Как сделать протеиновый йогурт

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Полянская И.С., Шигина Е.С., Аксёнова Л. Л.

Несмотря на то, что белки молока являются легкоусвояемой и высокоценной составляющей йогурта, имеют статус высокобелковый функциональный пищевой продукт ФПП, в соответствии с действующим регламентом, йогурты не всегда. Рассмотрены подходы обогащения йогурта белками в позиции безопасности используемых пищевых добавок.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Полянская И.С., Шигина Е.С., Аксёнова Л. Л.

DOI 10.24411/9999-008A-2019-10007 УДК 637.146.34

И.С. Полянская, к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Е.С. Шигина, аспирант

Аксёнова Л. Л., главный технолог

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЫСОКОБЕЛКОВОГО БИОЙОГУРТА

Abstract: Milk proteins are considered to be easily digestible and a highly valuable constituent of yogurt. They are also rated as high-protein functional food products, or FFP, in accordance with the current Russian Federation regulations. Nevertheless, in the experts' opinion not all kinds of yogurt can be considered as functional food products. The article describes the ways of yogurt enrichment with proteins taking into account the safety issue of the used food additives.

Ключевые слова: биойогурт, технология, высокобелковый функциональный пищевой продукт.

Keywords: bio-yogurt, technology, high-protein functional food product.

Чтобы поддерживать своё здоровье, человеку необходимо более 600 различных нутриентов. Все они содержатся в натуральных продуктах питания, например, в парном молоке присутствуют почти все необходимые питательные вещества. В процессе технологической обработки молока разрушается часть ферментов и витаминов, но важнейший макронутриент- белки при обычных режимах пастеризации и

даже ультрапастеризации (87-93 °С, 20 сек; или 140-150 °С, 2 сек. с мгновенным охлаждением до 4-5 °С) претерпевают конформационую де-структуризацию, но полностью сохраняют свою биологическую ценность. При кратковременной тепловой обработке микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят основные физико-химические изменения в молоке. Комбинирование молочныхбелков с белками рисовой муки дополнительно увеличивает показатели биологической ценности продукта.

Молочные белки по биологической ценности сопоставимы с бел-

Таблица 1. Результаты оценки опытных образцов йогуртов

№ Количество вносимой сухой молочной сыворотки Оценка потребительских свойств

Молоко женское - первый пищевой опыт каждого родившегося человека, молоко животных - древнейший пищевой опыт человечества, во многом предопределивший распространение людей на обширные территории, в том числе рискованного земледелия. Молочные продукты известны человечеству, по разным оценкам, 10,5 или 12 тысяч лет, однако не ферментированное молоко люди стали пить с появлением гена устойчивой выработки лактазы в течение всей жизни, появившегося у человека примерно 7,5 тысячи лет назад. В Дании и Голландии, например, почти 100% населения пьют молоко до глубокой старости.

Только 17% россиян с возрастом теряют способность усваивать молоко. Молочнокислые продукты, а также сыры, вследствие минимального содержания лактозы, высокого содержания молочной кислоты, оксида углерода (IV) и др. веществ, обладающих сокогонным действием на пищеварительные железы, и усиливающих перистальтику кишечника, перевариваются, не вызывая отрицательной реакции, даже у людей с недостатком фермента лактазы. Кисломолочные продукты легче усваиваются также вследствие частичного гидролиза молочных белков молочнокислыми микроорганизмами в процессе ферментации: в ферментированных продуктах содержание свободных аминокислот в 7-11 раз выше, чем в свежем молоке.

Основное значение пищевых белков состоит в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста (пластическая функция). Кроме пластической, они выполняют каталитическую, гормональную, регу-ляторную, транспортную, энергетическую и другие функции 5.

Белки молока состоят из двух основных видов: казеина и сывороточных белков. Все они в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. На долю казеина приходится 76-86% всего молочного белка. Однако сывороточные белки перевариваются ещё легче, чем казеин и обеспечивают ряд дополнительных биологических функций, в частности обладают антибиотическими и иммунными свойствами и служат источником антител, которые защищают организм от инфекции [3].

Сывороточные белки (а-аль-бумин, р-глобулин и др.) содержат

больше эссенциальных аминокислот, чем казеин. Индекс питательной ценности казеина составляет 0,8, в то время как сывороточных белков приближается к единице. Казеин имеет некоторый дефицит серосодержащих аминокислот. Поскольку сывороточные белки имеют избыток этих аминокислот, то в продуктах без отделения сыворотки, например, таких, как йогурт, они дополняют казеин.

В целом, молочные белки кисломолочных продуктов самодостаточны. Более того, они имеют некоторый избыток аминокислоты лизина, которая является дефицитной в растительных белках [3]. Поэтому, если, в среднем белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, а из растительных — на 85%, то из смешанных продуктов — уже на 92%.

Известно, что сухая молочная сыворотка, вследствие высокого содержания минеральных солей, несмотря на высокую биологическую ценность белков в ней,практически не находит применения в пищевой промышленности и основным направлением её использования остаются кормовые продукты для животноводства.

Основными принципами создания продуктов здорового питания являются: сбалансированность всех или отдельных компонентов готового продукта; содержание биологически активных веществ; безопасность продукта; высокие потребительские свойства, включая отсутствие у продукта нехарактерных органолепти-ческих показателей.

При выработке опытных образцов йогуртов, обогащённых белками растительного происхождения и сывороточными белками, использовались натуральные ингредиенты:

Затем проводили пастеризацию образцов при температуре 76±1 °С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры заквашивания 38±2 °С, сквашивание закваской для йогурта в течение 6±1 часов до рН 4,2±0,2, термизацию продукта при температуре 58±3 °С с выдержкой 10-30 с, последующее охлаждение до температуры 20±2 °С [4] и органолеп-тическую оценку образцов.

На первом этапе органолепти-ческой оценки дегустаторам (п=20) было предложено оценить по пятибалльной системе отдельно внешний вид, в цвет, консистенцию и вкус, запах. Средние суммарные оценки с учетом индекса значимости показателей, принятого в исследовании за единицу, приведены в табл. 1. По результатам этой оценки опытных образцов не выявлено статистически достоверных различий

Таблица 2. Показатели биологической ценности белков образцов продукта

Аминокислоты Идеальный белок Молоко-сырьё Образец №31,5% СМС Образец №63,0% СМС Образец №84,0% СМС

Изолейцин 4,0 4,7 5,15 5,16 5, 17

Лейцин 7,0 9,5 10,38 10.39 10,4

Лизин 5,5 7,8 8,19 8.20 8,22

Метионин+цистин 3,5 3,3 3,69 3.69 3,7

Фенилаланин+тирозин 6,0 10,2 11,07 11,08 11,09

Треонин 4,0 4,4 4,76 4,77 4,77

Триптофан 1,0 1,4 1,54 1,55 1,55

Валин 5,0 6,4 7,02 7,03 7,03

Cj по метионину 1 0,94 1,05 1,05 1,06

в преимущественном предпочтении образцов №1-8, но образец №9 получил наименьшую оценку, как имеющий специфический сывороточный привкус.

Мы рассчитали показатели биологической ценности для трех образцов продуктов с рисовой мукой (10% по массе) и сухой молочной сывороткой (№3, №6, №7).

Во всех предложенных вариантах продукта аминокислотный скор по лимитирующей аминокислоте метионину увеличился 0,94 до 1,05-1,06 (табл. 2).

Это говорит о том, что комбинирование в йогурте молочных белков с рисовой мукой и сухой творожной молочной сывороткой, приближает продукт к формуле сбалансированного здорового питания.

Банникова А.В., Евдокимов И.А. Инновационный подход к созданию обога-щённых молочных продуктов с повышенным содержанием белка. - М.: ДеЛи плюс. - 2015. - 136 с.

УВЕЛИЧЬТЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ВАШЕГО ПРОДУКТА И ПОВЫСЬТЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ

Получите надежный, безаварийный процесс с минимальными простоями, легкостью обслуживания и оптимальной простотой очистки с технологией клапанов Pentair SUDMO.

• Проверенные временем двухседельные клапаны DSV Complete

• Многофункциональные односедельные клапаны SVP Select

• Быстрые и долговечные клапаны розлива SVP Fill

• Распределительные клапаны с интеллектуальной системой управления IntelliTop 2.0

Протеиновый коктейль в домашних условиях для спортивного питания, готовят многие атлеты. Его пьют до и во время тренировки для восполнения потерянной энергии. Самодельный белковый напиток, в составе которого содержится натуральный протеин в любом виде, способствует быстрому получению ощущения чувства сытости, благодаря чему его используют не только для скорейшего роста мышечной массы, но и для похудения. В нашей статье мы обсудим приготовление протеиновых коктейлей в домашних условиях, которые могут достаточно длительное время простоять в холодильнике, рассмотрим самые популярные домашние рецепты белковых напитков, определим, чем можно заменить протеиновый порошок и какой набор ингредиентов будет самым оптимальным.

Для приготовления домашних белковых коктейлей понадобится блендер. Обычно все ингредиенты смешиваются или взбиваются блендером

Когда бывает нужен домашний протеиновый коктейль?

Протеиновые коктейли, которые делают самостоятельно, востребованы и популярны в спортивной среде. Как уже было упомянуто выше, их регулярное употребление провоцирует стремительный рост мышц и эффективное восстановление после тренировки без набора лишнего веса. Натуральные белковые напитки широко используются и для похудения. Они рекомендованы:

культуристам;
бодибилдерам;
тяжелоатлетам;
пауэрлифтерам;
спортсменам-силовикам;
людям, занятым тяжелым физическим трудом и т.д.

Спортивное питание стоит немалых денег. Его заменят самодельные протеиновые коктейли, молочные и безмолочные. Любой рецепт с молоком можно превратить в безмолочный, если использовать кокосовое, миндальное или соевое молоко. Также молоко можно заменить соком, жидкой кашей на воде или электролитами. Как приготовить спортивные коктейли в домашних условиях мы рассмотрим ниже и обязательно выберем самый лучший рецепт белкового напитка для тренировок, который не обязательно сразу употреблять – он простоит в холодильнике несколько дней без потери первоначальных качеств и будет способствовать быстрому похудению.

Что представляет собой протеиновый коктейль в домашних условиях?

Протеиновый коктейль – это белковый напиток, способствующий быстрому похудению и росту мышечной массы. Его употребление:

улучшает метаболизм;
способствует ощущению сытости;
сохраняет мышцы.

Для того, чтобы приготовить его в домашних условиях, вам понадобятся высокобелковые продукты – молоко, кефир, яйца, орехи, масло, ягоды, фрукты, мед и т.д.

Домашние рецепты белковых коктейлей без протеинового порошка

Все домашние рецепты самодельных белковых напитков можно разделить на 2 большие категории:

протеиновый коктейль в домашних условиях без порошкового протеина, который заменяют высокобелковые продукты питания;
протеиновый коктейль, приготовленный с использованием натурального протеинового порошка.

Сначала рассмотрим, как приготовить высокобелковые молочные напитки для спортсменов их тех ингредиентов, которые можно найти на домашней кухне.

Рецепт №1 – классический молочный домашний протеиновый коктейль, для которого вам понадобится:

сметана – 200 г;
апельсиновый сок – 150 г;
оливковое масло – 2 ст.л.;
1 яичный желток.

Все ингредиенты взбиваем блендером, добавляем сок половины лимоны и употребляем за 1 час до тренировки. Красивая мышечная масса вам гарантирована.

Рецепт №2 – банановый протеиновый коктейль в домашних условиях, для его приготовления берем:

молоко – 0,5 л;
бананы – 1-1,5 штуки;
творог – 200 г;
мед – 3 ст.л.;
орехи (любые) – 30-50 г.

Подготовленные ингредиенты в нужном количестве интенсивно взбиваем блендером не менее 2 минут, после чего полученный напиток разливаем по чашкам, в холодильнике он простоит несколько суток без потери первоначальных качеств.

Рецепт №3 – творожный коктейль, который считается самыми питательным для организма.

Он рекомендован для быстрых перекусов и восполнения запасов белка. Мы сделаем его следующим образом, возьмем:

творог – 300 г;
молоко – 250 г;
ягоды (любые) – 100 г.

Этот протеиновый коктейль делают 1 раз на несколько дней. Он отлично хранится в холодильнике. Похудение с ним будет простым и приятным.

Рецепт №4 — тем, кому для набора мышечной массы не хватает веса

К примеру – спортсменам-силовикам, рекомендован калорийный протеиновый коктейль, сделаем его по следующему рецепту:

молоко – 300 мл;
сухое молоко – 3 ч.л.;
мороженое – 100 г;
1 яйцо.

Ингредиенты соединяем, смешиваем и взбиваем блендером. Тренировка с этим напитком пройдет у вас эффективно, но без потери энергии.

Молоко можно заменить кокосовым, миндальным или соевым. Также подойдет сок, жидкая каша или напиток с электролитами

Рецепты протеиновых коктейлей в домашних условиях с использованием протеинового порошка

Большинство спортсменов, бодибилдеров и культуристов для приготовления домашних протеиновых коктейлей используют готовый протеиновый порошок, выступающий в роли основного ингредиента. Популярным напитком в спортивной среде считается земляничный напиток, его можно сделать из сывороточного протеина. Рецепт из расчета 2 мерных ложек будет следующий:

молоко – 1 чашка;
замороженная земляника – 1 чашка;
обезжиренный йогурт – 0,5 чашки;
арахисовая паста – 2 ч.л.;
6 кубиков льда.

Его мы приготовим с помощью блендера, перемешав в нем все составляющие, на выходе получим высокобелковый коктейль, калорийностью 186 Ккал, отлично подходящий для быстрого восполнения запасов энергии.

Для тех, кому необходим постоянный контроль лишнего веса, идеальным будет следующий рецепт домашнего протеинового коктейля, который приготовим из сывороточного протеина из расчета 2 мерных ложек. Вам понадобится:

1% молоко – 1 чашка;
замоченные в воде овсяные хлопья – ¾ чашки;
обезжиренный йогурт – 2 ст.л.;
арахисовая паста – 2 ч.л.;
6 кубиков льда.

Этот напиток делать очень просто, достаточно перемешать блендером все компоненты. Его калорийность составляет 220 кКал. Тренировка с ним тяжелой не покажется.

Коктейль № 1
-Для коктейля вам понадобится 250 мл молока, 1 банан, йогурт, 2 ложки меда, овсяные хлопья, мороженое. Также все смешать и перетереть блендером.

Коктейль № 2
- 100 г творога, 200 мл молока, 1 банан, столовая ложка меда, 2-3 столовых ложки овсяных хлопьев.

Коктейль № 3
-2 банана, 500 мл молока, 100 мл сливок или мороженого, пакетик ванильного сахара, немного корицы по вкусу. Все смешать и измельчить блендером

Коктейль № 4
- Стакан молока, одна чайная ложка сахара, 1 яйцо.

Коктейль № 5
- 200 г творога, 100 г кефира, 100 г сока, хурма или банан.

Коктейль № 6
- 100 г творога, 100 г вишневого сока, яичный белок, немного сахара.

Коктейль №7
- 1 яйцо, 1 столовая ложка меда, 1 ложку измельченных грецких орехов, залить стаканом кефира, взбить миксером.

Коктейль №8
-200 г творога, 50 г меда, 60 г яичного порошка, разведенного молоком, или 4-5 яиц, ложка сметаны. Измельчить блендером.

Коктейль №9
-500 мл молока, 250 г творога, 10 перепелиных яиц, 50 г меда или варенья, 100 г сухого молока, 100 г сметаны, изюм, курага. Измельчить блендером.

Коктейль №10
-250 мл топленого молока, 250 г творога, 1 столовая ложка зародышей пшеницы или овсяных отрубей, 1 столовая ложка льняного масла.

Несколько рецептов коктейлей!

Белково-углеводные коктейли: Рецепт 1

Состав: сухое молоко - 25г, молоко - 125г, черника - 2 столовые ложки, сок из половины лимона, сахар или мёд - 2 чайные ложки.

Все ингредиенты перемешать и применять в питании после тренировки.

Белково-углеводные коктейли: Рецепт 2

Состав: cухое молоко - 40г, творог - 60г, молоко - 5 столовых ложек, половина банана, 1 чайная ложка сахара или мёда, лимонный сок по вкусу.

Сухое молоко развести в молоке, смешать с творогом, добавить сахар(мёд) и мелко нарезанный или протёртый банан, добавить лимонный сок.

Принимать на десерт в питании и непосредственно после тренировки.

Белково-углеводные коктейли: Рецепт 3

Состав: сухое молоко - 40г, простокваша(любой кисломолочный напиток) - 1 стакан, мёд - 2 чайные ложки, молоко - 1 стакан, растворимый кофе - 2 чайные ложки.

Растворить сухое молоко в простокваше, добавить все остальные ингредиенты и смешать с молоком.

Принимать после нагрузки, как дополнительное питание.

Белково-углеводные коктейли: Рецепт 4

Состав: сметана 10-15% - 1 стакан, молоко - 1 стакан, бананы - 2шт, яйца - 3шт, шоколад или сироп - 2 чайные ложки.

Независимо от ваших целей в фитнесе, употребление белковых коктейли это один из лучших способов поддержки здорового образа жизни. Для того, чтобы получить максимальный эффект от тренировок, важно снабдить мышцы необходимыми белками и углеводами.

Попробуйте приготовить эти вкусные протеиновые коктейли в домашних условиях.
Рецепт №1. Послетренировочный протеиновый коктейль

Этот протеиновый коктейль отлично подходит для восстановления после интенсивной кардио или силовой тренировки! В коктейль включены необходимые белки и полезные углеводы для поддержания мышечного восстановления. Мед и корица – это те продукты которые спортивные диетологи настоятельно рекомендуют добавлять в каждый послетренировочный коктейль.
Половина банана
1 столовая ложка мёда
1 столовая ложка молотой корицы
1/4 стакана замороженной черники
1 мерная ложка сывороточного протеина
Залить все обезжиренным молоком
Рецепт №2. Диетический белковый шоколадный коктейль

Полезный коктейль приготовленный в домашних условиях, который утолит вашу тягу к сладкому, не отходя от стандартной фитнес и бодибилдинг диеты.
2 столовые ложки натурального арахисового масла
1 банан
1/2 стакана обезжиренного молока
Горсть измельченного льда
1 мерная ложка шоколадного сывороточного протеина
Долейте сколько необходимо воды
Рецепт №3. Антиоксидантный протеиновый коктейль

Данный вариант будет хорош, независимо от ваших целей. Антиоксидантные и витаминные компоненты прекрасно подходят для поддержки любого образа жизни.
1/4 стакана замороженной черники
1/4 чашки замороженной клубники
1/4 стакана обезжиренного йогурта
1/2 чашки гранатового сока
1 мерная ложка сывороточного протеина
Рецепт №4. Протеиновый коктейль для завтрака

Если вы хотите употребить протеиновый коктейль в качестве завтрака, тогда Вам подойдет этот вариант. Данный белковый коктейль зарядит Вас полезными и здоровыми элементами, что так необходимо в начале дня.
1/2 стакана обезжиренного молока
1/4 стакана обезжиренного йогурта
1 банан
1 столовая ложка мёда
1/4 стакана овсяных хлопьев
1 мерная ложка сывороточного протеина
Рецепт №5. Экзотический протеиновый коктейль

Еще один экзотический и вкусный способ удовлетворить свои потребности в белке.
1/4 стакана кокосового молока
1/4 стакана обезжиренного йогурта
1/4 чашки ананасового сока
1/2 чашки замороженных кусков ананаса
Горсть колотого льда
1 мерная ложка сывороточного протеина
Рецепт №6. Тропический жиросжигающий протеиновый коктейль для похудения

Просто добавьте 1 мерную ложку сывороточного протеина или казеина в ранее описанный жиросжигающий коктейль.

Все эти варианты белковых коктейлей приготовленых в домашних условиях, идеально впишутся в вашу диету для наращивания мышечной массы или диету для сжигания жира.

Чтобы понять, как сделать протеиновый коктейль, необходимо рассмотреть диеты спортсменов. Протеиновый коктейль должен уметь делать абсолютно каждый спортсмен. Для любого спортсмена фундаментально важно правильное питание.

В основе спортивного питания должно быть необходимое количество протеина. Под спортивным питанием подразумеваются не только продукты, содержащие большое количество белка.

Занятые люди обычно не имеют много времени, необходимого для приготовления разнообразных блюд из этих продуктов. Поэтому иногда требуется заменить натуральные продукты протеиновыми коктейлями для мышц, которые также являются эффективным средством для набора мышечной массы.

Белок является основой строения организма. Он является превосходным источником энергии, поддерживает метаболизм, помогает выводить из организма токсические вещества.

Читайте также: