Как сделать начинку для конфет из фруктового пюре

Обновлено: 07.07.2024

Блинный торт "Букет роз"

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами

Торт "Лика" с лимоном и клубникой

Очень вкусные конфеты с нежной кремовой начинкой и с ароматом цитрусовых , а приготовить их совсем просто. Я делала два вида конфет - трюфели с апельсином и трюфели с лимоном, состав у них практически одинаковый, меняется только фрукт и вид шоколада. За рецепт благодарю Татьяну Gusya.

Ингредиенты

посыпка для покрытия готовых конфет
шоколад молочный	200 г
сливки 30% жирности	50 г
сироп глюкозы (или мёд акации)	10 г
масло сливочное	15 г
сок апельсиновый	15 г
апельсиновый ликёр	5 г
тёртая цедра апельсина	по вкусу
тёмный шоколад для покрытия готовых конфет	1-1,5 плитки

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

В качестве посыпки можно использовать: кокосовую стружку, мелко рубленые орехи, вафельную крошку, мелкие хрустящие хлопья, горькое какао.

Для начинки:
Шоколад поломать кусочками, положить в миску и поставить её на водяную баню (дно миски не должно касаться воды). При слабом кипении воды, помешивая, растопить шоколад.

Смешать масло, сливки, глюкозу (или мёд), сок и ликёр, поставить на огонь и нагреть до тёплого состояния (температура должна быть примерно такая же, как у растопленного шоколада). Добавить тёртую цедру.

Влить эту смесь в растопленный шоколад и перемешать блендером до однородности. Взять подходящую по размеру прямоугольную форму, застелить её пищевой плёнкой и влить туда подготовленную шоколадную начинку.
Убрать форму с начинкой в холодильник на 12 часов (на ночь), либо в морозилку до застывания.

*Если вы убирали форму в холодильник, то перед тем, как доставать из неё застывшую начинку нужно будет поставить её ненадолго в морозилку, чтобы легче было резать конфеты.

Застывшую начинку вынуть из формы, освободить от плёнки и аккуратно нарезать на квадратики. Начинка мягкая и быстро начинает таять от тепла рук, поэтому нужно стараться резать быстро и как можно меньше трогать её руками. После нарезки я снова поставила квадратики ненадолго в морозилку охладиться.

Для покрытия конфет:
Растопить 2/3 рубленого шоколада на водяной бане на слабом огне, затем выключить огонь (миску с водяной бани не снимать), всыпать оставшуюся 1/3 рубленого шоколада, перемешать до его растворения. Далее вилкой быстро окунать туда каждый квадратик начинки и сразу же обкатывать в посыпке.

Окунать конфетки в шоколад нужно очень быстро, т.к. начинка от тёплого шоколада начинает таять и смешиваться с ним, шоколад будет постепенно густеть от этого. Готовые конфетки оставить на пергаментной бумаге, чтобы они застыли полностью (не убирать в холодильник).

Хранить можно при комнатной температуре, начинка внутри конфет будет кремовой и очень нежной.

*Я попробовала сделать несколько конфет просто в шоколаде, без посыпки, но хорошо получились только первые 3-4 штуки, затем шоколад всё больше смешивался с тающей начинкой во время окунания конфет, и ровно их покрывать уже не удавалось . Поэтому гораздо удобнее обкатывать их в посыпке.

Трюфели с лимоном

Для начинки:
состав тот же, но вместо молочного шоколада я использовала в начинку белый, сок и цедру лимона и ликёр "Лимончелло", а для покрытия - молочный шоколад.

Покажу другой способ формирования конфет.
Начинку не нужно будет выливать в прямоугольную форму, можно оставить её просто в миске и убрать в холодильник или морозилку до застывания.
Как и в первом варианте, если начинка застывала в холодильнике, то перед формированием конфет лучше поставить её ненадолго в морозилку, будет легче с ней работать.

Чайной ложкой набираем небольшое количество начинки, а затем руками быстро (т.к. нагревается и тает от рук) скатываем маленькие шарики и укладываем на пергамент.

Я попробовала также сделать несколько конфет в форме сердечек, их делать сложнее, т.к. начинка очень мягкая и немного липнет к рукам.
Сформировав все конфетки, снова ненадолго поставить их охладиться в морозилку.

Далее поступаем также, как и в первом варианте - окунаем конфеты в шоколад, а потом обкатываем в посыпке. Удобнее всего обкатывать их с помощью двух чайных ложечек.

Многие помнят, как мама делала вкусные трюфели из детской смеси “Малютка” волшебные сладкие шарики, называя их трюфелями. В них не было шоколада, но была смесь, масло, сгущенка. И да, это не полноценные трюфели. Это были отличные мамины конфеты и теплые воспоминания детства.

Что такое “трюфели”?

Неуклюжие конфетки, далеко не идеальной круглой формы. Они похожи на грибы “трюфели”, поэтому их так и называют. Это шоколадная конфеты, состоящая из эмульсии (ганаша) и оболочки.

Шоколадные трюфели это ганаш?

Да, почти! Конфета трюфель имеет в своей основе именно ганаш (жировая эмульсия шоколада и жирных сливок).

А когда охлажденному ганаш придают форму, он и превращается в конфету, которую далее покрывают декоративными посыпками или же окунают в темперированный шоколад.

Сырные трюфели – что это?

Это шоколадные трюфели с добавлением различных сыров – камамбер, дорблю, бри, горгонзола, мюнстер и др. Сыры с благородной плесенью придают вкусу конфет свой особый шарм, тонкий оттенок вкуса.

Ниже вы найдете рецепты сырных трюфелей. Приготовьте и составьте о них свое личное мнение.

Как можно украсить трюфели?

чем-то обсыпать или в чем-то обвалять (например, лиофилизированные фрукты и ягоды, какао, сахарная пудра, кокосовая стружка, мелкомолотые орехи, вафельная крошка и т.п.)
чем-то облить (темперированный шоколад, шоколадная глазурь, глазурь гурмэ).

Какой формы должны быть правильные трюфели?

Исторически и основываясь на названии, конфеты трюфели должны своей формой напоминать гриб “трюфель”. Идеально круглых трюфелей в природе не существует. Поэтому классические трюфели будут не похожи друг на друга, отличаться по форме и размеру.

Но кондитеры любят создавать эстетически приятные продукты, поэтому трюфели сейчас все чаще идеально круглые.

Какие особенности приготовления конфет трюфели?

Трюфели довольно просты в изготовлении, но есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

блендер. Он вам очень пригодится, поверьте! Самые шелковистые по вкусу трюфели получаются именно тогда, когда ваш ганаш идеальной текстуры. А текстуру эту создает именно блендер, погружной тоже)
охлаждение. Это важный этап. Глазами вы увидите, что ваш ганаш загустел. Но внутри произойдет настоящее таинство – ганаш стабилизируется, примет нужную текстуру, станет волшебным, напитается всеми вкусами, которые вы добавили.
вкусовые оттенки. Сильно влияют на вкус и ваши эмоции. Добавьте немного специй в сливки, алкоголя, используйте ароматный чай для настаивания сливок , ягоды для обсыпки.

Какой срок годности у трюфелей?

Срок годности трюфелей может быть как 3 дня, так 10 месяцев. Будьте внимательны к этому вопросу!

Срок годности напрямую зависит от множества параметров:

состав (трюфели с сыром будут иметь срок годности не более 3-4 дней, а вот трюфели с коньяком – может и до 3 месяцев)
чистота (посуды, поверхностей, рук, воздуха в помещении)
активность воды (особый параметр AW, измеряемый специальным прибором на производствах) – показывает степень доступности воды в составе продукта для химических реакций и микроорганизмов
качество ингредиентов
условия хранения

Срок годности можно увеличить за счет:

технологии производства (скоро напишу об этом)
добавления алкоголя в ганаш
консервантов (часто используется лимонная или сорбиновая кислота)

Классический трюфель, приготовленный дома в обычных условиях с выдержанной технологией и покрытый темперированным шоколадом, вполне проживет до 3 недель.

РЕЦЕПТЫ КОНФЕТ ТРЮФЕЛИ

ТРЮФЕЛИ С СЫРОМ КАМАМБЕР И МЕДОМ

Темный шоколад– 200 г
Белый шоколад – 100 г
Сливки (33%) – 200 г
Глюкоза – 50 г
Масло сливочное 82,5% – 40 г
Сыр камамбер – 70 г
Мед – 10 г

Прогрейте сливки и глюкозу в микроволновой печи, почти до кипения. Вылейте на шоколад. Пробейте блендером до получения однородной массы. Если шоколад плохо расплавился от сливок, можно на 10 сек. подогреть в микроволновой печи.

В полученную массу добавьте сыр, мед и сливочное масло, и еще раз пробейте блендером.

Уберите на ночь в холодильник. Перед приготовлением конфет, достаньте ганаш из холодильника, дать согреться до комнатной температуры.

Скатайте шарики (вес классического трюфеля 10-12 г).

Вы можете оставить трюфели как есть, обсыпать орешками, вафельной крошкой или облить темперированным шоколадом для придания твердого корпуса.

Если Вы все еще считаете, что делать дома конфеты сложно, надеюсь, эта статья переубедит Вас. В начинку можно взять любое пюре, превратив малиновое лакомство в манговое, мандариновое, банановое. Обилие форм, как пластиковых, так и силиконовых поможет реализовать любую задумку. А разноцветные кандурины и красители для шоколада помогут придать лоску и праздничного настроения.

Ингредиенты для шоколадных конфет
корпус конфеты
молочный шоколад для корпуса - 200 гр.
какао мало микрио - 2 гр.

начинка
белый шоколаддля начинки - 200 гр.
сливочное масло - 200 гр.
сливки 33% - 30 гр.
малиновое пюре - 40 гр. (у меня готовое, но можно самостоятельно размять и перетереть ягоды).

декор
какао-масло - 5 гр.
жирорастворимые красители
кандурин

инвентарь
силиконовые или поликорбонатные (пластиковые) формы для шоколада
пирометр или термометр

Как приготовить шоколадные конфеты с клубничной начинкой

1. Если хотите окрасить конфеты, то следует растопить какао масло

Добавить пищевой краситель. Цвет у них насыщенный, достаточно нескольких крупинок.

Размешать до однородности

Нанести цветное какао масло на ячейки формы

Охладить форму до застывания какао масла

2. Растопить молочный шоколад в микроволновке импульсно или на водяной бане. Я топлю на плите в ковшике с толстым дном. Постоянно помешиваем. Огонь небольшой. Нагреваем до 40-45 градусов. Снимаем с огня и мешаем, пока полностью не растворятся все галеты. Дать остыть до 33 градусов.

3. Добавить какао-масло микрио и перемешать до растворения

4. Кисточкой равномерно нанести шоколад на ячейку для конфет

Охлаждаем. Наносим второй слой шоколада.

Проверяем равномерность слоя шоколада. Можно посмотреть через форму на свет. Хорошо будет видно плохо промазанные участки.

Добавляем шоколад в тонкие места. Даем шоколаду застыть.

5. Начинку желательно приготовить заранее. Она должна успеть хорошо охладиться.
Нагреваем сливки, до кипения доводить не нужно! Снимаем с огня, добавляем шоколад и масло. Размешиваем до растворения.

Добавить в шоколад малиновое пюре

Размешать до однородности

Переложить начинку в кондитерский мешок и убрать в холодильник остывать.

6. Когда начинка остынет и будет готов корпус конфет, можно приступать к сборке.
Срезаем кончик у кондитерского мешка, заполняем конфету малиновой начинкой, оставляя около 3 мм. сверху.

Сверху залить конфеты шоколадом.При необходимости аккуратно снять излишки кондитерской лопаткой.

Охладить конфеты и аккуратно извлечь их из формы.

Кандурином конфеты покрываем сухой кисточкой сверху. Если по краю образовались излишки шоколада, можно аккуратно срезать их ножом.

Вы замечали, что мы все чаще готовы заплатить дороже, если есть возможность купить не скучную коробку конфет с шоколадной фабрики, а пакетик нестандартных сластей ручной работы? Это и не удивительно. Уникальные конфеты, сделанные по оригинальным рецептам, украсят любое вечернее чаепитие, заменят традиционный торт в день приема гостей или даже станут изысканным подарком.

Мы уже готовили с вами несколько видов конфет – обливные конфеты с марципаном, шоколадные трюфели, корпусные конфеты с начинкой и даже вафельные конфетки “клубнички”. Сегодня у нас – оригинальный рецепт из Франции, от шеф-кондитера проекта “Meilleur du chef” – Двухцветные шоколадные конфеты с начинкой из манговой карамели.

Рецепт шоколадных конфет ручной работы

Для цветного шоколада

50 г белого шоколада
0,5 г масла какао
Жирорастворимый пищевой краситель (оранжевый)

Для молочного шоколада

300 г молочного шоколада (40%)
3 г какао-масла

Для манговой карамели

45 г сиропа глюкозы
60 г сахарной пудры
100 г сливок 35% жирности
45 г пюре из манго
5 г пюре из маракуйи
5 г сливочного масла
5 г белого уксуса

Из этого количества продуктов у вас получится 32 полусферы Ø 2,6 см.

Как приготовить шоколадные конфеты с начинкой

Цветной шоколад

Начинаем с темперирования белого шоколада. Для этого растопите белый шоколад, поместив его в микроволновку. Каждые 20–30 секунд, помешивайте, чтобы он не пригорел.

Температура растопленного белого шоколада не должна превышать 45° C. Здесь я рекомендую использовать бесконтактный лазерный термометр.

После того, как нужный градус достигнут, вынимайте белый шоколад из печки и начинайте понемногу добавлять в него оранжевый пищевой краситель. Каждый раз тщательно перемешивайте, пока не получите цвет спелого манго.

В растопленный белый шоколад добавьте оранжевый пищевой краситель

Продолжайте перемешивать. Масса будет остывать. Когда температура опустится до 35° C, добавьте какао-масло и снова не спеша перемешивайте, пока не получите 29° C – идеальной температуры для использования белого шоколада. Полученный цветной темперированный шоколад перелейте в кондитерский мешок.

Возьмите формы для конфет в виде полусфер d=2,6 см. Они должен быть идеально чистыми и сухими. Лично я перед использованием всегда протираю каждую формочку ватным диском, чтобы стереть любые следы жира.

Каните оранжевый шоколад и превратите его в тонкий слой воздушным спреем

На донышко какой формочки выдавите из мешка каплю цветного шоколада размером с горошину.

Направьте на капли струю воздуха из воздушного спрея (не используйте охлаждающий спрей) и добейтесь того, чтобы они растеклись тонким слоем по нижней части полусфер. Форму положите вверх дном на лист пергамента и оставьте на время при комнатной температуре (18 °C).

Как сделать манговую карамель

В сотейник вылейте сироп глюкозы, добавьте в него сахарную пудру и перемешайте. Доведите до кипения и варите до карамелизации.

Не переусердствуйте! Если карамель станет слишком коричневой, она придаст конфетам ненужную нам горечь.

Готовую смесь смешайте со сливками. Их нужно предварительно немного нагреть, так как горячая каратель застынет каплями, если влить в нее холодные сливки. Вмешивайте сливки лопаткой, пока карамель не станет полностью однородной.

сварите манговую карамель и остудите до 40 градусов

Добавьте в полученный микс пюре из манго и маракуйи и продолжайте нагревать, помешивая, пока температура не достигнет 106° C. Затем снимите сотейник с плиты и дождитесь, пока температура не упадет до 40° C. Во время ожидания не забывайте регулярно перемешивать.

Как только манговая карамель остынет до 40° C, перелейте ее в высокую узкую емкость. Добавьте сливочное масло и уксус. Затем ручным блендером перемешайте до однородности

смешайте карамель с маслом и уксусов и переложите в кондитерский мешок

Карамель из манго готова. Теперь ее надо переложить в кондитерский мешок. На его конце завяжите узел, чтобы карамель заполняла мешок полностью.

Как сделать корпус для конфет из молочного шоколада

Растопите шоколад в микроволновой печи. Через каждые 20-30 секунд выключайте печку, чтобы перемешать шоколад и измерить его температуру. Наша цель – 45° C.

Теперь вынимайте шоколад из печи и продолжайте его перемешивать, опуская температуру до 35° C. Настало время добавить какао-масло. Перемешивая, остудите смесь до 29° C, и затеи перелейте темперированный молочный шоколад в кондитерский мешок.

Возьмите подготовленные формочки для конфет. Оранжевый в них шоколад уже застыл. Поверх него добавьте темперированный молочный шоколад.

добавьте слой молочного шоколада и переверните форму вверх дном

Постучите лопаткой по краям формы, чтобы удалить пузырьки воздуха. Переверните форму над контейнером с темперированным шоколадом и постучите лопаткой по ее донышку, чтобы дать стечь излишкам шоколада.

Соскребите излишки с плоского края формы. Слой молочного шоколада внутри полусфер должен быть очень тонким.

Оставшийся шоколад до использования желательно хранить его при 29° C. Если шоколад кристаллизуется, его придется темперировать по новой.

Переверните форму вверх дном на лист пергамента и оставьте в прохладном месте (18° C). Если вы все сделали правильно, то через 15 минут шоколад застынет. Я рекомендую подождать 2–3 часа и только потом продолжать готовить конфеты.

Готовим дома конфеты с начинкой

Через 3 часа переверните форму и проведите по ее поверхности кондитерским шпателем, чтобы выровнять края полусфер.

выровняйте края полусфер и наполните манговой карамелью

Наполните полушария манговой карамелью примерно на 3/4. Необходимо оставить несколько миллиметров свободного пространства, чтобы затем “запечатать” донышки конфет.

Сверху нанесите оставшийся темперированный молочный шоколад и разгладьте поверхность лопаткой. Для достижения оптимального конечного результата приготовленные таким образом конфеты оставьте в прохладной комнате до утра.

нанесите шоколад поверх карамели и раравняйте донышки

Спустя 10-12 часов можно вынимать конфеты из формочек. Для этого поставьте форму вертикально на лист пергамента. Затем слегка наклоните вперед, позволяя шоколадным конфетам отделиться от формы. Если темперирование было проведено правильно, все они легко отклеятся.

Через 10-12 часов вынимайте готовые конфеты

Вуаля! Перед вами – изумительно вкусные шоколадные конфеты ручной работы с начинкой из манговой карамели. Поскольку в них нет ни грамма консервантов, которых хоть отбавляй в конфетах из фабричных коробок, советую хранить домашние конфеты в прохладном помещении не дольше 3-4 дней. Хотя уверен, что уже к вечеру от них ничего не останется. У нас в доме, например, такие конфеты никогда долго не задерживаются.

Читайте также: