Как сделать нейтральную глазурь в домашних условиях
Обновлено: 04.07.2024
Как сделать нейтральную глазурь в домашних условиях рецепт. Давайте разберёмся по порядку, за счет чего можно получить такой красивый эффект на муссовом торте?
⠀
Разница составов
Если говорить о базовом рецепте глазури - в её основе лежит жир (шоколад) и большое количество сахаров. Чтобы получить эффект "леопарда", нужно нанести что-то, что не будет смешиваться с глазурью, а разойдётся красивой сеточкой. Для этого чаще всего используют нейтральный гель (рецепт в конце поста).
⠀
Разница температур
На остывшую зеркальную глазурь необходимо нанести горячий нейтральный гель (70-90С). Это тоже один из факторов, который влияет на форму узора и его "леопардовость"). Для этого подогрейте палетку, нанесите на неё горячий гель и проведите по зеркальному покрытию.
⠀
Нейтральная глазурь или нейтральный гель - сладкая желеобразная масса, которую используют для финального покрытия фруктов и десертов, чтобы предотвратить обветривание и добавить красивый блеск. Также, используется для придания эффекта "леопард" муссовым тортам. .
310 г - вода
200 г - сахар
135 г - декстроза
10 г - пектин NH
75 г - глюкоза
0,5 г - лимонная кислота
Как приготовить Как сделать нейтральную глазурь в домашних условиях рецепт пошагово
1. Воду, половину сахара, декстрозу и глюкозный сироп смешать и нагреть до 40С. Вторую половину сахара смешать с пектином и дождиком всыпать в сироп, добавить лимонную кислоту.
2. Довести до кипения и проварить в течение 2-х минут. Добавить гелевый краситель, пробить блендером и процедить.
3. Остудить и хранить в холодильнике, под пленкой в контакт. Перед нанесением на торт подогреть до 70-90С.
Теперь твои десерты станут еще красивее! Нейтральная глазурь для торта - крайне необходимая составляющая домашних десертов. Добавив нужный пищевой краситель, ее можно использовать для покрытия верхнего слоя тортов и пирожных, придавая им красивый глянцевый внешний вид. Ею также можно смазать различные ягоды и фрукты, сделав их еще более аппетитными и привлекательными.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Способ приготовления
Для того чтобы приготовить нейтральную глазурь для торта, необходимо налить воду в сотейник или небольшую кастрюльку и добавить 200 гр сахара. Хорошо перемешать все ингредиенты между собой и поставить посуду на плиту. На медленном огне, постоянно помешивая нагреть смесь сахара и воды примерно до 60 градусов Цельсия (чтобы сахар полностью растворился).
В отдельной посуде смешать оставшийся сахар с пектином. А затем ввести эту смесь в кастрюлю с сиропом, где сахар окончательно растворился в воде. Перемешать все составляющие между собой и постепенно довести до кипения.
Как только жидкость в кастрюле закипит, ввести туда же инвертный сироп, хорошо перемешать и снова довести содержимое кастрюли до кипения. Варить жидкость на протяжении 4-5 минут, постоянно помешивая ложкой или лопаткой. Затем снять кастрюлю с огня и процедить полученный сироп через мелкое сито, чтобы избавится от мелких пузырьков на поверхности. Оставить глазурь до полного остывания, после чего можно переложить в холодильник.
Хранить такую нейтральную глазурь следует в холодильнике в течение довольно длительного периода времени - до полугода.
Перед применением глазурь следует нагреть до температуры 45-50 градусов Цельсия - так она станет более жидкой и пластичной, с ней будет удобнее работать.
Нейтральная глазурь получается бесцветной. Поэтому, чтобы окрасить ее в какой-нибудь цвет, необходимо добавить в нее пищевой краситель и размешать до полного растворения.
Такой глазурью можно покрывать не только верхние коржи тортов. Ее можно также использовать при украшении десертов - для покрытия различных ягод или фруктов. В этом случае глазурь не нуждается в предварительном нагреве и ее можно использовать, сразу достав из холодильника.
Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель - получаем перламутровые разводы.
Оптимальная температура работы с этой глазурью - 45-50С.
Небольшие детали покрывают кисточкой, торты - просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.
Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.
250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы
Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.
Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.
С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.
Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.
Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.
590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
Как видите, система практически одна и та же. Уверена, что за пределами книг и Зумбо, и Эрме используют рецепт ближе к последнему.
- Декстроза. При ее неимении можно заменить ее обычным сахаром. Зачем добавляют декстрозу? Для особой мягкости глазури, она не кристаллизуется при хранении и не замерзает до конца в морозилке при необходимости заморозить готовое изделие.
- Лимонный сок/лим. кислота. Обязательно либо то, либо другое. Кислота дает дополнительную силу пектину. На проф. банках с пектином даже пишут "использовать в сочетании с лимонной кислотой". К мармеладам/конфитюрам тоже применимо.
* Что такое декстроза? Если не знаете и интересуетесь - погуглите, пожалуйста, я вас очень прошу.
** Можно ли пектин заменить желатином/агаром и т.д.? Здесь - нет. Совсем другая текстура. Но если хотите - пробуйте.
Мне кажется, что в начале лета рецепт нейтрального геля будет как никогда актуален. Хотя в целом этот гель (или как его ещё иногда называют нейтральной глазурью) актуален круглый год. В рецептах вы можете встретить этот ингредиент как нейтральный гель, или гель горячего использования, а так же как ней реальная глазурь. Но все это по сути одно и тоже.
Честно говоря, еще буквально 3 года назад, найти именно горячий нейтральный гель было проблематично. Когда я нашла рецепт и попробовала приготовить первый раз — поняла, что проблема решилась сама собой. Рецепты есть разные, но я поделюсь с вами с одной стороны самым популярным, а с другой тем, который и сама постоянно использую. Это рецепт Адриано Зумбо. В блоге Марии Селянинов так же можно найти два других рецепта нейтральной глазури, но так как сама я их не готовила и не пробовала, просто дублировать в блог пока не стала.
У этого геля очень хороший срок годности. Поэтому вы можете сварить его в достаточном количестве и хранить в герметичном контейнере. Главное по мере использования не лезть грязными ложками и другим приборами. Лучше переложить необходимое количество нейтрального геля в отдельную емкость.
Самое первое и самое простое, для чего можно использовать нейтральный гель — это покрывать фрукты и ягоды, которые мы используем для декора на тортах и других кондитерских изделиях. Покрывать гелем можно как полностью, так и на срезе. Тогда ягоды будут чуть ярче и иметь красивый глянцевый блеск. А так же это позволит сохранить их от заветривания.
Так же нейтральный гель используется для создания эффекта леопарда на глазури. Для этого берётся 1 часть воды и 3 части этого геля, которые подкрашивают и затем наносят на зеркальную глазурь. Сильно не буду пока в это углубляться, а лучше пообещаю сделать об этом отбельный пост.
И конечно, нейтральный гель так же является остовой для некоторых видов глазурей для тортов. Например, полностью прозрачной или фруктовой.
В плане приготовления — рецепт очень простой и сложностей в приготовлении возникнуть не должно.
Рабочая температура этого геля 45-50С. Так как в его приготовлении мы используем термообратимый пектин nh, то гель можно нагревать повторно.
Нейтральная глазурь очень необходима во многих кондитерских изделиях. Ей покрывают фрукты и ягоды на поверхности торта, а также торты и пирожные сверху для блеска. Приготовить ее просто!
Описание приготовления:
Для нейтральной глазури нужен пектин NH. Это лимонный пектин и яблочный пектин сюда совсем не подойдет. Он не может подвергаться повторному нагреванию, что нужно для повторного применения глазури. Ведь такая глазурь в холодильнике может храниться до шести месяцев. Так что не нужно делать ее каждый раз, когда понадобится.
Читайте также: