Как сделать пену в пиве
Обновлено: 02.07.2024
Невесомое облако, схватившееся за верхушку бокала, пивная корона, светлая голова пива – какими только комплиментами не награждали пенную шапку. Из чего состоит и как формируется пена у пива? Почему у разного пива своя пена? Можете больше задавать поисковым системам эти вопросы, потому что немедленно получите на них ответы!
Не теряй голову с пеной!
Чаще всего родителями пены являются пузырьки углекислого газа, которые появляются в пиве естественным образом в процессе брожения или с помощью искусственной карбонизации*. При наливе пива молекулы CO2 устремляются вверх, поднимая вместе с собой солодовые белки и хмелевые изо-альфа-кислоты.
КСТАТИ, такие зерновые культуры, как пшеница, овес и рожь обычно обеспечивают самую пышную шапку благодаря содержащимся в белках протеинах средней длины.
Все вместе они создают защитную оболочку снаружи каждого пузырька, обеспечивают устойчивость образованной на поверхности пены, объем и стабильность шапки, а также цвет. Продолжается пенная вечеринка пока позволяет поверхностное натяжение жидкости.
Будьте внимательны к бокалу, в который наливаете пиво. Негативно сказываются на стойкости пены оставшиеся на стекле частички моющего средства, грязь или жир (отпечатки губ, если вы запиваете пивом жирную пищу, помада), температура пива, содержание алкоголя. Под воздействием этих факторов натяжение поверхностное снижается, а пузырьки лопаются.
Дело в… шапке - пивной пене
ФАКТ. Веками пиво выдерживали и хранили в дубовых бочках. Безусловно, какую-то карбонизацию обеспечивали дрожжи, но со временем СО2 улетучивался. Пузырьки в пиве появились в тот момент, когда люди научились герметично закрывать бутылки и банки, сохраняя в них высокое давление.
Феномен Гиннеса - пивная пена
Значимую роль в пузырьковых перемещениях играет состав и свойства газа, которым насыщается пиво. В Guinness это – азот – основной компонент воздуха, инертный газ. В отличие от углекислого газа он не так легко растворяется в пиве, не наносит удар по ароматическим превосходствам напитка, не влияет на его вкус, не закисляет пиво. Азот испаряется медленнее, чем CO2, формирует плотную, стойкую пенку из безупречных крохотных пузырьков.
* Карбонизация – насыщение пива углекислым газом или миксом СО2 и азота.
Логотип пивоварни Брайана Рабе
Пивная пена необходима не только для внешнего вида, но и имеет первостепенное значение для всего восприятия пива. Для меня это настолько важно, что я разработал свой логотип на его основе.
Я не говорю о пене, которая относится к пиву, которое чрезмерно газировано или налито неправильно. Я говорю о пене, которая выглядит как взбитые сливки, без пузырей газирования, лопающихся на поверхности, поскольку она демонстрирует мастерски созданный головной убор, который держится до последнего глотка.
Я здесь сегодня, чтобы рассказать вам, как я создаю свою фирменную пену.
С аналитической точки зрения на пену влияют следующие факторы :
Солод: модификация белка 39-43%
Затирание: затирание при температуре путем короткого затирания 60 ° C
коагулируемый азот 20-40 мг / л
MgS04 осажденный
азот 130-180 мг / л
FAN 220-250 мг /
л a-кислоты 1-3 мг / л
изо-кислоты 10-40 мг / л
Так что это значит для домашних пивоваров? Вот что я делаю:
Выбор солода
Любой солод, который мы покупаем и не солодим сами, будет в достаточной степени модифицирован, поэтому мы должны следить за тем, чтобы не испортить его. Солод с меланоидинами (более темный солод, подвергнутый более длительной сушке) также будет иметь больше пены, так что имейте это в виду. Также никогда не используйте карапилс / карафоам, так как он на самом деле очень негативно пенится. (этот момент не могу ни подтвердить, ни опровергнуть… прим.MrD`Anger)
Выбор хмеля
В общем, больше хмеля, лучше потенциал пены.
Затирание
И, наконец, Sauergut важен не только для контроля pH затора. Я добавляю солод к своему закисленному суслу в реактор, и он отлично подходит для извлечения из него цинка и других микроэлементов, которые не только желательны с точки зрения здоровья дрожжей, но и с точки зрения качества пены! Итак, чтобы повторить: правильный pH, пошаговое затирание с правильной температурой альфа-шага и правильным временем, прозрачное сусло.
В этом разделе автор подразумевает применение короткого и горячего затирания, так называемого ХОХКУРЦ, подробнее об этом методе можно почитать тут. прим.MrD`Anger.
Кипячение
Ферментация
Я закладываю большое количество здоровых дрожжей и ферментирую в холоде . Это действительно так просто. Подарите дрожжам счастливый дом с хорошим суслом, полным питательных веществ и кислорода, и они сделают вашу жизнь намного проще. Не забудьте снизить pH после кипячения ниже 5,2 перед добавлением дрожжей. Хорошее, здоровое и быстрое брожение.
Упаковка
Все мы знаем проблемы с упаковкой, но шпунтование не только помогает нам уменьшить окисление, но и помогает нам с пеной. Дрожжи под давлением выделяют глицерин, еще один очень полезный для нас помощник. Шпунтование — король, добавление сахара — второй по эффективности метод, а форсированная карбонизация — это плохо!
Я не собираюсь сидеть здесь и говорить вам, что все так же просто, как изложенное выше, потому что на самом деле это не так. Пиво — это сумма всех составляющих, и требуется много времени, чтобы все эти составляющие гармонично сочетались друг с другом. Хотя я очень надеюсь, что пролил свет на методы, которые я использую для создания своей фирменной пены. Конечно, что это был бы за пост без выстрелов из пены!
Вот еще несколько примеров различных стилей пива:
И еще несколько моих фото пива с пеной, подтверждающих слова Брайана Рабе:
Приветствую всех!
Прошу помочь советом. Суть проблемы такова: я не могу добиться устойчивой пены в готовом продукте, пиво наливается как простая вода. Расскажу о последней варке: варил ячменное светлое, гидромодуль как обычно 1:4, начал затирать с 60град., паузы 64 - 20мин, 72 - 20мин, 78 - 10мин. Кипятил 80мин, сусло остудил, дал отстояться чтоб белок и брух осели на дно. Слил через марлю на брожение. Дрожжи - S-04. Бродило 5 суток, температура - 20град., дображивало в бутылках с глюкозой 5 суток 20град. Две недели в холодильнике созревало. Вроде все правильно. В чем ошибка.
Про фильтрацию забыли написать ?
У меня кстати по точно такому же рецепту, в смысле был Пиллс 100 %, паузы как в памяти Ячменного забиты Губеровцами, так и сделал . конец ноября варка была, тоже пены не было. Вроде варка далеко не первая, все уже отработано.
А на тару не грешите ?
В этом то и проблема я не знаю но что грешить. Вообще в результате каких процессов или каких манипуляций получается густая пена? Карбонизирую в стеклянной таре мою бутылки тщательно, дезинфицирую. После затирания фильтрую через дробину, с использованием промывочной воды. Вообще это далеко не первая варка и всякий раз пены не получается. Примечательно что раньше я сбраживал экстракты пена была, перешел на зерно пены нет.
Когда глюкозой делали карбонизацию давление в бутылках появлялось ? Прожимать пластиковую бутылку - у неё появляется упругость. Ощущение , что просто дображивания нет. Глюкоза - качество ? НП и КП какие ? Промывка горячей водой ? Хмель был ?
Ещё - перешли на зерно или на солод . Опять описка ?
И в заключении : купите у проверенных поставщиков солод и карбонизацию проведите добавляя прайм.
Совет конечно мудростью не блещет, но руки не опускать !
В моем случае после добавления Прайма и суток в тепле упругости у бутылок не появилось.
Да чудес не бывает, процесс карбонизации не самый сложный и пена быть должна. Возможные варианты: 1) если тара - стекло под кроненами, то м.б. дело в укупорке; 2) Очень мало глюкозы кладется; 3) Вместо глюкозы кладется лактоза)); 4) пиво разливается при около нулевой температуре; 5) пиво скисло (но тут не перепутаешь)
Значит правильно ли я понимаю, что пенообразование зависит только от карбонизации, а не от процессов связанных с затиранием и кипячением? Но здесь то какая может быть проблема? Карбонизирую в стекле под бугельными пробками, при открывании раздается хороший хлопок, по ощущениям газов достаточно.
Если сказать точно, ввиду того что газы там все таки есть, при наливании пена образуется, но секунд через 5-10 полностью исчезает и на стенки бокала не прилипает.
От чего вообще образуется пена? Из-за пузырьков углекислого газа, которые, образуясь, поднимаются на поверхность. На поверхности каждого такого пузырька концентрируются вещества, содержащиеся в пиве. Они и образуют пенную шапку. Но главной задачей пивовара является не создание пузырьков CО2, а обеспечение устойчивой пены, которая не осела бы через несколько секунд, как в бокале с газировкой.
Устойчивость пены напрямую зависит от наличия в пиве веществ, которые характеризуются низким коэффициентом поверхностного натяжения. Они способствуют образованию эластичных и устойчивых пузырьков. В первую очередь, это высокомолекулярные белки и альфа кислоты, получаемые из хмеля (изогумулоны). Соответственно, то пиво, которое содержит высокое количество белков и является сильно охмеленным, будет обладать хорошей, устойчивой пеной.
Рассмотрим подробнее способы, благодаря которым пивовар может порадовать себя и друзей пивом с высокой пеностойкостью.
Специальные солоды
Здесь главное добиться правильного баланса, поскольку избыточное количество белков и декстринов приводит к помутнению пива. Это обусловлено взаимодействием между танинами и белками, в результате чего уменьшается прозрачность. Самыми распространенными добавками в контексте повышения пеностойкости являются Карапилс и Карафоам. Помогают добиться результата и карамельные солоды. В принципе, можно использовать и такое зерно как пшеница или ячменные хлопья. Но тогда не стоит рассчитывать на прозрачность напитка.
Правильное затирание
Как мы уже говорили, устойчивость пены зависит от содержания высокомолекулярных белков. При затирании эти белки расщепляются, из-за чего пенной шапки может вовсе не быть. Поэтому важно выбрать правильный режим. Рекомендуется проводить затирание при высоких температурах, в районе 70°С, без промежуточной белковой паузы.
Стабилизаторы пены
Широкий ассортимент подобных добавок можно найти в любом специализированном магазине для домашнего пивоварения. Но следует учитывать, что все они изменяют вкус напитка, делают его более мягким. Часть из этих стабилизаторов добавляется при розливе, другие необходимо класть при кипячении. Их изготавливают из пепсина, который, в свою очередь, получают из свинины (энзим). Другой вариант может соединять в себе растительный клей, соли железа и альгинат. По сути, стабилизаторы скорее нужны при коммерческом производстве пива в тех рецептах, где высоко содержание кукурузы и риса. Там белков значительно меньше, нежели в чисто солодовом пиве, которое варится дома.
Хмель
Если рецепт пива предполагает высокое содержание хмеля, то пена будет более устойчивой, так как альфа кислоты, влияющие на пеностойкость, являются главной горькой составляющей хмеля. Другой вопрос, что общий баланс между хмелем и солодом должен быть соблюден, перекос в ту или иную сторону отразится на вкусе. Но для плотного пива темных цветов высокое содержание хмеля вполне уместно.
Моющие средства
Следует исключить при мытье посуды, в которое наливается пиво, обычные моющие средства или хозяйственное мыло. Они оказывают крайне негативное воздействие на образование пены. И если сама по себе пена хорошая, то при наливании пива в бокал, вымытый таким средством, она быстро осядет. Если вы любите пену, то спросите у продавцов в специализированном магазине для домашнего пивоварения подходящий вариант для мытья как посуды для пива, так и для оборудования.
Азотная смесь
Углекислый газ хорошо растворяется в воде, поэтому его пузырьки не столь устойчивы, как у менее растворимых газов. С этой целью для газирования пива применяют азот. В чистом виде он делает вкус пива непотребным, поэтому необходимо соблюдать дозировку в зависимости от сорта пива. Для примера, соотношение азота и углекислого газа для светлых элей и лагеров составляет 60 % CO2 и 40 % азота. А для стаутов 25 % CO2 и 75 % азота. Для смешивания газов и их дозированной подачи необходим прецизионный смеситель, который может быть встроен в шланг или в пивной кран.
Форма бокала или стакана
Даже такая мелочь влияет на образование и устойчивость пены. Узкие и высокие стаканы хорошо держат пену, а широкие – нет. Поэтому рекомендуется для каждого стиля пива использовать соответствующую посуду, что позволяет улучшить общее восприятие пива.
Читайте также: