Как сделать мясо по кавказски

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 04.10.2024

Шашлык родом с Кавказа. Точнее, о его происхождении могут спорить разные страны, но к нам, в Россию, он добрался именно с Кавказских гор. Поэтому эталон шашлыка, самый правильный и вкусный — тот, из Грузии, из Дагестана или же Армении. Мы собрали проверенные рецепты шашлыка от кавказских шефов или же в кавказском стиле. Тут много трав, пряностей и. растительного масла. Именно оно — один из излюбленных маринадов на Кавказе.

О том, что представляет собой кавказский шашлык, мы спросили у поваров-уроженцев Кавказа.

Шашлык из телятины

Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari

1 кг телятины
200 г репчатого лука
20 г каменной соли
Черный дробленый перец
Красная молотая паприка
200 мл растительного масла

Шаг 1. Телятину режем на небольшие кусочки и кладем в таз.

Шаг 2. Нарезаем лук, добавляем его к мясу, туда же — пряности и соль.

Шаг 3. Заливаем маслом, перемешиваем и оставляем на 3 часа замариноваться.

Шаг 4. В это же время разжигаем костёр и дожидаемся появления красных углей.

Шаг 5. Нанизываем мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем мясо, чтобы шашлык пропёкся хорошо, но при этом остался сочным.

Шаг 6. После приготовления снимаем мясо с шампура. Подавать можно на лаваше с различными соусами на выбор.

Шашлык из свиной шеи

1 кг свиной шеи
500 мл гранатового сока
1 кг репчатого лука
6 г молотого кориандра
6 г молотой паприки
4 г черного молотого перца
10 г соли

Шаг 1. Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки.

Шаг 2. Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, оставить на некоторое время, чтобы все впиталось.

Шаг 3. В это время почистить лук, мелко нарезать и перемешать с мясом.

Шаг 4. Гранатовый сок добавлять к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе.

Шаг 5. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться 6-10 часов.

Шаг 6. Обжарить кусочки мяса на мангале.

Классический шашлык по-кавказски

1 кг говяжьей вырезки
300 г лука
12 г соли
Черный молотый перец

200 г томатов
70 мл воды
5 г сухой аджики
1 зуб. чеснока
Соль и сахар
Пучок кинзы
Специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр)

Шаг 1. Подготовленную, охлажденную говяжью вырезку нарезаем на средние порционные кусочки, примерно по 4 см. Если кусочки будут маленькими, то мясо может получиться сухим или пережаренным, а большие куски могут быть сырыми внутри.

Шаг 2. Для маринада нарезаем тонкими полукольцами лук. Добавляем соль и черный перец, активно перемешиваем до появления сока.

Шаг 3. Получившийся маринад смешиваем с кусочками говядины и выдерживаем около часа.

Шаг 5. Жарим до готовности в зависимости от желаемой степени прожарки.

Шаг 6. Готовим соус: свежие томаты бланшируем, снимаем кожицу и пробиваем в блендере.

Шаг 7. К получившейся томатной массе добавляем воду, соль, сахар, аджику, мелко нарубленный чеснок, специи и варим в течение 15-20 мин на слабом огне.

Шаг 8. Соус остужаем и соединяем с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Корейка ягненка на углях

300 г корейки ягненка
10 г соли
2 г черного перца
2 г кориандра
10 мл подсолнечного масла

Шаг 1. Приготовить маринад для корейки: добавить в подсолнечное масло соль, перец, кориандр.

Шаг 2. Тщательно натереть маринадом корейку ягненка и оставить мариноваться на час.

Шаг 3. Готовить на мангале в течение 25 минут, периодически поворачивая.

Шаг 4. Подавать со свежей зеленью.

Чалагач из свинины по-армянски

320 г свиной корейки на кости
30 г красного лука
40 г соуса сальса
Листья кинзы
Черный перец горошком
15 г майонеза
5 мл лимонного сока
1 лаваш
30 г маринованного лука

Шаг 1. Приготовить маринад, смешав майонез, соус сальса, соль, перец, 15 грамм красного лука и лимонный сок.

Шаг 2. Свинину замариновать в приготовленной смести на 2 часа. Обжарить на гриле до готовности и золотистого колера.

Шаг 3. Корейку выложить на лаваш, украсить свежими листьями кинзы, соусом сальса и маринованным красным луком.

Шашлык из телятины с чабрецом

Автор рецепта — Фуад Алиев, бренд-шеф сети ресторанов Zafferano

1 кг телятины
100 г лука
13 г соли
3 г черного перца
5 г чабреца

Шаг 1. Телятину очистить и нарезать на кусочки по 40-45 г.

Шаг 2. Нарезать кольцами лук, добавить к мясу. Посолить и добавить перец и чабрец. Оставить на 1-2 часа.

Практически ни одно блюдо в Кавказской кухне не обходится без мяса. Мясные блюда на Кавказе являются традиционными, рецепты мясных заготовок, содержащиеся в данной статье, привлекут Вас своим изяществом и удивительным вкусом. Все рецепты приготовления из мяса достаточно просты и доступны, приготовить любое блюдо из мяса вы можете самостоятельно.

Большинство предпочитают покупать соленое и копченое мясо в магазине или на рынке. Но где гарантия, что мясо, выставленное на продажу, приготовлено с соблюдением всех санитарных норм? Надежнее сделать заготовки в домашних условиях.

Кавказские мясные заготовки – это и соленое, и вяленое, и копченое мясо. Особенно популярна бастурма, суджук, чати зариха (плетеная черкесская колбаса)

На сам процесс приготовления уходит не так много времени, зато результат при условии точного следования рецептуре получается превосходный

Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в корыто, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня.

Созревшее мясо слегка промыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Прессовать мясо в течение 5 часов, затем сменить ткань и прессовать мясо еще 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).

Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду так, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.

Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в корыто и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь натереть смесью, уложить в корыто и выдержать 3—4 дня.

Мякоть говядины подготовить так же, как для бастурмы. Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в корыто и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, переложить в корыто, добавить измельченный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2—3 часа.

Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски длиной 40 см, один конец перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом второй конец. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам форму подковы и связать концы.

Подготовленный суджук положить на стол, покрыть редкой тканью, сверху положить доску, а на нее камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10—15 суток суд жук затвердевает.

От мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласты мяса толщиной 1,5 см (используется и реберная часть).

Мясо надрезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5—6 часов. После просаливания мясо вынуть из посуды, дать стечь образовавшейся жидкости и провялить его в периодически подогреваемом духовом шкафу в течение 10 — 12 часов или на воздухе в течение недели в подвешенном состоянии.

Это блюдо готовят из баранины. Отдельно очищают бараньи кишки и жир, промывают и укладывают требуху, с которой стекла вода. Через 2—3 часа вынимают и чистят до тех пор, пока ее внутренняя сторона не станет гладкой. Если этого сразу не получится, требуху снова опускают в горячую подсоленную воду на 20—25 минут. Затем выворачивают жир в требуху, предварительно посыпав его солью. При этом нельзя допустить, чтобы жир оказался на концах кишки (жир надо разместить посередине, чтобы осталось место для загиба краев). Один конец зачищенной кишки (ее надо вывернуть) укрепить на месте загиба жарумы и, нанизывая на нее, довести до другого загиба.

Для приготовления сушеного мяса используют свежее охлажденное мясо, но не замороженное.

Мясо (баранину) разделать, убрать спинные и шейные кости. Разделать задние ножки (окорок). Вывернуть кости задней ноги и лопатки. Затем посолить и оставить в прохладном месте на 1,5 суток. Стряхнуть лишнюю соль и повесить мясо на гвозди в тень на 15—20 дней.

Обычно мясо сушат к концу октября, когда меньше мух. Для предохранения мяса от мух надо заранее заготовить марлевый мешок. Сушеное мясо можно хранить 5—6 месяцев.

Сушеное мясо отваривают в теплой воде на медленном огне в течение часа. Употреблять к хинкалу или как отдельное блюдо.

Для приготовления домашней колбасы лучше брать баранину (парную или охлажденную). Мясо крупно нарубить вручную, круто посолить, поперчить, добавить тмин.

Хорошо перемешать. Приготовленный фарш выдержать в течение 12 или 24-х часов. Говяжьи или бараньи проходные кишки промыть, вывернуть, при этом оставляя жирный слой внутри. Сверху кишки промыть холодной водой, соскоблить слизь, промыть еще 3—4 раза. Один конец завязать ниткой и заполнить кишки фаршем. Если кишки плохо заполняются, следует убрат, с них лишний жир.

Заполненные кишки завязать с другой стороны, вытереть чистым полотенцем, уложить на доску. Через день колбасу повесить на сквозняке в тени. Сушить 15—20 дней. Потом сверху слегка протереть и хранить в прохладном месте. Готовая колбаса хранится 5—6 месяцев.

При употреблении колбасу отварить или поджарить.

У рыбы отделить голову, затем разрезать брюшко, удалить внутренности и икру, хорошо промыть и посолить. На дно бочонка насыпать соль, положить на нее рядами рыбу, пересыпая каждый ряд, солью, сверху насыпать слой соли, плотно пригнать крышку и хранить соленую рыбу в холодном месте.

Реальные советы! Узнай первым!

Природа щедро одарила эти регионы - это и благодатные пашни, много солнца, благородные горы с обилием душистых трав, благоухающие сады и виноградники. Поэтому кавказская кухня – это настоящее национальное достояние, не похожее на другие, ведь в нем объединены секреты разнообразных блюд таких народов как грузины, армяне, азербайджанцы, чеченцы, дагестанцы, абхазцы - и каждый из них привносит свою изысканность и привлекательность.

Все блюда очень аппетитные, сочные, сытные, со своим неповторимым колоритом вкусов и самобытными рецептами. Это и хорошо известный шашлык, аппетитные плов, сациви, шурпа, долма, хинкали, кебабы, хачапури – список можно продолжить до бесконечности. И конечно, нельзя не обратить внимание на невообразимое изобилие различных соусов, приправ и знаменитых ароматных вин. Волшебные уникальные рецепты дарят нам народы, хорошо разбирающиеся в еде и умеющие ее готовить. Колоритные кулинарные идеи любимы и востребованы далеко за пределами Кавказа.

Быстрый способ накормить всех мясом. Не требуется много ингредиентов и времени за плитой.

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Говядина	1 кг = 1000 г
Белый лук	1 шт. = 80 г
Приправа к мясу	по вкусу
Болгарский перец	1 шт. = 150 г
Морковь	1 шт. = 80 г
Соль	по вкусу

Порезать мясо, поджарить + лук, через минут 10 добавить перец и морковь, тушим ещё 20 минут.

Шашлык из баранины по праву считается гордостью кавказской кухни и, как и любое восточное блюдо, таит в себе множество секретов. Вариантов приготовления это потрясающего мясного деликатеса целое множество. Иногда достаточно просто заменить один ингредиент в составе маринада или же выбрать другую часть барашка, чтобы придать шашлыку совершенно новые вкусовые оттенки.

Лучше всего для шашлыка из баранины подойдет мясо молодого ягненка. С ним получаются мягкие и нежные кусочки без специфического запаха, без затрат лишнего времени на вымачивание и обжарку. Выбирать рекомендуется переднюю лопатку барашка или же окорок. Также при покупке мяса неплохо было бы раздобыть немного курдючного сала. Этот ингредиент позволит сделать блюдо в лучших традициях кавказской кухни.

Перед тем как готовить шашлык, его несколько часов выдерживают в маринаде. От его состава во многом зависит вкус готового блюда. Маринад для шашлыка из баранины может основываться на уксусе, вине, минеральной воде, лимонном или гранатовом соке, нежирных кисломолочных продуктах, соусе ткемали и пр. К жидкому ингредиенту добавляют помидоры, репчатый лук, свежую зелень и различные приправы. Отлично подойдет для маринада зира, сушеный майоран, мята, барбарис и т.

Обжаривать шашлык лучше всего на углях, но в домашних условиях можно воспользоваться обычной сковородой или духовкой. Также вместе с мясом можно сразу приготовить запеченные овощи. Подают шашлык в горячем виде с разнообразными соусами и салатами.

Классический шашлык из баранины по-кавказски

Пробуя шашлык по-кавказски, многие думают, что это блюдо готовится по какой-то секретной и очень трудоемкой технологии. На самом же деле нет ничего сложного в том, как замариновать мясо, чтобы получить блюдо, достойное кавказской кухни. Главное правильно выбрать мясо и не спешить доставать его из маринада – хороший шашлык из баранины должен промариноваться хотя бы 6 часов.

Ингредиенты:

1 кг мякоти барашка;
50 мл виноградного уксуса;
500 мл воды;
0,5 кг лука;
Зелень;
Соль, перец.

Способ приготовления:

Нарезать очищенный лук средними колечками, помять его руками.
Баранину нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, оставить на 15 минут.
В глубокую миску выложить мясо, чередуя его со слоями лука.
В отдельной посуде смешать воду и уксус, залить полученным маринадом шашлык.
Накрыть емкость с мясом крышкой и оставить в холодильнике минимум на 3 часа.
Нанизать шашлык на шампуры, жарить на углях по 15-20 минут.
В процессе приготовления часто переворачивать шашлыки (примерно раз в 2 минуты).

Маринад для шашлыка из баранины с соусом ткемали

Ингредиенты:

6 луковиц;
½ стакана соуса ткемали;
50 г курдючного жира;
1 ст. л. сушеного барбариса;
1 ч. л. зиры;
4 помидора;
Свежая зелень;
Соль, перец.

Способ приготовления:

Шашлык из баранины с лимонным соком в духовке

Если хочется вкусного шашлыка, но погода или насущные дела не позволяют выбраться на природу, можно без труда сделать это мясное лакомство в домашних условиях. Для этого понадобится всего лишь несколько ингредиентов и наличие духовки. Вместе с шашлыками можно сразу же запечь картофель, поместив его на противень и поставив под низ решетки. Мясной сок и маринад, которые будут выделяться во время приготовления, позволят получить потрясающе вкусный гарнир

Ингредиенты:

1 кг баранины;
2 лимона;
4 болгарских перца;
1 пучок петрушки;
2 ч. л. майорана;
2 ч. л. сушеной мяты;
4 луковицы;
Оливковое масло;
Соль, перец.

Способ приготовления:

Теперь вы знаете, как приготовить шашлык из баранины по рецепту с фото. Приятного аппетита!

Мясо с маринадом нужно перемешивать до тех пор, пока вы не убедитесь, что каждый кусочек равномерно покрыт соусом и специями;
Если вы почувствовали от баранины специфический запах, подержите ее несколько часов в прохладной воде. Чтобы этой проблемы не возникло, лучше возьмите мясо молодого барашка;
Проще всего проверить готовность шашлыка, проколов его ножом или шпажкой. Если не выделяется сукровица, значит, мясо уже готово;
Лучше всего резать баранину средними кусочками, чтобы они хорошо промариновались и их было удобно нанизывать на шампур.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: