагрейте, чтобы было чуть тепло. В этой воде растворите дрожжи и добавьте щепотку сахара.
Перемешайте, оставьте на 15-20 минут для активизации, пока на поверхности не образуется пышная пенка шапочкой.
Смешайте активные дрожжи с остальной частью воды и добавьте муку. Перемешайте, чтобы не было сухих комков муки, не добиваясь гладкости теста.
Бига 50-60% влажности:
50% - 200 г муки 1 00 г воды;
1-2 г сухих дрожжей (помните про то, каким методом будете выбраживать, и берите нужное количество дрожжей), щепотка сахара
Бига такой влажности не так удобна в плане математики введения ее в тесто, но зато у нее /в моем восприятии/ есть несколько плюсов :
свежая, только что приготовленная бига может полностью пойти на хлеб, без пересчетов и процентного ввода в принципе;
по мере хранения она становится “концентрированнее” (это относится, в общем-то, ко всем видам преферменто), когда бига уже не свежеприготовленная, зрелая, сильная с ней рекомендуют вносить 10% муки из рецепта;
такую бигу можно выбродить тремя способами – выбирайте тот, что вам больше нравится/подходит.
Как использовать бигу? Печем хлеб!
Заменяйте этой опарой для хлеба часть муки и воды в любом выбранном вами рецепте для улучшения вкуса. Обычно с бигой вносят 10% муки . Т. е. если по рецепту у вас идет 360 муки и 240 воды, то используйте 75 г биги. Я обычно беру больше – грамм 150-200 биги, а если бига совсем свежая, только вот созрела, то ее и вовсе можно полностью пустить на тесто.
Этот хлеб испечен на закваске бига 50% влажности:
150 г густой биги на закваске влажностью 50% (смотрите выше)
100 г белой пшеничной муки;
220 г пшеничной цельнозерновой (просейте отруби);
220 г воды;
6 г соли;
17 г сахара;
10 г сливочного масла;
допустимо добавлять 2-4 г дрожжей (не обязательно), экспериментируйте.
Приготовление
Смешайте бигу с водой, добавьте муку, сахар, соль, дрожжи, если хотите. Перемешайте, накройте и оставьте для аутолиза - набухание клейковины на 20 минут.
Замесите тесто до гладкости. В середине замеса добавьте сливочное масло, или можно растительное 1 ст. ложку.
Подтяните тесто в шар и уложите в глубокую миску. Оставьте для брожения на 1 час или до увеличения объема вдвое, в середине брожения сложите тесто.
Туго сформйте тесто в круглую или продольную буханку и уложите в корзину для расстойки. Накройте и оставьте на 1 час. Этим временем разогрейте духовку до 240-250° вместе с противнем или камнем.
Выпекайте хлеб первые 15 минут с паром (лучше под колпаком) при 240-250°, а затем температуру снизьте до 200-210 и пеките еще минут 20-25 до румяного цвета.
Писать, собирать рецепт намного дольше, чем уходит времени на все манипуляции по выпечке хлеба, поверьте и пусть у вас всё получится!
При употреблении в тесте дополнительных опар: пулиш, бига и спелое тесто ваша выпечка обязательно будет и красивая, и ароматная!. Ниже расскажу как обычный рецепт изменить, чтобы можно было использовать дополнительную опару. Об этом в конце статьи!
При выпечке нам всем хочется иметь не только вкусное изделие, но чтобы оно было воздушным. Это можно достичь путем добавления к основной заквасочной опаре дополнительной опары.
Есть несколько видов дополнительных опар. Это пулиш, бига и спелое тесто.
Все они самостоятельно тоже могут вызывать брожение теста, но, именно добавление их к заквасочной опаре даст гамму вкуса и аромата.
Дополнительная опара Пулиш
В опаре пулиш активность протеаз(ферментов, расщепляющих белок) довольно высока. Эти ферменты помогают увеличению растяжимости хлебного теста , облегчению работы при формовке, и приводит к увеличению объёма хлеба. Текстура теста получается шелковистой и доставляет наслаждение пекарю.
Пулиш и Бига. Сравнение.
Пулиш в рецепте может быть 50-80%, если её получается меньше, то будет уже Бига,которая обычно бывает меньшей влажности, то есть густая, но и 100% влажность тоже характерна. Её нередко сравнивают с ЛМ. И эффект, что можно наблюдать при выпечке на ЛМ бывает схож с бигой, это прослеживается при длительном брожении, мы видим только лучшее качество теста при таком брожении.
Бига бывает 60-100% влажности. Готовится тоже с маленьким количеством дрожжей.
Перемешиваются в воде дрожжи, вводится мука.
Ставится приблизительно на 2-3 часа такая смесь при комнатной температуре, а потом убирается в холодильник.
Надо обязательно перемешивать её. Например, взяли какую-то часть в тесто, остальное перемешать.
Храниться может до 2 недель.Признаки созревания бига 100%, как и пулиш. Увеличение в объеме, на поверхности пузырьков кратеры
Любая дополнительная опара придаст вашему изделию дополнительную вкусоароматику и кружевной разрез выпечки.
Эта выпечка Татьяны Х. — участницы моего Курса по выпечке на ЛМ.
Как рецепт переделать на добавление дополнительной опары.
Встроить в готовый рецепт Пулиш или бигу 100% влажности не сложно. Объясняю на примере: есть некий рецепт, в котором 500 г муки и 370 г воды. Мы планируем добавить в него 200 г пулиш. Пересчитываем, зная что в 100% опаре содержится поровну муки и воды- 100 муки и 100 воды. Исходя из этого, корректируем рецепт. Записываем себе: 500(вся мука-100(мука в доп.опаре)=400 муки нам надо добавить в рецепт. 370(вся вода)-100(вода в доп.опаре)=270 воды надо добавить в рецепт.
И вся наука! Если есть вопросы- пишите в комментариях, готова отвечать!
Дополнительная опара Спелое тесто.
Как дополнительная опара спелое тесто используется давно. Раньше изобретения промышленных дрожжей использовали остаток теста из предыдущей выпечки. Да, это было уже перекисшее тесто. Но после добавления в новую опару старого, спелого теста изделие становилось ароматнее и вкуснее.
Вы поняли как сделать дополнительную опару спелое тесто? Да, надо оставить от выпечки кусочек около 1% от всей выпечки, и добавить в следующую выпечку.
Предварительное тесто (опара) используется для роста дрожжей, развития аромата и свежести. Они также улучшают текстуру теста (более эластичное тесто) и свойства мякиша и корочки (более эластичный, мягкий мякиш, более нежная хрустящая корочка).
Предварительное тесто обычно готовится свежим из пшеничной или полбовой муки на каждый день выпечки. Количество дрожжей и соли зависит от типа опары. Самыми распространенными опарами являются пулиш, патэ ферменте, бига и спонж. Для теста с очень высоким содержанием сахара или жира (кексы, штоллен) готовятся короткие предварительные опары (30-60 минут) со всеми дрожжами в основном тесте, чтобы активировать и размножить дрожжи и, таким образом, спсобствовать их интенсивному развитию в основном тесте.
ПУЛИШ (Poolish/Pouliche)
Пулиш – это предварительное тесто, приготовленное из воды, муки и небольшого количества дрожжей – используется в разных странах, известно под разными названиями. Но в целом это пшеничная опара, хотя может изготавливаться аналогичными способами: различное соотношение муки и воды, различное количество дрожжей, длительность ферментации, темпеатрура. Опара обеспечивает хрустящую корочку и существенно улучшает органолептические свойства продукта.
Откуда происходит пулиш / опара?
Предполоагается, что один польский пекарь иммигрировав во Францию через Австрию в начале 19 века использовал пулиш в выпечке. Но жидкое предварительное тесто с малым количеством дрожжей используется и повсеместно в разных европейских странах.
Для чего нужна опара / пулиш?
Благодаря пулишу создается прекрасная выпечка, особенно багеты. В частности, пулиш придает тесту, приготовленному из легкой пшеничной или полбовой муки, большую эластичность и слегка кисловатый, безошибочно узнаваемый аромат. Булочки и хлеб приобретают тонкую хрустящую корочку.
Как пулиш меняет свойства хлеба?
Из-за высокого содержания воды клейковина полностью разбухает и связывает воду, благодаря чему основное тесто затем становится более эластичным, а готовая выпечка дольше остается свежей. Тем не менее, типичный аромат пулиша считается очень летучим, и его можно почувствовать только первые четыре часа после выпечки.
Установка для пшеничных опар и заквасок от бельгийской фирмы JAC
Какие виды хлеба готовятся с добавлением пулиша?
Классика – французский багет. Здесь есть два направления: одни пекари клянутся, что самое главное в багете – это пулиш, другие – используют пшеничную закваску или Pâte fermentée (ферментированное тесто). Французский деревенский пшеничный хлеб также часто готовят с добавлением пулиша. Многие французские пекарни используют пулиш в производстве круассанов.
Есть ли альтернативы пулишу?
Предварительное тесто, которое иногда используется вместо пулиша, – это Levains (леван пшеничная закваска во Франции) или бига (густая пшеничная опара в Италии). Есть небольшие различия в аромате и состоянии теста из-за разного содержания воды и времени ферментации.
Как изготаливается пулиш?
Воду и муку смешивают в равных частях. Добавьте 1% дрожжей на объем муки. Чем выше температура в период созревания, тем меньше должно быть содержание дрожжей. Пулиш сначала созревает от двух до четырех часов при комнатной температуре, а затем еще 20 часов в холодильнике. В емкости должно быть достаточно места наверх и пулиш должен быть укрыт на время созревания.
Например: 100 г пшеничной муки, 100 г воды и 1 г дрожжей.
Какие виды муки используются для пулиша?
Наилучший эффект для получения влажного мякиша и хрустящей нежной корочки дает пшеничная мука или мука из полбы. Но можно перерабатывать и ржаную муку, при этом количество воды нужно увеличивать вдвое.
Сколько пулиша нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?
Для пулиша используется от 15% до 30% от общего количества муки, в зависимости от желаемого общего результата и времени созревания всего теста. Также можно грубо сказать, что доля пулша должна составлять 50% от общего количества жидкости, указанного в рецепте.
![]()
ПАТЕ ФЕРМЕНТЕ (pâte fermentée фр.)
Что такое pâte fermentée?
Откуда происходит пате ферменте?
Точное происхождение и время приготовления первого pâte fermentée невозможно восстановить. Изначально это был просто способ повторно использовать остатки теста. Во Франции багеты определенно готовили с использованием pâte fermentée задолго до того, как стали использоваться другие опары, такие как пулиш.
Что дает пате ферменте и как меняет свойства хлеба?
Pâte fermentée придает любой выпечке из пшеничной или полбовой муки определенный дополнительный вкус, цвет и мякиш. Способность связывать воду (и, следовательно, более длительная свежесть) здесь не на первом плане. Пате ферменте используется для особенно тяжелого теста с большим количеством яиц или жира, чтобы облегчить дрожжам их разрыхляющую деятельность.
Пате ферменте придает основному тесту развитую эластичную структуру и, следовательно, большую стабильность. Из-за длительного периода созревания в холодных условиях мука в нем лучше набухает, благодаря чему создается больше ароматических веществ.
Какой хлеб традиционно готовят с пате ферменте?
От бриоша или сдобных булочек, до булочек до штоллена и панетоне. Но следует обращать внимание: если пате ферменте созревает более двух дней, то сдобные изделия с ним могут приобрести посторонний кисловатый привкус.
Какие есть альтернативы пате ферменте?
В зависимости от того, на чем вы хотите сфокусироваться (срок годности, вкус, стабильность теста и т. д.), На самом деле существует множество альтернатив, таких как пулиш, заварка, пшеничная закваска и т. д. Накапливая остатки теста их вводят в последующие теста, тем самым улучшая хлебобулочные изделия. Если пате ферменте хранится более 3 дней, то следует Через несколько дне , то следует в него добавлять муку и воду, и таким образом он остается активным.
Как изготавливается пате ферменте?
30% от общего количества муки замешивают с 60- 65% воды (ТА 160-165), небольшим количеством дрожжей (1-2%) и солью, смешивая до образования плотного теста. Для начала настаивается один-два часа при комнатной температуре. Затем отправляется в холодильник минимум на 12 часов и более.
Например: 100 г пшеничной муки, 65 г воды, 1 г дрожжей, 2 г соли.
Какое количество pâte fermentée нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?
Поскольку из самого пате ферменте можно выпечь хлеб, пропорция не так важна. От 20% до 40% от общего количества теста, но все зависит от рецептуры конкретного продукта.
БИГА (Biga) итальянская густая пшеничная опара![]()
Что такое бига?
Бига, так итальянцы называют дрожжевое предварительное тесто / опару, которая придает основному тесту большую эластичность и устойчивость. Готовая выпечка имеет менее сильный дрожжевой вкус, поскольку в целом требуется меньше дрожжей.
Откуда происходит бига?
Бига – это название типичной в Италии плотной опары на дрожжах. Вероятно, она возникла из практического опыта, когда в Италии создавались пиццы и бигу использовали для улучшения пластичности теста.
Зачем делается бига и как она меняет свойства теста?
Для пиццы и чиабатты часто готовят сначала бигу. Это придает тесту большую эластичность, что особенно полезно для формования теста для пиццы. Бига делает нежное тесто для чиабатты более устойчивым. Длительная холодная ферментация создает кислоты, которые делают пшеничное тесто особенно крепче. Выпечка имеет мягкий аромат и дольше хранится в свежем виде. В отличие от пулиша, для бига используется меньше воды.
Какой хлеб традиционно готовят с бигой?
Пицца и чиабатта – это классика, которую готовят с бигой. Поскольку готовая выпечка имеет мягкий аромат, бигу также используют для теста с большим содержанием сахара и жира, такого как панетоне.
Есть ли альтернативы биге?
Бига – практически более твердый пулиш. Поэтому в качестве альтернативы можно использовать пулиш как предварительное тесто. Следует помнить, что дрожжевой вкус у пулиша более насыщенный. Кроме того, тесто будет более мягким и эластичным, чем с бигой.
Как изготавливается бига?
Соотношение муки и воды в биге составляет около 2: 1. Смешайте воду, 1% дрожжей на объем муки, замешивать, пока тесто не начнет отделяться от дежи. Для начала отдых один-два часа при комнатной температуре. Затем его поставить в холодильник на ночь (не более 30 часов). Вынуть из холодильника за час до использования в основное тесто.
Например: 100 г пшеничной муки, от 50 до 60 г воды и от 0,5 до 1 г дрожжей.
Какие виды муки используют для бига?
Бигу обычно готовят из пшеничной самой светлой муки (в/с). Количество клейковины в такой муке идеально подходит для получения эластичного, но стабильного теста.
Сколько биги добавляется в основное тесто?
На общий объем муки по рецепту на бигу уходит в среднем от 25% до 35%. Пропорция может варьироваться в зависимости от вида муки, выпечки и времени ферментации биги и основного теста.
СПОНЖ (Sponge)
Читайте также: