Как сделать проработку нового блюда

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 04.10.2024

Вы можете добавить тему в список избранных и подписаться на уведомления по почте.

Все доброго времени суток. Хотела уточнить такой вопрос по-поводу разработки новых блюд. Я так понимаю составляется акт контрольной проработки и технологическая карта. Приказ на новое блюдо не нужен? и списываете ли вы продукты на основании акта контрольной проработки (обязательно ли списывать)? И если списывать, то списывать все продукты, входящие в данное блюдо (т.е. и мясо , и гарнир, и специи, и соус)? И как точно определить, является ли это блюдо действительно новым?

в самой форме акта -ссылка на приказ,соотв. приказ -да
если нет в справочнике рецептур,тогда акт,тогда на затраты,если блюдо из сборника-только техн.карта,основание сборник, ну,естественно кальк.карты Да у нас все блюда не из сборника)) а списывать то количество что в акте (т.е. как на П/Ф 500 г, блюдо 2 порции)? Списываете к-во израсходованных продуктов согласно актов проработки, что Вас смущает? ушло на проработку 300 гр свинины из которой на выходе ( в готовом виде) получилось 150гр (то что и нужно Вам для одного блюда-списваете 300 гр свиньи да в журнале читаю, там в одном месте пишут что к кол-ве не менее 2 порций, а в другом, что изготовитель сам решает в каком кол-ве проводить проработку. И в одном месте пишут, что нужен приказ на новую рецептуру, а в другом что не нужен))) а гл.бух. вообще говорит, что все давно придумано и ничегог нового у нас нет (хотя таких блюд в сборниках точно нет), и утверждает, что если списывать, то без соль, специй, соусов

Подборка наиболее важных документов по запросу Проработка блюд (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).

Статьи, комментарии, ответы на вопросы: Проработка блюд

Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Статья: Обязательные медосмотры: все об учете, оплате и медкнижках
(Шаповал Е.А., Суховская М.Г.)
("Главная книга", 2013, N 15) А во-вторых, бухгалтер в общепите по распоряжению руководства может принимать участие в калькулировании и разработке технико-технологических карт (ТТК) новых уникальных блюд. В этом случае ему приходится их пробовать. По результатам он заполняет и подписывает совместно с шеф-поваром, технологом акты проработки новых блюд, ТТК и калькуляционные карты".

Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
Статья: Документирование бизнес-процесса "производство продукции и оказание услуг" (на примере ресторана "Пражский клуб" ИП Миннуллина)
(Двоеносова Г.А., Хмелева Е.В.)
("Делопроизводство", 2011, N 1) Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума. Примерный ассортимент блюд - это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд - это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога. Акт проработки блюд - документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

Нормативные акты: Проработка блюд

Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания"
(одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805) Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб.

Открыть документ в вашей системе КонсультантПлюс:
"ГОСТ Р 56747-2015. Национальный стандарт Российской Федерации. Организация и технология бортового питания. Требования"
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 23.11.2015 N 1940-ст) 7.2.3 Внутренние презентации блюд и новых меню следует проводить для анализа предлагаемых блюд по результатам предварительных проработок новых рецептур. На презентациях меню необходимо обеспечить обязательное участие представителей всех заинтересованных сторон.

Мы расскажем о том, как прорабатываем и оформляем блюда. В качестве примера используем гибрид супа и салата, который был хитом прошедшего ужина от нашей команды. Воссоздание рецепта у себя дома- отличная практика: когда будете готовить- думайте о том, как каждый ингредиент становится частью целого. Попробуйте заменять ингредиенты- добавьте абрикос или сливы или возьмите тунец вместо гребешка. Пробуйте и получайте удовольствие- потом начинайте думать о новом блюде, которое будете подавать на свой ужин.

Терпение и практика приведут вас на совершенно новый уровень, причем в самые короткие сроки.

1) Составьте список ингредиентов.
Возьмите за правило записывать интересные ингредиенты, которые встретились вам во время похода по рынку, в меню ресторана или просто в продуктовом каталоге. Создание блюда может занять много времени, поэтому важно сфокусироваться на том, что действительно вас интересует и способно держать в тонусе. Как правило повара используют то, что могут найти вокруг- свежие овощи в сезон или мясо, которое показалось привлекательным в лавке мясника. Частовстречающиеся ингредиенты и продукты в их сезон обычно дешевы, поэтому можно не волноваться, что на проработку уйдет много денег.

Мы начинаем с того, что фокусируемся на двух или трех ярких компонентах. Вы можете добавить что-то для их усиления, для лучшего вкуса и текстуры, но ключ к идеальному блюду в простоте, потому что слишком много компонентов сделают блюдо запутанным и сумбурным. В конечном итоге вы можете поменять ключевой ингредиент, что часто и происходит, поэтому рассчитывайте на них как на отправную точку, но не переставайте думать о новом.

Не бойтесь рассматривать различные комбинации и варианты. При работе с тремя компонентами отличный ход составить классическую комбинацию с новым вкусом. Подумайте о том, как шеф- повара любят смешивать арахисовое масло и желе (классическое сочетание) с фуа- гра- богатая, маслянистая печень и ореховая паста, которую мы ели еще в детстве. Все это добавляет вкусовых ощущений- вот одна из особенностей успешного и оригинально блюда.

Некоторые из созданных нами блюд- это пересмотр базовых и распространенных рецептов, но с нашим ключевым ингредиентом. Вы можете играть со вкусом- сделать минестроне сладким или, наоборот, убрать сладость из мороженого. Все еще нуждаетесь во вдохновении? Начните с общего ингредиента и обыграйте текстуру. Превратите сливочное арахисовое масло в сухой порошок или сделайте гель из яркого апельсинового сока.

Пример:
После заказа сета для 15 человек, мы начали продумывать варианты меню. Все согласились с тем, что оно должно быть полностью новым и решили начать с легкой закуски из кальмаров, с большим количеством масла и пюре или соусом из зеленой перечной наструции. Мы нашли ее яркие, пряные ноты действительно вдохновляющими. Люди привыкли думать, что шеф-повара конструируют свои блюда вокруг мяса и морепродуктов, но в этом случае была весна и мы воодушевились растениями. Сочетание наструции с кальмарами и маслом казалось действительно интересным. Мы закупили ингредиенты и начали испытания.

2) Подумайте над оформлением тарелки.
Очень важно сразу представить, как будет выглядеть блюдо. Подумайте, как гости будут его есть- какие ингредиенты должны попасть на ложку в начале, что бы сохранить температуру, а какие могут подождать.

Ищите вдохновения в хороших книгах. Используйте их, наряду с интернет- источниками, чтобы понять, как лучшие шеф- повара сочетают ингредиенты на тарелке. Иногда именно особенный стиль шеф- повара вдохновляет нас на новые блюда. Начните с оформления и думайте в обратном направлении- это тоже хорошее упражнение и тренировка воображения.

Пример.
Первоначально мы думали, что это блюдо будет более плоским, не таким “суповым”. Мы представили нарезанный кольцами кальмар, соус, политый внутри и вокруг колец и каплями масла на вершине. Это напомнило нам технику оформления Рене Редзеппи, черпающего вдохновение из датских пейзажей. В его блюдах много природных цветов и оформление напоминает равнинные ландшафты. Поэтому мы решили пролистать потрясающую книгу Noma: Time and Place in Nordic Cuisine.

3) Нарисуйте эскиз.
Если у вас есть хотя бы смутное представление о том, как должно выглядеть блюдо- нарисуйте его. Потратьте немного времени: рисунок- отличный способ сконцентрироваться не только на основных компонентах, но и обратить внимание на второстепенные- что можно добавить для лучшего вкуса, текстуры, внешнего вида. А сохраняя рисунки можно время от времени оглядываться назад, анализировать свое развитие и, возможно, использовать это в качестве базы для новых блюд.

4) Подготовьтесь к дегустации.
Когда вы пробуете новое блюдо, собранный мезанплас несколько отличается от того, который готовится для сервиса.
Обычно, мы берем непрезентабельные части продуктов, чтобы проверить вкус, текстуру и варианты расположения на тарелке, сохраняя лучшие для финальной дегустации. Изменение положения каждого ингредиента позволит, в конце- концов, остановиться на той, что больше всего нравится.

Совет: Если вы можете заручиться поддержкой и советом коллеги- сделайте это. Мы часто прибегаем к этому способу на нашей кухне, спрашивая друг у друга, как лучше сделать. Это действенный метод.

5) Делайте записи.
Имейте под рукой блокнот для записей свои мыслей. Пишите как можно больше- с течением времени все забывается.

Пример.
На этом этапе мы подготовили контейнер со всеми компонентами, которые могли бы добавить в блюдо. Мы обнаружили, что наш главный ингредиент- кальмар не соотносится с другими ингредиентами. Мы взяли гребешки и их текстура и мягкий вкус отлично сочетались с перечной наструцией. Маринованный лук добавил блюду пряность, а арахис сообщил необходимый хруст. Мы оформили несколько тарелок и поняли, что блюдо отлично смотрится в чаше, напоминая озеро, полное кувшинок. К тому же такая подача позволяла гостю захватить все ингредиенты на одну ложку.

Мы попросили наших дегустаторов поделиться мнениями о блюде и многие сказали, что ожидали большего, учитывая яркий цвет. Несколько капель сока лайма сообщили блюду потрясающие нотки кислотности

Эксклюзив от шеф-повара, или Как разработать и утвердить фирменное блюдо (ОБРАЗЕЦ технологической карты фирменного блюда или кулинарного изделия)

Несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, многие предприятия ресторанного хозяйства хотят украсить свое меню особой строкой - фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения. Как ресторану (кафе, кафетерию, кофейне и т. п.) создать исключительное блюдо и показать в учете расходы, связанные с этим процессом, мы и расскажем в консультации.

Что такое фирменное блюдо

Допустим, ваш шеф-повар изобрел уникальный рецепт блюда (кондитерского изделия, напитка) или знает технологические хитрости (способ приготовления), благодаря которым из обычных ингредиентов можно получить необычайное кулинарное творение с неповторимым вкусом и ароматом. Предполагается, что ваши посетители нигде ничего подобного не попробуют, ибо этот шедевр кулинарного искусства подают только у вас. Вот вы и решили расширить ассортимент продукции, включив в него фирменное блюдо.

Отечественное законодательство дает определение этого понятия:

Фирменное блюдо — блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении(предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности (п. 1.3 Правил работы заведений ресторанного хозяйства) - Аналогичное определение фирменного блюда приведено и в ДСТУ 3862-99 "Ресторанное хозяйство. Термины и определения".

Заведения ресторанного хозяйства имеют право разрабатывать и изготавливать собственные фирменные блюда (п. 14 Порядка осуществления торговой деятельности). Впрочем, не спешите включить такое блюдо в меню ресторана. Перед этим придется пройти путь разработки фирменного блюда и утверждения его технологической документации. Проводником в этом станет Порядок разработки фирменных блюд.

Создание (разработка) фирменного блюда

Прежде всего такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать:

— ответственных лиц за разработку блюда к примеру, создать комиссию в составе шеф-повара, инженера- технолога, кладовщика, бухгалтера);

— то, что технологию приготовления и выход готовой продукции (ее органолептические показатели: запах, цвет, форма и т. п.) проверяют при контрольном приготовлении фирменного блюда под контролем руководителя предприятия (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд);

— лимит расходов на разработку.

Далее события разворачиваются на кухне заведения, а главными действующими лицами становятся повара, технологи и другие работ инки, которые отвечают за создание кулинарного изделия.

Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта, тогда ответственным работникам предприятия (повару, технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и отшлифовать технологию приготовления блюда. Впрочем, не исключено, что повар может создать что-то абсолютно новое и неповторимое. Но в любом случае для творческого процесса понадобятся продукты, специи, специальная литература и прочее. Расходы на нее это следует задокументировать (закупочными актами на сырье, расчетными документами, накладными и т. п.). Использование продуктов на приготовление пробных и контрольных образцом можно оформить актом списания сырья на разработку фирменного блюда. Его составляют в произвольной форме. Однако в акте рекомендуем записать:

— на какие цели, какого и сколько сырья израсходовано;

— обоснование норм таких расходов (для этого лучше приложить калькуляцию или технологическую карту, если она уже составлена);

— выход продукции (количество изготовленных порций блюда).

Такие акты подписывают повар и технолог (другие лица, осуществляющие разработку блюда), кладовщик, бухгалтер и заверяет руководитель предприятия.

В ходе разработки фирменного блюда определяют себестоимость одной его порции. Это не сложно сделать, зная цены и количество полуфабрикатов, сырья каждого вида (масса брутто), необходимых для получения нужного выхода готовой продукции (масса нетто). Так что себестоимость одной порции легко исчислить, разделив общую стоимость затраченного сырья на количество полученных из него порций.

Для приготовления фирменного блюда необходимо использовать продукты и сырье, безопасное для жизни и здоровья потребителей, гарантированного качества и которые соответствуют требованиям Закона Украины "О безопасности и качестве пищевых продуктов" от 23.12.97 г. № 771/97-ВЕ И учтите: запрещено готовить такое блюдо при отсутствии хотя бы одного компонента, входящего в его рецепт (п. 3 Порядка разработки фирменных блюд).

Помните!

Фирменное блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТа 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". На этом настаивает последний абзац п. 1 Порядка разработки фирменных блюд.

Следующий этап создания фирменного блюда — составление рецепта и технологических карт. Об этом далее.

Оформление технической документации

Когда вы уже окончательно определитесь с рецептом и технологией приготовления блюда, заполните Технологическую карту фирменного блюда или кулинарного изделия либо Технологическую карту мучного кондитерского изделия. Их формы приведены, соответственно, в приложениях 1.2 к Порядку разработки фирменных блюд. Ниже покажем образец заполнения технологической карты фирменного блюда.

При составлении технологической документации следует руководствоваться нормами отходов, а также потерь при холодной и тепловой обработке сы рья, продуктов, которые определены в сборниках рецептур, перечисленных в п. 9 Порядка разработки фирменных блюд. А что делать, если предприятие использует новые и импортные виды сырья, норм закладки которых нет в сборниках рецептур? Для таких ингредиентов нормы устанавливают во время их контрольной проработки. Такой процесс оформляют актом произвольной формы.

Между тем для нового блюда (кондитерского изделия, напитка) нужно составить и калькуляционную карту. Рекомендуемая форма последней приведена в Методрекомендациях № 157.

Калькуляционная карта предназначена для определения окончательной себестоимости одной порции блюда (изделия) кухни и цены продажи. Ее подписывают лица, ответственные за определение себестоимости и цены продажи, и утверждает руководитель заведения. Вся ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменное блюдо возложена на руководителя заведения ресторанного хозяйства (п. 11 Порядка разработки фирменных блюд). Поэтому следующий этап — проверить правильность данных, указанных в документах, с помощью контрольного изготовления.

Контрольное изготовление фирменного блюда

Руководитель, наблюдая за приготовлением блюда (изделия), оценивает трудовые и материальные затраты, время приготовления фирменного блюда, а также его органолептические показатели (цвет, запах, форму и т. п.). При этом он сверяет затраты сырья и выход готовой продукции с информацией в технологической карте.

Расходы продуктов, специй и других материалов на контрольное изготовление фирменного блюда списывают по акту аналогично расходам на разработку блюда.

Результат проверки оформляют актом контрольного изготовления фирменных блюд (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд). И если блюдо успешно прошло такое тестирование, то руководитель подписью утверждает технологическую и калькуляционную карты.

Но это еще не все. Хотя мы уже и выходим на финишную прямую. Следующий шаг — внешний контроль.

Лабораторные исследования и согласования

Технологические карты не подлежат государственной регистрации в Государственном комитете стандартизации, метрологии и сертификации Украины (п. 1 Порядка разработки фирменных блюд). Но при разработке технологической документации на фирменное блюдо заведение ресторанного хозяйства обязано провести лабораторные исследования продукции по бактериологическим показателям. Для этого вы вольны обратиться в лабораторию в учреждениях государственной санэпидемслужбы или в любую другую лабораторию, аттестированную Минздравом на право проведения таких исследований (п. 8 Порядка разработки фирменных блюд). Проведение лабораторных анализов и их результат подтверждает протокол, справка либо другой подобный документ, выданный лабораторией.

Завершающий этап в создании фирменного блюда — согласование его технологической карты с территориальной санитарно-эпидемиологической службой (п. 10 Порядка разработки фирменных блюд). И уже когда главный санитарный врач поставит на технологической карте отметку, фирменное блюдо можно включить в меню заведения.

Учет расходов на разработку фирменного блюда

Прежде всего налоговый учет.

Вне сомнения, расходы на разработку и утверждение фирменного блюда связаны с хоздеятельностью заведения ресторанного хозяйства. Среди них: расходы на сырье (продукты) для приготовления образцов блюда, стоимость лабораторных исследований продукции по бактериологическим показателям, согласование технологической документации. Если необходимые первичные документы оформлены и согласованы, путь в валовые расходы всех затрат лежит через пп. пп. 5.2.1 и 5.4.7 Закона о прибыли. Ясное дело, расходы подтверждают документально (пп. 5.3.9 Закона о прибыли).

Но можно ли рассчитывать на валовые расходы, если исследования (анализы) проведены, а от лаборатории получено отрицательное заключение или же в силу определенных причин санэпидемслужба отказала в согласовании технологической карты (имеется документ, подтверждающий это)? Да. естественно. Ведь расходы понесены на обеспечение хоздеятельности предприятия, а именно на подготовку производства новой продукции (блюда). Так что по пп. 5.2.1 Закона о прибыли они попадут в валовые.

А как быть, если блюдо разрабатывали-разрабатывали, а на лабораторное исследование в санэпидемслужбу (лабораторию) его так и не передали? В такой ситуации довольно сложно доказать хозстатус расходов на разработку и контрольное приготовление блюда.

И на десерт — бухучет. Все расходы, связанные с созданием фирменного блюда, рекомендуем показывать на субсчете 941 "Расходы на исследование и разработки". Ведь после всех усилий вы получите для предприятия новое блюдо.

Вот и все. На этом поставим точку. Желаем, чтобы созданное вами фирменное блюдо стало предметом гордости и одной из составляющих популярности вашего заведения.

Список использованных нормативно-правовых актов:

1. Закон о прибыли — Закон Украины"О налогообложении прибыли предприятий" в редакции от 22.05.97 г. № 283/97-ВР

3. Порядок осуществления торговой деятельности — Порядок осуществления торговой деятельности и правила торгового обслуживания населения, утвержденный постановлением КМУ от 15.06.06 г. № 833.

4.Правила работы заведений ресторанного хозяйства — Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики от 24.0702 г. № 219.

5. Порядок разработки фирменных блюд — Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях общественного питания, утвержденный приказом Минэкономики от 25.09.2000 г. № 210.

6. Методрекомендации № 157 — Методические рекомендации по внедрению национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Минэкономики от 1706.03 г. № 157.

Читайте также: