Как сделать пастеризацию вина

Обновлено: 06.07.2024

Первые опыты нагревания вина с целью устранения его заболевания, а также последующего помутнения и порчи были произведены еще в начале прошлого столетия (А. Жерве — 1827, Аппертом — 1825, Бернетт Ламоттом — 1840). Но научное объяснение истинных причин болезней вина и воздействия повышенных температур на их возбудителей было дано впервые Луи Пастером, именем которого и называется операция нагревания виноградного сусла и вина с целью прекращения в нем деятельности микроорганизмов и в частности дрожжевых клеток. Пастер первый установил, что болезни вина вызываются деятельностью микроорганизмов, которые в различном направлении изменяют состав вина и придают ему порочащий вкус и зачастую делают вино негодным в качестве напитка. Далее на основе изучения биологических свойств микроорганизмов, пребывающих в больном вине, Пастер установил влияние температур различной высоты на их жизнеспособность. В настоящее время исследования Пастера служат основой теории и практики лечения болезней вина.
Взгляды, высказанные Пастером более 60 лет назад, сводятся к следующим положениям.

Патогенные микробы могут быть убиты в вине при его нагревании до 50 — 65°. Нахождение в вине алкоголя и кислот уменьшает жизнеспособность указанных возбудителей болезней, которые могли бы в воде проявлять устойчивость даже при 100°.
Умеренное и непродолжительное повышение температуры в указанных пределах гарантирует дальнейшую устойчивость вину, его прозрачность, не влияя на его вкус, букет и окраску, если нагревание проведено без доступа воздуха на водяной бане.
Нагретые вина могут вновь подвергнуться заражению, если во время последующих работ с ними (при переливке и пр.) в них проникнут возбудители болезней.
В герметически закупоренных сосудах, в которые нет доступа воздуха, нагретые вина могут сохраняться весьма долго без всякого изменения.

В настоящее время пастеризации вина предъявляются следующие требования.

Пастеризация сусла в целях его сбраживания на чистых культурах дрожжей должна вестись при более высокой температуре (70 —75°).

Пастеризуемое вино должно оставаться при максимальной температуре подогревания не менее 2 минут.

Иногда пастеризация вызывает некоторое утомление вина и сообщает ему некоторую вялость или такие дефекты, которые при дальнейшем хранении вина и уходе исчезают. Тем не менее пастеризация должна быть признана одним из наиболее действительных и полезных приемов в практике современного виноделия, которому часто приходится иметь дело с виноградом, пораженным болезнями и вносящим болезнетворные начала в молодое вино еще до начала его брожения.
Пастеризация не применяется для устойчивых и здоровых вин, тонкость и нежность которых устраняют необходимость излишнего их утомления, а также для вин, микроскопическое исследование которых не дает оснований беспокоиться за их судьбу. Но ее следует применять обязательно для большинства молодых неустойчивых вин, закончивших свое брожение и имеющих крепость не выше 10°, как метод профилактического порядка, предупреждающий возможность заболевания вина в первый же год его жизни. Дело в том, что при созревании вина уменьшается его кислотность, т. е. создается среда, более благоприятная для развития бактерий, не говоря уже о подверженности заболеваниям вин, не имеющих должного присмотра и соответствующего ухода.

ПАСТЕРИЗАТОРЫ ДЛЯ БОЧЕЧНЫХ ВИН

Пастеризаторы выпускаются заграницей многими фирмами, причем различия между ними состоят только в деталях конструкций.
Лучшие пастеризаторы делаются из материалов, не подвергающихся воздействию вина и не сообщающих ему никаких привкусов. Нагревание в них ведется паром. Температура входящего и выходящего вина из пастеризаторов почти одинакова. Осуществление пастеризации рассчитывается на наименьшую затрату топлива и т. д. Таковы пастеризаторы Удара, Мальвезена, Гаске, Депати, Фромма, Зейтца и др.

Рис. 161. Пастеризатор Гаске.

БУТЫЛОЧНЫЕ ПАСТЕРИЗАТОРЫ

Рис. 165.
Горлышко бутылки с пробкой, удерживаемой Кламмером.
Вина с небольшой слабостью, разлитые в стеклянную посуду, а также неустойчивые при хранении и особенно при пересылке на дальние расстояния, зачастую забраживают и заболевают. Причина тому — присутствие в них дрожжевых клеток и болезнетворных микроорганизмов, которые находятся в покоящемся состоянии, пока не наступят благоприятные условия для проявления их жизнедеятельности. Главное из этих условий — повышение температуры в местах хранения бутылочных вин и при отправках их в теплое время года или через страны с постоянным теплым или жарким климатом.
Пастеризация вин, разлитых в бутылки, имеет целью устранить способные к проявлению своей жизнедеятельности дрожжи и другие микроорганизмы, иначе говоря, имеет профилактическое значение в отношении заболеваний, помутнения и порчи вина.
Для нагревания бутылочных вин с целью их пастеризации требуется предварительно удалить из них осадок фильтрацией, — иначе неизбежно растворение вы делившихся в них виннокислых солей, разложение осажденных белковых красящих веществ и пр.
При пастеризации бутылочных выдержанных вин приходится считаться с соприкосновением их с воздухом, а следовательно и с потерей букета и аромата.

Рис. 166. Бутылочный пастеризатор Больдта и Форгеля.

Как было уже указано выше, нужно всегда иметь в виду возможное помутнение бутылочных вин после пастеризации от выпадения главным образом новых порций таннатов и свернувшихся белковых веществ. Тогда приходится прибегать к новой фильтрации, естественно связанной с утомлением вина и потерей букетистых веществ. Тем не менее пастеризация вина в бутылках зачастую является необходимой.
Эта операция требует постепенного нагревания во избежание большого отхода лопающихся бутылок. В простейшем случае, при пастеризации небольшого количества вина, бутылки устанавливают в металлическое корыто, обложенное со всех сторон и на дне соломой, сеном или древесными стружками так, чтобы бутылки не соприкасались с металлом. Затем в корыто наливают воды столько, чтобы горлышки бутылок находились над поверхностью, и постепенно нагревают до 55°. Бутылки закупориваются пробками с оставлением пространства над жидкостью в 3—4 см на расширение. Во избежание выпирания пробок они увязываются шпагатом, проволокой или укрепляются специальными Кламмерами (рис. 165). В одну из бутылок вставляется термометр для наблюдения за предельной температурой (65), но достижении которой нагревание должно быть прекращено.

Рис. 167. Бутылочный круговой пастеризатор Гаске.
По прекращении нагревания бутылки охлаждаются постепенно в той же воде, а затем плотно закупориваются, причем машинкой втискивается та же пробка, не вынимая ее, — иначе при закупоривании новой пробкой весь эффект пастеризации может пропасть вследствие вхождения воздуха извне.
Этот способ кропотлив и не годится для крупных винодельческих совхозов и колхозов. Поэтому обыкновенно бутылочную пастеризацию производят в специальных аппаратах, имеющих несложное устройство. На рис. 166 изображен бутылочный пастеризатор Больдта и Фогеля. Бутылки ввозятся в вагонетках в пастеризационные ящики, постепенно нагреваемые паром.
На рис. 167 изображен бутылочный круговой пастеризатор Гаске. Он состоит из 12—24 и более двойных ящиков. В каждом из них помещаются по 2 корзины с бутылками вина. При вращении круга вокруг оси ящики с циркулирующей в них водою постепенно проходят стадии нагревания до максимальной температуры, в которой пребывают не менее 20 минут; при дальнейшем движении они постепенно охлаждаются до 15° и вынимаются для замены новыми.
Эти пастеризаторы, а также пастеризаторы Больдта и Фогеля и схожие с последними аппараты О. Роттера применяются в Германии и Франции для пастеризации экспортного пива.

Читайте также: