Как сделать пиво лагер
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 04.10.2024
Если вы еще не обратили внимания, лагер снова набирает популярность. Домашние пивовары и крафтовые пивоварни, интересовавшиеся главным образом только приготовлением элей, заново открывают плюсы холодной ферментации и балдеют от разнообразия легеров. К этому стилю не стоит относиться как к синониму массово производимой жёлтой шипучей жидкости.
Приготовление хорошего лагера требует от пивовара дополнительного внимания к технике варки, однако это не так уж сложно осуществить. Представляем вашему вниманию 5 советов, которые позволят улучшить ваши лагеры, будь вы и матерый пивовар и новичок.
1. Больше дрожжей
Лагеры, в отличие от элей, сбраживаются при достаточно низкой температуре — обычно около 7—13°C. В таких условиях дрожжи замедляют свою работу, а это значит, что для выполнения задачи необходимо большее количество дрожжевых клеток. Необходимо внести примерно в два раза больше дрожжей, чем для эля такой же начальной плотности.
2. Температура внесения дрожжей
Часто домашние пивовары вносят дрожжи в сусло, охлажденное до комнатной температуры, а затем ставят его в прохладное место для достижения необходимой температуры (7—13°C). Такой способ почти гарантированно дает эфирные привкусы, которых в лагере быть не должно. Вносите дрожжи в сусло, охлаждённое до необходимой температуры брожения.
3. Ускорение брожения
Низкие температуры ведут к увеличению времени брожения, но есть один способ ускорить процесс. Измеряйте плотность пива и увеличьте температуру на 3°C, когда брожение завершится наполовину. Например, если начальная плотность была 13°, а конечная должна быть 3°, то значит плотность должна упасть на 10°, половина — это 5°. Значит при достижении плотности 13°—5°=8° можно увеличить температуру брожения на 3°C.
4. Диацетильная пауза
Брожение лагеров протекает гораздо менее агрессивно, чем брожение элей. В результате в созревшем пиве остаётся больше диацетила (более высокая температура приводит к его разрушению). Если внести в сусло достаточное количество дрожжей и предоставить хорошие условия для брожения, то диацетил не будет проблемой. Однако мы всё же рекомендуем перед окончанием брожения поднять температуру до 16—17°C на 1–2 дня. Это лёгкий способ подстраховаться и избавиться от диацетила.
5. Будьте терпеливыми
Давайте попробуем обсудить, как сварить свой первый лагер?
Так же предположим, что вы имеете представление о теории температурных пауз, немного знаете о санитарии и дезинфекции, имеете подходящее место для сбраживания и огромное желание попробовать себя в сложном мире лагеров.
В принципе, многие из шагов, упомянутых в статье можно, а может и нужно, с лёгкостью применить и к варке эля.
Немного обсудим первые обязательные шаги в разработке рецепта(они идут априори)-определения стиля и выбор ингредиентов. Стиль нам даёт границы характеристик пива, о характеристике пива и характерных ингредиентах можно посмотреть в справочнике bjcp и/или в книжках по стилям, существующим в большом количестве.
Засыпь.
Засыпь ограничивается стилистикой более-менее точно, но это не исключает, конечно же, и вашего творческого подхода. Хотя по моему скромному мнению, стоит начать с классических составов, а по накопления мере опыта можно и экспериментировать, меняя или добавляя 1 ингредиент в рецепте, иначе вы не разберетесь что повлияло на ваше пиво.
Хмель.
Дрожжи.
Вот здесь и кроется основной камень преткновения для множества пивоваров, они послужили причиной множества холиваров и тд.
Так или иначе, вкус и аромат лагера формируется за счет работы дрожжей, но эта работа не должна быть доминирующей, как, например, в бельгийском пиве, лагерные дрожжи не должны давать избыточной продукции различных веществ эфиров и фенолов, хотя, например, для хеллеса допустим легкий аромат серы, что недопустимо в других лагерах.
За счет легкого тела все изъяны брожения в лагере выставляются напоказ, ведь не даром говорят, что качество пивовара и пивоварни можно определить по его лагеру.
Наиболее универсальным штаммом среди сухих дрожжей является штамм 34/70, при дОлжном умении на них, по заверениям профи, можно сбродить и немецкий, и чешский лагер, но для этого потребуются усилия.
Так же, обязательно хотел бы обратить внимание, что для лагеров критично важен правильный засев, никогда не засевайте лагер недостаточным количеством дрожжей(хотя, опять же, есть методики имитации разных стилей коррекцией засева, но это удел опытных пивоваров). Лагер крайне критичен к засеву, как показал наш эксперимент по малому засеву.
Вода…
Вода-самый сложный и неоднозначный ингредиент, крайне сильно влияющий на пиво. Но большинство начинающих пивоваров не имеют ни оборудования, ни желания на первых порах вкладывать в него деньги и используют доступную воду. Про воду можно говорить много и долго. Но это тема отдельного обсуждения. Поэтому постарайтесь найти воду наиболее сбалансированную по составу, обычно такими свойствами обладает бутилированная вода.
Итак, мы определились с ингредиентами. Продолжим.
Как рассчитать рецепт.
Выбираем стиль, заполняем данные вашего оборудования, что не знаем оставляем как есть пока, и заполняем ингредиенты: солод, хмель, дрожжи, примерно как на картинке ниже:
вычислительная часть рецептария
И оказываемся в следующем этапе расчета рецепта. В предыдущем мы заполняем расчетную часть рецепта, т.е. то что рассчитывается, а тут заполняем и причесываем рецепт.
в итоге должно получиться что-то вроде этого:
Как видите, можно задать как стиль, так и свой черновик, калькулятор сам подтянет оттуда данные:
Как видим тут калькулятор тоже позволяет рассчитать сообразно стилю и по-своему карбонизацию. Так же калькулятор тут предлагает на выбор варианты карбонизации.
Отдельно упомянем паузы пивоварения.
Пройдя по паузам и получив сусло, его надо будет покипятить и охмелить.
Но препятствование появлению ДМС`а надо бы осуществить, поэтому сусло надо максимально быстро охладить ниже 70°С, тк ДМС образуется и после кипения до температур 70-80°С.
Охмеление
Ферментация.
А вот тут начинаются подводные камни… Вроде, все просто, сброди при 10-12 °С и все. Но дьявол кроется в мелочах… Но нам придется пройти по вершкам…
Все так, необходимо охладить сусло до нужной для брожения температуры и внести дрожжи… Не забудте проаэрировать сусло до внесения дрожжей, простого покачивания с закрытой крышкой в течение 5 минут будет достаточно, как утверждает К.Вайт.
Вносим дрожжи, сообразно расчетам выше.
Следующий этап в брожении-охлаждение для колдкраша и/или лагерирования.
И тут, с охлаждением, мы оказываемся в крайне невыгодном положении, тк при охлаждении негерметичной емкости пиво начнет всасывать воздух, а значит растут риски окисления пива, что для лагера смерти подобно и дефект этот невозможно будет спрятать. Поэтому есть несколько вариантов препятствования окислению, что можно спросить и/или обсудить у нас на симпозиуме, а так же можно почитать цикл статей про LODO(низкокислородные варки)
Лагерирование я обычно веду около 4 недель плюс по 1 неделе на каждый градус Плато свыше 10°Р, по чешской традиции, как говорят 🙂
Карбонизация
Здесь вы можете увидеть на какой плотности закрыть шпунт и отрегулировать остаточный экстракт по своему желанию, указан боле-менее стандартный вариант
Поэтому стоит обдумать этот вопрос, как модифицировать ваше обрудование сообразно целям, что, опять же, можно обсудить у нас на симпе! 🙂
Я за хранение, розлив и потребление пива из кег.
Вот, вроде и все, что хотелось пока сказать. Возможно, если будет интерес у Вас, то данный цикл я продолжу.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7076 10295
12 ноября 1883 года впервые была использована чистая культура дрожжей. Лагерных дрожжей. И с этого момента современный лагер навсегда обогнал эль в развитии.
Чем же отличается лагер от эля? Да особо ничем. Лагерные дрожжи просто способны бродить при более низких температурах.
Оптимальный диапазон жизнедеятельности любых дрожжей для производства пива 25-30 градусов. Но только лагерные дрожжи способны хорошо и глубоко сбродить пиво при низких температурах. Эта отличительная способность позволяла пивоварам производить пиво в холодные месяцы.
При производстве лагеров используется лагеризация. Лагеризация- созревание пива при низких температурах, очищение холодом. Грубо говоря есть 2 пути лагеризации.
1. Полностью выброженное пиво охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается.
2. Недоброженное пиво медленно охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается. При плавном понижении температуры пиво дображивает.
Будет ли эль сброженный в тепле и прошедший лагеризацию являться лагером? xD Будет. Нужно ли его при этом называть лагером? Нет. В производстве современных элей во всю используются лагерные приемы.
-Какой солод используется при производстве лагеров?
- Любой. Любой хороший, качественный солод. В лагерах довольно сильно чувствуется солодовый профиль. Поэтому качеству солода нужно уделять особое внимание.
-Какой хмель используется при производстве лагеров?
- Любой. Любой хороший, качественный хмель.
-Какая вода нужна для производства лагеров?
- Чистая.
-Как долго хранится лагерное пиво,
- Долго. Больше года не хранил. Правильный лагер имеет очень сильную восстановительную способность. И способен пережить очень многое.
Посл. ред. 25 Нояб. 15, 10:43 от Третий
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7076 10295
Что нужно знать про затирание:
Затирание-процесс преобразования составных частей солода в растворимое состояние под воздействием ферментативных, физических и химических процессов. Основной целью затирания является гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров.
Крахмал является главным компонентом ячменя и имеет форму крупных (тип А, 10-25 мкм) и мелких (тип B, 1-5 мкм) зерен. Крупные зерна составляют 10% от общего количества зерен и в них содержится 90% количества крахмала. Главное свойство крахмала в пивоварении- клейстеризация (способность к набуханию при влагопоглощении и при этом необратимо разрушается кристаллическая структура зерна) После клейстеризации крахмал становится доступным для действия ферментов.
Температура клейстеризации крахмала солода от 58 до 65 гр. (в зависимости от сорта ячменя и от урожая.) При температуре ниже температуры клейстеризации гидролизуется крахмал только тех зерен, которые подверглись воздействию ферментов или механически повреждены при дроблении. Остальные зерна разрушаются только при превышении температуры клейстеризации.
Основные 2 фермента:
Бета амилаза - нетермоустойчива и снижает свою активность на 60 процентов уже через 10 минут при 60-65 градусах, через 20 минут на 90 процентов. Вырабатывает мальтозу.
Альфа амилаза-самый главный фермент в составе солода. Даже при 80ти градусах альфа амилаза сохраняет активность в течении 10 минут. Альфа амилаза в процессе затирания поставляет субстрат для бета амилазы, проще говоря при температуре клейстеризации крахмала альфа амилаза является катализатором для работы бета амилазы (при условии что бета сохранила свою активность) Остатки крахмала, которые не гидролизованы при температуре клейстеризации набухают при более высоких температурах (пауза осахаривания) и атакуются альфа амилазой.
Оптимальные условия (упрощенно):
альфа амилаза - Оптимальная температура в заторе - 65-75, оптимальный pH 5.6-5.8, продукт - полисахариды и олигосахариды.
бета амилаза - Оптимальная температура в заторе - 60-65, оптимальный pH 5.4-5.6, продукт - мальтоза.
Паузы имеющие важное значение в пивоварении:
35-40 гр. - Мальтазная пауза. При этой паузе вырабатывается глюкоза. Глюкоза имеет значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. Пшеничное пиво в особенности. Глюкоза вырабатывается ферментом мальтаза из мальтозы. При затирании эту паузу формально используют не больше 10 минут, кроме сложных схем, где получение глюкозы является особенностью затирания.
45 гр - Пауза при которой сильно снижается вязкость сусла, за счет разрушения бета глюкана. Бета глюкан при температурах выше 50 гр превращается в гель и сильно затрудняет фильтрацию сусла. 10 минут для современного солода вполне достаточно. Для производства пива из ячменного солода почти не используется.
45 гр - Актуальна для пшеничного пива за счет разрушения пентозанов, они являются главным гелеобразуюшим веществом при производстве пшеничного и ржаного пива. Очень хорошо влияет на фильтруемость затора.
Чтобы разложить бета глюкан при использовании солода со слабым цитолитическим растворением или при использовании большого количества несоложенки используют такой метод.
При 65 гр происходит растворение бета глюкана, при 45 разложение.
Beta_gliykan. Лагерное пиво. Рецепты пива.
При 65 гр происходит растворение интенсивное бета глюкана, при 45 разложение.
Белковая пауза.
Белковые соединения в заторе представляют собой огромную по составу смесь азотосодержащих веществ, от сложных до простых. Ферменты расщепляющие белок тоже представляют собой целый комплекс, который действует на все продолжительности затирания. Интервал температур оптимальный для гидролиза белка 40-60 градусов. При 52 градусах наблюдается пик.
При паузе 52 градуса снижается вязкость затора, возрастает количество цинка (необходим для дрожжей при брожении),возрастает количество азота(необходим при брожении). Так же пауза 52 гр положительно влияет на прозрачность готового пива, и на его биологическую стойкость. При длительной паузе 52 гр в сусле образуются фосфаты, которые положительно влияют на снижение pH затора, но из за своей буферности могут негативно влиять на снижение pH в ходе брожения. При использовании хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст "пустоту вкуса".
Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.
Учитывая качество современного солода, сусло редко нуждается в длительности паузы 52 гр более 10-20 минут. При такой продолжительности негативного влияния на качество пены пратически нет.
Осахаривание затора.
Основная ошибка начинающего пивовара в том, что он делит осахаривание затора на 2 части.
1. Мальтозная пауза
2. Пауза осахаривания.
Никакой паузы осахаривания не существует. Есть 2 основных фермента в пивоварении и оба они принимают участие в осахаривании затора.
Бета амилаза работает в диапазоне температур от 55 до 70 градусов.
Альфа амилаза работает в диапазоне температур от 62 до 80 градусов.
Мальтоза - конечная цель работы этих двух ферментов при осахаривании.
Условно говоря при затирании процесс превращения крахмала в мальтозу находится в равновесии и идет от сложных сахаров к простым. При этом возникают промежуточные продукты - различные декстрины. Равновесие смещается в сторону уменьшения промежуточного продукта и к увеличению конечного. И при этом существует определенный предел выраженный в процентном соотношении. Грубо говоря содержание мальтозы увеличить при обычном затирании сверх определенного предела - невозможно. Ее нужно выводить. Да это пивоварам и не нужно.
Для смещения баланса в сторону сбраживаемых или несбраживаемых сахаров используют разные температуры затирания, обусловленные оптимальным диапазоном нужного фермента при клейстеризации крахмала. Бета амилаза дает мальтозу, альфа амилаза дает декстрины которые при воздействии бета амилазы превращаются тоже в мальтозу. Опять же грубо говоря альфа амилаза поставляет промежуточные продукты для бета амилазы и в конечном итоге для увеличения содержания мальтозы.
С повышением температуры осахаривания затора содержание мальтозы уменьшается, а содержание декстринов увеличивается. Из за падения активности бета амилазы.
Для себя я определил "универсальную" температуру осахаривания затора в 65 градусов. При этой температуре затор у меня осахаривается за 20 минут. Это как раз оптимальная продолжительность для действия бета амилазы. И при этой температуре можно легко регулировать степень сбраживания используя нехитрые приемы.
1. Гидромодуль.
Чем ниже гидромодуль, тем "медленней" работает бета амилаза и тем она более живуча.
При гидромодуле 1:2 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 60% - через 5 минут, 45% через 10 минут, 35% через 20 минут, 25% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:3 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 30% - через 5 минут, 20% через 10 минут, 15% через 20 минут, 12% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:4 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 22% - через 5 минут, 12% через 10 минут, 9% через 20 минут, 6% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:4 содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется. Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
При гидромодуле 1:2.5 или 1:3 работающая с более "медленной" скоростью бета амилаза не успевает произвести на свет большое количество мальтозы и пиво получается более плотным.
2. pH затора. Чем ближе к среднему оптимальному диапазону обеих амилаз, тем больше мальтозы в сусле. При затирании стараюсь держать 5.7-5.8. При более высоких значениях включаются в работу нежелательные ферменты - различные оксидазы.
Если снизить pH до 5.2-5.4 мы получим, как бы странно это не звучало, меньше мальтозы в сусле. Так как снизится количество субстрата (исходного материала) для бета амилазы, который поставляет альфа амилиза, из за снижения активности, но и осахаривание будет длиться дольше.
Видел достаточно много вопросов в пустоту на форуме. Как же сварить пиво с малым количеством алкоголя, вкусное и не мутное. Пауза 72 гр дает много мути в пиве. Многим эта "нефильтрованность" не нравится. В Германии для этого применяют способ с температурным прыжком затора. Этот же способ применяется для затирания лучшего безалкогольного пива.
"Фишка" этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3
Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD
skok.jpg Лагерное пиво. Рецепты пива.
Домашние и коммерческие крафтовые пивовары, которые ранее были сосредоточены на производстве элей, устремили свои взоры на старый добрый лагер. Теперь таинство его холодной ферментации стараются познать многие любители пенного.
Стоит отметить, что истинный лагер, разновидностей которого существует великое множество, не имеет ничего общего с той желтой шипучей водой, которая массово производится промышленными пивоваренными гигантами. Волшебный, освежающий и ароматный, он пленит сердца пивных гурманов и даже тех кто, раньше держался подальше от напитков данного стиля.
Изготовление отменного лагера действительно требует от пивовара немного большего мастерства, однако совсем не означает непомерных сложностей процесса. В данной статье мы попытаемся дать вам 5 полезных советов, которые позволят улучшить ваши навыки в производстве домашнего лагера. Эти маленькие хитрости будут полезны, даже если вы далеко не новичок в пивоварении.
Задавайте больше дрожжей
Процесс брожения при изготовлении лагера протекает при гораздо более низких температурах, нежели при производстве эля, а именно в интервале 7-13⁰С. При пониженных температурах активность дрожжевых клеток падает, следовательно, вам потребуется большее их количество. Имейте в виду примерно следующую пропорцию: при одинаковой экстрактивности сусла для лагера вам потребуется вдвое больше дрожжей, чем для эля. Едва ли вам покажется привлекательной идея приготовления огромного объема стартера. Отличной альтернативой этому трудоемкому занятию станет использование превосходных по качеству сухих штаммов дрожжей, таких как Saflager W-34/70 или S-189.
Задавайте дрожжи в сусло при температуре брожения
Обычно в практике домашнего приготовления лагера принято задавать дрожжи в сусло, имеющее комнатную температуру, а затем охлаждать его до 7-13⁰С. Однако этот способ почти всегда гарантирует образование в пиве сложных эфиров, которые неприемлемы для отменного лагера. Если вы приготовили дрожжи в достаточном объеме, то нет необходимости задавать их в теплое сусло. Вы можете смело задавать нужное количество дрожжевых клеток в сусло, охлажденное до температуры брожения, идеальной для выбранного штамма. Обычно данная информация указывается производителем на потребительской упаковке.
Вы можете ускорить процесс брожения
Задача дрожжей в холодное сусло подразумевает длительное брожение, однако вы можете ускорить данный процесс. Регулярно производите измерение плотности пива и повысьте температуру брожения на 3⁰С в тот момент, когда примерно половина экстракта уже утилизирована дрожжами. К примеру, если экстрактивность начального сусла составляет 1,050 (12,5%) и вы планируете окончить брожение когда ареометр покажет 1,010 (2,5%), то это значит, что дрожжам предстоит преодолеть 40 пунктов экстрактивности . Серединой этого отрезка станет позиция в 20 пунктов от начальной экстрактивности. Таким образом, вам следует ориентироваться на показатель ареометра 1,050 - 0,020=1,030 (7,5%). Как только вы получите данный показатель, вы смело можете увеличивать температуру брожения на 3⁰С, чем без негативных последствий значительно приблизите конечную точку процесса ферментации.
Обязательно соблюдайте диацетиловую паузу
Низовое брожение (производство лагеров) является холодным и гораздо менее агрессивным для дрожжевых клеток, чем верховая ферментация (производство элей). Однако эти условия способствует высокому содержанию диацетила в готовом пиве. Более высокие температуры брожения способствуют снижению концентрации диацетила в пиве.
Если вы обеспечили процесс ферментации нужным количеством качественных дрожжей, то образование ими диацетила при брожении является естественным, и может стать проблемой. Но есть довольно простой способ свести опасность к минимуму. Когда процесс брожения близится к завершению, просто поднимите температуру пива до 16⁰С и удерживайте её на протяжении нескольких дней. Вот и всё! Это самый дешевый и надёжный способ подстраховаться и избавиться от остатков маслянистого вкуса диацетила в вашем великолепном лагере.
Будьте терпеливы!
Вчера сварил и поставил на брожение карамельный лагер! Нашел оптимальную температуру для низового брожения. Сегодня утром появились видимые процессы брожения, я счастлив.
А теперь немного и лагерах.
"Ла́гер (от нем. Lagerbier, пиво дозревающее при хранении) — тип пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующей ферментацией при низкой температуре. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %.
Читайте также: