Как сделать мортаделлу
Обновлено: 07.07.2024
В приготовлении этой мортаделлы нет ничего сложного, мне так кажется ;). Как известно, практически у каждого изготовителя есть свой вариант, предлагаем и мы свой. Меня этому рецепту научил приезжий технолог из Германии. Тут собственно не сам рецепт имеет значение, а оригинальная технология приготовления. В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.
В рецепте использовали
Мортаделла Классик (этап 1)
Итак цифры: Лопатка свиная бескостная – 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме). Шпик хребтовой – 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике. Соль нитритная – 80гр. Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке – 30 горошин Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой. Фисташки очищенные – 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама). Вода - 200мл Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм. Шпагат колбасный
Мортаделла Классик (этап 2)
Технология приготовления: Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+4град.Цельсия Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.
Мортаделла Классик (этап 3)
Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша. Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку. Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки. Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот. Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку – минимум 12 часов при 0..+4град Цельсия, оптимально – сутки.
Мортаделла Классик (этап 4)
Термообработка. Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-50 град. Цельсия и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата. Фаза 2. Варка – при 80 град. Цельсия из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого – 140 минут. Температура и время – критичны! Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение – 5-10 часов при 0. +4град. Цельсия. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.
Мортаделла Классик (этап 5)
Эта пикантная колбаска - фаворит с первого кусочка! Мортаделла — вареная колбаса с пряностями родом из Италии. Эти пузатые бочонки ни с чем не спутать: именно они стали аналогом любительской колбасы в СССР. Сочность, богатый вкус, высокое содержание мяса — более 97 %! Можно добавить всевозможные пряности: ягоды мирта, мускатный орех, острый перец, маслины, фисташки, чеснок. Очень вкусная вариация мортаделлы, которую можно приготовить дома!
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Прокрутить 200 гр. говядины и 200 гр. свинины через мясорубку. Посолить, поперчить, перемешать, активно отбить.
Шаг 2:
Мелко нарезать оставшиеся 100 гр. свинины, добавить чеснок, пропущенный через чесночницу, вмешать в мясо. Добавить взбитое яйцо и замешать.
Шаг 3:
Нарезать овощи: оливки — кружочками, перец — маленькими кубиками. Вмешать в мясо.
Шаг 4:
Накрыть ёмкость с фаршем пленкой и положить в холодильник на 3–4 часа.
Шаг 5:
Половину охлажденного мяса выложить на пищевую пленку, придать продолговатую форму. Плотно обернуть пленкой заготовку в несколько слоев, чтобы будущая мортаделла не разваливалась при нарезке. То же проделать со второй частью фарша.
Шаг 6:
Варить мортаделлу 1,5 часа на среднем огне.
Шаг 7:
Колбасу остудить, снять пленку и обвалять в красном молотом перце или в паприке. Срок хранения 2 недели в холодильнике. Приятного аппетита!
Подготовьте все необходимые продукты для мортаделлы. Сало необходимо подморозить и нарезать ровными кубиками, размером 5х5мм. Фисташки крупно раздробить. Перец горошком так же раздробить крупными кусочками.
Мясо, слегка подмороженное, нарезать кусочками и прокрутить на мясорубку.
В молотое мясо добавить пол стакана вина, перемешать и прокрутить еще дважды, добавляя в очередной раз вино.
В готовый фарш добавьте соль, сахар, все специи, кроме фисташек. При необходимости можно подлить ледяной воды и хорошо выбить фарш. Накройте фарш пищевой пленкой и отправьте в морозилку на два-три часа, подмерзший фарш оставьте в холодильнике на несколько часов, можно на ночь.
К охлажденному фаршу добавьте нарезанное сало, фисташки, оливки, тщательно вымешайте фарш, отбейте его, что бы он стал вязким и однородным.
Пакет для запекания вложите в цилиндрическую форму. Я использовала ветчинницу. Заполните плотно фаршем пакет и жестко постучите формой по столу, что бы вышел воздух и уплотнился фарш. Закрутите и завяжите пакет с будущей мортаделлой, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на медленный огонь.
Постепенно, не спеша доведите температуру воды до 90гр и удерживая ее, периодически отключая газ, варите мортаделлу в течение 2 часов. Проверить готовность можно термометром, вколов его внутрь батона, температура должна достигнуть 70гр.
Готовую колбасу переложите в ледяную воду, а затем достаньте и подвесьте на несколько часов в прохладном месте.
Нарезаете тончайшими ломтиками мортаделлу и наслаждаетесь ее ароматом и нежным вкусом.
Попробуйте, готовить мортаделлу не сложно, очень благодарный результат и полезный.
Приятного всем аппетита!
Пошаговые фото рецепта
1. Подготовьте все необходимые продукты для мортаделлы. Сало необходимо подморозить и нарезать ровными кубиками, размером 5х5мм. Фисташки крупно раздробить. Перец горошком так же раздробить крупными кусочками.
5. В готовый фарш добавьте соль, сахар, все специи, кроме фисташек. При необходимости можно подлить ледяной воды и хорошо выбить фарш.
6. Накройте фарш пищевой пленкой и отправьте в морозилку на два-три часа, подмерзший фарш оставьте в холодильнике на несколько часов, можно на ночь.
7. К охлажденному фаршу добавьте нарезанное сало, фисташки, оливки, тщательно вымешайте фарш, отбейте его, что бы он стал вязким и однородным.
8. Пакет для запекания вложите в цилиндрическую форму. Я использовала ветчинницу. Заполните плотно фаршем пакет и жестко постучите формой по столу, что бы вышел воздух, уплотнился фарш. Закрутите и завяжите пакет с будущей мортаделлой, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на медленный огонь.
9. Постепенно, не спеша доведите температуру воды до 90гр и удерживая ее, периодически отключая газ, варите мортаделлу в течение 2 часов. Проверить готовность можно термометром, вколов его внутрь батона, температура должна достигнуть 70гр.
10. Готовую колбасу переложите в ледяную воду или обдайте холодным душем, а затем подвесьте на несколько часов в прохладном месте.
Предлагаю рецепт мортаделлы. 1 кг. Свинины, 300гр.-Сала хрептовое, соль нитритная-20 гр, вода 50 гр, перец 5-10 гр. фисташки-200гр, оболочка полиамидная диаметр от 73-120 мм. У меня была на 73 мм. Мясо рубим на средней потом на мелкой решётке, смешиваем со специями и в холодильник убираем, сало режем мелким кубиком и в морозилку, затем сало соединяем с фаршем и набиваем оболочку, затем на сутки в холодильник, далее ставим в духовку на ферментацию при температуре 45-50 градусов.на 2 часа, затем на 80 градусов на время исходя из диаметра 1 мм диаметра — одна минута, по моему рецепту 73 минуты плюс 20 для финального завершения. Итог 93 минуты при 80 градусах. Затем на 5 -7 часов в холодильник с температурой до 4 градусов.
Читайте также: