Как сделать праймер для пива
Обновлено: 02.07.2024
OllBY Кандидат наук СевероГородск 458 746
По большому счёту разница - во времени газирования, поскольку в основе лежат одни законы физики.
Что следует учитывать при карбонизации пива – температуру брожения пива. Чем ниже температура брожения, тем больше углекислого газа осталось растворённым в пиве после брожения, тем меньше сахара – праймера следует вносить на карбонизацию. К примеру, для карбонизации эля, ферментрованного при +25* понадобится почти на четверть больше сахара, в сравнении с тем же уровнем карбонизации пильзнера, ферментированного при +12*.
Тип сахара так же влияет на его количество – декстроза, глюкоза, столовый сахар, мёд – у каждого свой процент утилизации. Столовый нерафинированный сахар не рекомендуется применять, мёд применять с осторожностью – он содержит и дикие дрожжи и бактерии и всё то, что пчела выплюнула при его производстве. Поэтому любой сахар, используемый для карбонизации следует вносит в виде прокипячённого в течении 10-15 минут и охлаждённого сиропа.
Дрожжи при внесении праймера, в принципе, проходят те же стадии что и при ферментизации. Однако при ферментизации мы вносим дрожжей в количестве миллиардов на милилитр, при карбонизации их в тысячи раз меньше. Не стоит ожидать что процесс карбонизации пройдёт в те же 3-4 дня, дрожжам нужно время на переработку праймера, углекислому газу – время на растворение. Чем больше углекислого газа растворилось в пиве, тем больше молекул газа покидают пиво - на границе возникает увеличенная плотность, препятствующая процессу абсорбции и десорбции - отсюда теоретически больше времени нужно по сравнению с растворением газа в первые дни. Две недели при комнатной температуре – разумное время на карбонизацию, а иногда и месяца мало.
За единицу принято считать один литр углекислоты в одном литре пива при давлении в 1 атмосферу и температуре в 20 ºС. Или один милилитр на милилитр, или кубический метр на кубический метр (всё тот же закон Генри).
I Уровень остаточного содержания углекислого газа в пиве после ферментизации в зависимости от температуры ферментизации:
8 ºС – 1,23; 9 ºС – 1,19; 10 ºС – 1,15; 11 ºС – 1,13; 12 ºС – 1,09; 13 ºС – 1,05; 15 ºС – 1,0; 16 ºС – 0,97; 17 ºС – 0,93; 18 ºС – 0,9; 19 ºС – 0,87; 20 ºС – 0,85; 21 ºС – 0,83; 22 ºС – 0,8; 23 ºС – 0,78; 24 ºС – 0,75; 25 ºС – 0,73; 26 ºС – 0,70; 27 ºС – 0,68; 28 ºС – 0,65
II Карбонизация с праймером Глюкоза Обезвоженная , на 22 литра пива.
(Глюкоза Обезвоженная, грамм / Уровень карбонизации): 25/0,3 30/0,38 40/0,50 50/0,62 60/0,75 70/0,88 85/1,06 100/1,25 115/1,44 130/1,62 140/1,75 155/1,94 170/2,13 185/2,31 200/2,50 215/2,69 230/2,88 245/3,07 255/3,19
III Карбонизация с праймером Глюкоза Моногидратная (соответствует Обезвоженной с увеличением количества примерно на 10%) на 22 литра пива. (Глюкоза Моногидратная, грамм/Уровень карбонизации): 25/0,29 30/0,34 40/0,46 50/0,57 60/0,68 70/0,80 85/0,97 100/1,14 115/1,31 130/1,48 140/1,60 155/1,77 170/1,93 185/2,10 200/2,27 215/2,44 230/2,61 245/2,78 255/ 2,89
IV Карбонизация с праймером Столовый Сахар, на 22 литра пива. (Сахар Столовый, грамм/Уровень карбонизации): 25/0,33 30/0,40 40/0,53 50/0,66 60/0,79 70/0,92 85/1,12 100/1,31 115/1,51 130/1,71 140/1,85 155/2,04 170/2,24 185/2,43 200/2,63 215/2,83 230/3,03 245/3,22 255/3,36
Сначала определить какой уровень карбонизации пива желателен. Из этой величины вычитаем уровень остаточного содержания углекислоты (из таблицы I), а затем, в зависимости от праймера (таблицы II-IV), вычисляем сколько сыпать для получения "добавочной" карбонизации, чтобы в результате получить требуемый конечный уровень.
К примеру, для 22-х литров лагера, ферментированного при температуре 14ºС хотим получить 2,5 карбонизации. Остаточный уровень по таблице I - примерно 1,03. Нужно добавить 2,5-1,03=1,47. Используем рафинированный столовый сахар-песок. По таблице IV находим, что требуется примерно 115 грамм. Для эля, ферментированного при 25ºС хотим 2,0. Те же расчёты дадут: 2,0-0,73=1,27, или примерно 100 грамм сахара-песка на 22 литра пива.
Всё, конечно, примерно, но более точно чем 9 (или сколько там) грамм на литр. Или того веселее в американском варианте - две трети кружки на ведро.
Карбонизация пива - что это?
Итак, что же представляет собой процесс карбонизации пива? Давайте разбираться вместе. Карбонизация - это один из важнейших этапов пивоварения, суть которого состоит в том, что пивной напиток насыщается азотом или углекислым газом. Правильная карбонизация (то есть грамотно выполненная) пива позволяет не растерять такие важные характеристики, как:
- вкусовая насыщенность
- плотность напитка
- пенная шапка
- выраженность аромата
Если процесс карбонизации будет выполнен неверно или вы вовсе откажитесь от него, то в итоге вместо вкусного пива на выходе вас ожидает непонятный напиток без запаха и какого-либо вкуса. Как можно выполнить карбонизацию? Существует два метода: естественная (идеальна для использования дома) и принудительная карбонизация (этот способ скорее более подходит для массового изготовления в заводских условиях).
Способы карбонизации пива в домашних условиях
Обогатить пиво газом в домашних условиях стало возможно благодаря использованию специальных праймеров, то есть компонентов, с помощью которых CO2 без дополнительных усилий выделяется самостоятельно. Чтобы стимулировать процесс брожения дрожжей (они и есть источник газа) повторно используются такие компоненты, как мед, декстроза (глюкоза), фруктоза, свекольный сахар. Все они содержат большое количество сахара, что помогает активно выделяться CO2. Пройдемся по всем вариантам:
1. карбонизация пива декстрозой (глюкозой): пожалуй, самый популярный вариант газирования пенного напитка. Его основной плюс заключается в том, что у готового пива нет осадка, вкус чистый. Сколько грамм декстрозы (глюкозы) на литр пива нужно для карбонизации? Объем необходимого сырья зависит от сорта варимого пива. Среднее оптимальное количество глюкозы для пива составляет 9 грамм на 1 литр напитка. Перед добавлением декстрозы к пиву следует ее предварительно подготовить:
- воду (одну часть) смешать с необходимым объемом глюкозы
- тщательно перемешать получившуюся смесь
- нагреть смесь до кипения и прокипятить около 7 минут
- полученный раствор ввести в общий объем пива
2. карбонизация домашнего пива сахаром: в этом случае рекомендуется использование свекольного сахара (допускается использование сиропа на основе свекольного сахара, смешанного с водой). Пропорции при карбонизации пивного напитка сахаром выглядят следующим образом: 7 грамм сахара на 1 литр пива. Из недостатков: на выходе у пива может появиться выраженный вкус кваса
4. карбонизация пива медом: еще один доступный метод для домашнего использования, потребуется всего 5 грамм меда (желательно жидкого) на 1 литр пенного напитка. Недостаток: "квасный привкус", причем достаточно выраженный
5. карбонизация солодовым концентратом: этот компонент продается в специализированных магазинах для пивоваров и является уже сваренным и осахаренным суслом, из которого выпарено максимальное количество жидкости. Рекомендуется использование концентрата без хмеля, расчет карбонизации: 9-12 грамм экстракта на 1 литр пива
6. карбонизация по методу шпайзе с молодым суслом: технически самый правильный способ обогащения пива газом. Технология приготовления молодого сусла: по завершению процесса варки и после введения хмеля, десятую часть сусла выливают в простерилизованную емкость, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. Когда пиво отбродило, его вводят в остальной напиток, чтобы начать процесс выделения углекислого газа.
7. карбонизация пива углекислотой: это метод принудительной карбонизации, с использованием углекислого газа. Новичкам этот способ вряд ли подойдет, так как требует не только дополнительного технического оснащения, но и определенных практических навыков.
Сколько длится карбонизация пива в домашних условиях?
Единого ответа на этот вопрос нет, но есть усредненные сроки, которые составляют от 7 до 14 дней в зависимости от сорта изготавливаемого напитка и вида газации. Также не стоит забывать о том, что напиток должен дозреть и тут следует учесть, какую крепость будет иметь готовый продукт:
- пшеничное пиво: 2 недели, дозревает быстрее всех
- пиво светлых сортов: 1 месяц
- пиво темных и крепких сортов: 2,5-3 месяца
Отдельно стоить отметить такой параметр, как температура карбонизации пива. CO2 отлично выделяется в холоде, однако дрожжам нужно тепло. Как поступить? Чтобы примирить два этих процесса, специалисты рекомендуют оставлять пенный напиток при комнатной температуре. В этом случае оптимальные условия обоих процессов будут соблюдены, а значит, вы получите вкусный пенный напиток, которым не стыдно угостить близких.
Карбонизация пива – важный и очень нужный процесс, который требует соблюдения всех нюансов для получения хорошего пива. Помимо соблюдения технологических рекомендаций, крайне важно использование качественных ингредиентов, купить которые вы можете в нашем магазине. Мы заботимся о том, чтобы вы имели возможность приобрести лучшие праймеры для карбонизации по доступным ценам с доставкой по всей России. Интересных вам опытов и отличных результатов!
Ни для кого не секрет, что пиво — напиток газированный. Вкус и аромат излюбленного пенного напитка раскрываются благодаря углекислому газу. Насыщение напитка углекислотой называют карбонизацией. Она бывает двух типов: принудительная (при помощи подачи CO2 под давлением, например, карбонизация пива в кеге) и естественная (путем повторного запуска брожения дрожжей, обычно в домашних условиях или на крафтовых пивоварнях).
В любом из рецептов домашнего пива сусло должно сначала полностью выбродить, а затем его разливают в тару на карбонизацию и хранение. “Недоброд” наливать рискованно: если углекислоты образуется слишком много, то она сорвет пробку или взорвет бутылку. Да и просто перенасыщенное CO2 пиво слишком сильно пенится.
В домашних условиях проводят карбонизацию пива праймером. Праймер — это сахар или сахаросодержащее вещество, благодаря которому запускается повторное брожение. Дрожжи возобновляют активность и в процессе жизнедеятельности выделяют небольшую порцию CO2. В этом и принцип естественной карбонизации пива.
Некоторые домашние ферментеры оснащены блоком карбонизации (это подтверждают отзывы о домашних пивоварнях). К такому блоку подключается баллончик с углекислотой и пиво можно насыщать газом принудительно без длительного ожидания.
В полностью отбродившее сусло добавляют отмеренное количество праймера, благодаря чему выделяется небольшое количество углекислоты (которое можно рассчитать, таблицу можно найти в статье Карбонизация пива). Имейте в виду, что при естественной карбонизации в напитке всегда будет оставаться осадок дрожжей.
В качестве праймеров обычно используют глюкозу, сахарозу, фруктозу, мед и другие сладкие вещества. Существуют даже специальные леденцы для карбонизации. Их плюс только в удобстве добавления в бутылки, в остальном это простой сахар.
Нельзя допускать заражения пива бактериями при добавлении праймера или розливе в тару на карбонизацию. Используйте стерильную тару и не пренебрегайте санитарными нормами.
Перед розливом необходимо слить сусло с осадка. Сделать это можно при помощи гибкого шланга, однако способ слива будет зависеть от выбранного типа дрожжей (низового или верхового брожения). Современные домашние пивоварни оснащены удобными кранами, поэтому происходит отделение жидкости от осадка обычно без затруднений. Некоторые современные самогонные аппараты с функцией затирания сусла и возможностью брожения в баке также позволяют облегчить работу пивовара на этом этапе (например, аппарат марки Люкссталь 8m).
Сколько длится карбонизация пива?
В зависимости от рецепта время карбонизации составляет от 14 до 35 суток.
Рассмотрим варианты самых популярных праймеров:
Карбонизация пива сахаром
Потребуется 7 граммов сахара на каждый литр пива.
Карбонизация пива медом
Возьмите 5 граммов жидкого меде на каждый литр пива.
Карбонизация пива фруктозой
Потребуется 8 граммов фруктозы на каждый литр напитка.
Карбонизация пива декстрозой
Понадобится 8 граммов порошка на 1 л пива.
Для удобства можно использовать карбонизацию пива сиропом из упомянутых сахаров. Воды добавляется в соотношении 1:1 (например, 5 мл на 5 граммов). Сироп доводят до кипения, а затем остужают до температуры 20-23 градуса. Важно помнить, что лучше всего карбонизация происходит при той температуре, при которой происходило брожение сусла.
Карбонизация неохмеленным экстрактом
Солодовый экстракт можно купить в готовом виде в магазине. Понадобится от 8 до 11 граммов экстракта, предварительно сваренного в сироп с водой в соотношении 1:1.
Карбонизация пива суслом
Когда варка сусла подходит к концу, нужно отлить около десятой части объема в стерильную емкость, плотно закупорить и убрать в холодильник. Это молодое сусло без дополнительных перерасчетов потом нужно внести в сусло отбродившее.
При карбонизации пива в бутылке учитывайте объем самого праймера во время расчета объемов смешивания, иначе в емкость может не поместиться нужное количество жидкости. Альтернативный вариант — сначала смешать весь объем пива с рассчитанным для него объемом праймера, а потом сразу же приступать к розливу.
Естественная карбонизация пива
Насыщение пива углекислым газом при помощи возобновления процесса брожения.
Карбонизация пива в кеге
Насыщение пива углекислотой в специальной емкости для хранения и транспортировки пива. Обычно карбонизация в кеге проводится принудительно при помощи подачи углекислоты под давлением.
Карбонизация пива праймером
Естественный процесс насыщения пива углекислотой путем запуска брожения при помощи добавления сахаров или сахаросодержащих веществ (праймеров), которые нужны для жизнедеятельности дрожжей.
Сколько длится карбонизация пива
Естественная карбонизация занимает от двух до пяти недель в зависимости от рецепта.
Карбонизация пива сахаром
Для запуска повторного брожения используется столовый сахар в качестве праймера.
Карбонизация пива медом
Для запуска повторного брожения используется жидкий мед в качестве праймера.
Карбонизация пива фруктозой
Для запуска повторного брожения используется фруктоза или ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация пива декстрозой
Для запуска повторного брожения используется декстроза или ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация неохмеленным экстрактом
Для запуска повторного брожения используется в качестве праймера специальный солодовый концентрат (необходимо его покупать).
Карбонизация пива суслом
Для запуска повторного брожения используется в качестве праймера охмеленное сусло. Оно отбирается после варки сусла в определенном объеме. Плюс метода в том, что ничего не нужно высчитывать потом: этот объем просто выливается в отбродившее сусло для запуска процесса брожения.
Является ли пиво газированным напитком? Безусловно. Не зря показателем его качества является устойчивая пенная “шапка”. А ведь пенится пиво как раз из-за присутствия в нем углекислого газа. Сейчас стало популярно варить пиво в домашних условиях, и даже тогда оно все равно получается газированным. Модельный ряд домашних пивоварен достаточно широк, и даже некоторые модели самогонных аппаратов, […]
Пенная шапка, плотная, стойкая и мелкая — знак того, что пиво сварено правильно, без нарушения технологии. Пена защищает пиво в бокале от окисления и помогает в полной мере прочувствовать все оттенки его букета. Сделать пиво с пенной шапкой не так легко, как кажется. Придется соблюсти ряд условий. Пеностойкость пива и технология приготовления Как сделать пену […]
Любителей пенного напитка наверняка интересует вопрос – чем отличается разливное пиво от бутылочного? Действительно, несведущий человек вряд ли может заметить разницу между двумя видами напитка. Но отличия есть, давайте разберемся. 1. Срок годности На этот критерий будет влиять пастеризовано пиво или нет. Пастеризация – это тепловая обработка (нагревание и быстрое охлаждение), увеличивающая срок годности напитка. […]
Фото со вспышкой, не планировал изначально делать фото, поэтому на скорую руку сделал, главное показать что образуется сильная пена, которая не уходит очень долго, ждал пол часа, но пена как была на данном уровне бокала, так и осталась
Декстроза — это один из простых сахаров, который можно купить в любом пивоваренном магазине. В этой небольшой статье хочу разобрать чем же отличается карбонизация декстрозой и в чем ее преимущества и недостатки.
Что такое декстроза.
Для начала давайте разберемся, что же такое декстроза и подходит ли она для карбонизации?
Декстрозы моногидрат — именно так написано на этикетке. Это означает, что в состав не входит больше ни чего кроме самой декстрозы и воды. Но на самом деле входит.
Дело все в том, что каким бы чистым не была сама декстроза, при ее перефасофке ни кто особенно не следит за инструментом. Ну упал совок на пол, ни кто же не видел… Забыл перчатки надеть — ну бывает.
К сожалению таких ситуаций исключать нельзя, а значит будем иметь их ввиду при использовании декстрозы для карбонизации пива.
Перейдем к сути. Декстроза — это простой сахар, как и мальтоза. А раз сахар простой, то он легко и непринужденно усваивается дрожжами, что нам и нужно.
И еще одну вещь надо, наверное, написать. Декстроза и глюкоза — это одно и то-же.
Применение декстрозы для карбонизации.
В общем виде все достаточно просто и понятно. После того, как пиво отбродило, вы добавляете декстрозу и отправляете бутылки на карбонизацию.
Вроде бы просто, но есть несколько нюансов.
При карбонизации декстрозой, помните о ее чистоте, а точнее о возможном отсутствии оной.
Многие бактерии и грибы в такой питательной среде могут очень не плохо себя чувствовать.
С другой стороны, большое количество сахаров может попросту законсервировать микроорганизмы, которые вы потом так радостно будете всыпать в молодое пиво.
И после того, как концентрация декстрозы упадет и сред станет приемлемой для жизни, бактерии могут размножиться куда быстрее чем ваши дрожжи. Что обидно.
Поэтому, перед тем, как вносить декстрозу на карбонизацию, проделайте одну простую процедуру.
Насыпьте расчетное количество декстрозы в ковш и добавьте туда воды, из расчета 1 к 1.
Прокипятите получившейся раствор на маленьком огне под крышкой минут 5-10, а лучше 15.
Этот простой прием позволит значительно снизить риск заражения.
Карбонизация декстрозой.
Перед тем, как вносить полученный раствор в молодое пиво, его следует остудить. Вливая горячий раствор, вы просто сварите часть дрожжей, а другая часть, начнет бешено продуцировать всякую не нужную нам дрянь.
Я, обычно, разливаю раствор декстрозы по бутылкам, с помощью большого шприца на 200 кубов. (купите в аптеке шприц Жане)
После чего доливаю пиво до верха и закрываю пробку.
Расчет количества декстрозы.
Это важный момент. В первый раз, когда я карбонил декстрозой, у меня бутылки надулись так, что я боялся открыть холодильник, а столб пены был метра полтора. 🙂
Как же рассчитать количество декстрозы?
Можно пойти опытным путем и делать на глаз.
Можно пойти по пути чужого опыта и брать 10 г на 1 литр пива
А можно рассчитать получаемый объем углекислоты при усвоении 1 грамма декстрозы и умножить на нужный нам объем газа. К слову это самый правильный, но не самый простой метод, а в итоге мы получим 10 г/л
Что еще следует учитывать при карбонизации декстрозой?
В принципе, при карбонизации, не только декстрозой, но и вообще, следует учитывать на сколько завершилось брожение.
Недоброд увеличивает количество сахаров в пиве, что приведет к гашингу. И тут виновата отнюдь не декстроза, а ваше нетерпеливость или вялые дрожжи.
Читайте также: