Как сделать правильный эспрессо

Обновлено: 03.07.2024

Обжарка

Помол

Помол зерен для настоящего кофе эспрессо должен быть очень мелким, но не до состояния муки. Можно провести своеобразный тест на правильный помол зерен, потерев измельченные зерна между пальцами. Должно быть ощущение, что в руках держите мелкий песочек. Не слишком крупный, словно сахарные кристаллы и не слишком мелкий, словно пыль или мука.

Приготовление

Если домашний экспрессо приготавливается вручную, его следует готовить в рожковой кофеварке. В ее холдер нужно засыпать молотый кофе и уплотнить его темпером. Вода при таком уплотнении кофе будет медленно проходить через него. Готовят на каждую порцию стандартно 30 мл напитка.

У хорошего кофе эспрессо будет рыжеватая, плотная, крепкая пенка с темными прожилками. Если пленка не будет плотной или будет слишком светлой, значит, либо мало было положено порошка кофе в холдер, либо его слишком крупно перемололи. При слишком темной пенке на поверхности чашки можно говорить о том, что зерна перемололи слишком мелко, нужно попробовать для другой порции эспрессо перемолоть их более крупно.

Секреты приготовления и употребления кофе эспрессо

• Прогрейте заранее кофеварку перед приготовлением напитка. Чашку для приготовления и наливания в нее кофе также следует заранее прогревать паром или ополоснуть ее кипятком.
• Используйте хорошую воду для приготовления кофе, фильтрованную или бутилированную, так как плохая вода может значительно ухудшить вкус напитка.
• Маленькая чашка с кофе должна быть заполнена не более чем на 2/3.
• Пить экспрессо нужно крохотными глотками, сохраняя надолго таким образом послевкусие от его глоточков.

У эспрессо существует несколько разновидностей. Это кофе доппино, то есть двойной эспрессо, кофе лунго, ристретто, макиато, латте, латте-макиато, кофе романо, корретто и еще несколько других видов этого волнующего крепчайшего и терпкого напитка.

Эспрессо по истине считается очень сложным и одновременно интересным напитком. Пожалуй эспрессо можно отнести к одному из самых привередливых с поддержании стабильного приготовления. Вкус – это та характеристика, которая всегда выделяет эспрессо. Важным показателем того, насколько хорошо приготовлен напиток, в первую очередь является его тягучесть. Он имеет насыщенный молочно-кремовый цвет. Во время приготовления этого напитка важно учитывать множество факторов, которые иногда даже не зависят от человека, готовившего кофе.

Вот несколько самых значимых моментов, на которые и следует обращать внимание:

Кофе. Желательно, чтобы он был свежим и с момента его обжарки не прошел месяц. Именно данный фактор вливает как на вкусовые характеристики, так и на цвет напитка.
Скорость пролива. Это еще один важный фактор. Поэтому внимательно отнеситесь к количеству кофе, а также к его помолу. Именно данный момент очень часто опускают множество новичков.

Эспрессо имеет богатый, насыщенный вкус и всё это благодаря большому объему эфирных масел в кофейном зерне и небольшому объема непосредственно приготовленного кофе в чашке. Ниже мы с Вами рассмотрим основные моменты по пунктам, что на прямую влияет на качество приготовления всеми нами любимого эспрессо.

Эспрессо – это напиток, вкус которого очень чувствителен к качеству кофейного зерна и его свежести. В процессе обжарки, зерно подвергается химическим изменениям. Происходит процесс между сахарозой и белками, которые в последствии приводят к созданию очень важных соединений, придающий аромат. Также, процессы формирования вкуса в кофейном зерне происходят и после завершения обжарки. Буквально через месяц с момента обжарки, кофейные зерна теряют свои вкусовые качества. С каждым следующим днем, вкус кофе будет не таким насыщенным, блеклым, а в аромате будут почти не уловимы особенности региона произрастания кофейного зерна.

Для приготовления качественного эспрессо, мы советуем применять воду со следующими характеристиками:

- Минерализация от 75 до 150 мг/л,
- Уровень PH – 7.0
- Натрий – не более 10 мг/л
- Кальциевая жесткость – 50-70 мг/л

Эспрессо на 99,9% состоит непосредственно из воды, так что её выбору нужно уделить особое внимание. Общая минерализация воды должна составлять от 75 до 150 мг/л. На вкус эспрессо также очень влияет понижение минерализации воды. Кофе получается резким, перенасыщенным. Повышение минерализации делает напиток блеклым и невыразительным. Наилучшим вариантом будет очистка воды при помощи профессионального фильтра. Если нет возможности установить такой фильтр, то можно подобрать бутилированную воду. Также стоить обратить внимание при выборе воды на её жесткость, уровень PH и щелочность.

Лучше всего покупать кофе такого объема, который вы сможете употребить в течении 1-2 недель. Если Вы хотите максимально долго сохранить вкус кофе, можно хранить его в морозилке, таким образом кофе сохраняет свои вкусовые качества до полугода, но нужно помнить, разморозить кофе после этого можно всего один раз, при комнатной температуре в течение примерно 12 часов.

При условии что кофе свежий, он довольно быстро выдыхается, поэтому, после вскрытия пакета с кофе, должно пройти не более нескольких дней, что не трудно при большой проходимость в барах и кафе, но проблематично в домашних условиях.

Используйте исключительно кофе в зернах и молите его непосредственно перед приготовлением.

Чтобы вкус молотого кофе не отдавал кислинкой, специалисты советуют измельчать кофе перед самым приготовлением. Его аромат сохраняется только на протяжении нескольких минут, а затем химический состав постепенно будет изменяться. Очевидно, что это повлияет и на вкус кофе.

Через каждые 300-500 кг кофе, рекомендуется менять плоские жернова, через 500-800 – конические. Также следует постоянно очищать жернова специальными средствами.

Если говорить о помоле, то эта тема весьма обширная, так как есть кофемолки с коническими, плоскими, керамическими жерновами и ещё массой всевозможных отличий. Пожалуй качественная кофемолка будет важнее, чем хорошая кофемашина. Основной момент на который стоит обратить внимании при приготовлении эспрессо – это чистые и острые жернова.

Если у Вас нет профессиональной кофемолки, можно использовать ручную жерновую кофемолку.

Без хорошей кофемолки просто невозможно обойтись, если собираетесь серьезно подойти к этому делу. Мелкий помол использовать нежелательно, так как фильтр может забиться, а вот средний считается самым оптимальным.

Для получения лучшего вкуса, следует каждый раз кофе взвешивать на весах.

Ещё один очень важным этапом в приготовлении эспрессо – это грамотное распределение молотого кофе в рожке и прессовка (темперовка). Молотый кофе должен быть распределен в рожке максимально равномерно и без комочков. Нужно взять холдер в одну руку, а указательным пальцем другой руки равномерно, круговыми движениями распределять кофе. Если при помоле кофе получается с комочками, следует разбить их, используя для этого допустим зубочистку. После этого достаточно утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний (постукивание во время прессовки молотого кофе, скорее всего приведет к образованию каналов во процессе приготовления эспрессо, что в конечном итоге может стать основной причиной нарушения вкусового баланса напитка).

В том случае, если необходимый объем или вес набрался менее чем за 25-30 секунд, то следует уменьшить помол на кофемолке, если же за большее время, то наоборот увеличить помол. Менять помол нужно минимальными шагами, так как степень помола для эспрессо очень чувствительная переменная. После каждого шага в изменении помола, нужно пропустить порядка 4-5 грамм, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

После того как все манипуляции с прессовкой закончились, можно смело вставлять холдер в группу и начинать пролив. В том случаи если у Вас кофемашина с теплообменником, то перед проливом, нужно пропустить порядка 50 мл воды. Это нужно для того, чтобы температура снизилась до рабочей, в основном это происходит в виде сброса кипятка с шипением, как только данный процесс заканчивается – можно приступать к экстракции. В том случаи, если у Вас кофемашина с двумя бойлерами, сливать воду не обязательно.

После того как Вы установили холдер в кофемашину, нужно сразу же начинать пролив? Так как задержка привет к неприятному вкусу кофе, из-за того что кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой. Также неотъемлемой частью приготовления эспрессо – работа с весами: эспрессо любит точность и соблюдения пошаговых действий. Если замерять эспрессо по объему, а не по весу, то напиток должен получиться порядка 30 мл вместе с крема.

Одним из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо, наверное, является помол. Помните, чем меньше помол кофе, тем медленнее проходит экстракция.

Температура помогает нам раскрыть весь букет, заложенный в зерне, но если кофе сам по себе обладает яркой кислотностью, тогда сильное повышение температуры ничего не даст, кроме сильно кислотности.

Различные сорта кофе требуют различной температуры приготовления. Для того чтобы приготовить кофе светлой обжарки, нужна температура выше 94С, для средней обжарки – 92С, для темной обжарки – 90С. Настраивать температуру можно исходя из полученного результата, если кофе сильно горчит – снизьте на 1-2 градуса и попробуйте снова, если кислотность очень высокая – попробуйте повысить на 1-2 градуса.

Давление желательно настраивать при сопротивлении, аналогично приготовлению эспрессо, а лучше всего прямо во время приготовления.

Оптимальным давление для приготовления эспрессо – от 8 до 9 атмосфер. Его нужно настроить на кофемашине и следить за тем, чтобы оно не сбивалось.

Мы советуем использовать специализированные чистящие средства.

Очень важно, чтобы бойлер, кофейная группа, корзины и холдеры всегда были чистыми. Масла содержащиеся в зерне и кальций внутри бойлера весьма пагубно влияют на итоговый результат приготовленного эспрессо, поэтому очень важно использовать правильно подобранную воду и постоянно очищать кофемашину и кофемолку от кофейных масел.

0. 1. Свежесть кофе 1. 2. Выбор воды 2. 3. Время после вскрытия пакета 3. 4. Время после помола кофе 4. 5. Какой помол выбрать? 5. 6. Дозировка кофе 6. 7. Распределение кофе 7. 8. Время пролива 8. 9. Температура воды 9. 10. Давление воды 10. 11. Состояние оборудования

Эта статья напомнит вам ключевые моменты приготовления качественного эспрессо и капучино. Для более глубокого погружения в кофейную культуру и тонкости приготовления кофе, свяжитесь с нами для организации тренинга у вас в заведении или запишитесь на курсы в школе Sibaristica.

Главные принципы:

Следите за тем, чтобы зерну было не больше одного месяца с момента обжарки, позднее оно начинает терять свои вкусовые качества, вкус в чашке с каждым днем становится все менее и менее интенсивным.
Не готовьте на зерне, которому меньше одной недели - свежеобжаренный кофе содержит много углекислого газа, требуется время, чтобы завершился процесс дегазации. Настроить такое зерно сложно, вкус будет нестабильным.
Ваше оборудование (холдер, группы) должно быть чистым, Мойте его каждый вечер - если не убирать кофейные масла, которые оседают на вашем оборудовании, то они начинают окисляться и добавлять в ваш напиток горечь. Контролируйте наличие чистящих средств в вашем заведении. Для ухода за жерновами кофемолки так же существует специальная химия, которую вы всегда можете заказать у нас.

Обязательно приобретите микроточные весы, только с их помощью можно сделать вкус напитка стабильным!

Правильно приготовленный эспрессо должен быть ароматным, плотным, округлым и насыщенным с долгим, сладким послевкусием. Во вкусе будет баланс сладости, хорошей кислотности и очень легкой горечи.

Начните настраивать эспрессо с Brew Ratio 1:2 (соотношение молотого кофе и воды используемой для заваривания) — за 23-28 секунд из 18 грамм молотого зерна получаем 36 грамм (примерно 40-50мл) эспрессо. Позже вы сможете внести поправки, но для настройки кофемолки лучше придерживаться проверенного рецепта. Выше описан профайл для двойного эспрессо, так как настраивать и оценивать вкус напитка следует только на двойном холдере.
Если у вас еще нет весов, то используйте сосуд, подходящий для измерения объема (подойдет, например, шот или мерный стакан). Как только на выходе получится желаемый объем, посмотрите, сколько времени ушло на приготовление шота.
Контролируйте стабильность и силу вашей трамбовки - она должна всегда быть одинаковой. Бариста может менять величину помола, дозировку молотого кофе, выход готового напитка, но сила трамбовки в любых условиях остается неизменной.

График экстракции эспрессо

Если эспрессо переэкстрагирован (переварен): во вкусе будет доминировать горечь. Чашка получится пустой, шершавой, вязкой и сухой.
Если эспрессо недоэкстрагирован (недоварен): во вкусе вы почувствуете едкую, очень явную кислотность, горечь и соль. Чашка получится водянистая и плоская.

Первым делом попробуйте приготовить эспрессо по нашему рецепту, если вас не устраивает вкус, попробуйте поменять выход готового напитка (добавляйте или убавляйте не более 2 гр веса). Слишком много горечи во вкусе - сварите чуть короче, а если слишком кислотный, то чуть длиннее.

СЛИШКОМ МЕДЛЕННО? Попробуйте убрать 0,5 - 1 гр молотого кофе из холдера. Если это не помогло, значит помол слишком мелкий – попробуйте сделать его крупнее. Если начинается все с капель, а заканчивается намного позже, чем вы предполагали — исползуйте зерно более крупного помола. Тогда размер частиц увеличится и вода будет проходить через них быстрее.
СЛИШКОМ БЫСТРО? Попробуйте добавить 0,5 - 1,5 гр молотого кофе в холдер. Если это не исправило ситуацию и эспрессо все равно варится слишком быстро, то помол слишком крупный - попробуйте его уменьшить. Если приготовление напитка заняло меньше времени, чем планировалось, это может означать, что вода слишком быстро проходит через молотые частицы и чтобы замедлить скорость потока воды через кофе, настройте кофемолку на более мелкий помол.
ВКУС. Оценивая вкус приготовленного напитка помните, что вы готовите на зерне specialty и это 100% арабика! У вас не должна получиться откровенно горькая чашка, т.к. кофе - плод кофейной ягоды и, как для любой другой ягоды, для него характерны сладость и кислотность. В оценке аромата и вкуса ищите ассоциации с фруктами, ягодами, сухофруктами, орехами, шоколадом. Если молочный напиток приготовлен правильно, то его вкус и текстура напомнят вам популярные десерты: чизкейк, крем-брюле, панна-котту, пломбир,сливочный мусс.

Любые напитки на основе эспрессо и сам эспрессо требуют немедленной подачи гостю, поскольку вкус, текстура и внешний вид очень меняЮтся по истечении даже 30 секунд!

Эспрессо всегда подается со стаканом воды - для того, чтобы перед дегустацией гость смог освежить свои вкусовые рецепторы.

По данным Международной кофейной организации, в 2014 году россияне использовали около 241 тысяч тонн кофе. В пересчёте на каждого жителя это примерно 243 чашки: в нашей стране большинство пьёт кофе каждый день. Самая распространённая разновидность — это эспрессо и кофейные коктейли на его основе. Сегодня совместно с Nespresso разбираем процесс его приготовления на составляющие и пытаемся понять, как получить свою идеальную чашку.

Когда появился эспрессо

Эспрессо, 40-миллилитровая порция насыщенного напитка со светло-коричневой пенкой, и его производные с молоком настолько распространены, что кажутся главенствующей формой существования кофе. Ими наполнены меню большинства ресторанов, сетевых кофеен и даже уличных автоматов. Иные поклонники готовят кофе на домашнем оборудовании. Однако за пределами Италии эспрессо распробовали только после Второй мировой войны, а первая эспрессо-машина современного типа появилась лишь немногим более века назад.

Кофейные зёрна получают из ягод кустарников семейства мареновых: Coffea arabica (арабика) и Coffea canephora (робуста). Спелая ягода-костянка с созреванием краснеет и на вид напоминает одновременно вишню и кизил.

Глеб Смирнов

венецианский отшельник, богослов культурославия

Сложилось так, что пристрастился я больше к чаю, но присущие людям беспринципность и двурушничество иногда приводят к тому, что даже отступники от кофе вроде меня всё же пьют его. Допустим, крайне редко, зато с преогромным наслаждением. Это случается в такие минуты, когда хочется всё бросить и присесть на солнышке в каком-нибудь кафе с правильным видом, например на южной набережной Дзаттере, когда по правую руку дают исключительно качественный по краскам закат, — и заказать чашечку.

Филипп Авдеев

Когда я был маленьким, все взрослые всё время пили кофе, и было ощущение, что это такой серьёзный напиток для серьёзных людей. В детстве этот чёрный кофе был в моём восприятии каким-то необычным напитком, до которого я не дорос. Но кофе с молоком и сахаром я пил, видимо, это был детский вариант, как детское шампанское. Но сейчас я уже не такой маленький, и чёрный кофе теперь для меня не является запретным плодом, а желание его пить у меня странным образом пропало. Но иногда я всё же присоединяюсь к обожателям кофе и пью его для того, чтобы взбодриться. Одной чашки чёрного кофе с утра после бессонной ночи мне вполне хватает, чтобы активизировать мозги и чувствовать себя бодро. Если я выпью больше одной, моя центральная нервная система выходит из-под контроля.

От чего зависит вкус

Мастерство бариста и настройки кофемашины тоже сказываются на вкусе. По итальянским канонам одну порцию эспрессо варят из пяти–десяти граммов зерен — так повелось ещё со времён Беззеры — и обязательно под давлением от 15 бар.

Вкус кофе бывает настолько разным, что дегустаторы пользуются специальными гаммами со всеми возможными вариантами, как приятными, так и не очень. Считается, что хороший напиток должен быть сбалансированным с кислинкой и горчинкой, но не кислым.

Кофе растёт в поясе между двумя тропиками. В разных странах свои предпочтения: в Бразилии в основном выращивают арабику, в Индонезии — арабику и робусту, но зёрна даже одного вида могут отличаться по вкусу в зависимости от местности и климата.

Филипп Авдеев

Лучшая чашка кофе у меня была совсем недавно. Это было утром, после двух–трёх часов сна. Я ночевал у друга, и всю ночь мы работали над двумя важными проектами и были захвачены творческим энтузиазмом, поэтому, проснувшись, мы были совершенно не готовы к началу нового дня. Мой друг собрался с силами и приготовил кофе, от которого я сначала отказался, так как не любитель. Но я всё же встал отведать этот напиток и понял, что это лучший утренний кофе в моей жизни. Он был очень-очень вкусно приготовлен, с заботой близкого человека и в правильном месте в правильное время. Всё совпало! Вот мой лучший рецепт утренней чашки кофе. А сорт назывался Moka d'Ethiopie pur Arabica.

Как пьют эспрессо

Приготовленный эспрессо подают с бокалом чистой воды, но вовсе не затем, чтобы перебить горечь крепкого кофе, как многие думают. Вода необходима для очистки вкусовых рецепторов во рту — так легче распробовать напиток. Вдобавок кофе выводит жидкость из организма, поэтому бокал воды поправит баланс. Перед тем как пить, эспрессо следует размешать вертикально расположенной ложкой два-три раза, чтобы равномерно распределить по всему объёму составляющие с разными физическими свойствами.

Процесс обжарки для каждого сорта кофе индивидуален — тонкости важны, чтобы раскрыть аромат каждого сорта во всей полноте. Но в целом термическая обработка зёрен проходит при температуре 210–230 градусов Цельсия и длится максимум 20 минут.

Глеб Смирнов

венецианский отшельник, богослов культурославия

В деле кофепития в результате проб и ошибок я совершил два открытия, которыми не прочь поделиться с человечеством. Первое: кофе лучше пьётся не сразу после трапезы, а четверть часа спустя, чтобы не заглушить ударом эспрессо приятные впечатления от нежной гаммы какого-нибудь ризотто. И лишь когда всё хорошенько улеглось в утробе, обдумалось, поурчало вдоль по тракту, отдало соки и замер последний аккорд, вот тут, вдогонку, в самый раз сделать залп.

Во-вторых, к числу моих удачных экспериментов с кофе относится такая комбинация. Берётся чашечка эспрессо, а к ней — высокий стакан холодного молока (только свежего, а не длительного хранения, которое употребляют в кафе и ресторанах некоторые нечестивцы; этот моменто о латте фреско надо оговорить с официантом). Далее делается микроглоток кофе без сахара, а сахар направляется в молоко и размешивается (к молоку выдают специальную длинную ложечку). Потом пьётся молоко, но до половины. Финальный взмах кистью: подливаешь кофе в оставшееся молоко, и получается свежий и вкусный безалкогольный коктейль. Плюс выплеснутый кофе ведёт себя всегда живописно и зрелищно в стенках белого стакана.

Для тех, кто вышел из молоколюбивой стадии, но любит эксперименты, имеется отличная новость: подкорректировать кофий можно ликёром самбуки (две капли, вместо сахара). Чужих лавров мне не надо: мысль не моя, а проверенный итальянский рецепт. Попробовать стоит, и впрямь хорошо сочетаются.

Где искать хороший кофе

Хотя есть стереотип, что лучший эспрессо может сделать только умелый бариста с промышленным оборудованием, вкусный кофе можно сварить самому. В первую очередь важно выбрать качественное сырьё. Кофе должен быть герметично упакован, чтобы он не потерял своих вкусов и ароматов, поэтому не рекомендуем зёрна кофе, которые продаются без упаковки. Также будьте внимательны в приобретении молотого кофе, всегда контролируйте дату помола, иначе рискуете ограничить себя в удовольствии от самой дегустации. С должным вниманием отнеситесь и к выбору кофемашины. Она должна соответствовать параметрам для приготовления эспрессо: давление не менее 15 бар. И, конечно, не забывайте о посуде, которая поможет дополнить момент дегустации кофе. Для эспрессо идеально подходит чашка объемом 40–60 миллилитров, выполненная из фарфора или другого материала, который сохраняет температуру напитка.

Глеб Смирнов

венецианский отшельник, богослов культурославия

В благословенной Италии, где искони практикуется так называемая тёмная степень обжарки (максимальная), кофе в любом месте делают хорошо, будь то привокзальный бар или ресторан для всех грехов чревобесия.

Однако в сиятельной Венеции воли духовенству не давали и принципиально мирволили кофепитию (тогда считавшемуся слабым наркотиком) подобно тому, как в Амстердаме до недавнего времени были разрешены кофешопы. По всей остальной Европе с кофе сняли вето только в середине XVIII века (хотя папа римский Климент VIII Альдобрандини благословил его ещё в 1600 году).

Читайте также: