Как сделать пасус толма

Обновлено: 03.07.2024

Пасуц толма

Есть традиция в армянских семьях: на новогодний стол подавать постную толму.

Даже если в семье не все придерживаются постных ограничений в еде, даже если на столе стоят окорок, сыры и прочие благоядные кушания, как дань традиции в эти дни готовят пасуц толму.
Армянская Апостольская Церковь отмечает Христово Рождество 6 января - так, как это было в первые века христианства.
Таким образом, празднование Нового года приходится на последнюю неделю Рождественского поста. Пасуц толма – исполнение поста, дань благочестию предков, и это просто очень вкусно.
Впрочем, некоторые это блюдо подают и на само Рождество. Мы его готовим в Сочельник.

Составляющие постной толмы – то, что на зиму запасено в доме.

Это кочан квашеной капусты или квашеные виноградные листья.
Осенью многие специально заквашивают целые кочаны вместе с обычной нашинкованной капустой.
Это различные бобовые: красная фасоль, нут или обычный горох, чечевица.
Это крупа: полба (ачар), пшеничная крупа - особая (куркут) или же обычная, или булгур, рис.
Некоторые делают и самую простую, рисовую начинку.
Также сухофрукты: изюм, чернослив, курага. Хорошо бы лаваш из сливы, терна, кизила.
И орехи: рубленый миндаль, можно грецкие и даже кедровые.
Из всех этих вариантов выбираем на свой вкус.
Еще не забудем лук и зелень.

Нут и фасоль заранее замачиваем, потом по отдельности отвариваем до готовности. С отваренного нута хорошо бы снять шелуху.
С чечевицей поступаем в зависимости от ее сорта: либо лишь замачиваем перед приготовлением начинки, либо предварительно отвариваем.
К пассерованному с добавлением куркумы луку, измельченным сухофруктам и орехам добавляем отваренные предварительно бобовые, а также пшеничную крупу и зелень кинзы.
Можно подмешать к этой начинке размоченную в кашицу лавашану.
Приправляем по настроению и в зависимости от начинки. В любом случае кстати здесь будет молотый кориандр, мята, немного корицы.

Дальше все, как обычно: заворачиваем, укладываем, прижимаем тарелкой, заливаем горячей водой и варим на самом слабом огне в течение полутора часов.
Айва есть - подложим кусочки айвы.

Подаем толму остывшую, с кисловатой фруктовой подливкой, например, из размоченной лавашаны.
Или просто подаем лимон, острый перец (цицак) или маринованный кизил или мелкий лук.
Тот, кто себе ни в чем не отказывает, польет толму, как обычно, мацуном.

Мелко нарезанный лук пожарить в большом количестве раст. масла с добавление 2/3 томат-пасты, черного и красного перца и соли. Жарку продолжить до полной пассировки томата-пасты. Добавить чечевицу, булгур, вареные фасоль и нут, нарезанную зелень (я кладу укроп, петрушку и базилик), перемешать.

В отжатые листья капусты завернуть толму, стараясь делать ее покрупнее.

Залить водой, в которой разведена оставшаяся томат-паста, накрыть толму тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. (лучше выбрать кастрюлю с толстым дном и готовить на медленном огне)

Пасуц толма (постная толма)
Есть одно обязательное блюдо, которое будет на новогоднем столе армян. Это пасуц толма (постная толма). Такая толма по вкусу и калорийности не уступает мясной, ее принято есть холодной. Многие соблюдают пост до Рождества, им, возможно, будет интересно это блюдо.

Для этого блюда желательно иметь квашеную или соленую капусту целым кочаном, хотя можно использовать и свежую. Если вы хотите строго следовать рецепту, то заранее (за неделю) засолите головку капусты, вырезав из нее кочерыжку.

Для пасуц толмы требуются:
– головка соленой капусты – до 2 кг;
– горох – 1 стакан;
– фасоль – 1 стакан;
– чечевица – 1 стакан;
– пшеничная крупа (ачар, дзавар или блгур) – чуть меньше стакана;
– можно положить полстакана риса;
– 2 столовые ложки томата или полстакана лечо (помидоры с перцем);
– стручок острого перца;
– сушеные базилик и мята;
– свежая зелень – кинза, петрушка, укроп;
– репчатый лук – 3 крупные луковицы;
– растительное масло – полстакана;
– соль, черный и красный молотый перец;
– чернослив без косточек – 5 штук;
– курага – 10 штук.

Строго говоря, в традиционном рецепте риса нет, но можно положить половину стакана – это современная версия толмы.

Приготовление толмы требует много времени.

Если капуста слишком соленая или кислая, то ее нужно замочить на 3-4 часа в холодной воде. Затем разобрать на листья, взяв листья покрупнее. Если капуста свежая, то листья следует положить в большую кастрюлю и залить горячей водой, чтобы они стали мягкими, и охладить. С капустных листьев срезать утолщение у основания.

Горох и фасоль отдельно замочить на 3-4 часа, воду слить, положить в отдельные кастрюли, налить воду и варить до полуготовности. Чечевица, крупа и рис готовятся быстрее, поэтому их варить не следует, только промыть.

Лук нарезать мелко и обжарить в сотейнике, в растительном масле до золотистого цвета. Добавить туда мелко нарезанный острый перец. Добавить молотый красный и черный перец, соль по вкусу. Положить в сотейник базилик и мяту, половину томата или лечо, перемешать и пожарить пару минут.

Пока содержимое сотейника жарится, курагу помыть, мелко порезать и положить в сотейник. Туда же положить: фасоль, горох, чечевицу, крупу и рис. Все перемешать, закрыть крышкой и на медленном огне томить 10 минут.

Снять с огня и добавить мелко нарезанную свежую зелень, хорошо перемешать, охладить – это начинка.

Пока начинка остывает, приготовить заливку: оставшуюся половину томата или лечо развести в стакане горячей воды.

Охлажденную начинку завернуть в листья капусты, положить в кастрюлю, между слоями и сверху положить чернослив, влить заливку. Нужно, чтобы вода покрывала толму, если воды мало, то долить горячей воды. Накрыть толму тарелкой, кастрюлю крышкой и варить 40-50 мин на медленном огне до готовности.

Когда толма остынет, выложить ее на блюдо, украсить черносливом из кастрюли и мелко нарезанной зеленью. Такую толму подают к столу холодной.

Пасуц толма такое блюдо, где возможны некоторые вариации: начинку можно завернуть в виноградные листья. Но виноградные листья меньше размером, чем капустные и поэтому, чтобы начинку легко было завернуть в листья, прежде чем добавить в сотейник, отварные фасоль и горох прокручивают через мясорубку.

Фарш из баранины со специями, рисом и курдючным жиром, завернутый в виноградные листья, - все это томится на слабом огне, и в результате получается та самая, неповторимая, очень вкусная и ароматная долма. И сколько бы не спорили о происхождении и названии этого кулинарного чуда, для нас главное, что истина - в долме!) Осталось только приготовить, чтобы в этом убедиться.

фарш из баранины, жир курдючный, лук репчатый, масло сливочное, листья виноградные, рис, соль, чеснок, перец чёрный молотый, перец чили, мята сухая, хмели-сунели.

Долма - голубцы в виноградных листьях - по этому рецепту готовится с необычной начинкой - из рыбного фарша с луком и гречкой. Тушится долма в томатном соусе с луком и зеленью.

листья виноградные, фарш рыбный, крупа гречневая, лук репчатый, томат-паста, масло растительное, горчица, зелень петрушки, соль, перец чёрный молотый

Рыба, запечённая в виноградных листьях, получается сочной, нежной и очень вкусной. Маринуем рыбу с луком, чесноком и лимоном, а затем смазываем кусочки рыбы перетёртыми со сливочным маслом анчоусами. Заворачиваем рыбу в виноградные листья вместе с мелко нарезанными помидорами и перцем (сладким и острым), смешанными с маринадом. Запекаем такую рыбную долму в духовке под белым вином и оливковым маслом.

филе рыбы, листья виноградные, лук репчатый, чеснок, перец болгарский, помидоры, перец острый, зелень укропа, анчоус, масло сливочное, лимон, вино белое сухое.

Прочитав, решила обязательно попробовать. Немного изменив соус. Вся семья в восторге.

Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина - праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма - вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать - и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.:)

листья виноградные, баранина, кости бараньи, лук репчатый, рис, масло, перец чёрный, семена кориандра, зира, соль, кинза, петрушка, эстрагон, мята, мацони, кефир.

Вкуснейшее блюдо! Как раз сейчас, пока еще можно найти свежие виноградные листья, самое время побаловать домашних.

листья виноградные, листья виноградные, яблоко, фарш, рис, помидоры, лук, чеснок, зелень, йогурт, соус, бульон, йогурт, сметана, чеснок, зелень, соль, перец

Нет, и совсем это не голубцы в виноградных листьях, это ДОЛМА! Тут совсем другое вкусовое сочетание, совершенно непохожее одно на другое!

В сезон молодых виноградных листьев рецепт долмы - голубцов в виноградных листьях - как никогда кстати. На мой вкус - голубцы гораздо вкуснее, чем с капустой.

листья виноградные, фарш свиной, рис, соус томатный, лук репчатый, морковь, зелень, соль, перец молотый

листья виноградные, баранина, лук, рис, масло топлёное, кефир, кинза, мята, укроп, чеснок, соль, перец

Хочу поделиться с вами рецептом долмы, по которому я ее готовлю. Долма получается абсолютно неправильной - без риса и в странном соусе, но вроде тем, кто ел, понравилось.

баранина, листья виноградные, зелень петрушки, зелень кинзы, перец острый, лук, чеснок, аджика, томат-паста, зира, перец чёрный, перец чили

Долму я готовила неоднократно, вроде даже всем нравилась она, но у меня все время оставалось ощущение, что что-то не то, словно я тычусь, как слепой кутенок, непонятно куда, и изобретаю то, чего изобретать не нужно. И тут я вспомнила, что давно уже видела пост уважаемой Севды Гасимовой про настоящую азербайджанскую долму.

баранина, сало курдючное, лук, рис, листья виноградные, зелень кинзы, зелень укропа, мята свежая, перец чёрный, перец красный, зира, соль

лосось, капуста, чеснок, лук красный, кинза, перец красный стручковый, перец жгучий, имбирь, масло растительное

листья виноградные, вода, баранина, рис, луковицы, зелень петрушки, кинза, мята, базилик, тимьян (чабрец, богородская трава), соль, перец, чеснок, корица

фарш говяжий, фарш из баранины, листья виноградные, рис отварной, луковицы, яблоко, баклажан, перец сладкий, курага, чернослив, лимон, укроп, мята, базилик, соль.

говядина, свинина, лук репчатый, рис, яйца, мука, зелень укропа, вода, листья виноградные, простокваша, соль, перец чёрный молотый

листья виноградные, баклажан, перец красный стручковый, рис, отвар овощной, сок лимонный, масло оливковое, семена кориандра, перец чёрный горошком, масло оливковое.

капуста белокочанная, баранина, лук репчатый, масло топлёное, хлеб белый, молоко, бульон мясной, бульон мясной, морковь, зелень, соль, перец

лук, рис, масло растительное, орех грецкий, сок лимонный, укроп, зелень петрушки, мята, соль, перец чёрный молотый, листья виноградные

баранина, перец сладкий, рис, лук репчатый, жир курдючный, масло топлёное, мацони, корица, перец, соль

баранина, рис, яйца, луковицы, чеснок, листья виноградные, масло растительное, бульон, томат-паста, пиво, кинза, сельдерей, перец чёрный молотый, соль

баранина, листья виноградные, рис, лук репчатый, мацун, чеснок, корица, сахар, соль, перец, тимьян (чабрец, богородская трава), мята, кинза, базилик, майоран

баранина, сало курдючное, масло топлёное, листья виноградные, лук репчатый, рис, горох сушеный, мацони, корица, зелень

фарш, рис, луковицы, листья виноградные, чеснок, простокваша, соль, перец чёрный молотый, зелень укропа

баранина, лук репчатый, рис, лук репчатый, жир курдючный, масло топлёное, мацони, корица, перец, соль

чечевица, крупа пшеничная, лук репчатый, масло растительное, курага, изюм, листья виноградные, соль, перец, кинза, мята, тимьян (чабрец, богородская трава), петрушка.

баранина, масло топлёное, луковицы, рис, горох сушеный, мацони, корица, зелень, соль, перец, бульон, чеснок

грибы, хлеб белый, масло сливочное, маргарин, сыр тёртый, молоко, зелень петрушки, перец чёрный молотый, соль

кости бараньи, листья виноградные, баранина, сало баранье, рис, лук, масло топлёное, кинза, укроп, райхон, мята, соль, перец чёрный, корица

горох, рис, лук репчатый, масло растительное, курага, альбухара, изюм, листья виноградные, перец, зелень, соль

Какая бы вас не заинтересовала долма, рецепт будет иметь три составляющие: приготовление листьев или овощей, приготовление фарша, и приготовление соуса или подливки для долмы. Листья могут самые разнообразные, от капустных до конского щавеля, но самая популярная – долма из виноградных листьев. Листья могут быть свежие, или подготовленные, например, как в рецепте долма из маринованных виноградных листьев. В состав фарша для долмы чаще всего входят мясо, крупы и тушёные овощи. Однако существует и постная долма (армянское название пасус долма), и долма с рыбой.

Соус для долмы готовят на основе бульона, в котором варилась долма. Рецепт приготовления соуса для долмы предусматривает использование сладких или кисло-сладких приправ. А если вас интересует, как сделать долму особенно вкусной, подавайте её с охлаждённым и подсоленным йогуртом.

Очень важно знать, как варить долму. Рецепт приготовления долмы обязательно должен включать и этот технологический нюанс. На дно кастрюли кладут листья, затем плотно укладывают долму, сверху опять листья и, наконец, всё это прижимается тарелкой, чтобы долма не всплывала и не разваливалась. Другой важный момент – правильно заворачивать долму, поэтому советуем вам посмотреть рецепт долмы с фото. И у вас обязательно получится правильная долма – рецепт с фото убережёт от ошибок.

Читайте также:

Как сделать пасус толма

Войти

Пасуц толма