Как сделать подгоревшее мясо мягким
Обновлено: 07.07.2024
Независимо от того, на мангале готовится мясо или на сковороде, всегда есть вероятность, что в один прекрасный момент вы почувствуете характерный запах пригоревшего мяса. Это значит, что вкус блюда будет уже не таким, как вы планировали, а может быть и вовсе, мясо будет безнадежно испорчено и его придется выкинуть в ведро. Причин пригорания мяса много – среди них может быть даже недостаточно горячая изначально сковорода. Мы сейчас разберен основные из них и дадим рекомендации.
Сковорода не прогрета
Долгое приготовление
Совсем не удивительно то, что от длительного воздействия высоких температур еда превращается в уголь. Но в силу неопытности или по забывчивости риск не снять мясо с огня или не перевернуть его вовремя присутствует всегда. Будь то стейк, курица или рыба, приготовленные на сковороде, гриле или в духовке — предельно четко соблюдайте указанное в рецепте время.
Быстрый огонь
Максимальный и интенсивный огонь по большому счету нужен нам в самом начале для прогрева поверхности. Позже его убавляют, чтобы мясо не получилось сухим и подгоревшим. Но справедливости ради надо сделать оговорку и заметить, что успех зависит от правильного соотношения температуры и времени: чем сильнее огонь, тем меньше времени надо на приготовление, и наоборот.
Температура мяса не отслеживается
Может оказаться, что внутри мясо давным-давно готово, но неуверенность велит вам продолжать. Также есть люди, путающие опыт с излишней самонадеянностью, и считающие, что предписания в рецептах — не для них. В обоих случаях для мяса это закончится весьма печально. Настоящий опыт настаивает: держите в своем арсенале приспособления, готовые снять с вас лишнюю ответственность, и мясной термометр — как раз одно из них. Действительно, при его наличии возвращаться к прежним методам контроля температуры и готовности не имеет никакого смысла — вы просто находите на мясе удобное место и втыкаете в него термометр, имея перед собой совершенно конкретные данные.
Открытый огонь вышел из-под контроля
Человеческий фактор вступает в игру и тогда, когда вы готовите мясо на открытом огне — с помощью мангала, гриля или барбекю. В то время, пока вы отвлечены разговором или другим занятием, огонь в жаровне может быть предоставлен самому себе: задувающий в перфорацию мангала ветер, капающий на угли жир или просто закрытая крышка — и вот языки пламени методично покрывают ваше мясо черной коркой. А иногда достаточно просто не терять бдительность.
Мясо слишком близко к огню
Также при жарке мяса на открытом огне важно соблюсти расстояние между источником жара и продуктом. В случае мангала это зависит от высоты его стенок, и если они окажутся слишком низкими, ваш шашлык определенно будет гореть. Опыт постановил, что оптимальным является значение в 10 см.
Слишком тонкие куски
Шансы сжечь стейк возрастают обратно пропорционально его толщине: чем он тоньше, тем вероятность выше. Увы, тонкий кусок мяса категорически сложно приготовить так, чтобы он выглядел по канонам: красивая корочка — снаружи, сочное и нежное мясо — внутри. Дюйм, или 2,5 см — вот тот порог толщины, ниже которого не следует опускаться.
Мясо постное
Какое значение имеет для мяса жир в контексте кухни? Жир определяет вкус, аромат и, в должной, степени сочность готового блюда, что очень важно учитывать при тепловой обработке мяса. Дабы не вводить никого в заблуждение, не будем ссылаться на мраморное мясо как на эталон в силу его излишней мифологизированности, но здравый смысл подсказывает одну вещь: выбирая постное мясо для жарки, вы рискуете пойти ложной дорогой.
Сковорода или мясо не смазаны маслом
Из поколения в поколение проверяемая аксиома: положите на сухую сковороду или решетку для гриля сухое мясо, и вы обеспечите себе досуг отковыриванием пригоревших кусочков. Нагревание как химический процесс сопровождается разного рода реакциями, и если продукт включает в себя белок (а в случае мяса дело так и обстоит), то между ним и атомами металла образуются тесные связи, и нужно приложить усилие, чтобы их разорвать. Масло же способствует испарению из пищи воды, которая создает этакую подушку из пара, приподнимающую мясо и не дающую ему привариться.
Гриль грязный
Прикипевшие к прутьям решетки гриля копоть и жир, оставшиеся с прежних выходных, создают проблемы, попросту впиваясь в мясо. Результат может быть довольно отталкивающим: корочка частично или полностью остается на решетке, что с некоторыми допущениями можно поставить в ряд с проблемой сгорания.
Будем честны: хорошо подгоревшее блюдо никакой реанимации не подлежит. Оно настолько пропитывается запахом горелого, что, даже если удастся вернуть ему более-менее пристойный вид, то на вкус оно будет ужасным. Но вот только начавшие подгорать блюда спасти вполне реально.
Главное – действовать быстро и аккуратно
Итак, чем раньше вы заметили, что ваше блюдо пригорает, тем у вас больше шансов на его спасение. Самое легкое – это пригоревшие густые супы. Их спасение почти всегда завершается успешно, и о том, что в ходе приготовления с супом случилась маленькая неприятность, никто обычно не догадывается. Сразу же снимите кастрюлю с огня при помощи прихваток или кухонного полотенца. Перелейте суп в другую кастрюлю.
Убежавшее молоко нужно просто перелить в чистую посуду. Если молоко сильно пахнет горелым, попробуйте его немного посолить или пару раз процедить через марлю. В ковшик с пригоревшим молоком не забудьте налить раствор пищевой соды – так он легче отмоется.
Жаркое или тушеное блюдо из мяса, которое начало пригорать, спасти труднее. Такие блюда очень быстро пропитываются запахом горелого. Но попробовать можно. Сразу же выключите газ, выложите из кастрюли все, что не пригорело. С пострадавших кусков мяса обрежьте подгоревшие корочки. Все спасенное мясо положите в чистую сковороду, залейте бульоном, положите кусочек сливочного масла и приправы, и потомите на слабом огне. Неплохо также добавить томатный соус и обжаренный лук.
Если подгорел рис, его также следует переложить в чистую кастрюлю (конечно, только тот, который не пострадал, и не изменил свой цвет на радикально черный). В эту же кастрюлю положите корочку белого хлеба и закройте все крышкой. Через полчаса корочка должна забрать запах горелого. Уберите ее и делайте с рисом то, что планировали.
Подгоревший пирог огорчит кого угодно. Но если масштаб повреждений не слишком велик, просто отскоблите подгоревшую корку ножом. Если пирог сладкий, посыпьте его сахарной пудрой или покройте простенькой глазурью.
Подгоревшую молочную кашу аккуратно, не затрагивая горелое, переложите в другую кастрюлю, добавьте немного молока и доварите, помешивая и не спуская с нее глаз.
Маленькие хитрости
А чтобы ничего не подгорало, пользуйтесь кастрюлями и сковородками с толстым дном, и хорошенько разогревайте сковороду перед тем, как положить на нее продукты. А еще заведите в хозяйстве мультиварку. С ней готовить очень удобно: заложил продукты и забыл. Мультиварка сама просигналит, когда все будет готово. И никогда не включайте огонь на полную мощность.
Каши, соусы, пюре подгорают часто. Все из-за неравномерного нагрева, когда снизу жарит сильнее, чем наверху. Даже постоянное помешивание не дает 100% гарантий.
Ни в коем случае не скребем по твердому горелому дну и не перемешиваем. Да, низ сгорел, но наверху-то все в порядке. В густых консистенциях вкусы не так легко перемешиваются. Поэтому переливаем в другую кастрюлю так, чтобы не единой горелой крупинке не удалось прошмыгнуть.⠀
Если подгорел крем, в него еще можно добавить лимонной цедры.⠀ ⠀⠀
Выпечка.⠀
Подгоревшее отскабливаем ножом или теркой, а если выпечка сладкая, посыпаем сахарной пудрой с корицей.⠀ ⠀⠀
Для начала отрезаем подгоревший кусок. Далее можно:
- Попробовать нейтрализовать горечь солью.⠀
- Смешать с другими ингредиентами. Например, паленую курицу можно добавить в подсоленный салат.⠀
- Потомить подгоревшее мясо на медленном огне со сливочным маслом. Масло смягчает вкус. Предварительно в этом масле можно обжарить лук (если вы его любите) на небольшом огне до золотистого цвета. Затем добавить томатное пюре или консервированные помидоры. Томаты гасят горечь и усиливают вкус кислого и сладкого.⠀
Овощи.
Кстати, легкая гарь – это даже прикольно. В некоторых европейских ресторанах ее специально создают для небольшого горького вкуса с дымком.
Например, готовят мясной соус. Мясу дают пришквариться к сковороде, затем заливают вином и отскабливают шкварки. Главное, чтобы гари не было слишком много.
Или мясо обваливают в специях, сильно обжаривают до горелости, затем еще немного запекают. Важно, чтобы мясо обгорало быстро, а горелый слой был тонким, чтобы ничего не проникало внутрь. Иначе блюдо будет испорчено.
А вообще, если вы готовите, одновременно убираетесь, смотрите сериал, принимаете душ и переживаете, что можете забыть о содержимом своей духовке, можно изначально выставить низкую температуру . Например, не 180°С, а 120°С. За 3-4 часа продукт также приготовится и точно не сгорит.
Да, не будет румяной корочки, но ее можно добиться на сковороде за 5-7 минут.
Если было полезно, ставьте лайк, подписывайтесь на канал!
Пошаговые видео-рецепты на нашем YouTube канале .
Подписывайтесь в Instagram . Нас уже больше 50 тысяч! ⠀
Немного убавить огонь и помешивать чаще. По крышкой мясо сразу даст сок и будет тушиться, а не жариться.
Для начала - лук! Лук поджарить до среднего, потом мясо. Не мешать! Лук не пригорит. Схватилось корочкой - мешайте, но не часто, а то пустит сок. А потом можно бульон/вода и специи и тушить. Как хотите.
Во-первых, всегда доливайте немного воды, раз такая проблема с пригоранием.
Ещё проблема может быть в посуде. Она у вас старая? У меня была сковородка, которую можно описать как "дёшево и сердито". На ней пригорало абсолютно всё. Подумала уже, что готовить не умею :) Подруга говорил, мол, не удивительно, что на такой пригорает всё. Пришлось потратиться на хорошую антипригарную сковородку Pietra. Пригорать тут же перестало, будто бы другой человек за готовку взялся. В общем, советую к pietr-е присмотреться, может, у вас тоже проблема с приобретением другой посуды уйдет.
Черная корочка на шашлыке не слишком полезная, в пережаренном мясе образуются канцерогены. К тому же сгоревший край очень портит вкус шашлыка. Что же делать? Не выбрасывать же подгоревший шашлык. Как его спасти?
Шашлык из телятины
Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari
3 порции
1 кг телятины
200 г лука
20 г каменной соли
Черный дробленый перец
Красная паприка
200 мл растительного масла
Шаг 1. Телятину режем на небольшие кусочки и кладем в таз.
Шаг 2. Нарезаем лук, добавляем его к мясу, туда же — пряности и соль.
Шаг 3. Заливаем маслом, перемешиваем и оставляем на 3 часа мариноваться.
Шаг 4. В это же время разжигаем костёр и дожидаемся появления красных углей.
Шаг 5. Нанизываем мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем мясо, чтобы шашлык пропёкся хорошо, но при этом остался сочным.
Шаг 6. После приготовления снимаем мясо с шампура. Подавать можно на лаваше с различными соусами на выбор.
Шашлык из свиной шеи
Читайте также: