Как сделать опару для ржаного хлеба

Обновлено: 07.07.2024

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании - это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени. Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тесто	Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 1-1,5 стакана Ржаная мука – 1 стакан Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 2-2,5 стакана Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Пусть всё получится! Пеките хлеб - это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!

Эта статья написана в помощь тем, кто попал на мой канал и хочет начать печь хлеб с применением ржаной муки, по моим рецептам, но не имеет опыта или не может самостоятельно разобраться в большом количестве информации, непонятных терминов и применяемых технологий.

Как испечь ржаной хлеб?

Начинающие имеют смутные представления о том, как готовится ржаной хлеб, поэтому имеет смысл этот процесс понять. Обычный пшеничный хлеб готовится на хлебопекарных дрожжах, сухих или прессованных. Дрожжи это одноклеточные грибы, которые поедают муку и производят спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто и после выпечки мы получаем пористый продукт, который легко пережевывается и имеет приятный аромат и вкус.

Если при приготовлении пшеничного хлеба заменить 10% от муки на выпечку ржаной мукой, то ничего не изменится и мы все еще сможем приготовить вкусный хлеб на одних дрожжах, не смотря на то, что хлеб будет уже содержать ржаную муку.

Однако, если мы увеличим количество ржаной муки, то хлеб, испеченный на одних дрожжах, начнет терять аромат и вкус и(или) даже приобретать неприятный аромат. Мякиш будет становиться липким и как бы не пропеченным, а вкус пресным и и пластилиновым.

Я не буду вдаваться в подробности биохимии, а скажу лишь, что хлеб в состав которого входит 20 и более процентов ржаной муки от общего количество муки на выпечку невозможно испечь на одних дрожжах и получить вкусный и ароматный продукт. Для того, чтобы он был вкусный и ароматный, помимо дрожжей, тесто надо подкислять. С незапамятных времен в качестве биологического подкислителя теста, при выпечке хлеба с ржаной мукой, использовалась и используется закваска.

Традиционная закваска

Традиционной закваской или в обиходе закваской спонтанного брожения называется смесь муки и воды, заселенная дрожжами и молочно-кислыми бактериями (МКБ). Дрожжи и молочно-кислые бактерии живут в симбиозе и поедают муку, разбавленную водой. Дрожжи при этом производят углекислый газ и разрыхляют тесто, а молочно-кислые бактерии, поедая муку, производят молочную кислоту, которая тесто подкисляет. Если кусочек традиционной закваски добавить к тесту (смесь муки, воды и соли), то дрожжи и МКБ начнут разрыхлять и подкислять тесто, что есть необходимое условие для выпечки хлеба с ржаной мукой.
Термин "спонтанная" означает, что заселение закваски микро-организмами происходит случайно и неконтролируемо. Если смесь муки и воды оставить на некоторое время в теплом месте, то микрофлора, находящаяся на поверхности муки оживет и начнет поедать муку. Мука покрыта не только дрожжевыми клетками и МКБ, но и вредоносной микрофлорой (плесневелые грибы, гнилостная микрофлора). Весь этот букет начнет цвести и чтобы от него избавиться применяется череда освежений закваски, когда она раз в 12-24 часов подкармливается новой порцией муки воды. В результате таких освежений, в закваске избирательно остаются только дрожжи и МКБ, а остальная микрофлора подавляется спиртом, выделяемым дрожжами и молочной кислотой, производимой МКБ. В результате смесь воды и муки заселяется дрожжами и МКБ, необходимыми для выпечки хлеба с ржаной мукой.
Рассмотренный нами способ получения традиционной закваски спонтанного брожения очень широко растиражирован на русско-говорящем интернет пространстве и выдается за исконно-русский и традиционный, хотя на самом деле таковым не является и просто скопирован из иностранной литературы.
Как долго может храниться традиционная закваска спонтанного брожения? На самом деле закваска не может храниться вечно. Дрожжи и МКБ постоянно продолжают поедать муку и в итоге, со временем, они просто "захлебнуться" продуктами своей жизнедеятельности и закваска испортится. Поэтому закваску в домашнем хлебопечении принято "консервировать", путем помещения в холодильник при температуре +4°C. В таких условиях микрофлора прекращает свою жизнедеятельность и впадает в "спячку". Для выведения из "спячки", закваску освежают новой порцией муки и воды, дают микрофлоре развиться (поесть муку в течение некоторого времени) и только затем добавляют закваску в тесто, а часть освеженной закваски опять ставят в холодильник. В холодильнике без освежения закваска может храниться около 2-х недель.
Закваска взятая из холодильника иначе называется "cтартер".
Ну а процесс получения теста показан на рисунке:

Нетрадиционная закваска

КМКЗ выводится в домашних условиях за 24 часа и всего за 1 прием
КМКЗ освежается за один прием и не портится при комнатной температуре в течение 24 часов после освежения
на КМКЗ можно печь пшеничный и пшенично-ржаной хлеб, беря КМКЗ прямо из холодильника. На весь процесс уходит около 3х часов.
КМКЗ в 99% случаев позволяет испечь более ароматный хлеб, чем на традиционной закваске
При желании на КМКЗ можно приготовить традиционную закваску за один прием

Способы приготовления ржаного хлеба

Независимо от применяемого вида закваски (традиционная или КМКЗ) стоит выделить основные способы приготовления хлеба с ржаной мукой.

Безопарный способ (прямой способ)

При этом способе приготовления закваска, мука, вода и соль сразу замешиваются в тесто. При приготовлении на КМКЗ в тесто добавляются еще и дрожжи, так как КМКЗ не содержит дрожжей (хотя и на традиционной закваске дрожжи часто добавляются дополнительно в тесто для улучшения брожения). После чего тесто подвергается брожению, разделывается на куски, формуется, подвергается окончательной расстойке и выпекается.

Опарный способ

При этом способе приготовления часть муки на выпечку перемешивается с закваской и водой и подвергается предварительному брожению. При выпечке на КМКЗ, в опару добавляются и дрожжи. В опаре может сбраживаться от 30 до 70% от муки на выпечку, включая муку в закваске. После готовности опары, в нее добавляется оставшаяся мука, вода и соль и замешивается тесто.

При опарном способе приготовления часть муки подвергается более длительному гидролизу, распадается на элементы, которые легче усваиваются дрожжами и МКБ, что ведет к повышению качества выпекаемого хлеба.

Заварной хлеб

Особая категория хлебобулочных изделий. 10-30% от муки на выпечку предварительно завариваются кипятком и осахариваются в течение 3-5 часов при температуре 63-65°C. Под воздействием ферментов муки, крахмал муки превращается в мальтозу и заварка становится сладковатой. Часто в заварке, вместе с мукой, заваривается ржаной ферментированный солод и приправы как то тмин или кориандр. Также для улучшения осахаривания в заварку может добавляеться белый неферментированный солод, как источник необходимых ферментов осахаривания.

Что нужно приобрести, чтобы начать?

Для того, чтобы готовить качественный хлеб с гарантированным результатом в домашних условиях, Вам необходимо контролировать такие показатели как температура закваски, опары и теста, а так же соотношение муки и воды в закваске, опаре и тесте. Ложки и стаканы тут не подойдут, да и измерять температуру пальцем вряд-ли получится. Кроме контроля температуры Вам нужно будет эту температуру создавать и поддерживать в строго заданных диапазонах, обычно ±1°C

Как же пекут другие, ведь на ютюбе столько рецептов и ни у кого нет термометра, а часто и весов? Как же пекли раньше, ведь 200 лет назад не было весов и термометров, а хлеб был такой вкусный?

Хлеб 200 лет назад был ужасным, а рецепты в ложках и стаканах, без указания температур не рабочие. Если Вы мне не верите, то зачем вообще читаете эту статью?

Хлеб это не просто смесь муки, воды и соли, которую запекли в духовке. Хлеб это продукт биологической ферментации, при которой дрожжи и МКБ, поедая муку, производят необходимую для выпечки работу. Есть оптимальные температура их работы, а есть неоптимальная. Сможете ли Вы при температуре +45°C копать траншеи? Вряд ли долго, а вот при 15°C запросто и долго, так как температура оптимальная. Сможете ли Вы, лежа на шезлонге, читать книгу в купальнике при -45°C? Сомневаюсь. То же самое происходит с дрожжами и МКБ.

весы кухонные с точностью ± 1-5г
весы точные с точностью ± 0,1г
термометр для теста с точностью ±0,1°C
средства для поддержания температуры закваски. Например кабель для террариумов или коврик подогревающий или йогуртницу с регулировкой температуры. Необходимые диапазоны 25-42°C.
стеклянные контейнеры с крышкой для разведения закваски, чтобы помещались в мультиварку или в йогуртницу
пластиковая посуда для замеса теста
шапочки для душа, чтобы накрывать посуду с тестом
пластиковые лопатки для замеса теста
одноразовые силиконовые перчатки, чтобы удобнее замешивать тесто
формы для выпечки, я пользуюсь Л6
корзины для расстойки
естественно муку, солод, патоку или что еще надо по рецепту.
корзины для продолговатых батонов можно сделать самому, читаем FAQ.
камень для выпечки, читаем FAQ.

Можно купить кабель для террариумов и подложить его под посуду с закваской. Меняя длину кабеля меняем температуру, или же опять через регулятор напряжения. Делаем это под колпаком. Но получить кабелем температуру в 40°C, нужную для КМКЗ, будет непросто.

Опару и тесто можно греть в духовке с лампочкой или включая на минимальное время подогрев. Можно поставить в духовку посуду с горячей водой.

Никогда не доверяйте тому, что написано на приборе. Если он говорит 30°C или 40°C, то это надо обязательно проверить при помощи точного термометра.

Имея в наличии все это оборудование, Вы сможете испечь свой первый ржаной хлеб всего за 30 с небольшим часов, из которых большую часть времени Вы просто будете ждать:

Это все так сложно, а так хочется бородинского

Это только кажется, с непривычки, что сложно. При наличии всех приборов и сноровки, на бородинский, который является сложным хлебом, уходит максимум 1-1,5 часа работы, все остальное время Вы просто ждете, занимаясь своими делами. Вам же не надо сидеть на закваске и греть ее как курица яйцо.

Ржаной хлеб требует минимальной работы в день перед выпечкой (постановка закваски на освежение и опционально постановка заварки на осахаривание), после чего основная работа выполняется на следующий день (замес опары, замес теста, формовка, выпечка). Испечь ржаной хлеб в течение одного светового дня, при помощи КМКЗ тоже возможно, обычно утром можно поставить закваску на освежение, а вечером на ней уже поставить тесто и испечь. Обычный ржаной или ржано-пшеничный хлеб требует максимум 45 минут работы, по сути не сложнее чем порубить оливье, по крайней мере по трудо-затратам.

Терминология

Для того, чтобы понимать, что имеется ввиду в рецептуре, Вам надо понимать хлебные термины и сокращения. Ниже минимальный перечень:

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Ржаной хлеб — традиционное дополнение к любому блюду. Его можно готовить на дрожжах или на закваске. В качестве основы используется смесь ржаной и пшеничной муки.

Особенности приготовления ржаного хлеба

Испечь хлеб из ржаной муки можно дома. Для этого можете использовать дрожжи или закваску. Выпекается продукт в духовке, мультиварке или хлебопечке. Все зависит от наличия у вас бытовой техники. Но хлеб, приготовленный в духовке, тоже получается очень вкусным. Единственная разница — в экономии времени.

Как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке

В хлебопечке тесто не только печется, но и замешивается. Этот прибор позволяет не пачкать руки, вымешивая тесто, поэтому выпекать вкусную выпечку в нем гораздо проще, чем в духовке. Кроме того, существенно снижаются затраты времени на мытье посуды.

Для приготовления ароматной ржаной буханки вам нужно добавить в чашу хлебопечки такие продукты:

Изначально ржаной хлеб готовился без использования дрожжей на закваске. Сейчас предприятия, занимающиеся выпечкой хлебобулочных изделий, вводят в этот продукт дрожи. Это ускоряет срок его изготовления и делает хлеб дешевле.

Печем ржаной хлеб дома в мультиварке

Сейчас у многих дома имеется мультиварка. Хозяйки пользуются этим прибором для приготовления не только супов и вторых блюд, но и для выпечки.

Чтобы испечь ржаной хлеб в мультиварке, подготовьте такие продукты:

Тесто получается крутое, месить его сложно. Не добавляйте много муки, так вы сделаете ком еще более крутым.

Как приготовить хлеб из ржаной муки в духовке

Если вы первый раз хотите испечь ржаной хлеб, готовьте тесто с добавлением пшеничной муки. Тесто из ржаной — очень капризное и плохо поднимается, ускорить процесс поможет пшеничная мука. Смешайте ее с ржаной в соотношении 1:1.

Несмотря на простоту блюда, не всегда удается испечь вкусный и воздушный хлеб в домашних условиях. Чтобы у вас не вышла первая булка комом, необходимо знать несколько секретов:

Рецепты ржаного хлеба

Существует множество способов приготовления ржаного хлеба. В качестве основы обычно используется смесь из ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука делает тесто мягче и податливее. В идеале хлеб из ржаной муки должен готовиться на закваске, но для того чтобы быстрее приготовить яство, используются дрожжи.

Рецепт хлеба из ржаной муки на дрожжах

Для приготовления ароматной булки хлеба вам необходимо подготовить такие продукты:

Просейте пшеничную и ржаную муку и перемешайте их между собой. Влейте дрожжевую воду в мучную смесь и перемешайте. Замесите крутое тесто. Накройте его пленкой и поставьте в тепло на 60 минут.

После этого снова вымесите и положите в форму на 40 минут. Замотайте форму пищевой пленкой. Это позволит хлебу подняться. Поставьте хлеб в духовку.
Ориентировочное время выпекания — 40 минут. Смазывать форму ничем не нужно, хлеб нет необходимости покрывать яичной смесью.

Рецепт ржаного хлеба дома с семенами льна

Очень ароматный и вкусный ржаной хлеб можно приготовить дома без использования хлебопечки и мультиварки. Для этого вам нужно смешать ржаную и пшеничную муку в соотношении 2:1. Смеси понадобится 600 г.

Влейте в пустую банку ложку воды и добавьте сахар, в полученный сироп раскрошите 40 г дрожжей. Оставьте смесь на 30 минут. Через время вы обнаружите в банке тягучую воздушную массу. Влейте в нее стакан воды и всыпьте ложку соли. Добавьте 50 г маргарина. В мучную смесь всыпьте 150 г семян льна.

Смешайте жидкую и сухую массу. Замесите крутое тесто. Оставьте его на 1,5 часа. Снова вымесите ком и положите его в форму. Дайте подняться 40 минут и выпекайте в горячей печи 50 минут. Можете использовать для выпечки металлические или силиконовые формы. Их необязательно смазывать жиром, так как ржаное тесто не прилипает к поверхности во время выпекания.

Каравай можно посыпать семенами льна или кунжутными зернами. Чтобы получить хрустящую корочку, перед тем как поставить хлеб в духовку, сбрызните его холодной водой.

Рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на соде

Если вам срочно нужен хлеб, то воспользуйтесь рецептом с содой. Для буханки вам понадобится стакан кефира или кислого молока. Ржаную муку смешайте с содой и орешками. Муки возьмите 500 г, а орешков — 100 г, ? чайной ложки соды. В кефир влейте немного растительного масла.

Жидкость смешайте с мукой. Замесите крутое тесто. Старайтесь все делать быстро, так как тесто от долгого хранения может осесть. Полученную буханку поместите в горячую духовку на 30 минут. Форму закройте фольгой. После истечения времени снимите фольгу и зарумяньте хлеб еще 15 минут.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Это старинный рецепт, в котором вместо дрожжей используют солод или специальную закваску. Для приготовления закваски вам нужно взять по 100 г муки и воды. Мука требуется ржаная. Должна получиться масса, по вязкости напоминающая тесто на блины.

Эту смесь перелейте в банку и поставьте на 2 дня в теплое место. За это время на поверхности теста появляются пузыри, и она шумит. Добавьте в смесь еще 100 г муки и 100 г воды. Оставьте массу еще на сутки. Теперь уберите закваску в холодильник.

Ее можно использовать всю сразу. В таком случае вам понадобится 500 г муки или мучной смеси (ржаная и пшеничная мука в равных количествах). В закваску влейте 50 мл топленого сливочного масла. Влейте вязкую массу в муку и замесите крутое тесто. Не забудьте про сахар и соль.

Сформуйте из теста буханку и оставьте ее на 3-4 часа. Когда хлеб хорошо подойдет, сбрызните его водой и посыпьте семенами льна или тмином. Выпекайте в печи полтора часа.

Рецепт на закваске требует больше времени, но хлеб получается очень ароматным. Кроме того, он очень долго не покрывается плесенью. От него нет вреда, как от выпечки на дрожжах.

Рецепт литовского хлеба на пиве

Это уникальный рецепт пикантного хлеба. Вкус получается слегка сладковатым. В качестве разрыхлителя используется смесь дрожжей и пива. Для приготовления теста берется смесь ржаной и пшеничной муки в равных пропорциях.

Рецепт ржаного хлеба с сыром и орехами

Натрите сыр на терке, а орехи измельчите в мясорубке. На одну буханку вам понадобится по 50 г сыра и орехов. Добавьте эти ингредиенты в мучную смесь.

Смешайте сухую массу и опару. Замесите мягкое тесто. Оставьте его в покое на 2 часа. Вымешайте тесто и сформируйте из него хлеб. Поставьте изделия в теплое место на час. Выпекайте в печи 50 минут.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях — смотрите ниже:

Как видите, рецептов очень много. Поэкспериментируйте и выберите наиболее подходящий для себя вариант.

Черешня

Порховка

Суринамская вишня или питанга

Творожная запеканка с шоколадом

7 советов по уходу за волосами

Как убрать жир с живота: 32 совета

Аркофлюид для похудения

Лучшее время для похудения: зима или лето?

Хлеб не является дефицитным или дорогостоящим продуктом, но все больше хозяек осваивают хлебопекарное искусство, чтобы печь его дома. Продающиеся в магазине хлебобулочные изделия далеко не всегда радуют внешним видом и вкусом, часто источают неаппетитный запах, оказываются плохо пропеченными. Периодически в СМИ просачивается информация, что с целью удешевления продукции производители используют низкокачественную муку, а также малополезные добавки. Все это побуждает хозяек, следящим за здоровьем, искать альтернативу, и многие из них приходят к выводу, что хороший хлеб – домашний хлеб. Для его приготовления на одном из первых этапов требуется сделать опару. Только после заквашивания мука становится хорошей основой для хлебного теста. Проще всего поставить опару на дрожжах, но они придают выпечке специфический вкус, часто негативно влияют на пищеварение. Наиболее искусные кулинары возрождают старинные рецепты хлеба, делая его на закваске. Опара без дрожжей готовится на ней так же просто, как и на дрожжах. Главная сложность состоит в производстве самой закваски. Но и ее приготовление не отнимает много сил, нужно лишь запастись терпением и в течение нескольких дней заботиться о будущей основе домашнего каравая.

Особенности приготовления

Хозяйке, не знакомой с хлебопекарным искусством, может показаться, что выпечка домашнего хлеба – сложный процесс. Он на самом деле имеет свою специфику, но освоить его сможет любой желающий. Раньше с этой задачей справлялись все хозяйки, с юных лет зная, как сделать хлебную закваску и поставить на ней опару для теста. Принимая во внимание основные тонкости технологии приготовления бездрожжевой опары для хлеба, испечь вкусный и полезный каравай сможет даже неопытный кулинар.

Опара для ржано-пшеничного хлеба без дрожжей на простой мучной закваске

мука ржаная – 150 г для приготовления закваски, 150 г для приготовления опары (всего 0,3 кг);
родниковая или фильтрованная вода – 150 мл для приготовления закваски, 150 мл для приготовления опары.

Слегка подогрейте 50 мл воды, влейте ее в литровую банку.
Всыпьте в банку с теплой водой 50 г муки. Хорошо перемешайте.
Обтяните горлышко банки пищевой пленкой, зубочисткой проделайте в ней несколько отверстий.
Поставьте банку на сутки в темное место, например в кухонный шкаф.
Несколько раз в день перемешивайте содержимое банки, так как сначала мука будет спускаться на дно.
Через сутки смешайте в миске 50 г муки и 50 мл воды, соедините эту смесь с содержимым банки. Снова уберите в шкаф на сутки. Закваска должна забродить, увеличившись в объеме.
На следующий день снова введите в закваску смесь 50 г муки и 50 мл воды. Оставьте еще на 1–2 дня. Готовая закваска будет пузыриться, расти в объеме.
Отделите от закваски четвертую часть. Остальное уберите в холодильник.
Положите закваску в миску, в которой будете готовить опару. Добавьте теплую воду, размешайте.
Просейте муку, добавьте к закваске. Размешайте продукты до получения однородного состава.
Накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12–16 часов. Проверяйте состояние опары, так как в теплом помещении она может подойти намного быстрее.

Для приготовления хлеба к сделанной по данному рецепту опаре нужно добавить по стакану ржаной и пшеничной муки, неполный стакан воды, по столовой ложке сахара и растительного масла, чайную ложку соли.

Опара для хлеба без дрожжей на изюме

изюм – 50 г;
мука ржаная – 100 г для закваски, 150 г для опары;
вода – 100 мл для закваски, 150 мл для опары.

Изюм проверните через мясорубку или измельчите до состояния пюре любым другим способом.
Смешайте изюм с 50 г муки и 50 мл воды. Поместите в банку. Закройте ее полиэтиленовой крышкой, проделав в ней ножом узкую щель.
Оставьте на 1–2 дня в тепле, пока не заметите признаков брожения.
Разведите 50 мл воды 50 г муки, добавьте к приготовленной ранее смеси. Оставьте закваску при комнатной температуре еще на сутки.
Отделите примерно четвертую часть закваски, смешайте ее с водой в количестве 150 мл и стаканом муки.
Поместите опару в миску, накройте салфеткой. Дождитесь, когда она начнет сильно пузыриться и увеличится в объеме. Произойти это должно приблизительно через 10–12 часов.

Для приготовления теста заварите 25 г солода 50 мл воды, через полчаса добавьте к опаре, перемешайте. Затем введите по стакану ржаной и пшеничной муки, 150–180 мл воды, 10 г соли, 20 мл меда, 20 мл растительного масла и небольшую горсть очищенных семян подсолнечника.

Опара для хлеба без дрожжей на хмеле

шишки хмеля – 100 г;
вода – 0,2 л для закваски, 0,25 л для опары;
мука пшеничная – 50 г для закваски, 150 г для опары;
сахар – 10 г.

Шишки хмеля залейте стаканом воды и кипятите, пока объем не уменьшится наполовину.
Поместите в термос, настаивайте несколько часов.
Процедите отвар, перелейте в полулитровую банку, добавьте сахар и 50 г муки, перемешайте.
Накройте банку тканью и поставьте в теплое место. Дождитесь, когда наступит брожение. Произойдет это через 2–3 дня.
Отделите две столовые ложки закваски, разведите ее стаканом теплой кипяченой воды, добавьте стакан муки. Размешайте, чтобы в массе не осталось мучных комков.
Оставьте в тепле, пока не появятся точечные пузырьки. Они свидетельствуют о том, что опара подошла и можно готовить тесто.

Для приготовления теста к опаре придется добавить еще 2 стакана пшеничной муки, столовую ложку сахара, чайную ложку соли, 25 г растопленного маргарина или сливочного масла.

Опара для хлеба без дрожжей готовится на основе закваски. Ее можно сделать из ржаной и пшеничной муки, на изюме, шишках хмеля и ряде других продуктов. Процесс приготовления закваски и опары на ней длительный, но вам не придется жалеть о потраченном времени.

Читайте также: