Как сделать пирог из налима
Обновлено: 06.07.2024
Налим - редкий гость в общественном питании, хотя продукт в кулинарном плане интересный. Это единственная пресноводная рыба семейства тресковых. Историк русской кухни ПАВЕЛ СЮТКИН подробно рассказывает о налиме и способах его приготовления.
Налим – большой индивидуалист. Он не любит других соседей-налимов. И самое главное не завидует своей родственнице треске. И у той, и другой рыбы печень – один из главных деликатесов. Только вот тресковая печень стала массовым блюдом еще при СССР. А налим свою бережет. И даже сегодня нечасто появляется на нашем столе.
Недавно портал Еда-Афиша обратился к Ольге с вопросами по поводу налима. Что с ним делали раньше? В чем особенности этой единственной пресноводной рыбы семейства тресковых? Отчего ее почти нет в ресторанах? И, наконец, попросили хороший рецепт. Так в конце вас ждет пирог с налимом.
Вместе с Ольгой Сюткиной журнал спросил о налиме и другого профессионала – того, кто добывает эту рыбу и торгует ей. Вот, что получилось:
«Налимы обитают и в северных, и в южных реках. Наш, северный, жирнее и вкуснее, а южный суше — он, может, поэтому вообще непопулярен. Северный активно ловится в марте и апреле, когда идет корюшка: налим ею питается.
Налим — тресковая рыба, его печень такая же полезная, как и у трески, но более жирная. Печень трески раскручена с советских времен, и неспроста — трески всегда вылавливали гораздо больше. Налима же ловят мало. Во-первых, вид малочисленный. Во-вторых, он плохо хранится. И печень лучше употреблять свежую — ну или нужно глазировать и вакуумировать или консервировать. А если долго хранить ее в морозилке, она начнет горчить.
Уважаются они за жирность и размер. Налим в принципе жирная рыба, но ощущение, что у нее весь жир концентрируется в печени. То же касается и более распространенной печени трески, но у трески печенка более плотная, а налимья — расплывчатая, паштетообразная, более ароматная и, по мне, — так более вкусная. Мясо налима похоже по вкусу на мясо сома, хотя, вообще-то, налим — тресковая рыба. Треска более сухая, зато у них с налимом похожая консистенция мяса: при нажатии оно распадается на крупные ломтики.
При всех своих достоинствах налим — редкий гость в общественном питании. В ресторанных справочниках его не встретить. Игнатий Радецкий в своем монументальном труде об устройстве петербуржской кухни приводит один-единственный рецепт — уха из стерляди с налимьими печенками. Притом что блюд из корюшки, ряпушки или плотвы — масса. Сложно сказать, чем налим так неудобен. Могу только предположить. Во-первых, это — очень сезонная рыба; например, под Петербургом его ловят только в декабре. Во-вторых, его сложно ловить — он прячется под корягами. А еще налимы — индивидуалы. То есть не ходят стаями. Щуки и сомы тоже — но их хотя бы разводят в искусственных водоемах. Говорят, компания La Marée тоже предлагает каких-то налимов стандартного размера и веса, но я пока их не пробовала.
Надо признать, налим может пахнуть тиной. И если сома достаточно очистить от слизи и натереть солью, то с налимом такая штука не пройдет. Наконец, налимы часто попадаются зараженные гельминтами, и надо внимательно изучать печень, чтобы на ней не было пузырей. Наверное, заражаются они потому, что лежат в тине и питаются падалью. Честно говоря, я впервые попробовала хорошего налима относительно недавно, и привезли его с каких-то речек Пермского края.
С точки зрения потребления налим — обычная речная рыба, и с ней нужно обращаться соответствующим образом: варить супы, жарить, запекать. В XIX веке налимью печенку клали в соте и паштеты, в гарниры и матлоты. А жирное мясо шло в основном на пироги.
Я очень люблю пироги с налимом. Обычно хочется сделать пирог на много гостей, а не на двух-трех человек, налима в таких больших количествах не достать, поэтому я использую вместе с ним судака: он доступен, а еще хорошо впитывает в себя ароматы и красиво смотрится. Беру тесто, дрожжевое или слоеное, выкладываю на него ломтики отварного картофеля, поверх — ломти рыбы, затем — тонко нарезанную печенку (после запекания от нее практически не останется и следа), посыпаю зеленью, накрываю вторым пластом теста (обязательно делаю отверстие, чтобы пар выходил). А голова, хвосты и кости идут у меня на уху.
Пирог с налимом от Ольги Сюткиной
Ингредиенты на 8 порций:
Дрожжевое слоеное тесто 500 г Картофель 6 штук Налим 1 кг Печень налима 300 г Филе судака 500 г Репчатый лук 1 головка Зеленый лук 1 пучок Укроп 5 веточек Соль по вкусу Молотый черный перец по вкусу
1. Разморозить тесто, как указано на упаковке. Духовку разогреть до температуры 200 градусов. Картофель очистить, нарезать на кружки толщиной примерно в полсантиметра, залить горячей водой, посолить и варить 3-4 минуты. Слить воду и остудить.
2. Нарезать всю рыбу и печень небольшими ломтиками. Репчатый лук тонкими полукольцами. Зелень порубить.
3. Половину теста раскатать в прямоугольник, уложить на противень и выложить на него слой картофеля. Затем слой налима вперемежку с рыбой.
4. Посолить, поперчить и посыпать репчатым луком. Поверх лука уложить ломтики печени. Посыпать зеленью.
5. Второй пласт теста так же раскатать в такой же прямоугольник и накрыть начинку. Края пирога защипить. Дать пирогу расстояться в течение 15-20 минут.
6. Перед выпечкой верх наколоть вилкой для выхода пара. Выпекать 30 минут. Перед подачей дать пирогу отдохнуть 15-20 минут.
Когда-то давно, вернее, в 20е годы прошлого века, такие пироги, правда, из налима и щуки, считались праздничной едой и делали иx на именины. В моем детстве пирог такой готовился уже из чего угодно, даже из минтая, а с красной рыбой — только по торжественным случаям.
Итак, встречайте — уральский пирог с рыбой. Для этого нам понадобится:
— дрожжевое тесто (его наколдовала Женя evgeniasaf , мне эта магия недоступна);
— рыба — в зависимости от размера пирога примерно килограмм филе;
— пара-тройка среднего размера картофелин;
— одна-две луковицы;
— сок половинки лимона;
— зелень по вкусу. У меня были укроп и петрушка.
Начинаем с чистки рыбы. Ловили мы ее на рынке, на шуршащие разноцветные бумажки. Поймали большого лосося и пару морских лещей, они же сибрим, они же дорада.
Способ приготовления:
Филе налима мелко порубить, добавить 100 г сливочного масла. Лук обжарить на растительном масле, смешать с налимом, припустить до готовности. Рис сварить и остудить. Сварить 100 г вязиги без соли до мягкости и порубить. Все приготовленное сложить в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла и перемешать.
Севрюгу или осетрину порезать на куски и отварить.
Дрожжи развести неполным стаканом теплой воды, добавить сахар. Замесить из указанных ингредиентов тесто, дать ему подняться. Смазать противень маслом. Раскатать тесто в тонкий пласт по размеру противня. Уложить начинку на тесто, поверх фарша положить куски вареной рыбы. Украсить сверху решеткой. Дать пирогу постоять 15 мин., смазать яйцом и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов до готовности 20-25 мин.
Калорийность: 302 ккал
Кухня: русская
Скорость приготовления: 2 часа и более
Вложения
Андрей-578
ПИРОГ С НАЛИМОМ.
1. Слоённое дрожжевое тесто (мы купили одну упаковочку в Быхытле);
2.Сага (1,5 стакана);
3.Лук (одна большая луковица);
4.Яйцо (один штука, смазывать пирог);
5.Сливочное масло (немного в начинку);
6.Соль, перец;
7.Ну и, собственно, НАЛИМЫ!
Налимов почистили от кожи, костей. Сагу отварили 15-20 мин. Лучёк мелко-мелко порезали. Всё смешали, добавили сливочное масло. Тесто раскатали и уложили в форму. Высыпали начинку. Закрыли сверху тестом и оставили подниматься.
Вложения
Андрей-578
minfo
Макса - печень налима
Макса - печень налима.
Интересный пост в жж про три простых рецепта приготовления печени налима.
Рекомендую всем удивиться ее (печени) размерами.
Толстый Егерь
Заблокирован
Удивительно о налимах пишут Рыбаки Москвы и мос. обл. Неужели в московских водоёмах развелось много налимов?
Я не знаю, как сырьём едят его печёнку на северах. Но печень налима из Ладоги и оз Карельского перешейка есть сырой не буду.Больных много.
Пироги- легко. Начинка. Налима отварить в не большом кол-ве подсолёной воды. Разобрать от костей.Обжарить с р. луком и рисом. Можно налима вместо варки запечь в духовке или из копчёного. Тесто дрожжевое.
Лерик4
Хочу поделиться с вами своим любимым рецептом. Муж наловит, жена приготовит)))
Уха из налима
Рыба налим рецепты по-домашнему.
Приготовление:
Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 15—20 мин. с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными кореньями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин. в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку и печень налима и сварить их. За 3 мин. до готовности положить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло.
Ингредиенты на 2 порции:
налим 500-600 г
мука 2-4 ст. ложка
яйца 1 шт
лук 2 шт
перец 5-7 горошина
лавровый лист 1 шт
морковь 1 шт
корень петрушки 1 шт
перец чёрный молотый по вкусу
каперсы 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ст. ложка
маслины 10 шт
лимон 0.5 шт
вода 1.5-2 л
Костюха
nansen88
1. Разморозить тесто, как указано на упаковке. Духовку разогреть до температуры 200 градусов. Картофель очистить, нарезать на кружки толщиной примерно в полсантиметра, залить горячей водой, посолить и варить 3-4 минуты. Слить воду и остудить.
2. Нарезать всю рыбу и печень небольшими ломтиками. Репчатый лук тонкими полукольцами. Зелень порубить.
3. Половину теста раскатать в прямоугольник, уложить на противень и выложить на него слой картофеля. Затем слой налима вперемежку с рыбой.
4. Посолить, поперчить и посыпать репчатым луком. Поверх лука уложить ломтики печени. Посыпать зеленью.
5. Второй пласт теста так же раскатать в такой же прямоугольник и накрыть начинку. Края пирога защипить. Дать пирогу расстояться в течение 15-20 минут.
6. Перед выпечкой верх наколоть вилкой для выхода пара. Выпекать 30 минут. Перед подачей дать пирогу отдохнуть 15-20 минут.
Читайте также: