Как сделать помол меньше в кофемолке
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 05.10.2024
Эспрессо-машина по праву является самой важной принадлежностью кофейни. Однако роль кофемолки нельзя недооценивать. Когда дело касается качества кофе, определяющим фактором является именно жерновая кофемолка. Именно равномерный и стабильный помол вместе с регулярной чисткой позволяют достигать идеальной экстракции для получения ароматного напитка.
В статье говорится о трех ключевых моментах при работе с профессиональной кофемолкой, следование которым поможет бариста преуспеть в своей области. Для достижения результата выполняйте регулярную чистку, а также следите за корректными настройками автоматической дозировки и степени помола.
Регулярная чистка
Жерновые кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола.
Чистка кофемолки выполняется с помощью специальных чистящих средств или вручную с разбором жерновов. Первый метод очистки рекомендуется использовать на регулярной основе в конце рабочей смены или после 10 кг смолотого кофе. Разбирать жернова для глубокой ручной очистки рекомендуется один раз в месяц или после 50 кг смолотого кофе.
Подробнее о чистке профессиональной жерновой кофемолки читайте в нашей статье «Как почистить кофемолку?«
Три рабочих элемента жерновой кофемолки нуждаются в регулярной чистки: бункер для кофе, дозатор и жернова.
- Бункер. Масло от кофейных зерен накапливается в бункере, поэтому важно регулярно убирать его, промывая бункер тёплой мыльной водой. После промывки бункер необходимо тщательно высушить, перед тем как снова наполнить его кофейными зернами.
- Дозатор. Кофейное зерно со временем забивает дозатор, поэтому для него требуется обязательная чистка. Для этих целей используется кисточка, которая иногда поставляется в комплекте. Некоторые модели кофемолок оборудованы антистатическим сетчатым фильтром, который уменьшает накопление отложений в дозаторе и предотвращает выскальзывание кофейного материала наружу. Если вы будете пренебрегать очисткой, то кофе будет накапливаться в ячейках сетки, что в свою очередь может привести к засору и неполадкам.
- Жернова. Насколько часто нужно чистить жернова, зависит от рекомендаций производителя. Обычно чистка жерновов выполняется специалистами сервисной службы в рамках регулярного технического обслуживания. Если у вас есть опытный персонал, то можно выполнить очистку жерновов самостоятельно. Извлекайте жернова для их очистки, только если обладаете необходимой квалификацией. Если у вас нет соответствующих знаний и опыта, лучше оставить эту работу профессионалам. В противном случае вы рискуете повредить кофемолку.
Кофемолку необходимо чистить, также как вы обычно это делаете со своей кофемашиной. Лучше всего осуществлять чистку каждый день!
Автоматическая дозировка
Современные модели профессиональных жерновых кофемолок содержат функция программирования дозировки молотого кофе. Дозировка по времени — удобное решение. Однако, бариста вынужден настраивать помол каждый раз при смене сорта кофе или в начале каждой смены.
Бариста могут столкнуться с некоторыми трудностями при понимании корреляции между настройками помола и сменой параметров дозировки. После выбора определенной фракции помола (от мелкой до крупной), потребуется еще задать точное время, в течение которого жернова будут перемалывать зерно для одинарной или двойной порции эспрессо. Обычно время выставляется с точностью до десятых долей секунды.
Для того чтобы понять эту взаимозависимость, можно воспользоваться аналогией с песком и камешками. У вас есть два ведра, одно из которых нужно заполнить камешками (кофе грубого помола), а другое – песком (кофе тонкого помола). Размер отдельного камешка больше, чем размер отдельной песчинки. По этой причине камни буду занимать больший объем, чем такое же количество песчинок. Другими словам, ведро с камнями заполнится быстрее, чем ведро с песком.
Таким образом, существует обратная зависимость между временем дозировки и фракционным составом при сохранении неизменной массы молотого кофе.
Увеличивая помол, необходимо сокращать время дозировки при сохранении объема молотого кофе. И наоборот, уменьшая помол, необходимо увеличивать время дозировки для сохранения объема молотого кофе.
Регулировка помола
Влияние факторов окружающей среды на кофейное зерно в бункере вынуждает бариста настраивать помол в течение рабочей смены.
Идеальная настройка помола кофемолки позволяет перемолоть кофейное зерно, необходимое для 25-30 секунд экстракции и приготовлении 30-40 миллилитров кофейного напитка.
Все модели имеют разные шкалы настроек помола. По типу настроек помола выделяют две категории жерновых кофемолок: с микрометрическим и ступенчатым помолом:
- Микрометрический помол удобен для приготовления эспрессо. Позволяет точно настраивать степень помола.
- Ступенчатый помол позволяет настраивать фракционный состав по заданным ступеням. Удобен для альтернативных способов заваривания, где не требуется мелкой фракции.
Начните знакомство с того, чтобы понять, как на данном конкретном устройстве регулируются настройки. При настройке фракции перемещайте диск циферблата очень маленькими движениями. В случае с микрометрическим помолом смещение диска на 2 мм сопоставимо с двухсекундным изменением времени дозировки.
Есть ряд факторов, влияющих на то, как часто нужно настраивать параметры помола. Среди основных можно выделить качественные характеристики зерна и окружающей среды:
- Во-первых, необходимо учитывать возраст зерна. Прежде чем превратиться в изысканный напиток, обжаренному зерну необходимо дать время отстояться. Это нужно для того, чтобы завершился процесс дегазации кофе, когда выделяется диоксид углерода. Некоторые химические процессы в зерне продолжают происходить спустя минуты, часы и даже дни после обжарки.
- Во-вторых, стоит обратить внимание на уровень влажности, освещенности и температуры окружающей среды в помещении. Эти параметры также будут влиять на фракционный состав молотого кофе и стабильность помола.
Как настроить автоматическую жерновую кофемолку?
- Отрегулируете дозировку помола до требуемых значений дозировки в граммах в соотношении со временем нажатия на кнопку активации.
- Определитесь с тем, какая степень помола нужна — тонкая или грубая. Выполните действия, чтобы достичь нужной фракции.
- Оцените качество процесса и экстракции.
- Изменяйте параметры в сторону тонкого или грубого помола, пока не достигнете желаемой консистенции молотого кофе.
Стабильность помола жерновой кофемолки
Стабильность помола – крайне важная характеристика профессиональной кофемолки, имеющая экономическую составляющую.
В премиальных моделях разброс в массе перемолотых доз редко превышает 1 грамма. Это означает, что не требуется часто калибровать фракционный состав или время дозировки. Следовательно количество и стоимость списанного во время настройки помола кофе не будет большим.
Если опытный бариста в течение смены вынужден по несколько раз настраивать помол и при этом расход списанного кофе за смену превышает 100-150 гр., следует обратиться к специалистам.
После покупки профессиональной кофемолки в компанию неизбежно всплывает вопрос о правильной настройке кофемолки под среднюю обжарку. Грамотно настроенный помол — база для приготовления эспрессо с богатым букетом вкуса и аромата. Не всегда понятно, как сделать правильную настройку помола, но это ответственное дело не требует больших временных затрат и усилий, если следовать нескольким правилам.
Любому бариста известно, что помол влияет на ароматность и качество напитка, поэтому кофейному профессионалу важно уметь грамотно изменять настройки кофемолки, встроенной в кофемашину или стоящей отдельно. Без этого невозможен профессиональный успех бариста. На выбор помола влияет метод заваривания напитка и внешние факторы: процент влажности воздуха, температура в помещении, уровень атмосферного давления.атмосферные условия.
Если не поменять помол после повышения процента влаги в воздухе, напиток станет горьким, потому что частицы разбухают, плотнее прилегают друг к другу и удлиняют время приготовления кофе. В случае с понижением влажности воздуха та же ошибка приведёт к появлению в напитке неприятной кислинки, так как кофейные зёрна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования вкусоароматических веществ укорачивается (из зерна вываривается не весь букет вкуса и аромата).
Когда нужно изменять настройки кофемолки
Настройки кофемолки обязательно меняются в следующих случаях:
- Смена сорта кофе.
- Если поменялись условия окружающей среды: температура воздуха стала выше или ниже, измененился уровень влажности или атмосферное давление.
- Если ножи кофемолки стали тупыми (определяется по неравномерности помола). Ножи требуют заточки раз в год.
Нет кофемолки, которая позволит получить полностью однородный помол. В большинстве случаев в смолотом зерне будут смешиваться более крупные частицы и кофейная пыль. Для получения качественного кофе можно просеять смолотое зерно через металлическое сито нужного диаметра, чтобы отсеять частицы слишком крупного или мелкого размера.
Когда влажность воздуха повышается, кофе горчит. При снижении уровня влажности приобретает кисловатый привкус.
Related Articles
iForget ― 24.05.2021 | Нет комментариев
Виды и преимущества физической охраны
Не смотря на то, что сейчас разработано и активно используется большое количество оборудования для обеспечения безопасности и контроля за объектами,
iForget ― 24.05.2021 | Нет комментариев
Ставки на биатлон: роспись, особенности и стратегия
iForget ― 24.05.2021 | Нет комментариев
“Золотые” правила проведения ремонтных работ
iForget ― 23.05.2021 | Нет комментариев
Дипломы каких университетов котируются в России больше всего?
iForget ― 20.05.2021 | Нет комментариев
Купить надежный компрессор ЗИФ
iForget ― 20.05.2021 | Нет комментариев
Битумные материалы для гидроизоляции
iForget ― 19.05.2021 | Нет комментариев
Особенности ремонта лоджии и балкона “под ключ”
iForget ― 19.05.2021 | Нет комментариев
Информация о чехлах Realme 6
Правила регулировки уровня помола
Для выбора нужной степени помола смалывают одну порцию кофе, готовят эспрессо и замеряют продолжительность экстракции. Если напиток готов за 22 секунды и меньше, то помол рекомендуется сделать мельче, если эспрессо экстрагируется более 28 секунд — увеличить.
Профессиональную кофемолку настраивают посредством диска, расположенного под бункером (ёмкость для хранения зёрен). Для получения более тонкого помола диск вращают по направлению к надписи FINE. Такое действие можно выполнять только при включенном приборе. Чтобы сделать помол грубее, поворачивают диск к надписи COARSE. Увеличивать помол можно при включенной и выключенной кофемолке.
Одна единица деления на диске эквивалентна 2-3 секундам экстракции. Настраивая помол, важно помнить, что, меняя помол, не меняют другие настройки приготовления кофе. 7 грамм зерна на одинарный эспрессо (40 мл), пролив 22-28 секунд. Правильно настроенный помол поможет заметно сэкономить на расходе зерна.
Зачем баристе питчер?
Как определить дозу для среднего помола (для смолотого в пыль кофе ко всем цифрам в таблице прибавить единицу):
Чтобы приготовить вкусный кофе, нужно использовать только сырьё свежего помола. Зерно нужно измельчить за 5-10 минут до приготовления эспрессо (или другого кофе). Свежий кофе хранит в себе кофейные масла, которые выветриваются при контакте с воздухом. Если каждый раз делать свежемолотый кофе невозможно, то решение — рассыпать смолотое зерно по разным баночкам, по 2-3 порции в каждую. В плотно закрытых ёмкостях кофе останется ароматным 1-2 недели.
Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters
Пользуясь случаем, повторяем нашу любимую мантру: зёрна нужно молоть прямо перед приготовлением напитка, не делайте запасы на месяц вперёд! Ещё здорово, если у любителя кофе есть возможность распрощаться с бытовыми блендерами и ножевыми кофемолками: эти машины на выходе зерен дают неравномерную структуру помола, а значит – непонятно, как рассчитывать крепость напитка, ну и непонятно, как оценивать вкус заваренного кофе. А ведь за те же или чуть большие деньги, что мы отдадим за ножевую кофемолку, можно взять машину жернового типа или ручную кофемолку. Измельчение зерен – до размера сахарного песка, в идеале. Тут тоже важно найти баланс, чтобы не переработать весь запас кофе в пыль… ну, тут или кофемолка с регулятором уровня помола, или практика-практика-практика.
— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters
Практическая настройка
У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.
Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.
В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.
Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.
Как отмерить дозу кофе
Способы отмерить нужное количество кофейного зерна:
- На глаз. Ненадёжный способ для новичков. Опытные бариста способны отмерять дозу на глаз без серьёзной погрешности. Точная дозировка в этом варианте невозможна.
- По щелчку бункера для кофе. Погрешность у кофемолки — 0,2 грамма, поэтому дозировка останется неточной и будет варьироваться от порции к порции.
Идеальное решение для взвешивания зерна перед помолом — использовать для этой цели точные весы с шагом 0,1 грамм. Можно купить в ювелирном магазине недорогие или в специализированных кофейных магазинах весы, специально предназначенные для взвешивания кофе.
Не стоит пытаться искусственно ускорить процесс измельчения кофейных зёрен: если сделать это слишком быстро, крупинки будут слишком неравномерные, что испортит вкус кофе. К тому же, быстро смолотый кофе может нагреться, напиток получится горький и с привкусом жжёной резины.
Если следовать всем предписаниям правильного помола зёрен, получится кофе с великолепными вкусовыми характеристиками, который по достоинству оценят гости заведения. И ещё это сократит расход кофе на приготовление напитков.
Выбор кофеварки для домашнего использования
Помол напрямую определяет качество эспрессо. При всех прочих равных — будет эспрессо идеальным, кислым или горьким — определяющим фактором является именно помол. Тонкий помол делает напиток горьким, а грубый придает ему неприятный кисловатый привкус.
Размер помола — непостоянная величина, поэтому невозможно настроить кофемолку один раз и навсегда.
Более всего на изменение помола влияют изменения влажности, температуры и давления окружающей среды. При увеличении влажности помол начинает горчить (т.к. гранулы, разбухая, плотнее прилегают друг к другу, увеличивая время экстракции), а при уменьшении — наоборот, кислить (теряется естественная влажность кофе и происходит обратный процесс: расстояние между гранулами увеличивается и вода проливается быстрее, не успевая заварить эспрессо).
О необходимости изменения настроек сигнализируют (в порядке значимости):
- изменение сорта кофе;
- потепление или похолодание на улице (в т.ч. выпадение осадков, включение/выключение кондиционера);
- степень свежести кофейных зерен (время экстракции сухого кофе заметно короче);
Регулировка помола для эспрессо
Используйте только свежие кофейные зерна для настройки помола!
Размер помола определяется по мере приготовления эспрессо: замеряя время экстракции с помощью секундомера с момента включения кнопки пролива.
Перед тем, как начать изменять настройки, необходимо смолоть кофе на одну порцию и заварить эспрессо, замеряя время экстракции.
Если требуется более тонкий помол — диск (только при включенных ножах — возможна блокировка работы кофемолки!) поворачивается на несколько делений вправо, в сторону надписи FIN или (FINE).
Если требуется более грубый помол — диск нужно повернуть влево (допустимо при выключенных ножах), в сторону надписи GROS или (СOARSE, GROSSA).
Регулируя размер помола, помните, что все остальные параметры приготовления эспрессо должны оставаться неизменными: т.е. 7 г молотого кофе экстрагируются в порцию эспрессо (40 мл) за время от 22 -28 сек.
Настройка дозатора кофемолки
Существует два основных способа дозировки:
При этом нужно учитывать, что абсолютно точной дозировки в 7 г добиться практически невозможно, так как допустимая погрешность кофемолки составляет плюс/минус 0,15-0,2 г.
После завершения работы по настройке размера помола наполните бункер молотым кофе до середины, разровняйте его и, сделав щелчок, взвесьте порцию.
Если требуется увеличить размер порции — следует немного повернуть винт дозирующего устройства вверх (расширяя таким образом расстояние между дозирующими пластинами).
При необходимости уменьшения размера порции — немного повернуть винт вниз.
Купив кофейные зерна в магазине и перемолов их самостоятельно, многие испытывают разочарование из-за вкуса получившегося свежезаваренного напитка. Он горчит или отдает кислинкой, имеет жидкую консистенцию. Часто причина кроется не в качестве высушенных ягод, а в неправильно произведенном помоле. Чтобы каждый день начинать с утренней чашки богатого вкусом бодрящего, ароматного напитка следует научиться правильно молоть зерна кофе в кофемолке.
Основные виды помола кофе
От правильного помола зависит вкус, аромат и плотность кофейного напитка. Современные кофемолки позволяют получить разные вида помола. Ориентиром служат личные предпочтения и способ приготовления.
Существует несколько способов помола.
- Крупный (course grind, грубый) – по внешнему виду напоминает морскую соль. Используется для заваривания во френч-прессах. Такая консистенция получается при работе кофемолки в течение 10 секунд. Чтобы получить истинное наслаждение от напитка, зерна готовят за 8 мин. до приготовления.
- Средний (medium grind) – напоминает сахар. Подходит для пуровера, кемекса и гейзерной кофеварки. Время измельчения составляет 13 секунд, срок пригодности среднего помола – 6 минут до варки.
- Мелкий (тонкий или fine grind) – похож внешне на песок немного крупнее пудры. Подходит для использования в капельных и конусных кофеварках. Устройство работает 13 секунд, перемолотые зерна необходимо использовать в течение 4 минут.
- Эспрессо (fine espresso grind) измельчение проводится до состояния йодированной соли на протяжение 20-25 секунд. Метод придуман специально для заваривания кофе эспрессо, который готовится в эспрессо –аппарате за 30 секунд.
- Сверхтонкий (порошкообразный или pulverized). Измельчение проводится пока сухие ягоды не станут по внешнему виду похожими на молотую корицу. Готовится в течение 40 секунд и используется для приготовления напитка в джезве и в чашке (по-варшавски). Хранению порошкообразный помол не подлежит.
В домашних условиях трудно добиться однородности помола, специалисты рекомендуют получившейся порошок дополнительно просеивать через ситечко.
Важно! Чем выше горка, высыпающая из кофемолки, тем тоньше помол.
Правила: как молоть кофе в кофемолке
Процесс приготовления напитка из зерен несложен, однако в нем есть свои правила и хитрости. Изучив их, вы с легкостью приготовите напиток, который удовлетворит вкус самого требовательного кофемана.
- Не стоит готовить кофе с запасом. Качество перемолотого сырья ухудшается быстрее, чем при хранении в зернах.
- Определитесь с видом помола. Время измельчения и использования готового сырья должно соответствовать общепринятым нормам.
- Возьмите нужное количество зерен. На одну чашку готового напитка в среднем идет 2 столовые ложки зерен.
Вкусовые качества подготовленного порошка не ухудшатся, если его, герметично упакованным, поместить в холодильник.
Важно! Использование ручной кофемолки вместо электрической требует больше времени и сил, но при этом зерна не перегреваются и фирменный аромат кофе получается неповторимым.
Как настроить помол в устройстве
От вида помола напрямую зависит качество напитка. Если он очень грубый кофе будет с кислинкой, если слишком мелким – будет горчить.
Сегодня производители предлагают три вида устройств, имеющих свои принципы работы, учесть которые следует владельцу для получения качественного сырья.
- Ручная кофемолка. Состоит из двух жерновов. Один находится на дне прибора, второй вращается с помощью ручки. Изменяя их положение, подкрутив винтик, можно получить порошок разной структуры. Крупные фракции образуются при отдалении жерновов друг от друга, мелкие – при приближении. Время вращения ручки составляет 15-20 минут, готовый порошок высыпается в специальный контейнер. Преимущества ручной модели: кофе в ней не сгорает.
- Ножевое устройство.Представляет собой стакан, внутри которого имеется мотор, ножи расположены сверху, на них надета прозрачная емкость для готового порошка. Зерна рассекаются ножами, работающими на огромной скорости. Скорость зависит от мощности устройства. Кофе перемалывается равномернее в ножевом устройстве с импульсным режимом.
- Жерновая мельница.Такие модели не рассекают, а перетирают зерна. Чтобы кофе не получился горьким необходимо следить за расстоянием между жерновами.
Имея на руках понравившееся устройства, вы экспериментальным путем найдете подходящий для вас тип помола.
Кофемолку следует использовать по назначению. Не надо растирать в ней сахар, перец либо другие сыпучие продукты. Они оставляют свой запах, который портит аромат кофейного сырья. Кроме того, так быстрее затупляются ножи устройства. Если вас интересует многофункциональная модель, покупайте прибор со сменными ножами, а контейнер для готовой продукции тщательно промывайте после использования.
Берегите кофемолку, периодически проводите ее профилактику, затачивайте жернова и ножи.
Утренняя чашка кофе, сваренного из собственноручно подготовленных зерен, положит начало светлому и замечательному дню.
Читайте также: