Как сделать пену в сифоне

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

Сегодня мы рассмотрим некоторые традиционные и нетрадиционные методы создания и совершенствования пены для коктейлей.

Что такое пена?

Все пены являются подкатегорией дисперсий. В химии дисперсия — это равномерно распределенная смесь одного материала с другим. Когда твердое вещество диспергируется в жидкости (например, кофейная гуща в горячей воде), это называется суспензией. Когда жидкость диспергируется в жидкости (например, масло в винегрете), это называется эмульсией. А когда газ диспергируется в жидкости, это называется пеной.

Если вы когда-нибудь готовили майонез или винегрет, то, возможно, знаете, что эмульгаторы естественного происхождения, содержащиеся в яичных желтках и горчице, помогают удерживать вместе масляную и водную части этих рецептов.

Сегодня мы рассмотрим конкретно пену. В пене поверхностно-активные вещества снижают поверхностное натяжение жидкости, что, в свою очередь, влияет на величину давления, которое может создаваться в пузырьках, прежде чем они всплывут. А когда пузырьки не лопаются, образуется пена.

Изменение текстуры пены

Пена на вершине коктейля — это как любой другой гарнир. Не для всех напитков нужен один и тот же гарнир, а для некоторых — вообще никакой. Точно так же некоторые напитки нуждаются в густой, плотной пене, в то время как для других полезнее всего не более чем легкая пенка.

Все пены состоят из двух отдельных частей: дисперсной фазы (пузырьки) и непрерывной фазы (жидкость). Изменение характеристик любой из этих двух фаз изменяет вкусовые ощущения.

Коктейльная наука: Все о пене

На вкусовые качества пены самым непосредственным образом влияют две переменные: вязкость и кремообразность.

Кремовость определяется размером частиц дисперсной фазы пены. Человеческий язык способен различать частицы размером более 30 микрон.* Это означает, что если все пузырьки в пене меньше 30 микрон, язык будет воспринимать пену как идеально кремовую, в то время как все, что больше 30 микрон, может восприниматься как более зернистая или пузырчатая.
Вязкость — это свойство жидкостей, которое определяется силой, необходимой для перемещения твердого тела через жидкость. В качестве примера вязких жидкостей можно привести патоку или сок кленового дерева. На общую вязкость пены влияет как размер частиц, так и вязкость непрерывной фазы (то есть жидкости). Более густые жидкости дают более густую пену.

Конечно, настоящая пена, приготовленная поварами и барменами, редко бывает идеальной. Например, фруктовые соки и пюре представляют собой суспензии, а яичные желтки — эмульсии, что означает, что текстура пены, приготовленной из этих ингредиентов, будет зависеть не только от размера пузырьков и вязкости, но и от размера частиц взвешенных твердых веществ и взаимодействия между маслом и водой.

Достаточно сказать, что существует довольно много способов приготовления пены. Здесь я расскажу о самых простых и полезных методах, которые мне известны.

*1 микрон = 1/1000 часть миллиметра. Диаметр человеческого волоса составляет от 17 до 180 микрон.

Яичные пенки: Просто, легко и подходит для большинства ситуаций.

Коктейльная наука: Все о пене

Если вы хотите попробовать простой коктейль, который только выиграет от добавления яичного белка, обратите внимание на классический Pisco Sour. Без яичного белка Pisco Sour — это именно то, на что он похож: терпкий, лимонный напиток, напоминающий дайкири. Однако с яичным белком напиток превращается в сливочный декаданс. Кроме того, густая пена не дает гарниру Angostura горчить и усиливает аромат напитка.

Чтобы использовать яичный белок в писко сюр, сначала взболтайте все ингредиенты без льда в коктейльном шейкере. Встряхивание яичного белка в теплом виде способствует образованию пены. Затем добавьте лед и другие ингредиенты и встряхните, чтобы охладить напиток.

Многие кислые напитки, особенно те, в основе которых лежит лимон, выигрывают от некоторой пенистости. На самом деле, многие бутилированные смеси кислых напитков содержат небольшое количество сухого яичного белка для придания напиткам слегка пенистой текстуры.

Чтобы приготовить слегка пенистый кислый напиток, смешайте 1 яичный белок на каждые 16 унций лимонного сока. Используйте лимонный сок, как обычно для рецепта. Сухой коктейль (без льда) не обязателен.

Еще один классический вариант приготовления яичного белка можно найти в коктейле Ramos Gin Fizz. В этом коктейле используются как яичные белки, так и тяжелые сливки. Напиток знаменит как своей роскошной текстурой, так и тем, что исторически на его приготовление уходило более 12 минут.

Долгое время приготовления, вероятно, связано с тем, что жир, содержащийся в тяжелых сливках, делает пену более устойчивой, но в то же время затрудняет ее образование.

Чтобы получить большую, пышную пену в стиле шипучки, встряхивайте все ингредиенты в течение двух-трех минут, затем встряхните со льдом, процедите и добавьте газированную воду. Несколько более простых способов смотрите ниже.

Сухое встряхивание необязательно?

Сухое встряхивание подходит, потому что пена яичного белка легче образуется в тепле, но подойдет любой способ введения воздуха. Вот несколько вариантов:

Предварительно сделайте пену из яичных белков самостоятельно с помощью погружного блендера, затем добавьте несколько ложек в каждую порцию Pisco Sour. Для партий чайная ложка винного камня на 8 яичных белков помогает стабилизировать пену*.

Добавьте все ингредиенты для Ramos Gin Fizz в блендер и превратите 10-минутный коктейль в 1-минутный.

Следует учитывать несколько факторов.

*Творожный крем, как и лимонный сок, является подкислителем. Кислоты способствуют образованию пены на яичном белке, препятствуя образованию серных связей, которые в противном случае привели бы к разрушению пены.

Сироп гоммажа: Классический забытый модификатор вкуса

В прошлом сироп гомма изготавливался путем смешивания сахара, воды и камеди в соотношении 1,5:1:1.

Камедь арабская — это гидроколлоид*, изготовленный из сока дерева акации. Он уникален тем, что действует как эмульгатор и загуститель. Сироп гоммажа вместо простого сиропа придает коктейлям легкую насыщенность, сливочный вкус и легкую пену.

Хотя сегодня сироп гоммажа по-прежнему доступен в продаже и может быть приготовлен в домашних условиях, политическая нестабильность в регионах мира, где традиционно собирали камедь арабика, привела к росту цен на него.

Изготовление современного гоммажа

Я пропущу научные исследования, но в моей версии сиропа гомме используется гораздо меньше камеди арабика, а также яичный белок для эмульгирования и ксантановая камедь для загущения.

При работе с мощными гидроколлоидами, особенно в небольших партиях, немного уходит надолго. Масштабирование на 1% означает, что для рецепта, требующего 100 граммов воды (что на уровне моря равно 100 мл), потребуется на 1% больше гидроколлоида, или 1 грамм порошка на каждые 100 граммов воды. Стакан воды составляет около 240 мл, поэтому 1%-ное увеличение составит 2,4 грамма.

Для таких мелких измерений я использую дешевые ювелирные весы и бумажный стаканчик для кексов. Если вы не хотите возиться с этими весами, вы можете приравнять 1/8 чайной ложки к 0,5 грамма и далее увеличивать. Ксантан является самым мощным из гидроколлоидов — используйте его меньше, чем считаете нужным, и добавляйте понемногу за раз, пока не получите желаемую текстуру.

Пивная пена

Ничего, кроме пива.

Коктейльная наука: Все о пене

На снимке выше я пускаю пузырьки в банку Pabst Blue Ribbon, заряженную баллончиком CO2 и одним или двумя баллончиками N2O в сифоне для взбивания. Как видите, в результате получилась обильная, бархатистая пена, напоминающая Guinness, но со вкусом светлого пива.

Почти все сорта пива содержат натуральный крахмал и белки, которые действуют как стабилизаторы и эмульгаторы пены. Многие производители пива также добавляют пенообразователи в свои рецептуры, чтобы добиться идеального количества пены на вершине.

Когда я проводил эксперимент, пена прямого PBR держалась около 3 минут, прежде чем крошечные пузырьки образовывали более крупные и пена начинала таять. Я обнаружил, что растворение щепотки (всего 1/8 ч.л.) ксантановой камеди на 12 унций пива помогает стабилизировать пену. Только имейте в виду, что если вы декарбонизируете пиво, чтобы растворить ксантан, вам нужно будет зарядить сифон для взбивания зарядным устройством CO2 в дополнение к баллонам с N2O.

Коктейльная наука: Все о пене

Желатин Простой порошкообразный желатин из магазина позволяет получить пену, которая лишь немного светлее, чем пена яичного белка. Используйте 1%. Пена становится более плотной и устойчивой, чем ближе к температуре холодильника (около 34°F). Желатиновую пену можно дозировать сифоном для взбивания или взбивать погружным блендером.

Ксантан Помните, как в моем рецепте современного сиропа гомме в качестве загустителя используется ксантановая камедь? Я люблю использовать ксантан во всем, от смузи до тушеного мяса, потому что он растворяется без комочков при любой температуре, а небольшое количество может загустить большое количество жидкости.

Чтобы создать пенистую пену только из ксантана, попробуйте использовать 0,5-0,8% ксантана с сильно ароматизированным фруктовым соком, например, ананасовым или арбузным. После соединения ксантана с соком дайте отдохнуть в течение 5 минут (со временем смесь немного загустеет), затем дозируйте с помощью сифона для взбивания.

Чтобы сделать большие, красивые пузырьки в коктейле, вам понадобятся ксантановая камедь и яичные белки, а также дешевый пузырьковый аппарат для аквариума. К счастью, эта штуковина может быть многофункциональной: Я использую его для циркуляции в моем DIY погружном циркуляторе, когда он не используется для пузырьков :-).

Лецитин Лецитин — это эмульгатор, содержащийся в яичных желтках, который можно использовать для получения нежной, пузырчатой пены. Используйте порошкообразный соевый лецитин, а не жидкий, предназначенный для применения в масляной среде. Техника довольно проста: с помощью погружного блендера вспеньте жидкость с 0,5% лецитина и соберите пену сверху.

Самая большая проблема с использованием лецитина заключается в том, что купленный мною материал со временем становится твердым, как коричневый сахар, и его использование может стать проблемой. Кроме того, он не так широко доступен, как ксантан или желатин.

Уникальное применение, порционная обработка и диетические ограничения

Рассмотренные выше способы приготовления пены для коктейлей позволят вам создать любую текстуру без особых хлопот. Но есть еще несколько ингредиентов, которые вы можете попробовать использовать в особых случаях.

Если вы относитесь к группе риска и должны избегать употребления сырых яиц, смело используйте пастеризованный или порошкообразный яичный белок вместо сырого. Я предпочитаю использовать порошок, потому что вы можете добавить больше порошка для увеличения объема пены, не разбавляя напиток.

Стандартная норма — 2 чайные ложки порошка и 2 столовые ложки воды на яичный белок. Смешайте порошок и воду в теплой (не горячей) воде. Поможет вилка или погружной блендер. Порошок яичного белка также продается как порошок альбумина.

Если у вас аллергия на яйца, вы можете использовать гидроколлоиды без яиц, разработанные специально для имитации текстуры яичной пены. Эти гидроколлоиды могут быть полезны в ситуациях, когда вам нужны большие партии пены: они остаются стабильными в течение нескольких часов при комнатной температуре, риск роста микроорганизмов меньше, чем при использовании яичного белка, и гораздо проще зачерпнуть несколько ложек порошка, чем разбивать и отделять десятки яиц.

На картинке в начале этого раздела изображена пена, приготовленная с использованием метилцеллюлозы и ксантановой камеди, а рецепт вы можете взять здесь.

Versawhip изготавливается из соевого белка и может использоваться для создания как горячей, так и холодной пены. Применять его очень просто: возьмите 1% и взбивайте блендером до образования пены. Для получения более густой пены добавьте ксантановую камедь (0,5%). К сожалению, проблема Versawhip в том, что он имеет горький и металлический вкус, поэтому пену приходится подслащивать, чтобы замаскировать эти вкусы. По этой причине я редко использую этот материал.
Метилцеллюлоза описывает широкий спектр гидроколлоидов, которые делают разные вещи. Я использую MethylCel F50, состав, наиболее известный своей способностью образовывать гели при высоких температурах. Он работает так же легко, как Versawhip, но у него меньше нежелательного послевкусия. Опять же, 1%-ный масштаб с 0,5%-ным ксантаном хорошо подходит для получения густой коктейльной пены.

Для веганов: и Versawhip, и метицеллюлоза не содержат продуктов животного происхождения. Еще один вариант — агар-агар (или агар-агар), замена желатина на основе морских водорослей. Используйте агар так же, как и желатин, но имейте в виду, что агар загустевает при более высокой температуре, поэтому вам может потребоваться меньшее его количество для достижения той же текстуры, что и у желатиновой пены. Агар можно приобрести в Интернете и во многих азиатских магазинах.

Что вы пробовали?

В этой статье я постарался рассказать о наиболее полезных и простых для применения в домашних условиях техниках и приемах. Я уверен, что существуют и другие методы — какие идеи по приготовлению пены есть у вас?

Сливки могут быть не только добавкой к блюдам и напиткам, но и способны украсить множество лакомств, и все, что для этого нужно – лишь взбить их. В этой статье мы поговорим о таком приборе, который помогает это сделать – о сифоне для взбивания сливок.

Что это такое?

Состоит сифон из корпуса, металлической колбы, силиконовой трубки, крышки с резьбой, дозатора. Разновидности моделей выпускаются объёмом 0,5 литра и 1 литр. Материалом изготовления является пластик (для дешевых моделей), алюминий и нержавейка (для качественных моделей).

Сифон является атрибутом профессиональной, в том числе и молекулярной кухни. К тому же это приспособление широко используется в кондитерской индустрии и в кофейнях.

Особенности

Стоит отметить, что сифоном для взбивания сливок можно также готовить содовую, кремы и другие напитки с пеной.

Перед началом процесса сифон необходимо заправлять газовым баллоном. Емкость каждого баллонов – 8 граммов. Благодаря им создаётся давление внутри ёмкости. Обязательно нужно знать, что:

если вы хотите сделать газированный напиток, то необходимо использовать углекислый газ;
для образования пены или маринования применяется окись азота.

Для сифона объёмом 1 литр необходимо 2 баллона.

Как уже было отмечено выше, кремер активно используется в молекулярной кулинарии. Ярким примером такой модели является сифон iSi. Основными его возможностями является то, что он умеет делать аэрированные супы, хрустящее тесто и другие запечённые пенки, газирование сфер. Этот кремер стал прорывом в кулинарии, так как позволил полностью поменять вид и вкус привычных нам продуктов и блюд.

Стоит отдельно отметить сифоны с вакуумной изоляцией, которые способны поддерживать одну температуру до 6 часов и очень удобны при выездах.

Как пользоваться?

Получить взбитые сливки в сифоне несложно. Нужно лишь выполнять последовательные действия.

Потрясти емкость в течение 10 секунд.
После этого необходимо перевернуть кремер вниз крышкой и нажать на рукоять для образования пены.
Открыть сифон и проверить получившуюся пену.

Количество необходимых баллонов для заправки сифона зависит от жирности взбиваемого продукта. Чем жирнее продукт, тем большее количество баллонов необходимо. Как правило, максимальное количество на 1 литр – 3 баллона. Баллоны с газом необходимо приобретать отдельно. Продаются они по 10 штук. Заказать их можно как у того же производителя, у которого приобретался и сифон, так и в других специализированных магазинах. В среднем цена за 10 штук баллонов достигает не более 50 рублей.

Обязательно нужно плотно закрывать крышку и создавать герметичность ёмкости. При отсутствии герметичности окись азота будет выходить. Понять это можно по специфическому свисту, выпускаемому сифоном.

Как выбрать?

Так как сифон чаще всего приобретается для долгосрочного использования, он должен быть высокого качества. Такой характеристикой отличается продукция известных брендов. Хороший кремер в среднем стоит 8 тысяч рублей. Эту сумму он окупит в короткий срок, зато отлично разнообразит меню.

Как правило, выпускаются сифоны лишь объёмом в 0,5 литра и 1 литр, что и было отмечено выше. Поэтому для больших объёмов есть возможность приобрести лишь 1-литровую емкость.

При покупке сифона необходимо проверить его на предмет утечки газа из ёмкости. Если утечки нет, то и не будет характерного шипения при закрытом клапане.

Для профессиональных кухонь лучше всего приобрести модель под цвет интерьера или остальной посуды.

Полезные советы

Если после использования кремера сливки остались жидкими и даже стали вытекать из ёмкости, то это говорит о недостаточном количестве установленных баллонов с окисью азота.

Кремер всегда нужно держать головой вниз, потому что только таким образом возможно вдавливание газом жидкости.

Для использования в сифоне подходят только сливки 32-36%. Слишком жирный продукт после может стать слишком густым. Сливки 36% жирности рекомендуется встряхивать 3-4 раза.

Пена при наличии в сифоне газа может храниться в холодильнике вплоть до одной недели.

Необходимо крепко прикручивать декоративную насадку. В противном случае высока вероятность утечки газа из ёмкости.

Краткий обзор известных производителей

Первенство среди производителей сифонов занимает уже вышеупомянутый бренд iSi. Главный офис компании находится в Австрии, дата основания – 1961 год. Продукция отличается особым антикоррозийным корпусом и высокопрочной колбой. Выпускаемые сифоны идут в комплекте с насадками и щеткой. Все детали защищены силиконом.

Сифоны практически не бьются, их можно мыть в посудомоечной машине.

Другой австрийский бренд, гарантирующий качество – Kayser. Отличается чуть более простой комплектацией, но практически не уступает в качестве. Обойдётся на 2-3 тысячи рублей дешевле, чем iSi.

Не секрет, что китайские сифоны отличаются плохим качеством, но для редкого или домашнего использования вполне можно приобрести такую модель. Они бывают самые различные – от самых дешевых из пластмассы до моделей из нержавейки. Не стоит ими пренебрегать, если сифон не является важной частью вашей профессиональной деятельности повара или кондитера.

Как раз одной из китайских моделей среднего качества являются сифоны O! range. Основа корпуса – алюминий. В комплекте прилагаются несколько насадок. Обычно такие модели стоят около 2 тысяч рублей. Они отлично разнообразят меню, чему особенно рады будут дети.

О том, как сделать взбитые сливки при помощи сифона для сливок, смотрите в следующем видео.

Картофельное пюре в сифоне получается воздушным и невероятно нежным. Если нужно удивить гостей и порадовать домашних необычными блюдами, обязательно стоит приобрести такое оборудование молекулярной кухни, как сифон.

Эспумы из картофельного пюре

Изначально сифоны предназначались для приготовления газированных напитков, но на основе этой идеи были придуманы кремеры — универсальные устройства для подобных блюд авангардной гастрономии.

Как готовятся картофельные эспумы в сифоне видео

картофель, очищенный и нарезанный
жирные сливки
соль
оливковое масло

На видео жидкое пюре из картофеля готовится в приборе под названием термомиксер, о нем мы уже писали. Если на вашей кухне пока нет такого ценного приобретения, то можно приготовить его просто на плите, а затем взбить блендером.

Рецепт пюре в сифоне:

1. Выложите картофель с небольшим количеством воды в термомиксер. Готовим на 6 скорости.

2. В процессе вливаем сливки, добавляем соль и масло.

3. Переливаем через воронку полученную субстанцию в сифон.

4. Закрываем прибор, вставляем баллончик и активно встряхиваем.

5. Переворачиваем, и картофельный мусс выдавливается в подготовленную мисочку. Посыпаем сверху специями.

Вкуснейшие эспумы из картофельного пюре за несколько минут на вашем столе. Приятного аппетита!

Более подробно и во всех деталях и красках смотрите процесс приготовления картофельной пены на видео.