Как сделать паленку

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

О домашнем рецепте полендвицы

Готовилась полендвица из самой деликатесной части — свиной вырезки, нежнейшего свиного филе. В рецепте полендвицы, помимо куска мяса, не использовалось ничего, кроме соли и специй, так что о сомнительном качестве говорить не приходилось. Приготовление же представляло собой довольно элементарный процесс: мясо засаливалось в ароматной смеси из соли и специй и подвешивалось сушиться. Хлопот минимум, все происходит как бы само собой, просто нужно время.

В общем, я, наконец, собралась и приготовила. Результат ошеломил даже меня, скептика). Я очень довольна — полендвица в домашних условиях получилась мягкой, ароматной, в меру соленой. Как в детстве у бабушки. А дочка сказала, чтобы в следующий раз я взяла кусочек свинины в три раза длиннее. =)

Спотыкач

Ингредиенты

Чернослив —1,2 кг;
Самогон (водка) — (объем алкоголя в 2 раза больше, чем слив);
Вода — 1,5 л;
Сахар — 1 кг.

Как и с чем пить

Паленка

Ингредиенты:

Сливы – 2 кг;
Водка – 3,0 -3,5 л;
Сахар – 1 кг.

Палинка & сливовица

Венгрия – одна из немногих стран мира, где самогоноварение разрешено законом. В стране много садов, потому здесь говорят, что все, что годится для варенья – пригодно и для водки (палинки). Мадьярская сливовая палинка по вкусу напоминает популярный в балканских странах домашний бренди, сливовицу: наверное, потому что технологии мало отличаются.

Ингредиенты:

Сливы —10 кг;
Вода — 8 л (дополнительно 4 л на каждый добавленный килограмм сахара);
Сахар — определяется сахаристостью слив.

Как правильно пить сливовый самогон

После откупоривания бутылки пить нужно не сразу, так как аромат проявляется через 3-5 минут. Для этого используют не водочные рюмки, а бокалы в форме раскрывающегося бутона тюльпана (напиток не взбалтывать как вино). Палинка характеризуется мягким вкусом, потому подают при температуре +18°С, +20°С, а охлаждают только в редких случаях. Пьют маленькими глоточками, наслаждаясь приятным ароматом, похожим на запах повидла. Кстати, если капнуть палинку на руку, то через 1-2 минуты появится фруктовый аромат, который не появится, если в спирт добавлялся искусственный ароматизатор (так определяют подделку). Напиток не миксуют с фруктовыми соками или другим алкоголем.

Паленку принято закусывать свежими фруктами, пирожными и добавлять в кофе. В Сербии сливовицу предлагают как аперитив или подают к мясу.

Крестьяне баловались домашним фруктовым самогоном, массово перегоняя все садовое некондиционное сырье. С 19 века им пришлось делать это подпольно, так как государство монополизировало производство напитка.

Название продукта славянского происхождения, им стали называть аквавиты с середины 17 века. Первые заводские Палинки были зерновыми, а плодовыми – только домашние (házi).

К концу 18 века появились первые руководящие принципы для дистилляции и введен налог на изготовление. В 20 веке Палинка начала подвергаться двойной перегонке и очистке, ее вкус при этом преобразился.

К 1980 г. количество винокурен Pálinka выросло с 260 до 815-ти. За это время не раз вводились законы, ограничивающие ее выпуск, а во времена Венгерской Советской Республики (1919 г.) – вводился даже полный запрет.

Сейчас ни одно венгерское торжество не обходится без Палинки, в честь нее даже проводится ежегодный майский фестиваль в Будапеште (с торговлей и дегустацией).

Юридическое сопровождение

Венгерская Палинка знаменита аналогами. Одним из примеров является сербская ракия, о которой можно почитать здесь. В других карпатских странах также производятся фруктовые водки, но называться Pálinka с 2004 г. может только алкоголь, который:

ферментирован из венгерских фруктов;
не имеет добавок, особенно искусственных – красителей, ароматизаторов, консервантов и т.п.;
дистиллирован и разлит на заводах Венгрии;
содержит не менее 37,5% чистого спирта.

Таким образом, название Палинка юридически прикреплено к определенной географической зоне (PDO) – Венгрии и нескольких районов Австрии, выпускающей абрикосовый напиток Barack Palinka.

С 2010 г. Палинку разрешено готовить (и иметь аппараты для перегонки) частным лицам — Виктор Орбан, возглавив пост премьер-министра, внес по этому поводу дополнения в законодательные акты страны. Ограничения касались только продаж (с разрешения властей), объема емкости для перегонки (не более 100 литров) и количества 86%-го дистиллята (до 200 литров, 50 из которых не облагаются налогом).

Из-за этого закона в 2013 г. у Венгрии случился конфликт с Еврокомиссией, но мадьяры отстояли позицию Орбана, считая, что производство Палинки является их культурным наследием.

Брюссель вызывает Венгрию в суд за незаконное изготовление национальной фруктовой водки

Европейская комиссия на прошлой неделе вызвала Венгрию в Европейский суд по поводу национального закона о палинке, который стал одним из первых, принятых новым правительством Виктора Орбана после прихода к власти в 2010 году, сообщает Politics.hu.

Секреты технологического процесса

Палинка готовится из любого плодово-ягодного сырья – абрикосов, слив, яблок, груш, вишни, персика, ежевики, винограда, шелковицы, клубники, малины, айвы и т.д. В общем, для ее создания пригодно все, что годится на варенье. От выбранного сырья напрямую зависит ее конечный вкус.

Самыми интересными Палинками считаются токайская виноградная и кечкеметская абрикосовая, которой не брезговал даже английский король Эдуард VIII. Однако, по отзывам туристов, другие виды напитка не менее хороши, особенно хвалят сливовую.

Фишкой производителей стала грушевая фруктовая водка – с цельной грушей внутри бутылки. Маленьким плод (прямо на дереве) помещается в бутыль, где и растет до созревания. Затем грушу срывают, а бутылку заполняют спиртным.

Венгерские напитки

Венгрия славится своими неповторимыми напитками, обладающими тонким вкусом и ароматом. И как же, будучи на родине самых известный токайских виноградников, не привезти знаменитого Токайского или Эгерского вина.

Токайские и Эгерские вина

Даже самого придирчивого сомелье не оставят равнодушным знаменитые венгерские вина из таких известных винодельческих регионов страны как Токай и Эгер.

Но не одними винами славится Венгрия. Помимо вин, туристы любят привозить из Венгрии в подарок ликёры, бальзамы и фруктовую водку.

Виды Палинки

Pálinka, производимая заводами Венгрии (с PDO), это:

сливовица szatmári из Сатмар;
сливовая szilvapálinka из Бекеша;
абрикосовая barackpálinka из Кечкемет;
абрикосовая barackpálinka из Генце;
яблочная almapálinka из Сабольч;
вишневая sourpálinka из Генце;
вишневая sour cherry pálinka из Уджфехерто;
грушевая körtepálinka из Гочей;
виноградная (из выжимок) törkölypálinka из Паннонхалмы.

В домашних условиях Палинка может быть сделана из любых фруктов-ягод, даже из фундука, грецких орехов и каштанов.

Существует один-единственный вариант Палинки, сырьем для перегонки которой служит не растительная брага, а светлое пиво.

Отличия в способах производства:

Самыми лучшими считаются Палинки титулованных заводов – Zwack, Kisrét, Tarpa, Agárdi, Etyeki Czímeres и Nobilis. Также небезызвестны марки Rezangya,l Master’s и Bolyhos.

Производство палинки

Любой растущий в Венгрии фрукт — потенциальное сырье для палинки

Для качественной палинки отбираются только спелые плоды без изъянов и червоточин. Сырье разминают в однородную кашицу (твердые косточки предварительно перемалывают), помещают в анаэробные условия (отсутствует доступ кислорода) и оставляют в покое на 10-15 дней. За это время сырье успевает перебродить.

При производстве палинки нельзя применять никакие искусственные добавки, но закон не запрещает разбавлять дистиллят натуральным фруктовым соком или плодовой мякотью.

Как правильно пить Палинку

По желанию венгерский бренди можно смешать с:

кофе;
тоником и лимонным соком;
лимонадом;
вином Токай.

Коктейли с Палинкой приготовить также несложно, достаточно ее соединить:

А еще напиток добавляют в сливочные крема и абрикосовое варенье (при варке), поливают ею мороженое и блинчики.

Алкоголь Венгрии

Сегодня мы отправимся в страну с ни на что не похожим алкоголем – в Венгрию.

Палинку часто сравнивают с русской водкой, скорее всего из-за крепости от 40 до 86%. Но этих двух напитков есть коренное отличие:

Водка – это продукт ректификации, то есть получения чистого спирта. Сырьем для нее может быть что угодно, но как правило, используется картофель и зерновые.

Палинка готовится исключительно из фруктово-ягодного сырья растущего на территории Венгрии. Использование картофеля или злаковых недопустимо. После того как брага перебродит, ее дважды перегоняют с отделением несъедобных фракций на втором перегоне. Получившийся алкоголь имеет легкий вкус и аромат исходного сырья. На бутылке так и будет написано: абрикосовая палинка или вишневая.

Еще одно отличие в полном отсутствии искусственных ароматизаторов и красителей. Допустимо использовать только сырье из которого изготавливался спирт.

Из-за насыщенного вкуса палинку используют для изготовления десертов и сладостей, добавляют в кофе и чай.

Так же на основе палинки можно приготовить множество алкогольных коктейлей:

Сливочная слива – сливовая палинка с добавлением сливок,

Талтос – с ореховым ликером,

Валенсия – с мандариновым пюре.

Палинку в качестве сувенира стоит приобретать в магазинах – там есть необычные сувенирные бутылки, которые не стыдно подарить. Но имейте в виду палинку в Венгрии принято не только пить, но и изготавливать дома.

Его изобретателем считается Йозеф Цвак – придворный лекарь 18 века. И по сей день рецепт любимого венграми битера хранится в семье Цвак. Для его производства используют более 40 растений и трав.

Сам ликер темно коричневого цвета крепостью 40%. Открыв оригинальную шарообразную бутылку из темного стекла вы почувствуете сильный аромат растений. А в горьковатом вкусе явно чувствуется полынь.

Помимо исторически сложившейся версии выпускают так же два варианта: Уникум сливовый и с меньшей горечью.

Как и палинку, венгры добавляют уникум куда угодно в кофе, чай или сок, в десерт или даже мороженое.

Помимо уникума в Венгрии делают Губертус – крепкий 38% апельсиновый битер, настоянный на кореньях и травах.

Венгерские виноградники ни в чем не уступают французским. Самыми знаменитыми считаются Виллань, Бадачонь, Эгер, Токай и Сексард. Помимо вкусовых качеств неоспоримым преимуществом будет приемлемая цена на алкоголь.

Egri Bikaver

Если же вы предпочитаете шампанское, ищите бутылку с надписью pezsgo, но учтите, что оно будет довольно сладким.

Сухое вино обозначают надписью Szaraz

Практический совет: в винных погребах вино высокого качества стоит на порядок дешевле, чем в магазине и поставляется оно напрямую из винокурен.

Zwack Tokaj Maximilian

Виноградники Токай подарили миру не только удивительно вкусное и сладкое вино, но и авторский бренди, который производят с 1912 года.

Хотя этому напитку чуть больше ста лет, он завоевал популярность во всей стране. Основой для бренди стал самый поздний и сладкий сорт винограда Фурминт. Отличительной особенностью венгерского бренди стал легкий и сладкий аромат цветов липы, который придает напитку мягкость и свежесть. Выдерживают бренди традиционно в дубовых бочках.

Это один из самых популярных коктейлей. Розовое или белое вино разбавляют газированной водой из сифона. Напиток получается легкий и свежий. Венгры настолько его любят, что купить Фреч можно не только в баре, но и уже готовым в магазине.

Палинка в домашних условиях

Если вы готовили самогон, то рецепт Палинки для вас не покажется сложным. Выберете сырье, из которого вы будете ее делать – яблоки, груши, вишни, сливы и т.д. Лучшим вариантом станут абрикосы (с добавлением нескольких яблок – для сочности). По желанию плоды можно комбинировать, т.е. пускать на фруктовую водку все, что не пригодилось для варенья.

После Ушмаля нам предстоит дорога в Паленке. Туда можно поехать двумя путями — сразу вниз (по карте), мимо еще парочки городов майя, или вернуться на основную трассу и далее через Кампече. Первый путь чуть короче, но дороги (предположительно) хуже. В пользу второго еще сыграло то, что можно ехать вдоль моря, там тормознуть и искупаться в Мексиканском заливе. Поехали по навигатору через Кампече. После Кампече проложена новая платная дорога, но она идет в отдалении от моря, а по замыслу — побережье, поехали к нему. Там испытали разочарование — берег Мексиканского залива в этих краях безжалостно уныл. Вода грязная, кромка берега землистая, мелко и брезгливо. Вдоль побережья много маленьких замызганных кафешек, стоят зазывалы. Тормознул, спросил — Только кофе, сделаете? — Си, без проблем. Однако, усевшись за столик, прождали минут 10, к нам неспешно подошел пожилой индеец, поставил на стол банку растворимого Нескафе и липкую банку с сахаром, после чего ушел. Посидев еще минут 15 в ожидании хотя бы кипятка, приняли решение сваливать, чем никак не огорчили персонал. Впрочем, через километр все же сделали вторую попытку, она оказалась более удачной, выпили кофе (растворимый, но в Мексике шансов на хороший кофе почти нет, особенно если ты не в центре города). Места скучные и невзрачные, разве что Чампотон внес некое разнообразие — живой бурлящий городок с лагуной, полной шхун и катеров. На въезде в город стоит блокпост — мешки с песком, пятнистые бойцы в полном боевом снаряжении, торчащие стволы крупнокалиберных пулеметов… нас на подобных блокпостах останавливали раза 4, проверив документы, дружелюбно желали счастливого пути.

После Чампотона дорога уходит от моря, качество ее не очень, но терпимое. Где-то тут выезд на платную трассу, видим указатель, сворачиваем и…упираемся в шлагбаум. Возле него стоит будка, в будке пусто. Слегка посигналил — никого. Решив, что ошибся, включаю задний ход и вдруг вижу бегущего ко мне живописного паренька в униформе. Показываю пальцем на дорогу за шлагбаумом — это, спрашиваю, дорога на Паленке? — Си, отвечает, 25 песо. (самая низкая оплата дороги из всех, что помню). Уплатил, он открыл шлагбаум, помахал ручкой, поехали.

Совет — если не любите простую зажаренную до корочки рыбу, лучше такое не заказывать, несмотря на рекомендации официантов.

Зато креветки в томатном соусе для жены были просто потрясающими (я пробовал). Также очень понравился сок, микс, состав его мы не расшифровали полностью, он зеленого цвета с ощутимыми нотками сельдерея, манго и еще чего-то. В середине зала в огромном сосуде стоял исполинский букет из тех растений, что у нас считаются комнатными, а здесь они дикорастущие. Городок Паленке ничем не примечателен, поэтому после ужина — в номер и спать. Вечером начался дождь и шел всю ночь, вызывая щемящее чувство завтрашней обреченности. Однако утром во время завтрака (на террасе у отеля) он закончился. Загрузившись в машину, помчались на сайт.

Раньше я считал, что Паленке — это название древнего города майя, однако, это не так. Название города у майя было свое (Начан? Лакам Ха? — нет однозначного мнения), а Паленке — это уже испанское слово, они сначала основали городок, назвав его так, а уже позже были найдены руины майя. И сейчас город майя все называют тоже Паленке. То же самое относится и к названиям храмов, все они современные, я буду указывать их лишь для обознчения ориентиров.

Народу тут, хоть и поменьше, чем в Чичен Ице, но тоже немало. Нам не удалось прибыть среди первых, бродили с толпой, но толпа все же не очень большая.

Город очаровывает с первого взгляда, сырая погода с туманом его не только не портит, но придает особый загадочный шарм. Сквозь туман проступают зеленые горы, покрытые непроходимыми джунглями, камень строений почернел от сильной влажности, акустическое сопровождение — шум полноводных ручьев с гор. Здесь, в отличие от предыдущих сайтов, не запрещено подниматься на пирамиды и прочие строения, чем я с упоением воспользовался.

Читайте также: