Как сделать приправу из пажитника
Обновлено: 04.07.2024
Пажитник голубой довольно редко можно встретить в наших садах. Да и как приправа он используется не часто, а зря. Специя имеет довольно сильный, выраженный аромат. Пахнет она и грибами, и курицей, и чем-то очень аппетитным. Аромат приятен и сочетается со многими блюдами.
Грибная трава входит в состав такой известной специи, как хмели-сунели. Я заготавливаю пажитник уже второй год и хочу поделиться опытом с вами.
Готовая специя
Пажитник выдергиваю из земли, когда растение пожелтело больше чем на половину, примерно на 2/3.
Пажитник готов к переработке
Связываю в пучок, подвешиваю вниз головой в темном месте, до полного высыхания.
На просушке
Отстригаю ножницами сухие семенные коробочки-колоски. Они, собственно, и являются специей.
Отрезаем колоски
Колоски
Колоски обмолачиваю. Удобно это делать скалкой.
Обмолачивание
Вынимаю все оставшиеся палочки.
Оставляем одни семенные коробочки
Получившееся сырье перемалываю в кофемолке.
Готовая специя
Храню готовую специю в стеклянной банке, подальше от солнечных лучей.
Пажитник голубой готов к употреблению
Процесс заготовки, конечно, требует времени, как и любая другая заготовка впрок. Но в конечном итоге вы станете обладателем чистой, без всякой пыли и примесей ароматной специи. Одной двухсотграммовой баночки мне хватает до нового урожая.
Шамбала (еще эту пряность называют пажитником сенным) – растение из семества бобовых. Пряность обладает очень оригинальным вкусом и ароматом: сильный, слегка горьковатый, чем-то даже похожий на жженый сахар вкус и пряный, сладковатый, острый аромат. Пажитник родом из Индии, Пакистана и Средиземноморья. Это одна из немногих пряностей, которая была известна еше в Древнем Египте и очень ценилась за свои лечебные свойства и невероятные вкусовые и ароматические качества.
В кулинарии используют семена растения, сушеные и свежие листья, особо ценится пажитник за свои лечебные свойства.
Шамбала считается незаменимой пряностью в традиционном армянском рецепте – бастурме. Рецепт чуть ниже в статье!
Лечебные свойства пажитника
В лечебных целях используются в первую очередь хорошо высушенные семена пряности. Они содержат огромное количество полезных веществ: алкалоид, никотиновую и фолиевую кислоту, рутин, флавоноиды, жирное масло, железо, калий, магний, кальций и другие.
Она благоприятно сказывается на пищеварении, улучшая аппетит, обмен веществ, обладает обволакивающим свойством. Рекомендуется при сахарном диабете, понижает уровень холестерина.
Особенно ценится пряность и за то, сто благоприятно сказывается на работе сердца, понижает давление и улучшает кроветворную функцию.
Полезна пряность и для женского здоровья, помогут при болезненных КД и в целом оказывают только благоприятное воздействие.
Пажитник применяли и при дыхательных болезнях, чтобы облегчить кашель и уменьшить боль.
Измельченные семена помогают при лечении кожных заболеваний, а также для улучшения роста волос.
Рекомендуется активно употреблять пряность после тяжелых операций, болезней, эмоциональных стрессов и прочего, т.к. шамбала оказывает тонизирующее действие на организм.
При этом у шамбалы есть одно серьезное противопоказание: категорически запрещена пряность во время беременности.
Пажитник в кулинарии
В большинстве случаев в качестве специи используются сушеные семена растения. Вкус и аромат шамбалы сильный, сладковатый, чуть горький, отчасти ореховый, немного грибной. Часто семена шамбалы, добавляя в блюдо, перемалывают в порошок, поскольку они довольно твердые. Шамбалу можно предварительно обжаривать – только нужно следить, чтобы цвет специи оставался светло-коричневым; если шамбала покраснеет, то начнет горчить, что нежелательно.
Шамбала очень популярна в индийской кухне – специю добавляют в овощные и мясные блюда, соусы, блюда из бобовых, в различные закуски, салаты и основные блюда.
Шамбала хороша в грибном, картофельном, луковом, гороховом, супах.
Пажитник входит в состав смеси пряностей Карри, Хмели-Сунели и Гарам Масала.
Пажитник придется по вкусу и кофеманам и любителям чая, ведь пряность отлично дополняет эти напитки. Чай на основе шамбалы согреет, а еще обладает болеутоляющими и противовоспалительными свойствами. Можно попробовать добавлять и в некоторые десерты, в хлеб.
Шамбала используется и в рецепте бастурмы. Это национальный рецепт Армении и некоторых других стран Кавказа, который представляет собой вяленую вырезку из говядины. Именно благодаря пажитнику, это блюдо получается таким самобытным, ароматным и пикантным.
Бастурма рецепт
Крупная соль - 100 г
Чеснок - 4 зубчика
Говяжье филе натереть солью, положить в керамическую форму и оставить на просолку на 1,5 дня. После этого промыть мясо под холодной водой. На одном из концов сделать надрез и обвязать его кулинарной нитью. Завернуть в хлопчатобумажную ткань и положить под пресс на сутки. После этого снять ткань, подвесить мясо за нить в проветриваемом помещении при температуре 20-25 градусов на 4 дня. Подготовить приправу: молотый пажитник, перец, раздавленный чеснок смешать, добавить немного воды, чтобы смесь стала пастообразной. Обвалять мясо в смеси, повесить в том же помещении еще на 3 дня. Если после этого времени мясо по упругости похоже на сыровяленую колбасу – все готово! Готовую бастурму плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 3-4 дня.
Чай из пажитника
Такой чай обладает тонизирующим и успокаивающим эффектом, положительно влияет на общее состояние организма.
1 ч.л. зерен пажитника замочите в 1 стакане кипятка и оставьте на ночь. Утром смесь нагрейте и профильтруйте, можно добавить 1 ч.л. меда.
Пажитник сенной или греческий (лат. Trigonella foenum-graecum, другие названия: голубой донник, гуньба, хульба, синий козий трилистник, уцхо-сунели, сминдух, мелисититус, покоския, шамбала, фнум-грек, греческая соцевица, верблюжья трава, фенгурек, фенигрекова трава) произрастает в Восточной Европе, Крыму, Прикарпатье, Приморье, Азербайджане, Армении, Турции, Ираке, Иране, Средней Азии, на Кавказе, Дальнем Востоке. Встречается в Египте и Эфиопии.
В Средиземноморье насчитывается 22 диких видов пажитника. Пажитник сенной окультурен во времена Древней Греции и Рима. Неокультуренный вид встречается в горах Турции, на Ближнем Востоке.
Свежие и высушенные семена, листья, ветки, корни применяют как приправу или ароматизатор.
Горьковатый аромат растения напоминает свежескошенное сено. Вкус семян – пряно-грибной (ореховый). Приправа тонизирует, стимулирует. Обладает отхаркивающими и мочегонными свойствами.
Народная медицина считает, что применение семян пажитника предупреждает ожирение, диабет, повышенные уровни холестерина и артериального давления, заболевания сердца и сосудов, воспаления, развитие опухолей различной природы.
Растение издавна применяют при заболеваниях ЖКТ, запорах, болезненных месячных, снижении либидо, менопаузе, болях мышц и головы, упадке сил, артрите.
Результаты современных исследований подтверждают только некоторые полезные свойства растения.
Как растет, заготовка
Однолетнее растение семейства бобовых достигает 60см.
Предпочитает солнечные места, глинистую почву. Растет вдоль дорог, в кустарниках, на полянах, сорных местах, пустырях. Прямостоячий разветвленный стебель. Сложные листья образуют три листочка яйцевидной формы.
Цветет в июне-июле.
Мелкие бледно-желтые цветки по одному-два в пазухах листьев образуют плоды – слегка изогнутые бобы с прямым носиком, в каждом по 10-20 семян.
Семена желтоватые, крупные, ромбические, ароматные. Созревают в августе-сентябре. Их заготавливают в сентябре, высушивают при температуре 40-60C.
Хранят в матерчатых мешочках до 3 лет.
Состав
Пользу и вред семян определяет состав. В таблице ниже представлено процентное содержание от суточной нормы белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов в 100г семян.
| Вещество | Содержание в 100 г | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Калорийность | 323 кКал | 16% |
| Белки | 23 г | 46% |
| Жиры | 6,41 г | 10% |
| Углеводы | ||
| Углеводы | 58,35 г | 19% |
| Клетчатка | 24,6 г | 98% |
| Минералы и микроэлементы | ||
| Железо (Fe) | 33,53 мг | 186% |
| Марганец (Mn) | 1,228 мг | 61% |
| Медь (Cu) | 1,11 мг | 56% |
| Магний (Mg) | 191 мг | 48% |
| Фосфор (P) | 296 мг | 30% |
| Калий (К) | 770 мг | 22% |
| Кальций (Ca) | 176 мг | 18% |
| Цинк (Zn) | 2,5 мг | 17% |
| Селен (Se) | 6,3 мкг | 9% |
| Натрий (Na) | 67 мг | 3% |
| Витамины | ||
| A | 60 МЕ | 1% |
| B1 (Тиамин) | 0,322 мг | 21% |
| B2 (Рибофлавин) | 0,366 мг | 22% |
| B3 (Ниацин) | 1,64 мг | 8% |
| B6 (Пиридоксин) | 0,6 мг | 30% |
| C (аскорбиновая кислота) | 3 мг | 5% |
| B9 (Фолиевая кислота) | 57 мкг | 14% |
| Жиры | ||
| насыщенные жирные кислоты | 1,46 г | 7% |
| Аминокислоты | ||
| Триптофан | 0,391 г | |
| Треонин | 0,898 г | |
| Изолейцин | 1,241 г | |
| Лейцин | 1,757 г | |
| Лизин | 1,684 г | |
| Метионин | 0,338 г | |
| Цистин | 0,369 г | |
| Фенилаланин | 1,089 г | |
| Тирозин | 0,764 г | |
| Валин | 1,102 г | |
| Аргинин | 2,465 г | |
| Гистидин | 0,668 г | |
| Аланин | 1,02 г | |
| Аспарагиновая кислота | 2,708 г | |
| Глютаминовая кислота | 3,988 г | |
| Глицин | 1,306 г | |
| Пролин | 1,198 г | |
| Серин | 1,215 г | |
Семена пажитника содержат антиоксиданты, эфирные масла, алкалоиды, флавоноиды, кумарины, клетчатку.
Богаты железом, марганцем, медью, магнием, фосфором, калием, кальцием, цинком, витаминами В1, В2, В6, В9.
Средства на основе семян оказывают успокаивающее действие, обволакивают ЖКТ. Тонизируют мускулатуру, стимулируют кровоток, возбуждают аппетит, ускоряют образование и обновление частей клеток, тканей и мышц (анаболическое действие).
Их применяют при значительной потере веса, выздоровлении после тяжелой операции, особенно на органах ЖКТ. При кашле, туберкулезе, для преодоления повышенной утомляемости и неустойчивость настроения (астении), в случае травм головного мозга, заболеваний легких.
В виде каши пажитник стимулирует лактацию, способствует росту волос.
Сочетание с валерианой укрепляет и тонизирует нервную систему.
Проросшие семена пажитника применяют при несварении желудка, пониженной функции печени, слабости спермы.
Наружно припарки и компрессы из измельченных семян полезны при экземах, фурункулах, гнойных ранах, нарывах.
На Ближнем Востоке пажитник применяют при гипертонии и для снижения уровня сахара в крови.
Порошок зерен эффективен против моли, вшей, противоглистное средство.
Рецепты из семян
Настой:
- Смолоть в кофемолке семена до пудры.
- Заварить стаканом кипятка 1ч.л., размешать.
- Настоять до киселеобразного состояния, процедить.
Принимать по 1/2 стакана 2-3 раза в день.
Кашица:
- Варить 1с.л. толченых семян в небольшом количестве воды 10 минут до кашицы.
Наносить теплой на кожные покровы.
Снижение риска диабета
Исследование на мышах показало, что применение пажитника при диете с высоким и низким содержанием жиров не повлияло на массу тела, количество отложенных жиров, количество съедаемой пищи.
Растение временно улучшило толерантность к глюкозе, соотношение липопротеинов высокой плотности к липопротеинам низкой плотности у тучных мышей, не повлияло на уровни общего холестерина, триглицеридов в крови.
Сделан вывод, что пажитник способствует метаболической устойчивости за счет воздействия на регуляцию глюкозы, гиперлипидемию и патологию жировой ткани.
Другое исследование показало выраженное действие раствора порошка семян на улучшение липидного обмена у пациентов с диабетом 2 типа без побочных эффектов.
Воспаление ЖКТ
Отвар семян пажитника полезен при хроническом воспалении ЖКТ. Обволакивающее действие снижает воспаление, нормализует кислотность желудочного сока.
- Залить стаканом горячей воды 1с.л. толченых семян, томить на водяной бане 10-15 мин, дать остыть, процедить.
- Долить кипяченой воды до полного стакана, процедить через 3-4 слоя марли.
Принимать по 1/3 стакана до еды.
- Истолочь семена до порошка в фарфоровой ступке.
Принимать по 1ч. л. до еды с фруктовым джемом или запить 50мл красного вина.
Импотенция
Пажитник полезен при низком уровне тестостерона, увеличивает количество сперматозоидов.
- Пажитник и финики сварить на слабом огне, пока от фиников не отделятся косточки.
- Косточки достать и высушить, разбить, истолочь с медом.
Принимать по 4.25г, запивать 1с.л. коньяка.
- Измельчить в кофемолке 12-15 семян.
- Заварить стаканом кипятка, настоять ночь.
Принимать по 1/4 стакана в светлое время дня.
В статье приведены результаты эксперимента – у 50 мужчин в течение 12 недель приема добавок с семенами пажитника изучалось изменение уровней свободного и общего тестостерона, профиля и морфологии сперматозоидов, сексуального здоровья, настроения и умственной активности.
У 90% повысился уровень свободного тестостерона (до 46%). У 85,4% улучшилось количество сперматозоидов. У 14,6% улучшилась морфология спермы. У большинства повысились умственная активность, настроение, здоровье сердечно-сосудистой системы, либидо.
Средство при сухом кашле и бронхите
- Варить в 200мл воды на медленном огне 2ч. л. семян пажитника.
- Добавить 1/2ч.л. порошка имбиря и 1/2ч.л. меда.
Применять по 100мл 3 раза в день после еды.
Противопоказания – воспалительные заболевания кожи, язвы, высокая температура.
Травмы головы
- Заварить стаканом кипятка 1с.л. истолченных семян, томить на водяной бане 15 минут, дать остыть, процедить.
- Добавить кипяченой воды до полного стакана.
Принимать по 1/3 стакана до еды.
Обезболивание
Народная медицина издавна применяет пажитник для обезболивания.
Основная цель исследования заключалась в оценке влияния семян пажитника на тяжесть первичной дисменореи у студенток.
Прием пажитника снизил боли и их продолжительность между двумя циклами. Снизились системные симптомы дисменореи – утомляемость, головная боль, тошнота, рвота, упадок сил, обморок. Отсутствовали побочные эффекты.
Применение пажитника в кулинарии
Приправу добавляют в сухом виде в домашний сыр, творог, хлебобулочные изделия, супы из лука, картофеля, грибов, мясные и рыбные блюда, салаты, при домашнем консервировании.
Листья и стебли придают ореховый привкус. Для улучшения аромата и устранения горького привкуса семена слегка обжаривают на сухой сковородке.
Пажитник входит в состав приправы хмели-сунели, которая также содержит мяту, майоран, иссоп, острый перец, базилик, петрушку, сельдерей, укроп.
Вред и противопоказания
Пажитник тонизирует мускулатуру, поэтому противопоказан время беременности из-за риска преждевременных родов.
Растение может стать причиной метеоризма, тошноты, рвоты, диареи, желудочного расстройства, головокружения, головной боли.
Имеются сведения о токсическом воздействии на печень как при приеме отдельно, так и в сочетании с другими растительными средствами.
Возможна аллергия. Имеются сведения об обострении астмы, снижении уровня калия в сыворотке на 14%, учащении сердцебиении, заложенности в груди.
Для увеличения отделения молока достаточно от 1 до 6г в день. Прием в день 25г и выше может снизить уровень холестерина и сахара в крови.
Возможна перекрестная реакция с нутом, арахисом, бобовыми.
Некоторые соединения пажитника могут усиливать или ослабить действие принимаемых лекарственных препаратов, поэтому перед приемом стоит проконсультироваться с врачом – особенно в случае хронических заболеваний.
Например, пажитник способен взаимодействовать с варфарином.
При употреблении высоких доз приправы соблюдать осторожность в случаях сахарого диабета, приема антикоагулянтов.
Прием растения изменяет запах пота, грудного молока, мочи, фекалий – появляется запах кленового сиропа. Ситуацию предупреждает прием приправы с медом или с горьким перцем.
Приправы
Пажитник как приправа нашел широкое применение в кулинарии, но достать его в российских магазинах не всегда возможно. Вот и приходится хозяйкам подбирать альтернативу из того, что легче найти в продаже или в собственных кухонных запасах.
Но прежде чем подыскивать замену этой специи, следует разобраться, какой у нее вкусовой профиль.
Семена пажитника имеют сладкий ореховый вкус, с нотами сельдерея, кленового сиропа (запомните эту мысль) и жженого тростникового сахара. В сыром виде в них чувствуется сильная горечь, которая при термической обработке смягчается, а карамельные нотки становятся отчетливее.
Свежие листья пажитника обладают яркие, мускусные и ароматные.
Аналоги семян пажитника
Семена используют в рецептах халвы и других ближневосточных сладостей, во многих индийских блюдах (карии, рагу даль, манго-чатни), рассолах, супах, сырах и эфиопском пряном масле . Семена пажитника подходят в качестве приправы для блюд из листовой зелени с горьковатой базой.
Неоспоримое преимущество специи — скромное, но четкое звучание без подавляющих другие продукты нот, чем грешат, например, кориандр и паприка.
Вот лучшие заменители семян пажитника в кулинарии:
Семена горчицы
Эти маленькие семена можно использовать как замену пажитника, предварительно измельчив, либо добавив цельными в кипящее масло при жарке, чтобы раскрыть аромат. У горчичных семян похожий вкус: мягкий, горьковатый, с землистым оттенком.
Разрешено использовать любую разновидность семян: от имеющих темно-желтую семенную оболочку до коричневых и черных сортов. Это идеальный компаньон для супов и пикантных соусов.
Важно не переварить эту специю, иначе горечь станет слишком заметной, что испортит блюдо.
Жидкая горчица
Близкий к пажитнику вкус могут обеспечить не только горчичные семена, но и горчичный соус. В нем есть как горечь, так и необходимый землистый фон.
Пропорции для замены — 1:1.
Карри масала
Смесь карри масала — идеальная альтернатива молотому пажитнику, поскольку часто содержит его помимо других пряностей. У приправы прекрасный аппетитный аромат и многогранный вкус с теплыми землистыми нотами.
Но будьте осторожны: вкусовой профиль намного ярче и острее из-за содержания гвоздики, корицы и кардамона.
Поэтому при замене молотых семян пажитника следует использовать меньшее количество смеси. Сначала прогрейте немного этой пряности в горячем растительном масле, и только потом добавляйте другие ингредиенты. И не забудьте присыпать карри масала щепоткой тростникового сахара.
Порошок карри
Эта приправа — классический ингредиент, который у многих ассоциируется с индийской кухней, но был изобретен англичанами. Его легко найти в ближайшем магазине или у торговца специями.
У порошка карри уникальный, узнаваемый вкус с пикантными и сладкими нотами. Но подойдет такой аналог пажитника не для всех блюд.
В его состав входят: куркума, имбирь, корица, чеснок, гвоздика, семена горчицы и фенхеля, черный молотый перец.
Перед добавлением в блюдо прогрейте немного смеси карри в раскаленном масле, чтобы смягчить ее характер.
Семена фенхеля
Вкус у семян фенхеля более яркий и сладкий, с анисовым тоном, хотя и копирует ореховые ноты пажитника.
Используйте такой заменитель в молотом виде при приготовлении мясных блюд и соусов, и обязательно в небольших количествах.
Добавьте щепотку порошка из слегка поджаренных, измельченных семян горчицы, чтобы сбалансировать сладость фенхеля.
Зелень сельдерея
Листья сельдерея дают чуть горьковатый и ореховый вкус, напоминающий семена пажитника. Причем эту зелень легко найти — она есть почти в каждом продуктовом магазинчике.
Лучшие альтернативы листьев пажитника
Эта пряная трава добавит чудесный аромат к пасте, картофельному салату, овощным супам и блюдам из курицы.
Читайте также: