Как сделать на хлебе блестящую корочку

Обновлено: 07.07.2024

Наткнулась на вот такой МК пеленки-трансформера для новорожденного! Хоть МК и на английском, по ф.

Мягкость, красота и элегантность: дизайн, соединяющий все эти качества, — для активных.

-Рубрики

Прически (6)
Аудио книги (2)
Кулинария (1520)
Закуски (85)
Тесто (48)
Национальные блюда (38)
Пасха (25)
Вторые блюда (23)
В мультиварке (11)
Гарниры (10)
Десерты (211)
Заготовки (143)
Из морепродуктов (110)
Мясные блюда (180)
Блюда из птицы (92)
Напитки (58)
Овощные блюда (74)
Праздничный стол (140)
Первые блюда (23)
Разное (103)
Салаты (184)
Соусы (51)
Специи (9)
Украшение блюд (60)
В микроволновке (14)
В аэрогриле (23)
Выпечка (635)
Хлеб (10)
Торты (180)
Пироги, шарлотки (107)
Пирожные, печенье (124)
Рукоделие (1975)
Мебель (51)
Цветы из ткани (33)
Джутовое плетение (25)
Видео мастер-классы (5)
Вышивка (364)
Роспись (89)
Декупаж (148)
Декор бутылок и бокалов (100)
Куклы, игрушки (149)
Квилинг (8)
Макраме (7)
Мыло ручной работы (35)
Плетение из газет (219)
Пасха (50)
Пейп-арт (15)
Разное (251)
Свечи (21)
Трафареты, шаблоны (92)
Гильоширование (1)
Моё творчество (1)
Шитьё (126)
Бисер (160)
Бижутерия (24)
Деревья (14)
Цветы (13)
Вязание (441)
Румынское(шнурковое)кружево. (12)
Спицами (205)
Крючком (72)
Лепка (399)
Формы (9)
Полимерная глина (113)
Холодный фарфор (78)
Соленое тесто (58)
Красота и здоровье (206)
Дизайн интерьера (196)
Разное (65)
Ванные комнаты, сан.узлы (16)
Гостиные (16)
Кухни (27)
Спальни (16)
Лоджии, балконы. (10)
Детская комната (11)
Прихожие и коридоры (6)
Освещение (6)
Камины (11)
Строительство и ремонт (25)
Стили (25)
Декор интерьера (148)
Мебель (32)
Мелочи (25)
Шторы и ламбрекены (59)
Текстиль (9)
Стены (22)
Комнатные растения (109)
Вредители (2)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (86)
фото семья (0)
НЕПОЗНАННОЕ, ЗАГАДКИ МИРА (43)
Магия, астрология, тесты (31)
Вокруг света (105)
Новый Год (130)
Всё для фото и видио (201)
Программы (25)
Уроки Фотошопа (25)
Советы, позы (11)
Интернет (109)
Программы (58)
Картинки (81)
Картины (63)
Красивые фото (57)
Мода (45)
Маникюр (8)
Уроки рисования (46)
Для компа (35)
Фильмы (67)
Позитив (50)
Видеоконцерты (3)
Заработок в интернете (20)
Музыка (47)
Это интересно (108)
Прикладное творчество (114)
Технологические новинки (14)
Все для ЛИ. РУ (221)
Рамочки, темы (59)
Украшения (56)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Статистика

Как бы вы не пекли - в хлебопечке или в духовке, хлеб будет и красивее и вкуснее, если вы смажете его глазурью. Перед выпечкой, во время или на ранних этапах выпечки, глазури придают изделию золотистую более мягкую или более хрустящую корочку. Глазурь наложенная на готовое изделие, придает дополнительный вкус и делает корочку более блестящей. Иногда глазурь играет роль липучки, к которой прилипает посыпка.

Если вы выпекаете хлеб в хлебопечке, накладывайте глазурь перед этапом выпечки или в течение первых 10 мин. Накладывайте глазурь быстро, чтобы не потерять тепло при открытой крышке. Не смазывайте бока буханки липкой глазурью, иначе он может прилипнуть к форме.

Глазури, содержащие молоко, яйца и соленую воду, можно использовать на свежеиспеченном хлебе. Смажьте хлеб глазурью как только выпечка закончена, и оставьте на 3-4 мин, чтобы глазурь подсохла и корочка стала блестящей. Затем достать буханку из хлебопечки как обычно. Этот метод особенно полезен, если вы хотите чем-нибудь посыпать хлеб сверху.

Для буханок, которые лепятся руками, смазывайте глазурью буханки до или после выпечки, а иногда и до и после.

ГЛАЗУРИ ДО ИЛИ ВО ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ

Для привлекательно-блестящей корочки смазывайте глазурью во время выпечки.

Смазывайте буханки, например картофельный хлеб, когда нужна мягкая золотистая корочка. Молоко также используется для несладких и сладких булочек, лепешек, когда нужна мягкая корочка.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

В основном используется в континентальном хлебе, например, фокача, стромболи и фугассе. Оливковое масло добавляет яркую блестящую корочку и придает приятный аромат. Чем темнее масло, тем ароматнее корочка. Используйте extra virgin oil для очень сильного вкуса. Оливковое масло можно использовать до и/или после выпечки.

(на фотографии французский фугассе, смазанный оливковым маслом до выпечки)

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Булочки смазываются растопленным маслом перед выпечкой, чтобы корочка была яркая, но в то же время мягкая. Американские булочки дома Паркеров смазываются маслом до и после выпечки, а кукурузный хлеб только обрызгивается маслом перед выпечкой. Масло придает аромат хлебу, который смазывают маслом.

СОЛЕНАЯ ВОДА

Смешать 2 ч л соли с 2 ст л воды и смазать смесью тесто сразу после выпечки. Корочка получится хрустящей, но бледной.

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК

Смешать 1 яичный белок с 1 ст л воды для золотистой блестящей корочки. Он лучше подходит для несладкого хлеба, чем яичный желток.

ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК

Смешать 1 желток с 1 ст л молока или воды. Это классическая смазка придаст хлебу золотистый блеск. Для сладких булочек, хлебов и пирогов добавьте 1 ст л сахара для дополнительного аромата и вкуса.

ГЛАЗУРИ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ

Некоторые глазури накладывают после выпечки, особенно на сладкие изделия. Эти глазури придают поверхности выпечки блеск и липкость, а также помогают хлебу оставаться свежим дольше. Все они подходят и для машинной и для ручной выпечки.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Такой хлеб, как итальянский панеттон и немецкий штоллен смазывается растопленным маслом, чтобы корочка была мягкой. Для этих целей используется иногда топленое масло для смазывания лепешек Наан.

МЕД, ПАТОКА И СОЛОД

Жидкие подсластители подогреваются и используются на сладких хлебах для придания мягкой липкой корочки. Мед - традиционно используется для придания хлебу приятного аромата. Солод и патока обладают очень сильным ароматом, поэтому используйте их по-немногу, сочетая с правильными изделиями (сладкими пирогами и кексами).

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ

Растворить 2-3 ст л сахара в таком же количестве молока или воды. Довести до кипения и варить 1-2 мин до образования сиропа. Смазывать фруктовые кексы и булочки для придания блеска. Для аромата в глазурь можно добавить розовую воду.

Дрожжевые пироги, как например, Саварен, часто поливаются сахарными сиропами с ароматом ликера, другого алкоголя или лимонного сока. Сироп смягчает и украшает хлеб одновременно.

Джем или конфитюр можно растопить с небольшим количеством жидкости. Выбирайте воду, ликер, алкоголь (ром или бренди) или фруктовый сок в зависимости от того, какой хлеб вы будете смазывать. Жидкость разжижает джем, а джем добавляет вкус и аромат. Смазывайте им кексы и сладкий хлеб, датские булочки для придания блестящей липкой корочки. Сверху можно посыпать сухофруктами и орехами.

Выбирайте правильный джем, соответствующий вашему изделию. Если сомневаетесь, используйте абрикосовый.

ГЛАЗУРЬ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ

Смешать 2-3 ст л сахарной пудры с 1 ст л фруктового сока, молока, сливок (с ванильной эссенцией) или водой и смазывайте теплые кексы и булочки. Можно добавить щепотку специй, чтобы хлеб стал ароматнее. Для смазывания орехового хлеба можно смешать кленовый сироп с сахарной пудрой.

Друзья, привет! Давно хочу написать о корочке пшеничного хлеба: как режимы выпечки влияют на толщину, хрусткость и вообще характер корочки. До этого мы в основном говорили, что пшеничному хлебу обязательно увлажнение в начале выпечки, чтобы корочка получалась вкусная, ароматная и деликатная и чтоб раскрывались надрезы. В то же время, есть много нюансов и способов сделать корочку тоньше и мягче или прочнее и звонче в зависимости от своих предпочтений.

Я как раз люблю прочную корочку, которая громко хрустит, буквально взрывается под лезвиев ножа, отбрасывая в сторону колючие крошки. А как раз Артур умеет печь багеты, где много такой превосходной корки))) Но такая далеко не всем нравится, она может царапать десны и небо, нужно иметь прочные зубы, чтоб как следует ее разжевать, кому-то наоборот нужны корочка тонкая и деликатная, как бумажный лист.

Пар (увлажнение) для хлеба

Перед тем, как объяснять тонкости, тезисно расскажу для новичков, зачем вообще нужен пар пшеничному хлебу и как его организовывают. Если вы стреляный воробей, можете пропустить :)

Пар принципиально важен для корочки пшеничного хлеба в первые 15 мин. выпечки. Его организовывают несколькими способами: первые 15 мин. пекут под раскаленным колпаком, потом снимают или увлажняют духовку иными способами, используя кипяток, кубики льда, мокрые полотенца. Пар подают сразу после посадки хлеба в духовку.

Увлажненный воздух в первой половине выпечки хлеба позволяет корочке оставаться эластичной, не схватываться сразу и растягиваться по мере увеличения буханки в объеме. Кроме того, пар делает корочку золотистой, безумно ароматной, хрустящей, и помогает раскрываться надрезам.

Про надрезы пара статей:

Подробнее о способах увлажнения читайте в статье “Способы увлажнения в домашних духовках”.

Про то, как работает колпак (и камень за одно), можете посмотреть в этих статья.:

Нужно ли греть колпак (и вообще как пользоваться)

Колпаки по-колпаковски (про разные колпаки и корку)

С паром уяснили, это наша отправная точка, а вот все, что происходит в духовке дальше формирует характер корочки и вы можете на это влиять.

Тонкая бумажная корочка

Бывает у хлеба, когда температура выпечки высокая в течение практически всего времени выпечки (например, 250°), и при этом много пара и по количеству и по воздействию. Много пара - это когда испаряющая поверхность большая (например, большая сковорода или противень, или много раскаленных морских камней на лотке) и много кипятка (например, кружка или вообще из чайника бесконтрольно налили) и он долго и активно испаряется, создавая натуральную сауну в духовке. И когда долго держат хлеб под колпаком, убирают его не через 13-15 мин., выпечки, а через 17-20 мин.

Сразу после выпечки хлеба, корка прочная и твердая, блестящая, но довольно быстро по мере остывания становится мягче, продавливается почти без хруста, надрезы могут не раскрыться, а как бы заплывать.Многим такая корочка нравится, потому что она тонкая, не царапает десен и не нужно прилагать особых усилий, чтоб ее разжевать. Из минусов - не похрустишь)) А еще хлеб с тонкой корочкой быстрее теряет влагу и черствеет.

Прочная хрустящая корочка

Все же больше пекарей и просто любителей хлеба предпочитают корочку более выраженную. Прочная и хрустящая корка у хлеба получается, когда вовремя проветриваете духовку и снижаете температуру выпечки в зависимости от работы вашей духовки сразу после посадки или во второй половине выпечки. Суть в том, чтоб корочка формировалась дольше и больше высушивалась, для цвета и хруста последние 15 мин. выпечки можно и конвекцию включить, но не обязательно.

Если я пеку под колпаком, то раскаляю колпак вместе с камнем или просто весь набор целиком до температуры около 250°, пеку под ним 13-15 мин., после достаю, температуру снижаю до 220° и пеку еще минут 20. Этот способ выпечки позволяет получить очень вкусную и хрустящую курочку, в меру колючую, не грубую, но и не бумажно тонкую.

Если выпечка без колпака (не для всех духовок подходит), то режим такой:

Разогреваю духовку с камнем и толстодонной сковородой на дне до температуры 250-260°.
При посадке хлеба в печь отключаю верхний нагрев, снижаю температуру до 230°, устанавливаю таймер на 15 мин.
Тут же лью на сковороду 50-70 мл. кипятка.
Через 15 мин. проветриваю духовку, включаю режим конвекции или верх-низ при при 220° и допекаю до приемлемой румяности.

Отключение верхнего тэна и снижение температуры позволяет не высушивать корочку слишком рано и красиво раскрывать надрезы. Такой способ подходит только для электрических духовок с гибкими режимами (выпечка без конвекции, отключение верхнего тэна, достаточная герметичность самой духовки для удержания пара).

На фото немецкий шамотный камень Rommelsbacher, восемь лет им уже пеку на нем!

Как хранить хлеб, чтоб сохранить корочку.

Во-первых, навечно сохранить ее хрустящей не получится, она неизбежно поменяется, станет не такой хрустящей. Если хотите дольше продлить хруст, остужайте на решетке, ничем не накрывая и не брызгая. Давайте полностью остыть, потом прячьте в хлебницу или бумажный пакет/холщовый мешок и хлебницу. Хранение просто в бумажном пакете сохранит корочку, но быстро высушит мякиш, поэтому, если хотите есть свою буханочку несколько дней, пользуйтесь хлебницей. Мы свой хлеб храним в керамике Emile Henry (формы для выпечки как раз)) и, если много, в чаше тестомеса Ankarsrum.

Очень интересный рецепт приготовления и замеса хлеба. Первичный медленный замес теста без дрожжей способствует интенсивному образованию клейковины, благодаря этому хлеб получается пористым, с хрустящей корочкой и по вкусу напоминает хлебушек, приготовленный на закваске. А выпекала я его в духовке, разделив на небольшие багеты.

Ингредиенты

Для приготовления хлеба с хрустящей корочкой понадобится:

Этапы приготовления

Смешать муку, воду, соль и сахар и вымесить тесто в течение 10 минут. Тесто получится мягким, эластичным, не липнущим к рукам. Оставить тесто на 10 минут под полотенцем. Отдельно развести дрожжи в 1 чайной ложке теплой воды и добавить к тесту, тщательно вымесить в течение 10 минут. Тесто скатать в шар, тщательно присыпать мукой и уложить в миску, прикрыть влажным полотенцем и оставить на 30 минут.

По истечении времени тесто разделить на 7 частей по 120 грамм каждая. Оставить тесто без формирования на 15 минут. Затем из каждого кусочка теста сформировать маленькие багеты и выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии друг от друга.

Оставить тесто на 90 минут для подъема, по истечении времени сделать острым ножом или лезвием на тесте надрезы.

В приготовлении выпечки немало тонкостей: правильная мука, пышное тесто, сочная начинка. Но не менее важный момент — правильно смазать выпечку. Рассказываем, как это сделать и какой ингредиент выбрать.

Зачем смазывать выпечку

Домашние пирожки получаются такими аппетитными благодаря румяной корочке. Глазировка придает золотистый оттенок и помогает сохранить форму. Причем выбор того, чем смазывать, зависит от теста, вида изделия и результата, который вы хотите получить.

Чем можно смазать выпечку до запекания

Глянцевая поверхность пирогов может иметь разную интенсивность цвета. Все зависит от выбранных ингредиентов и их количества.

Куриное яйцо

Это классический вариант для румяной корочки. Можно смазать желтком, белком или целым яйцом. Последний вариант подходит для булочек и пирожков из сдобного и дрожжевого теста .

Чтобы они блестели, необходимо взбить яйцо вилкой со щепоткой соли. Смесь не должна быть слишком пышной, достаточно довести ее до мелких пузырьков. Для дополнительного вкуса и оттенка попробуйте добавить специи: куркуму, корицу или мускатный орех.

Яичная смазка хорошо помогает при украшении изделий семенами, кунжутом и маком. Просто нанесите смесь на тесто и добавьте сверху выбранную посыпку.

Края слоеной выпечки могут слипнуться и тесто не поднимется. Поэтому смажьте ее не раньше, чем за 2–3 минуты до готовности.

Можно смазывать одним желтком или добавить другие ингредиенты. Так, молоко сделает поверхность немного бледнее, а сахар — менее блестящей.

У белка другие свойства: корочка получается суховатой и хрустящей. Такая промазка подойдет для сладкой сдобы и булочек. Также из белка получается белая глазурь, которой поливают пасхальные куличи, кексы и другие сладкие изделия.

Масло

Выпечку смазывают маслом для румяности и мягкости. Поверхность блестеть не будет, зато получится аппетитной и ароматной.

Полезный и менее калорийный вариант, который хорошо подойдет для постных изделий. Можете взять подсолнечное или оливковое масло, способ глазирования зависит от теста:

Аромат оливкового масла может пропитать выпечку, поэтому оно не подойдет для сладких хлебобулочных изделий.

Масляное покрытие быстро придает золотистый оттенок, а корочка получается немного матовой. Ну и, конечно, пироги будут пышными и ароматными. Если используете только этот ингредиент, смазывайте им выпечку за 7–10 минут до готовности. Иначе пирожки могут подгореть и желаемого эффекта не получится.

Для сладкой выпечки подойдет смесь из растительного масла, воды, муки и сахара. Смешайте все ингредиенты в соотношении 2 части масла и часть воды и муки. Добавьте сахар по вкусу и нанесите смесь перед запеканием в духовке.

Чтобы выпечка получилась насыщенного цвета с глянцевым блеском, приготовьте масляную смесь. Вам понадобятся:

Сметана или майонез

Сметана — универсальный продукт, которым можно смазывать любую домашнюю выпечку. Выбирайте жирность 15–20% и предварительно достаньте ее из холодильника.

Для сдобных изделий используйте смесь из сметаны, муки и растопленного сливочного масла. Смешайте продукты в равных пропорциях и равномерно распределите на массу, а сладкую выпечку посыпьте сверху сахаром. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Для этого масло добавляйте в конце.

Майонезная промазка подойдет для несладких сытных пирогов с рыбой, мясом или курицей. Смешайте его с теплой водой и нанесите тонким слоем. Для большей пользы выбирайте постный майонез или попробуйте приготовить его самостоятельно.

Сливки

Для смазки пирога подойдут сливки жирностью 15–30%. Они заменят яйца и придадут выпечке и хлебу золотистую корочку. Не используйте сливки более 30% — корочка может потрескаться, когда пирог увеличится в размерах.

Чайная заварка

Неочевидный, но действенный способ получить румяную и матовую корочку. Естественная горчинка чая подчеркнет вкус сладких пирожков и булочек. Для смеси возьмите:

Размешайте жидкость и дайте пару минут ей остыть до комнатной температуры. Смазывать выпечку можно остывшей смесью перед отправкой в духовку.

Молоко

Молочная глазировка подходит для любых изделий: они становятся мягкими с золотистой корочкой. Используйте теплое молоко, чтобы тесто не опало и смазывайте так:

несладкую выпечку смажьте два раза: после расстойки теста и за 5 минут до готовности. Смазывайте быстро, чтобы тесто не потеряло форму;

сладкие пирожки и булочки смажьте молоком на противне перед запеканием. Добавьте сахар — корочка получится румяной и ароматной.

Чем смазывать готовую выпечку

Домашнюю выпечку нужно смазывать не только перед приготовлением, но и после, это сделает ее более аппетитной.

Самый простой и доступный вариант — теплая вода. Сбрызните ей готовый пирог и он получится более мягким. Сахар, лимонный сок, специи — натуральные ароматизаторы, которые добавляют новые оттенки в аромат и вкус продукта. Можно просто смешать все ингредиенты или сделать сироп, проварить его 5–7 минут.

Чтобы корочка получилась золотистой и хрустящей, смажьте ее сливочным маслом. Оно добавит готовому пирогу приятный вкус и нежный аромат. Растапливать продукт необязательно — отрежьте кусок и пройдитесь им по горячей выпечке. Масло растает, пропитает пирог, он станет более сочным.

Читайте также: