Как сделать пшеничное пиво

Обновлено: 08.07.2024

Вайсбир (Weissbier) –вкуснейший и легкий напиток, который очень долго был доступен только знати имонархам. Старинный рецепт пшеничного пиваВайсбир хранился у пивоваров баварского королевского двора; простымнемцам, а также всему остальному миру, он стал известен только в середине XIXвека.

Цвет и аромат Вайсбираопределяется большим содержанием пшеничного солода в составе, пшеница же делаетпенную шапку напитка такой высокой из-за большого содержания белка.

Немцы делят Вайсбир(Weissbier) на три сорта:

ХЕФЕВАЙЦЕН – дрожжевое пшеничное.
КРИСТАЛЛВАЙЦЕН – кристально чистое пшеничное.
ДУНКЕЛЬВАЙЦЕН – темное пшеничное.

В этой статье мырасскажем, как приготовить пшеничное пиво Вайсбирв домашних условиях без поиска редких или дорогих ингредиентов. Но вам понадобитсяприобрести правильные дрожжи и хороший хмель, они отвечают завкусоароматические качества напитка.

Для Вайсбир идеально подходят дрожжи Weihenstephan (Wyeast) или Safbrew WB — 06. Они дадут необходимый аромат с нотками банана и гвоздики. Из хмеля идеально подходит немецкий Hallertau или любой другой горький хмель без примесей, чтобы получилось 10 IBU в начале кипения сусла.

В остальном, Вайсберг похож на классическое пшеничное пиво, рецепт отличается незначительно. Вам нужна стандартная посуда: большая эмалированная кастрюля или домашняя пивоварня, емкость для брожения, сито или марля, бутылки для хранения напитка.

Простой рецепт пшеничного пива Вайсбир

3 кг солода Пилс,
3 кг любого другого пшеничного солода,
30 г хмеля Hallertau (альфа-кислотность 4,5%),
дрожжи Wyeast Форбидден Фруит 3463 или похожих,
20 литров воды (15 л для затирания и 5 л для промывки дробины).

В большой эмалированной кастрюле или баке домашней пивоварни смешайте дробленый солод и 15 л воды. Солод можно поместить в воду в тканевом мешочке, чтобы не тратить время на долгую фильтрацию.
Нагрейте солодовую смесь до 50–52 градусов, варите 20 минут, придерживаясь этой температуры.
Поднимите температуру до 63 градусов и варите еще 50 минут; затем, в течение 20 минут, держите температуру в районе 72 градусов
Последние 10 минут варите сусло, не опуская температуру ниже 78 градусов.
Достаньте мешочек или отфильтруйте жидкость через марлю/сито. Промойте солод чистой водой (5 литров), смешайте обе жидкости в баке для варки.
Полученное сусло варите полтора часа на небольшом огне, но так, чтобы кипение было видно визуально. За 20 минут до конца варки добавьте хмель.
Остудите сусло в ванне с холодной водой, отфильтруйте и перелейте в емкость для брожения. Вмешайте дрожжи, оставьте сусло в темном теплом месте до конца брожения, в среднем, это 5 дней.
Хорошо отфильтруйте пиво, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и оставьте дозревать в подвале или холодильнике на два-три дня.

Поздравляем! Вы сварилисобственный Вайсбир и можете угощать друзей. Если он простоит еще несколькодней в холодильнике, то станет еще вкуснее.

Условия и срок хранения домашнего пива традиционны для таких напитков – до полугода в темноте и прохладе, если бутылки хорошо закрыты.

Рецепт варки пшеничного пива Вайсбир с йогуртом.

Да, мы не ошиблись, вэто пиво добавляют йогурт, чтобы получить дополнительное брожение и оченьмягкий вкус. Необычный рецепт пшеничного пиваВайсбир не является каноничным, но дает аутентичный вкус и тот самыйаромат, которым увлекает баварский напиток.

12 кг пшеничного солода, можно взять пополам мюнхенский светлый и пшеничный светлый;
130 г хмеля Hallertauer Tradition;
11,5 г дрожжи Safbrew WB — 06 (один пакетик);
180 г натурального йогурта (без ароматизаторов и красителей) или кисломолочные бактерии из аптеки.

Дробленый солод смешайте с водой в большой эмалированной кастрюле или баке пивоварни, дайте настояться полтора часа.
Нагрейте солодовый настой до 46 градусов. Через 5 минут повысьте температуру до 52 градусов.
Ещё через 15 минут температура должна повыситься до 60 градусов, а затем и до 63. В этот момент вносите хмель, хорошо перемешайте сусло. Варите сусло 20 минут.
Теперь 35 минут нужно держать температуру в диапазоне 72-75 градусов. Общее время кипячения сусла не менее 1,5 часов.
Отфильтровываем полученное сусло, смешиваем его с дрожжами и ставим в емкости для брожения в темное теплое место.
После того как первичная ферментация замедляется, аккуратно вносим йогурт или кисломолочные бактерии. Ждем окончания ферментации полностью. Обычно это занимает около 10 дней, но может быть меньше или больше, в зависимости от температуры в помещении, качества дрожжей и многого другого.
Аккуратно перелейте пиво в бутылки, снимая с осадка. Поставьте их в прохладное помещение или холодильник, чтобы температура не превышала 5 градусов. Через 2 недели напиток можно дегустировать.
Подавайте Вайсбир с йогуртом при температуре не выше 10 градусов. Чтобы получить высокую пенную шапку, вылейте 2/3 бутылки в кружку, взболтайте осадок и долейте сверху.

Теперь вы знаете, как сварить пиво дома и получили необычный рецепт приготовления домашнего пшеничного пива Вайсбир. Также мы предлагаем вам прочитать отзывы о домашних пивоварнях, чтобы определиться с покупкой правильного оборудования.

Пшеничное пиво притягивает свежим фруктовым привкусом в любое время года. Хмельной напиток на основе пшеничных зерен бродит при температуре, превышающей норму, необходимую для традиционной ферментации пенного. Этим обусловлено повышенное содержание эфирных веществ, придающих пряный ароматический букет. Рецепт пшеничного пива принадлежит Германии, где этого зерна было в достатке, по сравнению с ячменем. Хмельное из солодового ячменя и зерен пшеницы, обычно, нефильтрованное, мутное пиво светлых оттенков. Редко встречается фильтрованное темное пенное, приготовленное с добавлением пшеничного солода, несолодового зерна.

Преимущества и вкусовые особенности напитка

Пшеничное пиво, польза и вред:

К полезным свойствам относят:
- присутствие живых дрожжевых бактерий, богатых аминокислотами;
- солодовые продукты возбуждают аппетит, активизируют обменные процессы;
- вытяжки хмеля обладают легким седативным действием, выступают в роли гипотонического средства;
- легкое диуретическое воздействие.
Предполагаемый вред:
- при чрезмерном употреблении возможно увеличение массы тела;
- наличие алкоголя может негативно сказаться на деятельности нервной системы, состоянии общего здоровья.

Какое пиво лучше – пшеничное или ячменное, зависит от личных вкусовых предпочтений.

Состав и калорийность

Состав пшеничного пива различается в зависимости от сорта производимого продукта, его сорта. Для приготовления светлого, нефильтрованного хмельного понадобится:

вода очищенная, подготовленная;
солодовая пшеница (проросшая), у которой не нарушена целостность внешней оболочки;
гранулированный или сушеный хмель;
дрожжи сухие для приготовления пива.

Градус алкоголя у таких напитков колеблется от 2,8 до 5,9 оборотов. Калорийность пива нефильтрованного пшеничного составляет 45-50 Ккал. на 100 мл. готовой продукции.

Существующие разновидности

Виды пшеничного пива отличаются между собой процентным содержанием солода, степенью прожарки зерновой оболочки:

Самое вкусное пшеничное пиво – это светлое нефильтрованное. Такой освежающий напиток будет актуален не только в летнюю жару. Рейтинг пшеничного пива по сортам зависит от рецептуры, территориальной принадлежности производственных мощностей.

Производится разными способами:

путем ферментации внутри сосуда, не пастеризуется;
по окончании основного бродильного процесса верховые дрожжи заменяют низовыми, имеет сухой вкус;
ферментация происходит в емкостях из стали с последующей фильтрацией, стерилизацией. Перед розливом вводят простерилизованные дрожжевые мутные вещества, придающие имитацию традиционного способа приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся для создания пива

Технология приготовления

Производственный процесс приготовления пшеничного пива требует стерильности. Помещение подлежит влажной уборке, в идеале кварцеванию. Посуду нужно тщательно вымыть, обдать кипятком. Если в продаже отсутствует солодовый концентрат, солод лучше приобретать перемолотый, это ускоряет процесс приготовления. Дальнейшие этапы приготовления происходят по традиционной схеме.

Затирание солода

Выбрав необходимое соотношение воды и солода, начинаем затирание:

Варка

Сусло залить в специальную емкость для варки. В процессе нагрева емкость закрыть крышкой. Непосредственно перед кипением убрать крышку, пену снять. После закипания крышкой не закрывать.
По истечении получасового кипения добавить хмель, перемешать.
Остудить до температуры 25-35 градусов с использованием резервуара с холодной водой, чиллера (аппарат, охлаждающий жидкость).
Расстоять дрожжи до образования рыхлой пены.
Профильтровать жидкость.
Пивное сусло влить в емкость для ферментации, добавить дрожжи.
Установить на емкость обратный клапан.

Брожение пивного сусла

Оптимальная температура брожения пшеничного пива составляет 19-21 градус Цельсия. Бродильный процесс развивается стремительно, густая пена через 3-5 часов способна забить обратный клапан. В такой ситуации его необходимо промыть. Созревание пшеничного пива проходит активно. Сколько бродит пшеничное пиво зависит от соблюдения температурного режима. Обычно требуется от двух с половиной до трех недель.

Розлив и карбонизация пива

Тару для розлива дезинфицируют путем окуривания серой, йодным раствором или горячим паром. В каждый отдельный сосуд добавить декстрозу из расчета 1 ст. л. на 1000 мл. объема. Произвести розлив в подготовленные сосуды. Карбонизация пшеничного пива длится на протяжении 3 недель. Из них 7 дней в теплом помещении, остальные 14 дней температурный режим от 11 до 14 градусов Цельсия.

Как сварить пшеничное пиво в домашних условиях, рецепты

Можно сварить пшеничное пиво в домашних условиях. Потребуется:

емкость объемом 25-35 л., с возможностью нижнего слива;
сосуд с обратным клапаном для ферментации;
отрез стерильной ткани;
жидкостный термометр;
сосуды конечного розлива;
силиконовый или резиновый шланг для слива готовой продукции.

Составляющие компоненты – кипяченая вода, солод ячменный и пшеничный, пивные дрожжи, хмель гранулированный. Чтобы приготовить самостоятельно пшеничное пиво, рецепт варки за основу можно взять вышеописанный или выбрать из предложенных ниже.

Классический рецепт

Простой рецепт пшеничного пива:

Затирают солод по вышеописанной технологии. В процессе затирания выдерживают четыре паузы, необходимые для естественного брожения. Сливают полученное сусло, промывают дробину. Полученное сусло кипятят с гранулами хмеля на протяжении 60 мин. Переливают в тару для ферментации, закрывают крышкой с обратным клапаном. Ферментация длится 4-5 дней при комнатной температуре. После, пиво разливают по сосудам, оставляют в темном холодном месте для дображивания на 14-15 дней.

Фильтрованное пшеничное пиво варится по аналогичному рецепту. Перед тем, как сливать сусло для ферментации, его фильтруют. Перед конечным розливом проводят повторную фильтрацию.

Классический рецепт пшеничного пива

Фруктово-карамельное

Компоненты:

Процесс варки – затирание солода 10 мин. при температуре 46 С, еще 12 мин., повысив температуру до 51 С, 30 мин. с температурой массы 61 С. Еще полчаса при повышении до 73 С, закончить затирание на температурном уровне 77 С. Кипятить 10 мин., добавить хмель. Продолжать уваривать сусло в течение 1,5 часов. Ферментация длится 7-9 дней при комнатном температурном режиме.

Темное

Чтобы сварить темное пшеничное пиво понадобится:

В четырех литрах воды с температурой 67 градусов Цельсия затиреть солод на протяжении 30 мин. Влить 4 л. воды подогретой до 76 градусов, перелить в емкость для варки. Добавить хмель сухой, солод, увеличить объем до 9 литров. Варить 60 мин. остудить в резервуаре с холодной водой в течение 20 мин. Перелить в тару, где будет происходить ферментация, добавить воды, чтобы получилось 19,5 л. Оставить бродить 7 суток при комнатной температуре. Разливают в сосуды для конечной ферментации в прохладе.

Безалкогольное

Пшеничное безалкогольное пиво готовится из таких же ингредиентов, как и традиционный пенный напиток. Разница состоит в длительности брожения. В домашних условиях безалкогольное пенное готовится путем прерывания брожения на ранней стадии.

Красное

Рекомендуем сварить красное пшеничное пиво, обладающее приятной сладостью, ароматом карамели и банана.

Технологический процесс:

Затирание проводят по следующей схеме:

1 пауза – 40 градусов на 16 мин.;
2 пауза – 44 градуса на 9 мин.;
3 пауза – 53 градуса на 9 мин.;
4 пауза – 61 градус на 9 мин.;
последняя – 73 градуса на полчаса.

Белое

Белое пшеничное пиво варят по классическому рецепту. Рецепт пива пшеничное светлое:

Нефильтрованное

Разливное пшеничное нефильтрованное пиво имеет крепость 10 оборотов, подают охлажденным.

Ингредиенты:

25 л. воды;
по 3 кг. ячменного, пшеничного солода;
45 гр. 3-х процентного альфа-кислотного хмеля.

Затирание:

1 интервал 55 градусов, 5 мин.;
2 интервал 66 градусов, 32 мин.;
3 интервал 77 градусов, 32 мин;
подогреть до 79 градусов, выдержать 12 мин.

Закипятить, по прошествии 75 минут добавить 85 % хмеля, остальную часть всыпать по прошествии 12 минут. На протяжении 8 суток сусло активно бродит. На 9 сутки произвести розлив в порционные сосуды, выдержать в холоде еще 8 дней.

Пшеничное пиво – очень вкусный напиток, но чрезмерное его употребление может нанести вред организму.

Rust Научный сотрудник там где мне хорошо 2071 1147

После длительных экспериментов готов поделиться парой рецептов пшеничного пива(хафенвайцен). Заранее предупреждаю: я не профессионал, поэтому просто делюсь скромным опытом.

1. красное пшеничное на 20 литров:
Солод
1.00 kg. Weyermann Pilsner
2.00 kg. Weyermann Pale Wheat
0.4 kg. Weyermann Caramunich III
0.7 kg. Weyermann Vienna

Хмель

4.00 g. Magnum 60 min.
4.00 g. Perle 30 min.

Дрожжи обязательно 0-1 генерации Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen
Затирание:
1. Начало при температуре 33-35 градусов- 5 минут
2. бета-амилаза - 62-63 градуса- 20 минут
3. альфа-амилаза - 72-73 градуса - 40 минут

2. Баварское пшеничное на 20 литров:
Солод
2.00 kg. Weyermann Pilsner
2.00 kg. Weyermann Pale Wheat
0.2 kg. Weyermann Melanoidin

Хмель

15.00 g. Perle 60 min.

Все пиво созревает очень быстро: одна неделя на брожении, потом неделя-полторы на созревание. Многие ждут оседания дрожжей после брожения, но(!) надо переливать пиво через день после подъема дрожжей(они похожи на пластилин плавающий сверху пива).

Посл. ред. 06 Февр. 14, 22:03 от Rust

Rust Научный сотрудник там где мне хорошо 2071 1147

Вначале брожение , затем карбонизация? сколько?
И вот не понял в конце брожения не ждём опускания дрожжей на дно и разливаем на карбонизацию?
JIAIIOTb, 25 Янв. 12, 11:24

у меня на карбонизации пару дней стоит.
Это типичные верховые дрожжи,они всплываю наверх по окончанию брожения

Rust Научный сотрудник там где мне хорошо 2071 1147

Сулейман Модератор Новосибирск 4228 2567

Botinok, 25 Янв. 12, 11:40

gogolzmej Научный сотрудник Рига 11031 7770

Сулейман, Шелуху риса можно игнорировать .

Посл. ред. 21 Февр. 12, 11:34 от gogolzmej

devv Специалист Н-ск 111 79

Я готовил "Хугарден" (со своими изменениями)следующим образом.
1,2 кг светлый российский солод
1,8 кг хлопья 4 злака (пшеница, рожь, ячмень, овес)
Три паузы: 55 - 30 / 62 - 60 / 72 - 15
С фильтрацией намучился, 3,5 . часа, далее промывка дробины - итого 8,5 литров сусла.
Варил 90 минут.
На 30 минуте - хмель "Селект", альфа 5,5%, 30 г
На 75 минуте - специи (Имбирь - корень, величиной с большой палец мелко нарубил, Померанцевая корка - вытащил из пакетика приправы для глинтвейна, Кардамон - оттуда же, семена вытащил, столовая ложка кориандра - раздробил скалкой). Все специи засунул в чулок.
На 85 минуте - хмель "Перле", 9,5% альфа, 10 г
Дрожжи использовал Safale S-04 нулевой генерации.
Сейчас стоит на первичке седьмой день. Аромат шикарный ))

devv Специалист Н-ск 111 79

Для меня загадка как можно фильтровать часами ? Каким образом держать температуру не менее 76 ? gogolzmej, 24 Февр. 12, 12:50

gogolzmej Научный сотрудник Рига 11031 7770

devv, В случае пшеничного , а особенно ржаного это важно . При температуре ниже 76 фильтрация начинает тормозить . Я во время фильтрации дополнительно утепляю заторник , одеяло накидываю . Всегда все быстро сливается !

Посл. ред. 14 Июля 15, 16:50 от gogolzmej

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

Вот, задумал сварить вит. Покрутил бирсмит и вышло:
Blance de namur clone (Witbier)
Batch Size (fermenter): 30l, Boil Size: 38l, Boil Time: 90min, Brewhouse Efficiency: 72%, Total Water Needed: 45l (на всякий случай 50л фильтрованной обратным осмосом заготовил )
Засыпь:
3.00 kg Очень слабо проросшая пшеница, сушеная на батарее(практически несоложенка) (2.0 SRM) 41.2 %
3.00 kg Пилсен(Суффле из Фактории) (3.3 SRM) 41.2 %
1.00 kg Геркулес(Овсянка, сэр!) (1.0 SRM) 13.7 % (многовато. надо бы в двое поменьше и не варить - склеивает)
Затираем (в 32л полипропиленовом ведре-ферментере, утепленном пенополиэтиленом ):
(Protein Rest) Add 10.5l of water at 66.4C (в 10л сварю только пшеницу с капелькой солода, остужу до 59С и внесу солод с овсянкой) -> 57C 30min
(Saccharification) Add 6.3l of water at 97.7C -> 70C 60min
(Mash Out) Add 7l of water at 96.8C -> 77C 15min
Фильтрация через полтора метра метапола с пропилами Drain mash tun, Batch sparge with 3 steps (7.05l, 7.05l, 7.05l) of 80C water (у меня кастрюльки для промывочной воды маленькие, поэтому на три поделил промывку)
Add water to achieve boil volume of 37.93l (кастрюля 30л и маленькие две - соберу 38л сусла). Estimated pre-boil gravity is 9.954 Plato
Boil Ingredients (кипятим):
35.0g Чувашские шишки [3.50 %] - First Wort 90.0 min (вносим сразу в начале фильтрации)
10.0g Hersbrucker [3.50 %] - Dry Hop 4 Days (положим в мешочке на вторичном брожении за 4 дня до розлива)
8.50g Orange Peel, Sweet (сушеная апельсиновая цедра) - Boil 5mins
8.50g Coriander Seed - Boil 5mins
Estimated Post Boil Vol: 31.93l and Est Post Boil Gravity: 12.164 Plato
+ 250мл свежего осадка SafBrew Ale S-33 (у меня нет ничего получше ;() в 32л ферментер с (Бёртон Юнионом) - надеюсь крышка закроется
15.03.2012 - Primary Fermentation (4 days at 19.4C)
19.03.2012 - Secondary Fermentation (10 days at 19.4C)
Date Bottled/Kegged: 29.03.2012 - Carbonation: Bottle with 272.58g Table Sugar (Carb level 3.5 vols!)
Age beer for 30 days at 18.3C, 29.04.2012 - Drink and enjoy!
КРИТИКУЙТЕ! Первичка уже идет.

Посл. ред. 17 Марта 12, 11:17 от Тимур

BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7076 10295

Пауза 52 градуса очень важна для пива которое в последствии будет фильтроваться (без использования вспомогательных материалов, стабилизаторов и прочей дряни)для домашнего пивоварения при использовании качественного солода ей можно пренебречь. Для пшеничного пива она желательна (без нее уж очень сильная пена вплоть до гашинга)
Опять же реально непонятно зачем держать при фильтрации сусла 76-78 градусов. Для лагеров конечно при использовании инфузионных способов затирания 76-78 (если же вы хотите в пиве больше солодовых нот можно и повысить температуру). Для отварочных способов, для пшеничного и особенно для черного пива очень хорошо 85-90 градусов и температура промывных вод собственно такая же.(но все это справедливо для в полной мере осахаренного сусла)

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

ОК, может вместо 57С и сделаю 53С (реально большая разница в пене?), но тогда ёмкости заторника может нехватить и значит придется первый шаг в кастрюле прямым нагревом проходить.

BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7076 10295

Белковая пауза находится в диапазоне 50-55 градусов. Мальтозная 60-66 градусов. Осахаривание 70-76 градусов.
57 градусов совсем непонятно для чего вы будете паузу делать.
Реально ли большая разница в пене будет сказать сложно. Слишком много факторов ).
При использовании несоложеного сырья 52-54 градуса пауза очень желательна )
да и 37-40 градусов около 30 минут сделать бы не помешало. Считается, что от 35 до 44 градусов - кислотная пауза, но это немного не верно. Грубо говоря эта пауза помогает разжижать компоненты солода ) в следствии чего вы получите более полное осахаривание в последствии большую степень сбраживания. Во вкусе это может отобразится в кислинке (для пшеничного пива плотностью менее 12.5)

Тимур Научный сотрудник Уфа 6060 2498

Активные сухие пивные дрожжи, содействуют повышенному уровня эфиров и фенолам гвоздики для улучшения сложного немецкого пшеничного пива.

Начальная плотность (НП): 11,5%
Конечная плотность (КП): 3%
Алкоголь (AVB): 5,4%
Объем готового пива: 23 литра.

Добрый день!
Сегодня измерял конечную плотность и попробовал на вкус то что получилось. Подскажите кисловатый вкус в этом сорте норма ? На запах ни чего не скисло , пахнет очень приятно.

Пшеничный солод может довать очень легкую кислинку. Либо это могло быть заражение молочно кислыми бактериями.

Если заразилось на запах это как то влияет ? Как точно определить скисло или это его естественная кислинка ?

Сравнить с коммерческим аналогом.

Здравствуйте, а на варку 230 литров, все пропорции умножаются на десять, или хмел. Нужно вы считывать?

Здравствуйте. Лучше весь рецепт пересчитать в калькуляторе рецептов.

Здравствуйте! В этом рецепте хмель засыпается один раз? И не могу понять, заспать в самом начале, или в самом конце кипячения?

Добрый день! Да, данные по воде указаны корректно. Чтобы собрать 23 литра заданной плотности нам понадобится именно такое кол-во воды, так как часть воды испарится при затирании, кипячении, охлаждении и плюс несливаемый остаток, по итогу в бродильный бак зальем, примерно, 23 литра сусла.

Не по теме !жаль нет форума на сайте! Варю второй раз (в жизни) ,по итогу - осахаривание прошло, а вот плотность не могу получить, ареометр на 0 плавает. В чем проблема ?

Читайте также: