Как сделать прессованные уши свиные
Обновлено: 04.07.2024
Всем привет!! Как дела? У меня все вроде бы как всегда. Почти))
Неделю назад вернулась из отпуска, довольная донельзя. А дома. ждет меня еще одна радость. Буквально за день до отъезда в отпуск пришла с Амазона посылка - семь килограммов книг. Я как дома ее открыла - ахнула. Оказывается, я одним махом заказала шесть книг по азиатской кухне (в основном китайской) и две книги по фото. А все кто виноват? Главная книжная соблазнительница Люда ( tiny_healer ). После ее постов рука с мышкой так и тянется к кнопочке ‘Amazon’))
Как раз кстати привезла с собой из Британии заветную бутылочку Шаосиньского вина. Как схватила ее дрожащими ручонками в китайском квартале Лондона (аккурат на второй день после прибытия на Британские острова), так две недели с собой по всей Шотландии и протаскала :-D. Недо-о-олго заветной бутылочке пылиться на полке))
Ну а раз уж пошла такая пляска, то в продолжение китайской темы хочу предложить вам рецепт свиных ушек. Рецепт к большому удовольствию обнаружила у Дмитрия ( dejur ). (Дима, спасибо большое!) Однако оценить смогла не сразу. Честно говоря, если бы не мой муж, вряд ли этот рецепт появился на моих страничках - природная осторожность (назовем это так) ни за что не позволила бы мне даже попробовать эту весьма непривычную для употребления в пищу часть свиньи. Но видя, как в нашем любимом китайском ресторанчике муж раз за разом вкусно хрумкает аккуратно нарезанными и разложенными кусочками ушей, я, естественно, не устояла (хотя сопротивлялась до-о-олго))) И хотя большим любителем свиных ушек я так и не стала, со временем появилось желание сделать мужу приятное и попробовать сделать это блюдо самой. И, кстати, муж одобрил))
У Димы количество ингредиентов рассчитано на 6 ушей. Я для пробы делала всего два уха, поэтому по возможности поделила на 3 все, что поддавалось делению, что не не очень поддавалось - на 2, а что совсем не поддавалось - совсем не делила)) В итоге получилось примерно вот что:
Ингредиенты:
2 свиных уха
1 ст. темного соевого соуса
1 ст. ложки светлого соевого соуса
1/2 небольшой луковицы
1/2 небольшой моркови
1 звездочка бадьяна
1 палочка корицы
несколько веточек зеленого лука
примерно 2 см корня имбиря
чайная ложка сахара
3 шт. гвоздики
по щепотке горошин черного и сычуаньского перца
немного соли
Для соуса: светлый соевый соус, корень имбиря, чеснок.
Вот такие "драчливые" были свинюшки - ухи-то надорваны :-))
Процесс:
Свиные уши тщательно почистить и промыть, отрезать жирную часть.
и ошпарить кипятком. Уложить уши в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
Прибавить овощи, специи и пряности, убавить огонь и варить при слабом кипении под крышкой, пока уши не станут мягкими (примерно 2 часа).
По готовности уши вынуть и плотно уложить стопочкой в подходящий контейнер, долить немного бульона, поставить под гнет и убрать в холодильник. Через 6 часов уши готовы к употреблению.
Мда, поиски гнета заняли у меня больше времени, чем приготовление самих ушей :-) В конце концов получилась такая конструкция (которая все равно в холодильник не влезла, поэтому пришлось заполнять емкость консервами).
Подавать, нарезав на тонкие ломтики.
Для соуса нарезать соломкой имбирь и чеснок, смешать со светлым соевым соусом и дать постоять минут 15.
Ингредиенты для свиных прессованных ушей
свиные уши 6 шт.
темный соевый соус 2 ст.
светлый соевый соус 2 ст.л.
лук репчатый (небольшой) 1 шт.
морковь (небольшая) 1 шт.
звездочка бадьяна 1 шт.
палочка коры кассии (корицы) 1 шт.
зеленый лук 1 шт.
корень имбиря 7 см
горный (кристаллический) сахар кусочек
гвоздика 3 шт.
черный перец горошком и сычуаньский перец
соль
Для соуса:
светлый соевый соус
корень имбиря
чеснок
Способ приготовления свиных прессованных ушей
Свиные уши тщательно почистить и промыть, отрезать жирную часть и ошпарить кипятком. Уложить уши в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить соус, овощи, специи и пряности, убавить огонь и варить при слабом кипении под крышкой, пока уши не станут мягкими (примерно 2 часа).
Уши сложить в емкость, залить процеженным бульоном, придавить грузом и дать остыть. Груз убрать, застывшие уши поставить в холод на 6 часов. Вынуть и нарезать тонкими ломтиками (или тонкой соломкой). Подавать со светлым соевым соусом как закуску или использовать в салатах.
Для соуса нарезать соломкой имбирь и чеснок, смешать со светлым соевым соусом и дать постоять минут 15.
Отправляем уши в сотейник, добавляем лавровый лист, перец горошком и соль. Заливаем кипятком и ставим на нагрев. Варим 1,5 часа. Выкладываем вареные уши слоями (толстый край к тонкому) и остужаем в холодильнике под прессом.
Приготовим заправку. Нарезаем половину стручка перца чили (часть — мелким кубиком, часть — кольцами). Очищаем чеснок. Мелко нарезаем чеснок и кинзу и смешиваем с мелко нарезанным перцем чили. Заливаем соевым соусом и добавляем кунжутное масло. Перемешиваем и даем настояться.
Нарезаем тонкой соломкой китайскую капусту, огурец — тонкими слайсами. Смешиваем огурец и капусту и выкладываем на плоскую тарелку. Нарезаем прессованные ушки и выкладываем сверху.
Перед подачей поливаем блюдо заправкой и украшаем красным и зеленым луком и перцем чили. Приятного аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
свиные уши — 350 г (2 шт.),
имбирь — 2 кружка,
зеленый лук (только белая часть) — 2 стебля,
бадьян (звёздчатый анис) – 2-3 шт.,
лавровый лист – 3 шт.,
сушёный чили — 4 шт.,
сычуаньский перец хуадзяо — 1 ч.л.,
вкусовая приправа Вэйцзин (глютамат натрия) – ¼ ч.л.,
белый сахар — 1 ч.л.,
сухой куриный бульон в гранулах — 1 ст.л,
Шаосинское вино — 1 ст.л.,
светлый соевый соус — 1 ст.л.,
темный соевый соус — 1 ст.л,
арахисовое масло — 1 ст.л.
Ополоснуть свиные уши и почистить, удалить щетину (если она есть) и ошпарить кипятком.
Удалить с ушей жирные участки. В подходящую по объему кастрюлю сложить свиные уши, залить водой и поставить на огонь. В воке разогреть арахисовое масло, обжарить в нем имбирь и белую часть зеленого лука, отложить в сторону. После закипания воды в кастрюле со свиными ушами снять пену и добавить в кастрюлю обжаренный имбирь и белые части зеленого лука, лавровый лист, сушеный чили, хуадзяо, бадьян, темный соевый соус, Шаосинское вино и сухой куриный бульон в гранулах. Дать снова закипеть, сделать маленький огонь и варить 40-60 минут до нужной степени готовности ушей, когда шкурка уже станет мягкой, а белый хрящик еще останется твердым, упругим. Это можно проверить, проткнув ухо деревянной зубочисткой.
Отваренные уши выложить в емкость, в которой вы их будете охлаждать и прессовать. Я использовал два квадратных стеклянных салатника из Икеи – отлично для этого подходят. В один сложил уши, а второй использовал как пресс, поставив в него банку с водой. Отлить часть бульона из кастрюли, в которой варились свиные уши, процедить отлитый бульон и добавить в него светлый соевый соус, вкусовую приправу Вэйцзин, сахар и пропущенные через чесночный пресс дольки чеснока (по желанию). Добавить получившуюся жидкость в емкость с ушами (ее должно быть столько, чтобы она покрыла уши). Поставить в холодильник на ночь.
Вынимаем из формы спрессованные уши вместе с желе и нарезаем их тонкими пластинками. В Китае свиные уши перед прессованием умудряются сворачивать и в круглые рулеты, и в квадратные, причем получается четкий рисунок из полосок темных и светлых участков. Ну это уже мастера ресторанного ремесла.
Получившиеся пластинки выкладываем в сервировочное блюдо, обильно поливаем острым чили-маслом, посыпаем белым жареным кунжутом и колечками зеленого лука. Даем настояться минут 15, и можно угощаться.
Читайте также: