Как сделать острую лапшу как в корее

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 05.10.2024

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Что такое рамен, особенности приготовления японской лапши. ТОП-4 рецепта приготовления рамена. Как подают и едят блюдо? Видео-рецепты.

Что такое рамен?

На фото японская лапша рамен

Рамен — блюдо относительно молодое, которое пришло в Японию из Китая примерно в начале 20 века. Во всех странах лапшу готовят по-своему, и в каждой рецептуре можно отследить отклики культурных особенностей страны.

Особенности приготовления рамена

Рамен представляет из себя лапшу, залитую бульоном со всевозможными ингредиентами. Рецептов рамена могут быть сотни, но есть все же общая технология приготовления, которой придерживаются во всем мире. Составные части для блюда готовятся отдельно, а потом соединяются вместе в одной тарелке.

Бульон для рамена

Основа любого рамена — это бульон, который задает вкус всему блюду. Он может готовиться на свиных, куриных, говяжьих костях, на основе свежей рыбы или сушеной стружки тунца бонито, а также на основе овощей, водорослей, грибов. Также бульоны могут быть смешанными и часто приправляются солью, соусами и различными приправами.

Несколько видов бульона для рамена:

Лапша для рамена

Раменом называется не только блюдо, но и лапша, из которой оно изготавливается. Для ее приготовления используется белая очищенная мука, вода (иногда газированная — каммидзу), соль и яйца. Она имеет длинную тонкую цилиндрическую или плоскую форму и желтоватый цвет. Из-за такого состава лапша получается плотной и не разваривается в бульоне.

Лапша рамен бывает нескольких видов:

Хосомен (тонкая лапша);
Чу хосомен (средняя тонкая лапша);
Чубутомен (средняя толстая лапша);
Футомен (толстая лапша).

В рамен-я (ресторанах, где подают рамен) принято готовить лапшу самостоятельно, реже покупая ее в специализированных магазинах. Видов лапши также существует несколько, и каждый повар с тщательностью подбирает подходящую к бульону. Например, к наваристому бульону кладут тонкую и плоскую лапшу, чтобы она могла впитать в себя насыщенный вкус. А к бульону мисо больше подходит волнистая лапша, которая лучше раскрывает вкус пикантной приправы.

Топпинги для рамена

Лапшу рамен сложно представить без топпингов — наполнений, которые разнообразят и украшают блюдо, придают ему насыщенность и индивидуальность. В одной тарелке лапши могут сочетаться от 4 до 40 составляющих, вот некоторые из самых популярных:

ТОП-4 рецепта лапши рамен

Так как у большинства людей нет специальных приспособлений и особых ингредиентов, которые привычны для Японии, но непривычны для жителей России и стран СНГ, предложенные рецепты будут иметь более знакомые компоненты и упрощенную рецептуру приготовления. При выборе лапши лучше ориентироваться на оригинальную рецептуру и поискать на прилавках магазинов специальную рамен-лапшу, но при отсутствии ее легко можно заменить обычной яичной лапшой, блюдо от этого не станет хуже.

Лапша рамен с курицей

Простое в приготовлении блюдо для любителей курицы. Рамен в домашних условиях по такому рецепту готовится просто и быстро, требует минимум ингредиентов, которые всегда можно найти на прилавках магазинов у дома. Курицу японцы нечасто используют в приготовлении рамена, так как считают ее диетическим мясом, не таким жирным, как свинина. Но для тех, кому это свойство не кажется минусом, блюдо покажется сытным и аппетитным.

Калорийность на 100 г — 350 ккал.
Количество порций — 4
Время приготовления — 80 минут

Куриная грудка — 300 г
Куриная голень — 3 шт.
Лапша рамен — 350 г
Морковь — 1 шт.
Яйца — 4 шт.
Лук зеленый — 4 пера
Лук-репка — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Нори — 1 лист
Соевый соус — 4 ст.л.
Кунжутное масло — 2 ч.л.
Сахар — 1 ч.л.
Имбирь — 10 г
Молотый острый перец — щепотка
Кунжут — по вкусу

Пошаговое приготовление рамена с курицей:

Важно! Приготовление рамена не займет больше 20 минут, если сварить бульон заранее, так как именно он требует больше всего времени.

Рамен с овощами

Вегетарианский вариант лапши рамен, несмотря на обилие мясных рецептов, активно набирает популярность на Востоке. Блюдо получается легким, но в то же время питательным, вкусным и ароматным. Наличие разнообразных ингредиентов делает вкус ярким и интересным.

Ингредиенты:

Баклажаны — 1 шт.
Грибы — 150 г
Капуста бок-чой — 250 г
Яйца или тофу — 2 шт.
Лук порей — 50 г
Лук зеленый — 2 пера
Свежий острый перец — 1 шт.
Паста мисо — 2 ст.л.
Соевый соус — 2 ст.л.
Семя кунжута — по вкусу
Масло кунжутное — по вкусу
Лапша рамен — 200 г

Пошаговое приготовление рамена с овощами:

Шампиньоны или другие свежие грибы нужно порезать пластинками, баклажан — кубиками. Затем разогреть духовой шкаф, на противень выложить подготовленные овощи, посолить и сбрызнуть маслом. Запекать при 180?С около 20 минут.
Капусту бок-чой, которую можно заменить пекинской капустой или шпинатом, порежьте мелко. Также поступите с зеленым луком и пореем.
Измельченные твердые части бок-чоя и порея выложите на сковороду с маслом и обжаривайте в течение 2-3 минут.
Налить в кастрюлю около 0,8 л воды и довести до кипения. В миске развести пасту мисо, заливая ее горячей водой. Добавить соевый соус, размешать и влить обратно в кастрюлю. Прогреть содержимое кастрюли в течение 2 минут, затем выключить газ.
Отварить лапшу рамен до готовности, разложить порционно по мискам.
Сварить яйца любым способом, остудить, очистить и разрезать вдоль. Если вариант супа предполагается быть чисто овощным, то разрежьте тофу на кубики и обжарьте в масле до появления золотистой корочки.
Перец разрезать пополам, чтобы удалить все семена, затем измельчить ножом.
Разлейте горячий, а лучше кипящий бульон по мискам, выложите сверху грибы, баклажаны, капусту свежую и обжаренную, лук порей, зеленый лук, половинки яиц или тофу, перец. Украсьте все напоследок кунжутом и подавайте.

Классический рецепт рамена со свининой

Способов, как приготовить рамен, существует множество, но самый популярный рецепт классической лапши включает в себя приготовление наваристого бульона на свиных костях, которые нужно варить до 10 часов. Если вы можете потратить столько времени на варку бульона, он в итоге получится максимально приближенным к оригиналу. В нашем же рецепте представлен упрощенный вариант варки бульона на свинине.

Ингредиенты:

Свинина — 1 кг
Соль — 20 г
Сахар — 20 г
Соевый соус — 200 г
Свиной жир — 30 г
Имбирь — 30 г
Зелень — по вкусу
Лук зеленый — по вкусу
Лапша рамен — 0,7 кг

Пошаговое приготовление классического рамена со свининой:

Свинину нарежьте кусочками и, положив в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, отваривайте около 30 минут. Затем переложите свинину в миску, а бульон процедите, избавив от пенки и посторонних примесей.
Возьмите чистую толстостенную кастрюлю и выложите на дно имбирь, сверху разместите кусочки свинины, влейте соевый соус и залейте небольшим количеством бульона, чтобы он полностью прикрывал мясо. Посолите и приправьте по вкусу. Накройте крышкой или тарелкой, чтобы мясо не всплывало, сверху придавив грузом, включите огонь и варите мясо не медленном огне около 4 часов.
Отварите лапшу рамен по инструкции, обычно для варки достаточно 5 минут. Слейте лишнюю воду, обдайте холодной водой, смешайте с маслом и отложите.
Вскипятите в кастрюле 1 л чистой холодной воды, затем влейте бульон, прокипятите около 5-10 минут. Перед выключением газа разведите свиной топленый жир.
Разложите лапшу по мискам (ингредиентов представлено на 5 персон). Залейте бульоном, выложите приготовленное свиное мясо, посыпьте нашинкованной зеленью и зеленым луком.

Рамен с морепродуктами

Бульон для рамена с морепродуктами будет готовиться на основе даси — сухого рыбного концентрата. При желании его можно заменить сушеной стружкой тунца бонито с водорослями комбу или обычной рыбой, например, хеком, минтаем или пикшей, сварив из нее бульон.

Ингредиенты:

Соевый соус — 4 ст.л.
Даси — 1 ч.л.
Яйца — 2 шт.
Рисовое вино, водка или мирин — 3 ст.л.
Зеленый лук — по вкусу
Лист нори — 1 шт.
Лапша рамен — 200 г
Масло кунжутное — 1 ст.л.
Чеснок — 1 зубчик
Корень имбиря — 20 г
Вода — 250 мл
Морской коктейль — по вкусу

Пошаговое приготовление рамена с морепродуктами:

Вскипятите 1 л воды и разведите в нем гранулы хондаши.
Приготовьте соус, смешав рисовое вино с соевым соусом и влейте в бульон.
Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке. Поставьте сковородку с кунжутным маслом на плиту и обжарьте ингредиенты. Влейте содержимое сковороды к бульону.
Размороженный морской коктейль закиньте в бульон и варите до готовности, после чего достаньте ингредиенты шумовкой и отложите.
Отварите в отдельной кастрюле с водой лапшу рамен по инструкции. Избавив от лишней воды, поместите в каждую миску порционно. Залейте горячим бульоном.
Сварите яйца, удалите скорлупу и поделите пополам.
Разложите сверху лапши морепродукты, яйца, посыпьте зеленым луком и сбоку разместите половинку листа нори.
Подавайте горячий ароматный рамен немедленно.

Как едят лапшу рамен?

Япония всегда отличалась своим трепетным отношением к исполнению предписанных правил и соблюдению культурных порядков. Это относится и к культуре потребления пищи. Хоть рамен и молодое блюдо, которому около 200 лет, но на него также распространяются определенные правила употребления.

Суп подают в широких пиалах вместе с палочками и широкой ложкой для бульона. Также можно подать отдельно специи, соусы и масло.

Рамен нужно есть сразу же после приготовления, пока лапша и другие ингредиенты не успели развариться и потерять свой вкус. Есть начинают с пробы лапши, затем переходят к остальным ингредиентам, в конце выпивают бульон (ложкой или из миски).

При этом есть нужно быстро и не отрываться от пищи на другие дела, пока чаша полностью не опустеет. Чтобы показать особую благодарность повару за вкусное блюдо, есть нужно громко и с аппетитом.

Видео-рецепты японской лапши рамен

Несмотря на сложное название, блюдо восхитительно именно простотой и незамысловатостью. Рис сам по себе имеет нейтральный и пресный вкус: аромат ему придают специи, соусы и подливы. Используя такую элементарную технологию, можно хоть каждый день создавать новые вкусы: мясной и рыбный, острый и сладкий, соленый и жгучий. Ну а если использовать не зерна, а муку из риса, то получится wow-эффект: нежные токпокки с их гладкой текстурой, тающей на языке!

Немного истории

Главный ингредиент токпокки – готовые рисовые брусочки, которые в Корее называются тток. Они известны в Корее давно, но исторически блюдо было не острым. Его подавали в сочетании с маринованной говядиной и овощами, а в качестве дипа выступал обычный соевый соус.

Первые острые палочки появились только в середине прошлого века, и по легенде, случайно: женщина-повар просто уронила тток в жидкий острый соус, а результат эксперимента всем очень понравился. Сегодня в Корее токпокки – культовый стрит-фуд: рисовые брусочки здесь продают на каждом углу, а некоторые рестораны специализируются исключительно на токпокки (в Сеуле есть даже район с названием Токпокки-Сити). Просто, очень сытно и безумно вкусно – вот нехитрый секрет популярности этой аутентичной корейской еды.

Как приготовить токпокки

Существует несколько видов тток, варьирующихся по форме и размеру в зависимости от блюд, в которые они входят (супы, вторые блюда, сладкие десерты), но принципиально важным является их технология приготовления и сырье. Для тток нужна мука из клейкого риса (чхапссаль) - иначе нежная и однородная текстура не получится.

В нашем понимании ближе всего к тток стоят клецки из пшеничной муки, воды и яйца, но в тток используется рисовая мука, а яйца не добавляются. Второе важное отличие – способ варки: клёцки сначала вымешивают, а потом опускают в горячую воду, а тесто для тток сначала варят на пару, а уже потом вымешивают.

Если вы хотите приготовить токпокки в домашних условиях, схема действий будет такова:

Не хотите возиться с приготовлением теста? Не беда - всегда можно купить готовые токпокки в магазине: они довольно долго хранятся в замороженном виде, а их вкусовые качества после разморозки не страдают.

Вкусные рецепты

Существуют десятки рецептов токпокки, и большинство из них включают в себя острые ингредиенты: соевую пасту гочудян с большим количеством перца, хлопья красного перца, чеснок и лук. Действительно, именно острый бульон лучше всего сочетается с тток: игра вкусовых оттенков и текстур – удовольствие, которое хочется повторить! Но не менее вкусны сладковатые и умеренно острые соусы – например, корейский хит чачжан (соус из темных бобов).

Какие ингредиенты можно добавлять к рисовым палочкам? Практически любые:

Рис идеально сочетается с кусочками мяса, фрикадельками или сосисками;
Очень изысканны блюда с рыбой и морепродуктами;
К нему отлично походят овощи – как свежие, так и маринованные;
Сыр придает рису мягкий сливочный вкус;
Грибные вариации тоже очень органичны с клецками;
Вареное яйцо и зеленый лук – классическое сочетание для корейской кухни.

Мы подобрали три рецепта, которые не займут много времени, а результат поразит и домочадцев, и гостей.

Классика жанра: острый бульон

Для бульона потребуется 500 мл воды, немного сухих водорослей (можно нарезать лист нори), приправа или соус из анчоусов, 1 ст. ложка острой пасты гочудян, 50 мл соевого соуса и перец чили. Соль и сахар добавляем, балансируя вкус. Водоросли нужно вынуть после закипания воды (иначе бульон будет горчить).

Тушите палочки в бульоне на слабом огне около 10 минут. При подаче добавьте в каждую порцию разрезанное пополам вареное яйцо, зеленый лук и обжаренный кунжут.

Как в ресторане: пряные токпокки с морепродуктами

Вы можете использовать креветки, кальмары, мидии и гребешки – смотря, что есть под рукой. Пропорции токпокки и морепродуктов 1:1. Пряность и остроту блюду придаст чеснок, паста гочудян и рассол квашенных овощей кимчи. Для соуса потребуется готовый рыбный бульон или вода с приправой из нори и анчоусов, как в вышеприведенном рецепте.

Быстро обжарьте в сковороде на растительном масле чеснок и морепродукты, добавьте рисовые палочки, влейте рыбный бульон и рассол кимчи (в пропорции 2:1), и добавьте 1 ст. ложку гочудян. Соль и сахар – по вкусу. Тушите на слабом огне 7-10 минут. При сервировке украсьте топпингом из водорослей и кунжута.

Супернаходка для детей-малоежек: рис, жареные сосиски и расплавленный тянущийся сыр! Впрочем, родителям это блюдо понравится не меньше. Нарежьте сосиски на тонкие слайсы, подходящие по длине к клецкам, и очень быстро обжарьте их на сливочном масле. Деревянными шпажками скрепите слои блюда: тток, ломтик жареной сосиски, тток и т.д. Выложите шпажки в емкость для запекания, посыпьте тертым сыром и отправьте в духовку на 10 минут. Рецепт можно усовершенствовать до запеканки: взбейте сливки с яичным желтком, посолите и поперчите, и залейте шпажки до половины. В этом случае запекайте блюдо около 20 минут, затем добавьте тертый сыр и отправьте в духовку еще на 5-7 минут.

Тямпон

Тямпон — это один из традиционных для стран Азии супов с лапшой, сваренный на основе морепродуктов. Корнями рецепт уходит в китайскую кухню, но своё название и окончательный вид суп приобрёл в Японии, став не менее популярным, чем известный рамэн. В корейской кухне блюдо укоренилось позже — в конце ХХ века. Вместе с адаптированным названием (ччамппонъ) лапша с морепродуктами в Корее стала более острой. При этом основные черты когда-то китайского рецепта сохранились и сегодня: суп собирается из того, что есть под рукой, и состав ингредиентов может варьироваться.

Справка от шефа

Лапшу не стоит хранить долго — чем она свежее, тем вкуснее, — потому лучше готовить её непосредственно перед варкой. И уж точно не хранить несколько дней.

Мидии киви и тигровые креветки используются в основном для сервировки блюда и выполняют скорее декоративную роль. Из рецепта при желании их можно исключить, просто увеличив количество салатных мидий и креветок на треть.

Главное, что важно помнить при приготовлении: блюдо очень чувствительно к чрезмерной термической обработке. На начальном этапе нельзя пережаривать ингредиенты: к примеру, почерневшие чеснок и перец сделают вашу лапшу горькой. Морепродукты нельзя переваривать, они будут резиновыми, а овощи и вовсе должны быть почти свежими. Если вы не уверены, что уложитесь в заданные временные рамки, лучше готовить на среднем огне.

Кукси- это традиционное корейское блюдо. Весной и летом его подают в холодном виде, зимой в горячем! Блюдо достаточно легкое, нежирное, содержит большое количество овощей, но, несмотря на это, прекрасно насыщает! Я обожаю это блюдо и поделюсь своим вариантом приготовления кукси.

вода кипяченая 1200 мл
соевый соус 250 мл
красный острый перец Kotanyi 1 ч.л.
кориандр 1 ч.л.
яблочный уксус 5 ст.л.
сахар 1 ст.л.
соль 1 ч.л.
лапша 400 г
куриное филе 400 г
томат 3 шт.
огурец 2 шт.
сельдерей 100 г
пекинская капуста 200 г
репчатый лук 2 шт.
болгарский перец 1 шт.
растительное масло 4 ст.л.
яйцо 3 шт.
укроп 20 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Помидоры и огурцы очищаем от мякоти. Твердую часть нарезаем соломкой. Также соломкой нарезаем перец, сельдерей и пекинскую капусту.

В воду добавляем 200 мл соевого соуса, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 1 столовую ложку сахара, мелконарезанный укроп, измельченную мякоть огурцов и помидор, молотый кориандр. Перемешиваем и убираем в холодильник.

3 яйца смешиваем с небольшим количеством воды (пару столовых ложек), солим и жарим 4 яичных блинчика. Блинчики сворачиваем в рулет и нарезаем соломкой.

Пекинскую капусту слегка подсаливаем. Добавляем 1 столовую ложку яблочного уксуса, немного сахара и 1 столовую ложку растительного масла. Перемешиваем.

Репчатый лук режем полукольцами, обжариваем на растительном масле. Половину лука, 1 столовую ложку яблочного уксуса, и щепотку сахара добавляем к огурцам. Перемешиваем.

Куриное филе нарезаем соломкой и добавляем ко второй половине обжаренного лука. Обжариваем до готовности, добавляем 50 мл соевого соуса. Выпариваем соус.

Отвариваем лапшу до готовности и сервируем блюдо: в тарелку кладем лапшу, заливаем бульоном, сверху кладем немного огурцов, помидор, омлет, сельдерей, капусту и болгарский перец. Приятного аппетита!

Читайте также: