Как сделать плов без воды

Обновлено: 07.07.2024

при приготовлении узбекского плова В узбекской кулинарии лук нарезают всегда кольцами и полукольцами на весу, держа левой рукой за оставленную при очистке верхушку. Отточенным ножом направляя его острие снизу к верху и срезая одно за другим кольцо толщиной примерно 2-3 мм. Это средняя толщина нарезки.

Как готовить плов накрывать крышкой или нет?

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой.

Что делать если слишком много воды добавила в плов?

Если воды ушло больше – значит, вы разварили плов, превратили его в кашу, которую трудно будет съесть с открытыми глазами. Поэтому прошу вас – не лейте много воды! Если вы не доварите рис – это не страшно, можно подлить немного воды и доварить на медленном огне.

Как быстрее выпарить воду из риса?

Аккуратно разлепите зерна риса пальцами. Чтобы удалить излишки воды, поместите рис в духовку на 5 минут. Если рис по-прежнему слишком водянистый или мокрый, лишнюю воду можно выпарить в духовке.

Что сначала кладут в плов?

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис. Пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови.

Сколько нужно риса на казан плова?

Как сделать так чтобы плов был желтым?

Чтобы плов получился приятного желтого цвета, необходимо в воду во время варки добавить немного шафрана. Но не переусердствуй – иначе плов получится ярко-оранжевым и будет неприятен на вкус. Любую специю нужно добавлять совсем чуть-чуть, к тому же желтый цвет плову может придать морковь и куркума.

Какую воду нужно наливать в плов?

Перед приготовлением плова заливаем рис теплой водой и оставляем на 40-50 минут. Затем сливаем воду и промываем рис холодной водой 4-5 раз. Для плова используют исключительно некрахмалистые сорта риса с длинными зернами.

Какой рис кладут в плов?

Для приготовления данного плова используется рис басмати.

Как убрать горечь из плова?

Если переперчили плов

Также можно отварить ещё плова, удвоив его количество. Добавьте тёртого твердого сыра, он также противодействует острому вкусу перца. Если этого оказалось мало – попробуйте есть плов со сметаной, используя её как соус. Она смягчает остроту.

Что делать если плов получился сырой?

Если рис в плове не доварился, нужно:

Проверить, осталась ли вода в плове для доваривания риса.
Осторожно влить кипяток в воду, если воды нет — на 5-литровый казан 1 стакан воды.
Накрыть плотно плов крышкой, чтобы вода не выпаривалась.
Подождать 5-10 минут, пока рис доварится.

Почему не получается рассыпчатый плов?

Рис в плове слипается, потому что в нём много крахмала. При готовке этот крахмал выделяется, и рисинки слипаются между собой. Чтобы этого не произошло, перед готовкой рис сначала неюбходимо хорошо промыть холодной водой, а потом залить кипятком на пять-десять минут.

Нужно ли закрывать крышку во время варки риса?

Обычно в холодной воде рис варится при закрытой крышке. При закипании воды огонь уменьшают и рис продолжают варить при закрытой крышке на очень медленном огне до полного впитывания воды. … Выбранный метод зависит во многом от сорта риса и приготовляемого блюда.

Плов может быть праздничным блюдом или повседневной едой, его едят в дорогих ресторанах и дешевых забегаловках, он популярен в странах Востока и Запада. Как понять, какой плов правильный и по какому рецепту его готовить лучше всего? Разбираемся в сложном вопросе вместе с Шакиром Юлдашевым, шеф-поваром Food Lab, знатоком и историком восточной кухни.

Плов и паэлья – брат и сестра

Как это обычно бывает с несомненными гастрономическими хитами, установить, где конкретно изобрели блюдо, невозможно. Ясно только, что случилось это очень давно, предположительно на заре нашей эры. За два тысячелетия во многих странах возникли свои собственные версии плова, порой очень сильно друг от друга отличающиеся.

Плов готовят не только из риса

Плов можно считать удачным по трем показателям: он рассыпчатый, у него насыщенный и яркий вкус, он вам нравится. При этом не важно, едите вы его в дорогом пафосном ресторане или же в безымянной кафешке в богом забытом месте.

Плов готовят и с бараниной, и с курятиной. Он может быть без мяса вовсе – с морепродуктами, грибами или сухофруктами. В нем даже риса может не быть! Великолепный плов получается на перловке и булгуре, а арабы и турки готовят его с пастой или вообще из одних только макаронных изделий – и это нормально. То же самое касается вечного спора: казан или кастрюля? Да что угодно! И сковородка подойдет, если повар понимает физику и химию процесса, знаком с историей блюда, хорошо изучил традиции, чувствует вкус и знает, что он хочет получить в финале.

Подготовка риса и главный секретный ингредиент

Главное, что должно быть в плове, – это морковь. Все остальное можно заменить или убрать из рецепта, у вас даже может получиться вкусное блюдо, но без моркови это точно будет не плов.

Нужно ли добавлять в плов барбарис или изюм

Ответ на этот вопрос будет простым: если хочется – можно добавить. Наш эксперт считает, что с изюмом и сухофруктами готовят дамский вариант плова, без курдючного сала. Тогда блюдо получается не таким жирным и калорийным, как традиционное, зато более изысканным и ароматным. Предварительно изюм и сухофрукты нужно промыть и замочить в холодной воде на час, а добавить в момент начала тушения зирвака, одновременно с чесноком и зирой.

Как правильно есть плов и чем его запивать

Плов принято есть с общего блюда. Если хочется аутентичности, есть нужно руками или ложкой. Для эстетов допустимо положить себе нужное количество плова на тарелку, используя для этого чистую ложку. А вот вилкой любители и знатоки традиций есть не советуют – это не так вкусно.

Зубчики чеснока нужно аккуратно выдавливать на плов руками или вилкой, то же самое касается перца, с которым готовили зирвак: отделите ложкой нужное количество и положите себе на тарелку.

Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева

Ингредиенты:

мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг,
сало курдючное – 350 г,
рис – 1 кг,
морковь – 1 кг,
лук – 3 головки,
чеснок – 3 головки,
стручковый перец – 1–3 шт.,
зира – 1,5 ст. л.,
соль – 1 ст. л (может потребоваться больше).

1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдет довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной.

2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками.

3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов.

4. Лук нарежьте полукольцами.

5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушенных в бульоне со специями. Если вместо сала берется масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка.

В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите.

В раскаленное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку.

В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова.

Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно!

К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.

6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан. Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы все не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого. Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан все еще не нужно!

7. Когда все закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объеме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло. Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!

8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой. Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова.

Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол. Приятного аппетита!

Нюанс второй. Рис. Только узбекский! Тем более, что купить его сейчас не проблема. Выбор на рынках Москвы большой. Я покупаю на Коптевском, у Саида.

У него есть для плова все, от казанов до желтой моркови. Цены гуманные. Наиболее известные сорта риса у нас (на фото слева-направо): Авангард, Лазер, ДевзирА, Дастар-Сарык, Чунгара.

Все они отличаются друг от друга вкусом, запахом, водо-и маслопоглощением. Подробно писать об этом не стану, слишком большая тема. В сети много информации о рисе. Для разных видов плова разный рис. У нас будет Лазер. Это длиннозерный крахмальный сорт. Не требует длительного замачивания, масла и воды берет меньше, чем другие сорта.

Рис нужно промыть прохладной водой до "чистой воды" и замочить в теплой, подсоленной на 30-40 мин. Можно это сделать, когда уже будет вариться зирвак (соус).
Нюанс третий. Лук. Говарят, нужен белый. На мой взгляд, разницы нет. Вы это не почувствуете. У нас будет обычный, две крупные головки. Порезать надо так

Да, следует взять правильный узбекский кованый нож (ош пичак)! Он острый как красный перец и долговечный. И потом, будущий плов Вас сразу идентифицирует и обязательно получится таким, как надо.
Нюанс четвертый. Морковь. У нас принято делать плов из красной, в Узбекистане из желтой. Считается, что это якобы из-за того, что желтая там дешевле. Даже уважаемый Сталик Ханкишиев советует брать для ферганского красную. Но я думаю, что дело в другом. Желтая морковь почти нейтральная по вкусу. На первый взгляд плов с ней получается неяркий како-то, но в этом вся прелесть. Можно почувствовать сполна вкус самого риса, особенно, если рис хороший. А красная дает выраженную сластинку. Я готовлю и так и так. Чаще, в последнее время, беру смесь красной и желтой. По настроению.

Нюанс пятый. Специи. Зира. Нет зиры - нет плова!! Лучше брать темную (черную) душанбинскую. Она душистее. Еще есть светлая иранская. Мне не нравится.

Смесь специй для плова я отдаю на откуп Саиду. Он лучше знает, что и сколько туда положить. Примерно это: барбарис, кумин, шафран, острый перец, черный перец, сладкий перец и сушеный помидор и т. д.

Нюанс шестой. Чеснок и стручковый перец. С чесноком все ясно. Его надо почистить от верхних шкурок, помыть и срезать "бороду". Раньше я добавлял рубленный чеснок в зирвак. Теперь этого не делаю. Смысла нет. А вот зачем нужен перчик. Да, не за чем! Для красоты, для декора, так сказать! Правда, любители погорячее могут потом, оторвав кусочек, выдавить его содержимое в свою тарелку. Главное, что бы он был целым, а то вкус зирвака может быть испорчен.
Нюанс седьмой. Масло. Правильный плов следует готовить на курдюке. Аутентично, но слишком тяжеловато получается. Да и запах специфический. Узбеки используют смесь курдючного жира с хлопковым маслом (можно купить на рынке), но мне оно не нравится. Наше хорошее подсолнечное рафинированное вкуснее. К тому же, если готовите на последнем, нет нужды прокаливать луковицу (это делается для выправления вкуса хлопкового). У нас баранина жирная, поэтому обойдемся без курдюка. Баранья нотка в нашем плове и так будет чувствоваться.
Нюанс восьмой. Посуда. Точнее, казан. Без вариантов! Можно варить и скороварке и в кастрюле и даже в воге. Но это будет уже не то. Я однажды варил плов в изделии фирмы Gipfel. Подгорело. Ничего лучше старого доброго чугунного казана для плова нет. Исключительная теплоемкость и не подгорает. После готовки достаточно ополоснуть теплои водой с мин. количеством моющего средства, протереть насухо, смазать небольшим количеством растительного масла, еще раз протереть и можно ставить на хранение. Считается, что плов на дровах вкуснее, чем на плите. Возможно. Но главное, скорее в удобстве приготовления. На костре казан прогревается лучше и процесс идет быстрее. Дома, на плите требуется больше навыка для достижения рассыпчатости риса.
Итак, имеем:
Рис Лазер, 600 г
Баранья корейка 700 г
Подсолнечное рафинированное масло 150 г
Две среднеразмерные головки репчатого лука
Красная и желтая морковь, примерно по 200 г каждой
Две головки чеснока
Один стручковый перец
Две ч. л. зиры
Одна ст. л. смеси приправ для плова
Одна ст. л. с умеренной горкой соли
Один чугунный казан на 4 литра
Воды около 1,2 литра
Теоретическая часть закончилась, приступаем.
Нюанс девятый. Сухой казан разогреваем до максимума, так что б капельки воды отскакивали от дна. Это залог того, что будет меньше пригорать. Почему? Не знаю! Но факт! Вливаем в казан масло и пока оно разогревается, ополаскиваем с помощью шумовки (канкыр - по-узбекски) стенки казана

Жарить лук с мясом не стоит. Слишком много влаги. В дальнейшем лук можно вернуть в зирвак, но не обязательно. Весь свой запах и вкус он уже отдал маслу.
Нюанс одиннадцатый. Даем маслу опять разогреться и начинаем жарить те куски баранины, что с косточкой.

Все мясо сразу жарить не надо. Оно даст сок и будет тушиться, а не жариться. Жарим минуты 3-4, до образования красивой корочки и вынимаем

Даем маслу еще раз разогреться и жарим остальное мясо. Возвращаем в казан косточки и лук (по-желанию).

В этом отличие самаркандского плова от других. Морковь и мясо в зирваке не перемешиваются. Опускаем в морковь чеснок и перчик, заливаем горячей водой так, что бы вода покрыла зирвак.

Огонь убавляем до чуть меньше среднего. На эл. плите это 4-5, при максимуме 9. Сильно кипеть не должно, но булькать - обязательно. Тушить зирвак следует минут 40-50, где-то в середине процесса посолить. Сразу всей солью. Должно быть слегка пересолено. Рис заберет лишнюю соль. Если пересолили прилично, бросте чищенную картофелену. Это спасет плов. Перемешивать зирвак не надо, можно слегка шурудить канкыром. Черз 50 мин. чеснок и перец вынимаем

Лишняя вода уже выкипела, бульон стал прозрачный по краям. Все выравниваем и готовим площадку для риса.

И наступает.
Нюанс двенадцатый. Главный. Все, что связанно с рисом и водой. Сразу о воде. Она может быть любая. Я беру из фильтра дома и из колодца на даче. Разницы нет, поверьте! Плов не чай, вода на его вкус не влияет. А вот соотношение воды и риса - архиважный вопрос! Нальешь много, будет каша, нальешь мало, получишь жесткий плов. Даже у меня, имеющего более чем тридцатилетний опыт в этом деле, нет-нет, да случаются ошибки. Те самые "2 пальца", о которых все пишут - это весьма условно. И мерить лучше в сантиметрах, а не в пальцах, ибо последние у всех разные. Девзира и ее разновидности любят воду. Следовательно наливать надо см на 3-4 выше уровня риса. А у нас с вами Лазер. Ему много воды не надо. Максимум 1 см. Итак, рис промыт и настоян в течении 40 мин. Воду слить, еще раз промыть и уложить поверх зирвака. Можно рукой. Разровнять.

Берем шумовку, подносим ее максимально близко к рису и через нее наливаем чашкой кипяток. Этот прием позволяет не нарушить слой риса. На 1 см, помните?

И команда: Огонь! Жар на максимум! Должно быстро закипеть. Пар и масло поднимаются вверх. Вода испаряется, а масло, оседая, обволакивает каждую рисинку, что сделает его вкусным и рассыпчатым. Говорят "рис пьет воду". В этот момент можно прикрыть казан крышкой на пару-тройку минут (не обязательно).

Когда вода сравняется с рисом, пора начать его перемешивать. Осторожно, от стенок к центру. Это обязательно! 20 лет я спорил с судьбой и рис не перемешивал, следуя где-то услышанному мнению, что мешать нельзя. И вечно у меня рис внизу был переварен, а сверху жесткий. Решился этот вопрос после приобщения к Интернету, когда увидел пару роликов о приготовление плова от Мастеров. Теперь мешаю и получаю то, что доктор велел.

Постепенно жидкость уходит под рис. Огонь плавно уменьшаем (чем меньше воды, тем меньше огонь), иначе подгорит. Собираем рис горочкой, убирая его от стенок, где уже нет воды

Рис все время надо пробовать на готовность. Если воды изначально было много, убавить ее уже не удастся. Поэтому лучше меньше, а добавить всегда сможем. Как говориться: лучше недоесть, чем переспать. Проделываем деревянной палочкой отверстия до дна казана. Шипит - вода еще есть. Не шипит - пора закрывать или добавить водички, если рис еще сыроват.

Рис должен быть практически готов, не хрустеть! На последнем этапе варки риса в казане возникает вот такая картина

Погружаем в горку риса чеснок и перчик и посыпаем щедрой порцией зиры, растерев ее между ладоней. Огонь на 1 и закрыть крышкой (на костре - оставить немного углей под казаном).

Если крышка не плотная, следует обложить края влажными полотенцами. Ни одна капелька пара не должна просочиться наружу. Все! Больше от Вас ничего не зависит. Осталось нервно ходить по кухне минут 25-30 и ждать, что выйдет. По прошествии достаточного количества времени - открываем. Вот он, момент истины.

Рис пропарился и стал рассыпчатым. Он должен "летать", если его подбросить шумовкой. Вынимаем чеснок и перец на тарелку и туда же мясо со дна, предварительно сдвинув рис в сторону.

В самаркандском плове этого не делают, а подают рис и морковь отдельно, нарезав большие куски мяса на мелкие. Каждый сам решает, в какой пропорции смешать все в своей тарелке. А мне нравится сервировать плов вот так

Не скрою, в этот раз плов удался! Осталось подать салат Айчучук. Но о нем на форуме достаточно написано, повторяться не буду. Следуйте моим нюансам (читай - заповедям) и у вас тоже получится дико вкусный плов. Гости и домашние будут стонать от удовольствия!
И еще нюанс. Тринадцатый-незапланированный! Ешьте плов ложкой, ибо есть его вилкой, все равно, что(О, пардон!) щупать даму пинцетом!

В Средней Азии говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то без труда справитесь с любым другим блюдом, каким бы сложным оно ни было. Разумеется, единого классического варианта не существует. В одном Узбекистане насчитывается более 200 рецептов. Мы расскажем о ключевых моментах и важных кулинарных тонкостях, которые помогут освоить это сложное блюдо и блеснуть мастерством.

Какой рис выбрать

Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную рассыпчатость. Советуем отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам:

девзира;
аланга;
ошпар;
баракат;
акмаржан.

Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренными сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8 раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зернам слипнуться в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.

Идеальное мясо для плова

Следующий важный ингредиент — мясо. В классическом среднеазиатском плове это баранина и только баранина. Причем это должно быть мясо взрослого животного, лучше всего лопатка, грудинка или задняя часть. Только оно придает плову неповторимую сочность и интенсивный вкус.

В мусульманских странах по понятным причинам свинина не используется. А вот в азиатских странах такой вариант вполне допустим. Также в плов добавляют говядину, курицу, индейку и даже рыбу. Телятину лучше не брать. От долгого томления она становится жесткой и не дает насыщенного аромата и вкуса. В любом случае мясо должно быть свежим или охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Нарезают его кубиками размером не меньше 5×5 см. В некоторых рецептах мясо обжаривают крупными кусками и измельчают перед подачей.

Как нарезать овощи

Два главных растительных героя в плове — лук и морковь. Практически во всех рецептах используют репчатый лук. Иногда можно встретить красный лук, придающий более выразительный пикантный вкус. Луковицу нарезают довольно крупными полукольцами. Если слишком измельчить, лук быстро пережарится.

В среднеазиатских странах в плов кладут желтую морковь. Впрочем, более распространенные оранжевые сорта сильно на вкус не повлияют. Корнеплод нарезают толстой длинной соломкой. Измельчать морковь, пусть даже на самой крупной терке, не стоит. В таком виде она быстро сгорит, а это точно испортит вкус плова.

Что можно еще добавить в плов? В азербайджанский плов ширин в ход идут изюм, курага, финики и другие сухофрукты. Предварительно их распаривают в кипятке, обсушивают и кладут в плов целиком.

Выбираем масло и специи

Испокон веков в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. В современных рецептах все чаще фигурируют хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно довольствоваться рафинированным подсолнечным маслом. Главное — чтобы продукт не имел своего яркого запаха, иначе он передастся блюду. Если вместо курдючного жира вы решили взять жидкость растительного происхождения, то перед готовкой ее необходимо хорошо накалить. Некоторые любители плова даже советуют слегка перекалить до появления сизого дыма, а после обжарить в нем маленькую луковицу.

Еще один важный момент — какие специи добавляют в плов. В классический набор входят:

зерна зиры;
сушеные ягоды барбариса;
свежемолотый черный или красный перец;
небольшой жгучий перец целиком;
чеснок.

Зиру, барбарис свежемолотый перец добавляют вместе с водой, а вот один или несколько жгущих перчиков зарывают в уже разбухшие зерна риса. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой. Чем заменить этот набор? На Кавказе плов приправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. По большому счету строгих канонов в отношении приправ для плова не существует. Вы можете смело импровизировать, подбирая интересные для себя сочетания.

Пропорции ингредиентов для плова

Количество составляющих и их соотношение очень важны в приготовлении плова. Запомнить нужные пропорции довольно просто:

Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. На одну среднюю семью потребуется примерно 800 г каждого ингредиента.
Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок.
На масле тоже экономить не стоит. На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл растительного масла.
Объем воды или бульона зависит от емкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать ингредиенты на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить еще немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги.

Специи вводят, исходя из личных вкусовых предпочтений. Если вы не прочь добавить плову огонька, кладите побольше чеснока, жгучего перца и острых приправ.

В чем лучше готовить

К выбору посуды для плова тоже следует подойти обдуманно. Искушенные в этом вопросе знатоки твердо стоят на своем — настоящий плов можно приготовить только в казане. Идеально, если он будет чугунным или медным, в крайнем случае — алюминиевым. Приемлемой альтернативой казану могут стать утятница или тяжелая кастрюля. Благодаря толстым стенкам и дну рис томится в нужном температурном режиме, не пригорает и не слипается. При всех своих достоинствах глубокие сковороды с антипригарным покрытием или сковороды-вок не позволяют в полной мере раскрыть всю полноту букета ароматов и вкусов плова. То же самое можно сказать о мультиварке.

Что такое зирвак

От этого элемента зависит весь конечный результат. Зирвак — это заготовка из мяса, овощей, жира, воды и специй. Проще говоря, это смесь из всех ингредиентов, кроме крупы. Кстати, зирвак также можно использовать как основу для других блюд. Например, для лагмана или шурпы.

Однако до сих пор эта последовательность не признана идеальной, и если немного поменять местами ингредиенты, за исключением риса, результат получится не менее удачным.

Плов с бараниной: рецепт

Теперь, когда мы выяснили, что надо для плова, предлагаем приготовить блюдо по классическому узбекскому рецепту. У этого угощения есть еще одно название — ферганский плов. Отличительная черта блюда заключена в сорте риса, его готовят только из девзиры. Баранину выбирайте в меру жирную, с учетом того, что будем использовать курдюк.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Измельчите курдючный жир на кусочки размером 1,5×1,5 см.
Баранину нашинкуйте крупно — кубиками по 5×5 см.
Лук нарежьте толстыми полукольцами.
Морковь сначала разделите на толстые пластины, а затем нашинкуйте длинной соломкой.
Разогрейте на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 литров. Выложите курдючный жир, вытопите, а шкварки выловите шумовкой.
Увеличьте пламя до максимума и опустите в жир подготовленное мясо. Быстро обжарьте его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.
Уменьшите огонь до среднего, высыпьте лук, жарьте с мясом до прозрачности, периодически перемешивая.
Теперь добавьте морковь, равномерно распределите и обжарьте, пока она не станет мягкой.
Влейте горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.
Зерна зиры немного разомните пестиком для более яркого аромата.
Добавьте в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы, головки чеснока и соль. Аккуратно все перемешайте — у вас получился зирвак.
Заранее промытый рис выложите ровным слоем поверх зирвака и сразу же залейте водой на 1–2 пальца.
Когда жидкость закипит, уменьшите пламя до минимума, накройте казан крышкой и томите 30 минут.
Затем очень осторожно деревянной лопаткой сместите рис от стенок к центру, иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом не стоит тревожить.
Накройте казан крышкой и томите еще примерно 30 минут. Если рис полностью готов, а жидкость на дне осталась, сделайте с помощью деревянной палочки несколько глубоких ямок до самого дна.
Готовому плову дайте настояться в казане без огня еще 15–20 минут.

Плов с говядиной

Теперь приготовим плов с говядиной. Алгоритм действий повторяется практически полностью, как и в классическом рецепте с бараниной. Если вы сомневаетесь в составе специй для плова, возьмите готовые наборы приправ, которые есть в любом супермаркете.

Ингредиенты:

мякоть говядины — 500 г
рис — 500 г
морковь — 500 г
репчатый лук — 2 головки
чеснок — 1 головка
растительное масло — 130 мл
соль, черный и красный перец — по вкусу
хмели-сунели — 1 ч. л.
соль — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Говядину нарежьте крупными кубиками, морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами.
Масло раскалите в казане, выложите мясо и обжарьте до золотистого цвета.
Следом добавьте лук и жарьте с мясом еще 5 минут.
Выложите морковь и жарьте все вместе на среднем огне 10–15 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана.
Приправьте все солью и специями, влейте воду, чтобы она едва покрывала зирвак. Накройте казан крышкой и томите на слабом огне 30 минут.
Равномерно распределите по всей поверхности рис и влейте горячую воду так, чтобы ее уровень был на 2 см выше крупы.
Снова накройте казан крышкой и томите в том же режиме еще 30 минут. На этом этапе перемешивать рис не надо.
Сделайте небольшое углубление, положите в него головку чеснока и продолжайте готовить последние 30 минут.
Выключите огонь и дайте блюду настояться в течение 15–20 минут.

Осталось выяснить, что подают к плову. Поскольку это блюдо сочетает мясо и гарнир, можно обойтись без всяких дополнений. Впрочем, если очень хочется, подайте маринованный лук, свежую зелень или салат из сезонных овощей.

Приготовить правильный плов — целое искусство, изучать которое можно бесконечно. Это блюдо потребует от вас довольно много времени, терпения, уверенности и тонкой вкусовой интуиции. Но конечный результат стоит всех затраченных усилий. Ведь вы сможете порадовать всю семью необыкновенно вкусным блюдом.

Читайте также: