Как сделать пену для коктейля в сифоне
Обновлено: 01.07.2024
Сегодня мы рассмотрим некоторые традиционные и нетрадиционные методы создания и совершенствования пены для коктейлей.
Что такое пена?
Все пены являются подкатегорией дисперсий. В химии дисперсия — это равномерно распределенная смесь одного материала с другим. Когда твердое вещество диспергируется в жидкости (например, кофейная гуща в горячей воде), это называется суспензией. Когда жидкость диспергируется в жидкости (например, масло в винегрете), это называется эмульсией. А когда газ диспергируется в жидкости, это называется пеной.
Если вы когда-нибудь готовили майонез или винегрет, то, возможно, знаете, что эмульгаторы естественного происхождения, содержащиеся в яичных желтках и горчице, помогают удерживать вместе масляную и водную части этих рецептов.
Сегодня мы рассмотрим конкретно пену. В пене поверхностно-активные вещества снижают поверхностное натяжение жидкости, что, в свою очередь, влияет на величину давления, которое может создаваться в пузырьках, прежде чем они всплывут. А когда пузырьки не лопаются, образуется пена.
Изменение текстуры пены
Пена на вершине коктейля — это как любой другой гарнир. Не для всех напитков нужен один и тот же гарнир, а для некоторых — вообще никакой. Точно так же некоторые напитки нуждаются в густой, плотной пене, в то время как для других полезнее всего не более чем легкая пенка.
Все пены состоят из двух отдельных частей: дисперсной фазы (пузырьки) и непрерывной фазы (жидкость). Изменение характеристик любой из этих двух фаз изменяет вкусовые ощущения.
Коктейльная наука: Все о пене
На вкусовые качества пены самым непосредственным образом влияют две переменные: вязкость и кремообразность.
- Кремовость определяется размером частиц дисперсной фазы пены. Человеческий язык способен различать частицы размером более 30 микрон.* Это означает, что если все пузырьки в пене меньше 30 микрон, язык будет воспринимать пену как идеально кремовую, в то время как все, что больше 30 микрон, может восприниматься как более зернистая или пузырчатая.
- Вязкость — это свойство жидкостей, которое определяется силой, необходимой для перемещения твердого тела через жидкость. В качестве примера вязких жидкостей можно привести патоку или сок кленового дерева. На общую вязкость пены влияет как размер частиц, так и вязкость непрерывной фазы (то есть жидкости). Более густые жидкости дают более густую пену.
Конечно, настоящая пена, приготовленная поварами и барменами, редко бывает идеальной. Например, фруктовые соки и пюре представляют собой суспензии, а яичные желтки — эмульсии, что означает, что текстура пены, приготовленной из этих ингредиентов, будет зависеть не только от размера пузырьков и вязкости, но и от размера частиц взвешенных твердых веществ и взаимодействия между маслом и водой.
Достаточно сказать, что существует довольно много способов приготовления пены. Здесь я расскажу о самых простых и полезных методах, которые мне известны.
*1 микрон = 1/1000 часть миллиметра. Диаметр человеческого волоса составляет от 17 до 180 микрон.
Яичные пенки: Просто, легко и подходит для большинства ситуаций.
Коктейльная наука: Все о пене
Если вы хотите попробовать простой коктейль, который только выиграет от добавления яичного белка, обратите внимание на классический Pisco Sour. Без яичного белка Pisco Sour — это именно то, на что он похож: терпкий, лимонный напиток, напоминающий дайкири. Однако с яичным белком напиток превращается в сливочный декаданс. Кроме того, густая пена не дает гарниру Angostura горчить и усиливает аромат напитка.
- Чтобы использовать яичный белок в писко сюр, сначала взболтайте все ингредиенты без льда в коктейльном шейкере. Встряхивание яичного белка в теплом виде способствует образованию пены. Затем добавьте лед и другие ингредиенты и встряхните, чтобы охладить напиток.
Многие кислые напитки, особенно те, в основе которых лежит лимон, выигрывают от некоторой пенистости. На самом деле, многие бутилированные смеси кислых напитков содержат небольшое количество сухого яичного белка для придания напиткам слегка пенистой текстуры.
- Чтобы приготовить слегка пенистый кислый напиток, смешайте 1 яичный белок на каждые 16 унций лимонного сока. Используйте лимонный сок, как обычно для рецепта. Сухой коктейль (без льда) не обязателен.
Еще один классический вариант приготовления яичного белка можно найти в коктейле Ramos Gin Fizz. В этом коктейле используются как яичные белки, так и тяжелые сливки. Напиток знаменит как своей роскошной текстурой, так и тем, что исторически на его приготовление уходило более 12 минут.
Долгое время приготовления, вероятно, связано с тем, что жир, содержащийся в тяжелых сливках, делает пену более устойчивой, но в то же время затрудняет ее образование.
- Чтобы получить большую, пышную пену в стиле шипучки, встряхивайте все ингредиенты в течение двух-трех минут, затем встряхните со льдом, процедите и добавьте газированную воду. Несколько более простых способов смотрите ниже.
Сухое встряхивание необязательно?
Сухое встряхивание подходит, потому что пена яичного белка легче образуется в тепле, но подойдет любой способ введения воздуха. Вот несколько вариантов:
- Предварительно сделайте пену из яичных белков самостоятельно с помощью погружного блендера, затем добавьте несколько ложек в каждую порцию Pisco Sour. Для партий чайная ложка винного камня на 8 яичных белков помогает стабилизировать пену*.
Добавьте все ингредиенты для Ramos Gin Fizz в блендер и превратите 10-минутный коктейль в 1-минутный.
Следует учитывать несколько факторов.
*Творожный крем, как и лимонный сок, является подкислителем. Кислоты способствуют образованию пены на яичном белке, препятствуя образованию серных связей, которые в противном случае привели бы к разрушению пены.
Сироп гоммажа: Классический забытый модификатор вкуса
В прошлом сироп гомма изготавливался путем смешивания сахара, воды и камеди в соотношении 1,5:1:1.
Камедь арабская — это гидроколлоид*, изготовленный из сока дерева акации. Он уникален тем, что действует как эмульгатор и загуститель. Сироп гоммажа вместо простого сиропа придает коктейлям легкую насыщенность, сливочный вкус и легкую пену.
Хотя сегодня сироп гоммажа по-прежнему доступен в продаже и может быть приготовлен в домашних условиях, политическая нестабильность в регионах мира, где традиционно собирали камедь арабика, привела к росту цен на него.
Изготовление современного гоммажа
Я пропущу научные исследования, но в моей версии сиропа гомме используется гораздо меньше камеди арабика, а также яичный белок для эмульгирования и ксантановая камедь для загущения.
При работе с мощными гидроколлоидами, особенно в небольших партиях, немного уходит надолго. Масштабирование на 1% означает, что для рецепта, требующего 100 граммов воды (что на уровне моря равно 100 мл), потребуется на 1% больше гидроколлоида, или 1 грамм порошка на каждые 100 граммов воды. Стакан воды составляет около 240 мл, поэтому 1%-ное увеличение составит 2,4 грамма.
Для таких мелких измерений я использую дешевые ювелирные весы и бумажный стаканчик для кексов. Если вы не хотите возиться с этими весами, вы можете приравнять 1/8 чайной ложки к 0,5 грамма и далее увеличивать. Ксантан является самым мощным из гидроколлоидов — используйте его меньше, чем считаете нужным, и добавляйте понемногу за раз, пока не получите желаемую текстуру.
Пивная пена
Ничего, кроме пива.
Коктейльная наука: Все о пене
На снимке выше я пускаю пузырьки в банку Pabst Blue Ribbon, заряженную баллончиком CO2 и одним или двумя баллончиками N2O в сифоне для взбивания. Как видите, в результате получилась обильная, бархатистая пена, напоминающая Guinness, но со вкусом светлого пива.
Почти все сорта пива содержат натуральный крахмал и белки, которые действуют как стабилизаторы и эмульгаторы пены. Многие производители пива также добавляют пенообразователи в свои рецептуры, чтобы добиться идеального количества пены на вершине.
Когда я проводил эксперимент, пена прямого PBR держалась около 3 минут, прежде чем крошечные пузырьки образовывали более крупные и пена начинала таять. Я обнаружил, что растворение щепотки (всего 1/8 ч.л.) ксантановой камеди на 12 унций пива помогает стабилизировать пену. Только имейте в виду, что если вы декарбонизируете пиво, чтобы растворить ксантан, вам нужно будет зарядить сифон для взбивания зарядным устройством CO2 в дополнение к баллонам с N2O.
Коктейльная наука: Все о пене
Желатин Простой порошкообразный желатин из магазина позволяет получить пену, которая лишь немного светлее, чем пена яичного белка. Используйте 1%. Пена становится более плотной и устойчивой, чем ближе к температуре холодильника (около 34°F). Желатиновую пену можно дозировать сифоном для взбивания или взбивать погружным блендером.
Ксантан Помните, как в моем рецепте современного сиропа гомме в качестве загустителя используется ксантановая камедь? Я люблю использовать ксантан во всем, от смузи до тушеного мяса, потому что он растворяется без комочков при любой температуре, а небольшое количество может загустить большое количество жидкости.
Чтобы создать пенистую пену только из ксантана, попробуйте использовать 0,5-0,8% ксантана с сильно ароматизированным фруктовым соком, например, ананасовым или арбузным. После соединения ксантана с соком дайте отдохнуть в течение 5 минут (со временем смесь немного загустеет), затем дозируйте с помощью сифона для взбивания.
Чтобы сделать большие, красивые пузырьки в коктейле, вам понадобятся ксантановая камедь и яичные белки, а также дешевый пузырьковый аппарат для аквариума. К счастью, эта штуковина может быть многофункциональной: Я использую его для циркуляции в моем DIY погружном циркуляторе, когда он не используется для пузырьков :-).
Лецитин Лецитин — это эмульгатор, содержащийся в яичных желтках, который можно использовать для получения нежной, пузырчатой пены. Используйте порошкообразный соевый лецитин, а не жидкий, предназначенный для применения в масляной среде. Техника довольно проста: с помощью погружного блендера вспеньте жидкость с 0,5% лецитина и соберите пену сверху.
Самая большая проблема с использованием лецитина заключается в том, что купленный мною материал со временем становится твердым, как коричневый сахар, и его использование может стать проблемой. Кроме того, он не так широко доступен, как ксантан или желатин.
Уникальное применение, порционная обработка и диетические ограничения
Рассмотренные выше способы приготовления пены для коктейлей позволят вам создать любую текстуру без особых хлопот. Но есть еще несколько ингредиентов, которые вы можете попробовать использовать в особых случаях.
Если вы относитесь к группе риска и должны избегать употребления сырых яиц, смело используйте пастеризованный или порошкообразный яичный белок вместо сырого. Я предпочитаю использовать порошок, потому что вы можете добавить больше порошка для увеличения объема пены, не разбавляя напиток.
Стандартная норма — 2 чайные ложки порошка и 2 столовые ложки воды на яичный белок. Смешайте порошок и воду в теплой (не горячей) воде. Поможет вилка или погружной блендер. Порошок яичного белка также продается как порошок альбумина.
Если у вас аллергия на яйца, вы можете использовать гидроколлоиды без яиц, разработанные специально для имитации текстуры яичной пены. Эти гидроколлоиды могут быть полезны в ситуациях, когда вам нужны большие партии пены: они остаются стабильными в течение нескольких часов при комнатной температуре, риск роста микроорганизмов меньше, чем при использовании яичного белка, и гораздо проще зачерпнуть несколько ложек порошка, чем разбивать и отделять десятки яиц.
На картинке в начале этого раздела изображена пена, приготовленная с использованием метилцеллюлозы и ксантановой камеди, а рецепт вы можете взять здесь.
- Versawhip изготавливается из соевого белка и может использоваться для создания как горячей, так и холодной пены. Применять его очень просто: возьмите 1% и взбивайте блендером до образования пены. Для получения более густой пены добавьте ксантановую камедь (0,5%). К сожалению, проблема Versawhip в том, что он имеет горький и металлический вкус, поэтому пену приходится подслащивать, чтобы замаскировать эти вкусы. По этой причине я редко использую этот материал.
- Метилцеллюлоза описывает широкий спектр гидроколлоидов, которые делают разные вещи. Я использую MethylCel F50, состав, наиболее известный своей способностью образовывать гели при высоких температурах. Он работает так же легко, как Versawhip, но у него меньше нежелательного послевкусия. Опять же, 1%-ный масштаб с 0,5%-ным ксантаном хорошо подходит для получения густой коктейльной пены.
Для веганов: и Versawhip, и метицеллюлоза не содержат продуктов животного происхождения. Еще один вариант — агар-агар (или агар-агар), замена желатина на основе морских водорослей. Используйте агар так же, как и желатин, но имейте в виду, что агар загустевает при более высокой температуре, поэтому вам может потребоваться меньшее его количество для достижения той же текстуры, что и у желатиновой пены. Агар можно приобрести в Интернете и во многих азиатских магазинах.
Что вы пробовали?
В этой статье я постарался рассказать о наиболее полезных и простых для применения в домашних условиях техниках и приемах. Я уверен, что существуют и другие методы — какие идеи по приготовлению пены есть у вас?
Молекулярная пена из голубого сыра
- 100 г сыра с голубой плесенью
- 125 г сливок 36%
- 70 г молока
- 40 г оливкового масла
- Соль
- Перец
1. Смешайте все ингредиенты, кроме сливок, в блендере
2. Протрите смесь через сито
3. Добавьте сливки, приправьте по вкусу (учтите, пена увеличивает объем продукта в 2 раза, так что потребуется немного больше специй)
4. Перелейте смесь в сифон , заправьте газом N 2 O
5. Интенсивно взбейте смесь
6. Охладите перед подачей в течение 2-х часов
Молекулярная пена из картофеля
- 600 г отварного картофеля
- 300 г молока
- 100 г воды из-под картофеля
- 50 г сливочного масла
- Соль
- Мускатный орех
1. Положите картофель в сотейник с холодной водой, закипятите и варите 20 мин до размягчения.
2. Процедите, сохраните 100 мл воды. Пюрируйте с картофелем.
3. Понемногу добавьте сливки, добавьте оливковое масло, эмульсифицируйте смесь.
4. Приправьте, процедите. Наполните сифон , заправьте N 2 O , нагрейте на водяной бане до 70 градусов Цельсия.
Молекулярная пена из шпината
- 500 г бланшированного и отжатого шпината
- 200 г овощного или куриного бульйона
- 300 г сливок 36
- Соль
- Мускатный орех
- Белый перец
1. При помощи блендера нужно пюрировать шпинат с бульйоном и процедить через мелкое сито.
2. Добавьте сливки, приправьте по вкусу.
3. Влейте смесь в сифон и заправьте N2O .
Так же можно добавить слегка обжаренный лук шалот и чеснок, до того, как пюрировать смесь . Можно добавить пару капель лимонного сока.
Можно использовать пену предварительно нагрев сифон на водяной бане до 60 градусов Цельсия.
Молекулярная пена из имбирного майонеза
- 60 г яичных желтков
- 130 г яиц (белок+желток)
- 150 г подсолнечного масла
- 50 г оливкового масла
- 50 г имбирного масла
- 7 г дижонской горчицы
- 7 г малинового уксуса
- 7 г соли
1. Смешать все ингредиенты
2. Процедить через сито
3. Наполнить 0.5л сифон
4. Зарядить газом N2O
5. Нагреть сифон на водяной бане до 70 градусов. При нагревании интенсивно встряхивать с ифон каждые 15 мин, чтобы предотвратить сворачивание яиц.
- фруктовый или овощной сок;
- стабилизатор (желатин
- лецитин
- агар-агар);
- блендер;
- сифон с закисью азота.
Прежде чем взяться за изготовление кулинарной пены, нужно понять - для чего она? Это не вкус, а скорее привкус, нюанс, легкий аромат. Мясной дух без мясной структуры, кофейная нотка без кофейной горечи, скорее идея грибов и свеклы, нежели сами продукты. Кулинарная пена позволяет добавить к блюду квинтэссенцию какого-либо продукта, избегая изменений в физических составляющих.
Выберите вкус для вашей пены. Проще всего начать эксперименты с фруктовых соков без мякоти. Хорошо подойдет гранатовый, грейпфрутовый, любой овощной сок или кокосовое молоко. Лучше всего начать с кулинарной пены, как с добавления к какому-либо мясному блюду, будь то куриная или утиная грудка, сочный бифштекс, паровая лососина. Чем чище вкус основного блюда, тем больше у вас шансов полностью насладиться теми нюансами, который добавила к нему кулинарная пена.
Теперь нужно определиться со стабилизатором пены, который предотвращает исчезновение и замедляет слияние пузырьков газа. Это может быть желатин, чьи стабилизирующие свойства давно и хорошо известны. Или лецитин, чьи полезные свойства – снижение уровня холестерина, улучшение работы сердечно-сосудистой системы, благотворное воздействие на память, дополняют его бесспорную эффективность. Для убежденных вегетарианцев подойдет агар-агар.
Повезло тем, кто сохранил старинные сифоны для газировки и баллончики к нему, ведь под модным названием ISI Whip, без которого невозможно создание кулинарной пены, скрывается именно современная модификация нашего старого знакомого. После того как вы выбрали и приготовили все необходимое, можно приступать к непосредственному изготовлению пены.
Если вы использовали в качестве стабилизатора лецитин, то вам достаточно развести его в жидкости и взбить в блендере.
Выложите содержимое стаканчика блендера в сифон, взболтайте и нажмите на рычаг или кнопку. У вас получится легкая, пушистая благоухающая кулинарная пена. Ей нужно будет украсить ваше блюдо и тут же подавать его к столу.
От аквафабы до жижи для вэйпа — давайте пробежимся по, буквально, парочке забавных, но действенных альтернатив яичному белку в коктейлях. И, начнем с веганского.
Сапонин
Сапонин, да — это способ доставить веганов-алкоголиков в рай. Сапонины это такие органические соединения, с помощью которых можно замиксовать супер-пупер пенку на коктейле и, заметьте — совсем-совсем без животного белка.
![]()
Что же это за вещества такие?
Это сложные органические соединения, растительного происхождения с поверхностно-активными свойствами. Это значит — что они влияют на коэффициент поверхностного натяжения жидкости. А если проще — это пенообразующие вещества. (С горьким вкусом, кстати, видимо поэтому ребята из изи фоум называют свой продукт биттером).
На самом деле — они не так экзотичны, как кажется. Например, в ананасах, многих злаках (таких, как овсянка, например), листьях свеклы и микрозелени — их достаточно. Поэтому дринки с ананасами так пенятся и именно с помощью сапонинов обеспечивается магия модной в миксологических кругах аквафабы.
Но, вернемся к сапонинам, их в природе встречается 11 разновидностей.
Что еще важно знать о них? Большинство из них горькие, так как одна из функций, которые выполняют эти вещества — отпугивать насекомых и животных, они выполняют функцию детергента.
Сапонины бывают разные и далеко не все пенятся одинаково хорошо, некоторые виды мылятся так себе, а вот на вкус ого-го какие горькие и наоборот, поэтому использовать их нужно с осторожностью.
В каких продуктах он содержится?
![]()
В основном — в растениях: каштан, корень женьшеня, истод горький, корень солодки, квиллайя мыльная, первоцвет, лакрица, пажитник (семена), люцерна посевная, корень мыльнянки, листья свеклы. А так же бобовые. Это далеко не полный список, а скорее список тех продуктов, которые более или менее реально достать в России.
Самый простой способ получить раствор с сапонинами — это бобовые. Замочить в небольшом количестве воды нут, фасоль или киноа и потом использовать эту воду как пенящий агент.
Если хотите пойти более ортодоксальным путем — то можно заказывать напрямую корень квиллайи лакрицы или пажитника, делать настои или отвары и использовать их, или выращивать микрозелень люцерны и добавлять ее в коктейль. Аналогично можно поступать и с листьями свеклы, но пена будет не такая же плотная как от белка, зато коктейль будет в модном нынче органическо-гастрономическом стиле.
Экстракт квиллайи можно найти у розничных и оптовых поставщиков косметологической продукции и мыловаров, его используют как экологичный пено-образующий агент в шампунях и гелях.
Пропиленгликоль
Да, да — та самая жижа из вейпов. Пропиленгликоль прямая противоположность экстракту квиллайи — он не горький, а наоборот, сладкий. Поэтому его иногда используют в качестве заменителя сахара. А еще — пенится он не так круто, как настоящий органический стаф, но, все же, пенится. Зато — его намного проще достать.
Поэтому его тоже используют в качестве коктейльных фоамеров.
![]()
Отзывы на этот стаф не однозначные. И, скорее всего не только потому, что пена получается не такая как от использования яичного белка, это предсказуемо, но и от того, что, мы ведь все привыкли к яичной пене. Это такой своеобразный стандарт. Но, со временем все может изменится, говорят впереди мода на безалкогольные дринки, уклон в био-шмио и прочие заскоки, посмотрим.
![]()
Видимо и до повсеместного применения аквафабы дойдет. А в параллельной реальности и до пропиленгликоля.
Не забывайте подписываться на страницу блога в INSTAGRAM, еще есть канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.
Читайте также:
