Как сделать панировку для куриных котлет

Обновлено: 06.07.2024

Применение сухих смесей для обваливания в них котлетной массы называется панировкой.

Тем не менее котлетки иногда готовят и без них.

Чаще всего это изделия из комбинированного фарша - измельчённой рыбы, приваренного риса и манки.

Если котлетки готовятся из овощного пюре и муки, панировка тоже зачастую не нужна.

Во всех остальных случаях полуфабрикаты обваливают в панировочных смесях.

Вариантов их составления десятки видов. При помощи панировки регулируется плотность и сочность котлет. Добавляются вкусовые факторы, изменяется сервировка готового блюда.

Котлеты в панировке - общие принципы приготовления

• Чтобы сохранить сочность любого котлетного фарша (овощного или мясного), для придания особого аромата и вкуса - котлеты обжаривают на сковороде в панировке.

• Чаще всего для такой кулинарной обработки используют панировочные сухари или манную крупу. Сухарики готовят самостоятельно, размалывая белый чёрствый хлеб на мясорубке, или покупают. Многие хозяйки панируют котлеты в муке.

• Но помимо основных видов панировок есть целый ряд оригинальных. Они позволяют не только изменить вкус, но и сервировку блюда.

• Котлеты можно запанировать в овсяных или кукурузных хлопьях. Зажарить в панировке из тёртого картофеля, кукурузной крупы или смеси льняных и кунжутных семян.

• Панируют полуфабрикаты после формирования, тщательно обваливая и присыпая каждую сторону заготовки. После этого опускают в раскалённый жир и обжаривают. Крышкой сковороду обычно не накрывают.

• Во время жарки котлетки должны покрыться румяной хрустящей корочкой, чтобы сок собрался под ней и не вышел наружу.

• При подаче котлеты в панировке обычно не поливают соусами.

Рыбные котлеты в панировке из овсянки

Ингредиенты:

• тресковый фарш - 600 гр.;

• 150 мл пастеризованного молока;

• два куриных, свежих яйца;

• 70 гр. сливочного натурального масла;

• по вкусу смесь перцев;

• столовая ложка измельчённой петрушки;

• овсяные хлопья - 200 гр.

Способ приготовления:

1. Заблаговременно выложите в тарелку сливочное масло, чтобы оно размягчилось. Добавьте петрушку и хорошо перемешайте вилкой. Сформуйте из масляной массы узкий, не толще мизинца, вытянутый брусочек и уберите его в заморозку.

3. Лук мелко покрошите и спассеруйте на постном масле. Не зажаривайте и не доводите до румяности. Он должен лишь слегка размягчиться.

4. К рыбному фаршу добавьте разбухшую овсянку, остывший пассерованый лук и одно яйцо. Слегка присолите и по своему вкусу поперчите смесью перцев. Хорошо вымесите котлетную массу и поставьте в холодильник, сроком до 3 часов.

5. В одной глубокой тарелочке слегка взбейте оставшееся яйцо, а в другую насыпьте оставшиеся овсяные хлопья. Подмороженное масло нарежьте некрупными брусочками.

6. Из рыбного фарша вылепите лепёшки продолговатой формы. По центру каждой положите в выемку кусочек замороженного масла и соедините края.

7. Сначала обмакните рыбный полуфабрикат в яйцо. После этого обваляйте их в овсяной панировке.

8. Обжарьте рыбные котлеты на умеренном нагреве с обеих сторон до образования зажаристой корочки.

9. Подавать такие котлеты рекомендуется со свежими овощами.

Ингредиенты:

• вешенки или шампиньоны - 200 гр.;

• одно большое куриное филе;

• укроп, чёрный перец по своему вкусу.

Способ приготовления:

1. Свежие грибы промойте от грязи, отварите и в охлаждённом виде нарежьте некрупными полосками.

2. Лук нарежьте полукольцами, а сыр натрите в крупную крошку. Зелень укропа мелко порубите ножом.

3. На растительном масле слегка обжарьте лук. Добавьте грибы, сырную стружку и укроп. Посолите, чуть приперчите и хорошо всё перемешайте.

4. Куриное филе разрежьте продольно, 2-3 частями исходя из его толщины. Тонко отбейте куски курятины с обеих сторон и натрите солью и перцем.

5. Кусок отбитого мяса положите на раскрытую ладонь. По его центру выложите грибную начинку и сформируйте овальную котлету. Так проделайте с каждым кусочком.

6. Сырой картофель крупно натрите и хорошо сцедите образовавшийся сок.

7. Куриную котлету хорошо посыпьте мукой и окуните во взбитое яйцо. Снова уложите котлету на ладонь. Возьмите тёртый картофель и распределите его по полуфабрикату равномерным тонким слоем. Постарайтесь не превышать толщины в 0,5 см.

8. Постное масло раскалите в сковороде. Рассчитайте количество так, чтобы оно лишь до половины прикрывало котлету. Опустите в масло запанированую картошкой заготовку и быстро зажарьте её на сильном огне.

9. До готовности блюдо доведите в течение 10 минут при 180 градусах в духовом шкафу. Как вариант - прогрейте в микроволновке пару минут.

Ингредиенты:

• любой фарш - 550 гр.;

• 50 гр. чёрствого белого батона;

• два свежих яйца;

• 100 мл 3,2% молока;

• панировочные сухари (белые);

• три стол. ложки белой муки;

Способ приготовления:

1. Вымочите в молоке батон. Уберите корки, а мякиш отожмите.

2. Повторно размелите мясорубкой фарш, затем луковицу и батон. Чуть поперчите котлетную массу, добавьте соль и вымесите фарш, слегка отбивая его о стол.

3. Вылепите увлажнёнными руками продолговатые котлеты по форме напоминающие сардельки. Наденьте каждую такую заготовку на деревянную шпажку.

5. В глубокой ёмкости хорошо разогрейте масло. Оно должно быть в меру раскалённым и не дымиться.

6. Возьмите котлету за шпажку и опустите в яичную болтушку. Обваляйте в муке и опять окуните в яйца. После этого запанируйте крупно помолотыми сухарями и опустите в масло, шпажками вверх. Обжарьте до образования корочки светло-коричневого цвета. Чтобы котлетки обжаривались равномерно, постоянно прокручивайте их за шпажки.

Сочные куриные котлеты в панировке из мелкой кукурузной крупы

Ингредиенты:

• половинка куриной тушки;

• 300 граммов белой булочки (хлеба);

• 200 мл жирных, 22% сливок;

• две средних луковички;

• две дольки чеснока;

• 50 гр. сладкосливочного масла;

• крупа кукурузная (мелкого помола).

Способ приготовления:

1. Сливки немного разбавьте водой и залейте ими хлеб. Спустя 10 минут отделите мякиш и отожмите его.

2. Курицу хорошо промойте и снимите аккуратно всю шкурку. Отрубите крылья, срежьте мясо с костей и измельчите его вместе с луком на мясорубке. После мяса пропустите вымоченный хлеб.

3. В куриный фарш через пресс продавите чеснок. Сдобрите котлетную массу чёрным молотым перцем, подсолите и хорошо вымесите. Хлеб должен равномерно разойтись по фаршу, иначе котлеты будут приставать к сковороде.

4. Масло нарежьте кубиками сантиметрового размера. Сыр - кусочками немного большей величины.

5. Из котлетной массы сформуйте полуфабрикаты продолговатой формы и в серединку каждого положите по кусочку сыра и масла.

6. В одну мисочку насыпьте кукурузную крупу, а во второй взбейте яйцо с небольшим добавлением молока.

7. В сковородку налейте масло и хорошо его разогрейте.

8. Каждую заготовку окуните в яичную болтушку и, прижимая, обваляйте в крупе. Снова опустите в яйцо и опять хорошо запанируйте в кукурузной крупе.

9. Опустите изделия в горячее масло, выдерживая сантиметровое расстояние между ними, и обжарьте. Крышкой сковородку не накрывайте. Чтобы котлеты хорошо прожарились, жарьте с каждой стороны при умеренном нагреве по 3 минуты.

Жареные картофельные котлеты в панировке с ветчиной

Ингредиенты:

• куриные яйца - 8 шт.;

• 80 гр. сыра твёрдого;

• варёная ветчина - 90 граммов;

• белые панировочные сухари крупного помола.

Способ приготовления:

3. Мелко натрите сыр и ветчину, а луковицу и петрушку - измельчите ножом.

4. Добавьте в картошку два сырых яйца, ветчину и петрушку. Сдобрите солью и тщательно перемешайте ложкой.

5. В небольшой миске смешайте мелкую сырную стружку с крупно помолотыми сухарями. Из картофельной массы вылепите небольшие круглые котлетки и хорошо обваляйте их в сырной панировке.

6. Обжарьте полуфабрикаты на сковороде в постном масле до плотной корочки.

7. Подавайте горячими, в идеале с овощным гарниром.

Ингредиенты:

• четыре куриных бедра;

• три свежих яйца;

• два зубца чеснока;

• пекарская белая мука;

• зелень по вкусу;

Способ приготовления:

1. Курятину промойте и оботрите насухо полотенцем. Снимите всю шкурку и аккуратно срежьте ножом с костей мясо. Бедренную кость удалите. От голенной косточки отрубите верхний хрящ. Нижний обязательно оставьте вместе с сухожилиями, в высоту не более полутора сантиметров. Ороговевшую жёлтую кожу с сухожилий снимите.

3. Разделите куриную котлетную массу четырьмя равными частями. Облепите фаршем верх куриной кости в виде шарика. Плотно прижимайте котлетную массу, сдавливая её руками.

4. Подготовленные таким способом заготовки обмакните в яйце, обваляйте со всех сторон в муке. Затем снова опустите в яйцо и обваляйте в сухарях. Сложите полуфабрикаты на плоскую поверхность и выставьте в морозильную камеру.

5. Через полчаса достаньте заготовки и повторите панировку. На этот раз сухари смешайте с семенами кунжута. Слегка примните полуфабрикат. Чтобы котлеты хорошо прожарились, они не должны быть излишне округлой формы.

6. Обжаривайте в большом количестве рафинированного масла до потемнения корочки.

Рубленые рыбные котлеты в оригинальной панировке

Ингредиенты:

• два небольших филе хека или минтая;

• столовая ложка крахмала;

• три ложки манки;

• 2 ст. л. пшеничных сухарей;

• небольшая головка лука;

• семя льна - 1 ст. л.;

• две ложки кунжутного семени (белого);

• 3-4 луковых пёрышка.

Способ приготовления:

1. Мелкими кубиками нарежьте вымытое и немного обсушенное рыбное филе. Луковицу покрошите очень мелко и отправьте в фарш. Всыпьте кукурузный крахмал, добавьте поваренную соль. Хорошо сдобрите рыбный фарш молотым перцем и тщательно вымесите. Можно положить в котлетную массу маленькую щепоть куркумы или молотой паприки. Вымешивая, добавьте муку и нарезанные перья лука.

2. Смочите руки в воде и вылепите небольшие котлеты круглой формы, уложите заготовки на разделочную доску.

3. Верх и низ котлет хорошо обваляйте в сухарях, а бока обкатайте в смеси из кунжутного и льняного семени.

4. Хорошо прокалите растительное масло и опустите в него рыбные котлетки. В течение первых 2 минут выдержите огонь немного выше среднего. После снизьте нагрев, а сковороду покройте крышкой и готовьте ещё 5 минут. Переверните рыбные котлеты и обжарьте вторую сторону до зарумянивания. Сковороду при этом не накрывайте крышкой.

Котлеты в панировке - хитрости приготовления и полезные советы

• Окончательный вид и вкус котлет во многом зависит от выбранного типа панировки. Приготавливая одни и те же котлеты в различных панировках, можно получить не только новый вкус, но и изменить их внешний вид.

• Чтобы панировка на котлетные полуфабрикаты легла ровным слоем обмакивайте заготовки в болтушку из яиц.

• Если фарш готовился из постного мяса, во взбитое яйцо добавляют немного молока или воды.

• Если котлетная масса слишком жирная или немного жидковатая - котлеты обмакивают только в яйцо. Иначе излишняя влага затруднит образование зажаристой корочки.

Что может быть лучше сочных куриных котлеток в хрустящей панировочке на обед с легким гарниром? :) Порадуйте себя и своих близких этим блюдом. Мой рецепт куриных котлет в панировке вам поможет!

Описание приготовления:

Куриные котлеты в панировке мне всегда нравились больше, чем мясные: они менее тяжелые, но не менее сытные. Главное правильно подготовить филе и умело их пожарить. Тогда котлеты будут действительно сочными, а не сухими. Для приготовления куриных котлет в панировке не обязательно использовать сугубо филе, можно взять и грудку. Это блюдо отлично будет смотреться на обеденном столе, котлет получается много, но и успеют скушать в мгновении ока:
1. Куриное филе промываем. Делаем фарш.
2. Добавляем майонез и специи. Хорошенько перемешиваем фарш, оставьте его на 20-30 минут в прохладном месте (но не холодильнике).
3. Яйца взбиваем чуть-чуть. Формируем котлетки, обваляем их в яйце, затем в сухарях.
4. В сковороде подогреваем растительное масло (приблизительно 1 см.). Обжариваем котлеты с двух сторон до готовности (появится золотистая корочка). Займет минут 10 максимум.
Готово! Куриные котлеты в панировке готовы. Украсьте их зеленью. Подавайте, дав остыв, с картофельным пюре или рисом. Приятного аппетита!

Рецептура потрясающе нежных, вкусных куриных котлет в панировке с начинкой. Сыр можно использовать абсолютно любого вида. Даже с плавлеными сырками получается очень вкусно и интересно. По желанию внутрь котлеты можно класть немного зелени или чеснока.

500 г курицы или фарша;
0,1 кг сыра;
крупное яйцо;
1 ч. л. соли;
3 ломтика хлеба;
0,1 кг сухарей;
0,5 стакана молока;
60 г лука;
120 мл масла.

Если используется не фарш, то перекручиваем куриное мясо, пропускаем сразу же небольшую головку лука. Много его добавлять не нужно, иначе от сока фарш станет жидким, возникнут сложности при формировании котлет.

Хлеб размачиваем в небольшом количестве молока. После этого его нужно обязательно отжать. Можно перекрутить следом за фаршем, либо просто добавляем в массу, вымешиваем.Шаг 3:

Вводим сырое куриное яйцо, солим, вымешиваем руками котлетную массу до однородности, чтобы было легче формировать котлеты. Сразу делим весь фарш на 6-8 комочков, в зависимости от желаемого размера котлет. На такое же количество нарезаем сыр. Не нужно делать длинные кусочки, ломтики должны легко умещаться в котлете.

Насыпаем в широкую тарелку сухарики. Берем в руку кусочек фарша, расплющиваем на ладони, чтобы получилось подобие лепешки, кладем сыр, прячем его внутри, одновременно придавая котлете форму. Иногда сыр натирают или нарезают, но не имеет смысла это делать, если к нему больше ничего не добавляются, один целый кусок прятать проще.

Переносим котлету на тарелку с сухариками, аккуратно обсыпаем сверху, затем обваливаем. Таким же способом лепим все остальные котлетки.

Разогреть масло. Выложить сформированные куриные котлеты, жарить до готовности. Если сыр спрятан качественно, то ничего не вытечет, все получится в самом лучшем виде.

Если сыра мало, то можно его натереть и смешать с измельченным вареным яйцом. Начинки получится много, но она ничуть не проиграет во вкусе. Мало того, в массу можно порубить немного чеснока, зелени, добавить порезанные маслины или немного сухой паприки.

Вариант 6: Натуральные куриные котлеты в панировке

Рецептура обычных жареных котлет из куриного фарша с минимальным количеством добавочных ингредиентов. Благодаря панировке, они покрываются хрустящей корочкой, радуют сочностью и потрясающим вкусом. Для фарша можно использовать любые части куриной тушки без косточек. Либо берем уже перекрученную птицу

Но важно помнить, что покупной фарш зачастую сдержит много кожи. Из этого количества продуктов получится 5-6 больших котлет

0,5 кг курицы;
70 г лука;
8 г чеснока;
одно яйцо;
50 г сухарей;
100 г масла.

Пошаговый рецепт классических котлет в панировочных сухарях

Перекрутить курицу и луковицу, но слишком мелкую сеточку лучше не использовать. Сразу с ними можно измельчить дольки чеснока, он прекрасно сочетается с птицей. Все это отправляем в миску.

Добавляем в котлетную массу одно небольшое яйцо, примерно половину чайной ложки соли, остальные специи на свое усмотрение. Тщательно вымешиваем массу и делим на шесть комочков.

В сухую миску насыпаем сухарики. Смоченными руками лепим из ранее разделенных комочков котлеты, обваливаем со всех сторон, но пока не придаем окончательную форму. Просто выкладываем на доску.

Масло разогреть. Для жарки котлет (да и других продуктов, блюд) лучше всего использовать очищенное и рафинированное масло.

Расплющиваем котлеты до толщины 1,5 см. Кладем в масло. Жарим до румяной корочки. Берем лопатку, переворачиваем котлеты. После этого сковородку прикрываем. Доводим до готовности под крышкой, чтобы фарш внутри успел пропариться.

При покупке сухарей нужно обратить внимание на их цвет. Если они темные, то лучше отказаться

Котлеты в такой шубке будут быстро подгорать.

Вариант 2: Быстрый рецепт куриных котлет в панировочных сухарях

Для таких котлет используется куриный фарш, дополнительно понадобится пара ломтиков хлеба. Котлеты готовятся достаточно быстро на сковородке, особенно при формировании изделий небольшого размера.

400 г фарша;
луковица;
2 ломтика хлеба;
масло;
соль и перец;
0,5 стакана сухарей;
0,5 чашки молока или бульона.

Как быстро приготовить

Заливаем хлеб молоком или бульоном. Он очень быстро размокнет, а пока занимаемся луком. Головку очищаем и мелко рубим, перекладываем в фарш.

Добавляем отжатый хлеб, солим, перемешиваем, перец в куриные котлеты кладем по вкусу. Сразу же, пока испачкали руки, делим массу на шарики, лепим круглые котлеты. Можно их перекладывать в тарелку с сухариками.

Разогреваем масло. Обваливаем и обсыпаем котлеты панировкой. Обязательно руками немножко прижимаем крошки, чтобы они не осыпались. Отправляем на сковороду. Обжариваем котлетки до готовности. Можно на пару минут прикрыть, но только после обжаривания, когда корочка уже схватилась и окрепла.

Хлеб для котлет лучше всего брать вчерашний или даже черствый, свежая булка после размокания может стать скользкой. Также сгодится батон или багет, корочки лучше сразу срезать ножом до замачивания.

Вариант 4: Куриные котлеты в панировочных сухарях (с манкой)

Этот рецепт куриных котлет в панировке может выручить, если купленный (или приготовленный самостоятельно) фарш получился слабоватым, растекается, масса совершенно не держит форму. Манная крупа впитает всю лишнюю влагу, но потребуется определенное время для набухания. Специи по рецептуре не указаны, помимо соли и перца можно добавлять абсолютно любые приправы.

800 г фарша;
3 ст. л. манной крупы;
100 г лука;
1 ст. сухариков;
2 дольки чеснока;
1 яйцо;
специи;
для жарки рафинированное масло.

Измельчить лук вместе с чесноком. Если используется уже готовый фарш, то ради овощей необязательно пачкать мясорубку. Можно их порубить или перебить блендером, добавить к курице.

Сразу же закладываем все специи, добавляем яйцо и манную крупу. Вымешиваем, пока смесь не станет однородной. Затем обязательно чем-нибудь накрываем миску, оставляем фарш на полчаса.

Есть время подготовить сковородку, в миску насыпать сухари, налить масло для жарки. Затем снова размешиваем фарш, лепим котлетки по 70 грамм, но можно делать и меньше. Обваливаем в сухариках, придавая окончательную форму.

Жарим куриные панированные котлеты обычным способом на сковороде. Подрумяниваем с обеих сторон. Иногда их не накрывают, а после сковороды просто ставят на 2-3 минутки в микроволновую печь, что тоже можно сделать.

Если вдруг дома не оказалось манной крупы, или же ее просто не хватает, то точно также можно добавить в фарш овсяные хлопья. Необязательно их перемалывать, они и так прекрасно набухают за 30-40 минут.

Котлеты из курицы с сыром в кукурузной панировке

Фото: znaj.ua

Котлеты, приготовленные по этому рецепту, уместны и на праздничном столе. Золотистая хрустящая корочка, сочное мясо и тягучая начинка из расплавленного сливочного сыра – великолепное сочетание!

курятина – 1 кг;
яйца – 2 шт.;
мягкий сливочный сыр – 300 г;
крахмал кукурузный – 80-100 г;
хлопья кукурузные – 1 стакан;
соль, специи – по вкусу;
масло растительное – для обжарки.

Воспользуйтесь предложенными рецептами и убедитесь, что сделать сочные котлеты можно даже из суховатой грудки. Экспериментируйте с составом панировки, начинками и специями, фантазируйте и готовьте с удовольствием!

Как приготовить пожарские куриные котлеты как в Торжке – простой пошаговый рецепт

Необходимые ингредиенты:

курица (филе с ножек и грудки в равных частях) – 800 г;
репчатый лук – 2-3 шт. (среднего размера)
белый хлеб без корочек – 150 г;
сливочное масло (жирностью 82,5%) – 150 г;
сухарики – для панировки;
сливки (жирность 20-33%) – 200 мл;
поваренная соль – 1 ч. л. (по вкусу);
черный перец и другие специи – по вкусу;
подсолнечное (иди другое растительное) масло – для обжарки котлет.

Пошаговый способ приготовления:

Пожарские котлеты можно подавать сразу после приготовления, но холодные они тоже очень вкусные и сочные.

Как вкусно запечь котлеты из куриного фарша с сыром в духовке

Придать деликатному вкусу курятины более оригинальный оттенок поможет твёрдый сыр. Этот простой ингредиент сделает котлетки пикантней и сочней. А вот панировочные сухари, в которых мы обваляем мясные изделия, превратят их бледную поверхность в яркую румяную корочку.

Получится так вкусно и аппетитно, что слюнки будут течь рекой.

Ингредиенты

Твёрдый сыр (в тёртом виде) – 2 ст.л.;
Лук репчатый – 1 шт.;
Куриное филе – 0,5 кг;
Сливки 10% – 2-3 ст.л.;
Чёрный перец (молотый), соль – на ваш вкус;

Масло растительного происхождения – 2-3 ст.л.;
Сухари панировочные – 3-4 ст.л.;
Хлеб – 100 г;
Яйцо куриное – 1 шт.

Подготавливаем фарш

Замачиваем вчерашний хлеб без корочки в молоке или воде.
Пока размокает хлебная мякоть, займёмся изготовлением фарша для котлет. Для этого первым делом помоем мясо, насухо оботрём его салфетками, разрежем на удобные для перекручивания кусочки, затем измельчим в мясорубке.
Соединяем в миске смолотое мясо птицы, перец, тёртый сыр, сливки, раскрошенный замоченный хлеб, соль и яйцо. Не забудьте добавить в смесь нарезанный мелко лук – без него будет не так сочно.
Мешаем компоненты очень тщательно, чтобы из них вышла масса однородной консистенции. По окончании замеса дайте продукту минут 10 настояться.
Лепим котлеты любой формы (овалом, капелькой, круглые и т.д.) и размера. Обваливаем изделия в подготовленных сухарях.

Панировочные сухари, при желании, вы можете заменить сухариками собственного изготовления. Для этого подсушите хлеб в духовке, а после измельчите полученные сухари в крошку – панировка готова.

Жарим котлеты

На горячей сковороде в растительном масле обжариваем куриные котлеты по несколько минут с каждой стороны.
Чтобы не делать их слишком жирными и калорийными, но при этом полностью доготовить, запеките котлетки в духовке. 30-40 минут обычно хватает, чтобы они изнутри пропеклись.

Если не хотите включать духовку, после обжарки можно оставить котлеты в сковороде, но готовить их уже не в масле, а потушить в воде минут 25-30.

На этом готовка окончена, вы можете подавать к столу своё любимое угощение с гарниром или соусом. Свежий овощной салатик и душистая сезонная зелень только усилят вкус и нежность куриных котлет.

С такими простыми шагами готовки вы полюбите котлеты ещё больше. Всего немного времени у плиты – и потрясающая закуска порадует всю вашу семью

Куриные котлеты в панировке хороши тем, что их могут есть не только сильные мужчины, у которых хороший аппетит и потребность в калорийной пище, но и хрупкие девушки, которым важно сохранить идеальную фигуру

Несмотря на свою питательность, котлеты легко усваиваются организмом и не оседают на талии лишними сантиметрами. Так что ешьте на здоровье и будьте всегда в хорошей форме.

Итак, теперь мы знаем, как легко и вкусно приготовить куриные котлеты в панировке. Все рецепты из моей домашней копилки, рекомендую их готовить почаще!

С хлеба срезать корочку. Мякоть замочить в сливках, затем смешать ее с куриным фаршем, яйцом, размягченным сливочным маслом, MAGGI® УНИВЕРСАЛЬНОЙ ПРИПРАВОЙ, измельченным укропом.

Из получившейся массы сформировать котлетки. Обвалять котлеты в панировочных сухарях и обжарить их в сковороде с разогретым растительным маслом. Жарить по 5-7 минут с каждой стороны.

Подавать с листьями салата.

* Пищевая ценность в процентах от дневной нормы. Значение приведено для диеты,
основанной на 2500 ккал/сутки.

Витамин C (аскорбиновая кислота)

Витамин В1 (тиамин)

Витамин В2 (рибофлавин)

Витамин РР (ниацин)

Витамин В6 (пиридоксин)

Фолиевая кислота (фолаты)

Витамин В12 (цианокобаламин)

Витамин E (альфа-токоферол)

Витамин D (D2 + D3)

Витамин K (филохинон)

Насыщенные жирные кислоты

Мононенасыщенные жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты

Поделитесь своим впечатлением о блюде

Совет по приготовлению

Разнообразить вкус котлет помогут различные компоненты, добавленные к фаршу: грибы, орехи и др. Также очень нежными и сочными получаются котлеты из индейки.

Этот простой рецепт выручит вас, если нужно приготовить что-то очень быстро. Курица вообще в этом смысле очень удобный ингредиент, почти любое блюдо с её использованием готовится довольно легко и не отнимает много времени. Особенно, если у вас имеется уже готовый куриный фарш. Его хорошо сделать заранее и использовать по мере необходимости. Фарш из курицы очень нежен и любые блюда из него также получаются очень приятными. Вы можете приготовить фарш из всей птицы или же диетический - из грудки. В любом случае этот продукт очень удобно иметь под рукой: вам останется лишь выбрать подходящий рецепт и вкусный ужин или обед совсем скоро будет готов. Например, приготовьте нежные куриные котлетки в панировке, они быстро готовятся и получаются очень вкусными.

Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.

Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.

Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.

А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.

Можно ли делать котлеты из парного мяса?

Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.

Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?

Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.

Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?

Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.

Для чего котлетам панировка?

С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.

Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.

А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.

Нужен ли котлетам жир?

По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.

Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.

Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.

Нужно ли котлетному фаршу яйцо?

Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.

Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.

Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.

Сырой лук или жареный?

Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.

Нужно ли фарш отбивать?

Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.

Как правильно вымешивать и отбивать фарш?

После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.

Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.

Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.

Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.

Можно ли делать фарш из замороженного мяса?

Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.

Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.

Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.

Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.

Можно ли жарить замороженные котлеты?

Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.

Сковородка или духовка?

Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.

Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.

Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.

Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.

Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.

На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?

Если взять топленое или обычное сливочное масло, корочка будет более нежная. Если на растительном — она будет потверже. Это как когда жаришь картошку: жаришь на растительном — и она вся хрустящая, добавил в конце кусочек сливочного, чтобы придать ей аромат, — и все, она теряет свою хрустящую сущность.

Можно ли делать котлеты из покупного фарша?

Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.

Котлеты из трех видов мяса

У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.

Котлеты из мраморной говядины

Для этих котлет мы мелко рубим мясо топориком (можно и ножом). Если делать мясорубкой, даже если там будет очень острый нож, то все равно останется проблема потери сока. Разница все равно будет чувствоваться.

В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.

Котлеты из кролика с кабачками

Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.

Читайте также: