Как сделать мордовскую позу
Обновлено: 01.07.2024
Эрзя в основном пользовались продуктами, производимыми в собственном хозяйстве: хлеб, различные виды выпечек из пресного и кислого теста с различной начинкой. В качестве начинок использовались картофель, каши, капуста, лук, морковь, грибы, фрукты, ягоды с огорода и лесные, по великим праздникам - мясо, рыба. Любимое блюдо предков - блины, домашняя лапша, щи. Щи были разные (капстаям), супы (вецаям), уха. До появления картошки употреблялось много в вареном виде репы, которую очень любил Л.Н. Толстой. Из овса, гороха, ржи готовили кисели. Из семян конопли, льна получали масло (кансюро лем). Существовала в селе маслобойка и не одна. Важное место в питании предков занимали мясо, молоко, яйца, рыба.
Напитки
Из напитков самым распространенным являлось пуре, приготовляемое из сахарного песка или меда, варили его и в нашем селе.
Рецепт изготовления был такой: в небольшие дубовые бочки (30 литров объемом) наливалась кипяченая вода, добавлялись сахарный песок и дрожжи, хмель, очень крепко забивалась пробка, после 16 дней, когда кончалось брожение, осторожно открывают. Пуре готово.
Брага
Старинным напитком считалась мордовская брага. Процесс приготовления браги очень сложный и трудоемкий. Готовилась в больших кадушках. Имела градусы. Мы, детишки, накатавшись вдоволь на лыжах, бывало, возвращались домой, вместо щей любили с черным хлебом есть брагу. Она в кадушке всегда имела пену. Взрослые мужчины после больших гуляний с большим удовольствием уничтожали самую густую часть браги (дрожжи), чуть ли не облизывали стенки кадушки. Из безалкогольных напитков распространялся квас (поза). Технология его приготовления проще.
Отношение к пище, методы ее приема, технология ее изготовления различные, они как бы делились: до крещения мордвы, после крещения и в современное время.
Правила приема пищи
Во время жертвоприношения на "молянах" лучшая часть мяса приносилась богам: "Как только животное издаст последний вздох, - писал В.Н. Майнов, - руководители пожертвования отрезают ему язык и филейную часть и сжигают тут же под священным деревом. А остальное мясо кладут в котлы и варят без всяких приправ, и делят на всех участников моляна". К нам издалека пришло блюдо - селянка, которая считается национальным блюдом. В Саранске в ресторане "Националь" всегда можно заказать это блюдо. Секреты приготовления селянки сохранила, приумножила Любаева Галина Григорьевна, во время ее приготовления вся округа насыщена волшебным запахом селянки.
А вот некоторые мучные изделия были восприняты после обращения в христианство. Так, на 9 марта пекли "жаворонков", а в среду, на четвертой неделе после поста - "кресты". На вознесение делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницу. На Масленицу пекли блины. Мы в детстве с этими "жаворонками" лазили на крышу дома, показывая их солнцу, ждали с юга появления птиц, жаворонков, уж очень длинная зима, наскучила, хотели быстрее весны.
Особое место на "молянах" отводили яичнице. Готовилась она дома, женщины ее брали на кладбище. Эта традиция сохранилась до наших дней. Яйца считались символом плодородия.
Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время "молянов". Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя, которое варилось как обычное пиво.
Традиционный образ жизни и питания
Отношение к природе
Вплоть до XVIII века у мордвы — и угро-финнов в целом — не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.
Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи счита-лось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
Базовые продукты питания
Мясо домашнего скота
Продукты растениеводства
Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его исполь-зовали для приготовления очень многих блюд.
Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)
До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу.
Грибы
Грибы — также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.
Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает исполь-зование зерна и каш из него. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрная каша) также долгое время считались основным сырьём для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.
Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейны-ми и общественными религиозными праздниками.
В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и на-чиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял роди-телей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бро-сали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи.
Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале.
К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.
Блины и мука
Молоко
Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской — старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.
Из кислого молока делали напиток — ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самар-ская мордва делала сыр — крут.
Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким.
Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновид-ность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.
При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива-ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе-ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь-зовали как напиток.
Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен — в основном в питании использовали дикорастущие растения : калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом.
Мед и брага
Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На ос-нове мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальные обрядовые и празд-ничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки : медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) — пуре (точные секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя.
Хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскла-дывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По празд-никам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п.
Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начи-ная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.
Порядок повседневного питания
Будничное питание крестьянства в прошлом было однообразно и бедно, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праздники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пельмени (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу сезонных блюд : для начинки пельменей использовались каша, картофель, капуста, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в воде с добавлением незначительного количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему мало чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп или лапшу и картофель, кисели, салму. Обед состоял из щей или супа, каши, а часто еще и картофеля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили картофель.
Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанности снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У мордвы не практиковалась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов. Обычно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.
Давным-давно на месте, где сейчас раскинулось село Нагорное Шенино, что в Краснослободском районе, произошла большая битва. Перед боем мордовские воины пили древний напиток – настоящую бозу, сваренную по старинному рецепту. Никакой враг не мог устоять против силы мордвы! Была ли эта битва в Краснослободском районе историки спорят до сих пор. Но факт есть факт – знаменитая боза открыла свой секрет.
P.S
Как рассказывает Юрий Кемаев, дела с созданием бозы идут на лад. Сейчас решаются административные вопросы, но Юрий твердо уверен, что о древнем напитке Мордвы узнает весь мир.
Квас – совершенно точно не кола. Последнюю пить вредно, а традиционно русский напиток – и полезен, и жажду прекрасно утоляет.
Эксперты говорят, что в городе-миллионнике в жару в среднем продают 50 тонн кваса. Но как быть тем, кто не особо доверяет напитку из кег. Да и бутилированный вызывает опасения. Зачастую в пластиковых баклашкажках и не квас вовсе, а квасной напиток, синтетический суррогат из подсластителей и ароматизаторов. Выход один – сделать свой! Тем более, что это совсем несложно. Мы узнали рецепты и секреты приготовления домашнего кваса.
Дрожжевой традиционный
Нужно: 400 граммов бородинского хлеба, 1 стакан сахара, 2 ч.л. сухих дрожжей, 3 литра воды, изюм.
Готовим: Хлеб режем квадратиками и поджариваем до румяной корочки в духовке. Воду вскипятить и перелить в кастрюлю с сухарями. Дать настояться 2,5 часа. Дрожи разводим в теплой воде, добавляем дрожжевую смесь и сахар в напиток. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 12 часов. Процеживаем через марлю в кастрюлю, и затем добавляем маленькую горсточку изюма, он придаст напитку особенный вкус. Отправляем в холодильник на два дня, после чего можно наслаждаться!
Примерная стоимость трехлитровой банки
Он зависит от того, насколько вы поджарили сухарики, чем темнее корочка, тем темнее и цвет напитка. У меня получился насыщенный темно-коричневый
Богатый, ароматный, совсем, как у бабушки. Правда, на мой вкус, получился немного сладковатым. Так что в следующий раз добавлю сахара поменьше
Диетический без дрожжей
Нужно: 200 граммов ржаных сухарей, 3 литра воды, полстакана сахара, изюм.
Готовим: сухари заливаем кипятком, добавляем сахар и отправляем в теплое место на три дня. Затем сливаем в банку, добавляем несколько изюминок и ставим охлаждаться в холодильник. Кстати, в квасное сусло (остаток на дне кастрюли) можно добавить еще сухарей, сахар и воду и снова поставить бродить.
Примерная стоимость трехлитровой банки
Поджарила сухарики хорошо, но цвет получился светлее, чем у дрожжевого
Вкусный, но не такой насыщенный, как в дрожжевом. Слегка кисловатый, зато сахара в меру
Березовый
Нужно: 3 литра березового сока, 2 ч.л. дрожжей, изюм
Готовим: Если трудно достать настоящий березовый сок (мне привезла подруга из Белоруссии), то можно купить магазинный. Он, правда, не такой ароматный. Но для кваса – сгодится. Березовый сок выливаем в кастрюлю, доводим до кипения и даем немного прокипеть, чтобы часть жидкости испарилась. Когда сок немного остынет, добавляем в него дрожжи и перемешиваем. Оставляем на 3-4 дня для брожения. После этого разливаем напиток в удобные для хранения емкости и ставим в холодильник. Еще через день он готов к употреблению.
Примерная стоимость трехлитровой банки
Светлый, слегка мутноватый
Напиток получился сладковато-кислым. Наверное, на любителя. Но жажду утоляет хорошо
Морковный
Нужно: 500 граммов моркови, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 ст.л. муки, лимонную кислоту на кончике ножа, 1 стакан сахара, 3 литра воды.
Готовим: Морковь натираем, укладываем в банку. Заливаем кипятком, и даем настояться 12 часов. Процеживаем в другую банку, добавляет сахар и смесь из теплой воды, дрожжей и муки. Оставляем еще на 12 часов для брожения. Затем добавьте в квас лимонную кислоту. И на пару часов в холодильник. Готово!
Примерная стоимость трехлитровой банки
У напитка получается мутный цвет с морковными крапинками
Вкус, конечно, не традиционно квасной, но довольно приятный со свежими нотками. К тому же, этот напиток малокалорийный и хорошо утоляет жажду.
Банановый
Нужно: 1 кг. бананов, 3 литра воды, 1 ч.л. дрожжей.
Готовим: Бананы порезать дольками, положить в кастрюлю вместе с кожурой, залить горячей водой, добавить дрожи. Оставить в теплом месте на сутки. После этого снять пенку, процедить и поставить в холодильник на два дня.
Примерная стоимость трехлитровой банки
Светлый, слегка мутноватый
Вкус, почти как газировка с сиропом из детства. Приятный банановый аромат порадует детей. Говорят, что такой квас прекрасно повышает иммунитет
Медово-смородиновый
Нужно: несколько листьев молодого хрена, полстакана сахара, 3 ст.л. меда, 2 лимона, листья смородины, 3 литра воды
Готовим: В кастрюлю с кипящей водой кидаем листья хрена и смородины. Даем охладиться, добавляем цедру и сок лимонов, сахар, мед, размешиваем, даем настояться сутки в теплом месте, потом на несколько дней отправляем в холодильник.
Примерная стоимость трехлитровой банки
Слегка лимонного цвета, немного мутноватый
Вкус интересный, сложный. Тут вам и горчинка от хрена, и сладость от сахара, и аромат от меда и смородины, и кислинка от лимона. Настоящий квасной лимонад, бодрящий и будоражащий
Традиционный обрядовый мордовский напиток поза вновь завоевывает любовь жителей республики Мордовия. Но теперь уже как ежедневная замена коле и квасу. Возрождаются рецепты, изготовители экспериментируют с ингредиентами, а покупатели выбирают, какая поза им больше нравится.
Популярный с незапамятных времен национальный напиток мордвы — поза вновь вернулся на столы жителей Саранска и глубинки. Приготовленный из свеклы и ржаной муки, он прекрасно утоляет жажду и становится хорошим дополнением к обеду в любую погоду.
Позу покупают хорошо, оно и неудивительно, зачем этот квас разливной не пойми из чего пить, если можно натуральной позы купить. Делать ее особо не любит молодежь, сначала рецепт спросят, а потом желание ее сделать отпадает, поэтому продолжают мою покупать. А главное ведь — ингредиенты доступные, наверно, их способ приготовления пугает из-за своей трудоемкости.
Позу любят за то, что она надолго спасает от жажды. Это хлебный напиток с добавлением хмеля, готовится особым образом только в деревянной посуде, хранится на холоде. Она не только вкусная, но и сытная. Если выпить две кружки, то и есть уже не хочется. По вкусу немного похожа на квас, напиток безалкогольный и целебный.
Прислала
Елена Горбачева
Фото: из архива Ольги Кузоваткиной
Экспертное мнение
Евгений Комаров
краевед, работник музея
— Это слабоалкогольный напиток наподобие кваса из сахарной свеклы, традиционный для мордовской кухни. В старину поза имела не только пищевое, но и обрядовое значение, она входила в состав жертвенной пищи. Она отлично утоляет жажду и превосходит в этом все лимонады и минеральные воды.
Экспертное мнение
Мария Засоркина
— Мордовская народная кухня в основе своей всегда здорова, в ней нет специй — уксуса, горчицы. Напиток из свеклы идеально подходит для похудания, этот корнеплод просто не может быть неполезен. Поза безалкогольная и сытная, но если ей дать сильно забродить, то приобретет свои градусы. Но они не столько пьянят, сколько тонизируют.
Рецепт позы один, но детали приготовления у каждого свои. Для позы используют липовые и дубовые кадушки. Сосновая или осиновая не подойдет, так как из сосны может выступить смола, а осина придает горечь. Самой лучшей для приготовления позы считается липовая кадка — самая чистая. Кадушка по объему литров на 30-40, сбоку — отверстие с деревянной затычкой. В нее высыпаются куски вареной или сушеной свеклы. Туда же кидают небольшое количество головок лесного хмеля. Заливают кипятком и бросают закваску из теста для ржаного хлеба. Выдержав определенное время в теплом месте, бочонок ставят в холод и остужают. Не все соблюдают именно такую технологию варения позы, кто-то кипятит сусло на огне, а потом смешивает с закваской и остужает.
Видео
Свеклу нужно хорошо вымыть, почистить. Потом я ее тру на терке, ложу в чугунок — и в печь. Парится она в печи не менее суток, а то и больше. Иногда 4 дня свеклу парю, но для особых случаев: свадьбы, Пасха, поминки. Сейчас у людей в городских условиях нет печей, а значит, хорошей браги почти не получится. Если только я им своих свекольных сухарей дам. Свеклу когда из печки вытащу, добавлю ржаной муки и слеплю лепешки, посушу их, вот и готовы сухари.
У остановки находится палатка с квасом, я всегда прохожу мимо нее и спускаюсь на рынок за позой, она намного сытней, чем квас, и стоит дешевле. Когда женюсь, обязательно заставлю жену мне позу готовить. Я хоть и русский, но этот мордовский напиток мне по душе.
Я никогда не пробовала этот мордовский квас и не собираюсь. Эти бабушки, что его продают, непонятно из чего сделали его, может, даже свеклу не мыли, кто их знает. Я опасаюсь таких напитков. Лучше сока в магазине купить, там всё делают на заводе в стерильности.
Позу меня научила делать бабушка моя, сейчас в нашей семье от жары только ею и спасаемся. Иногда к нам соседи захаживают на кружечку позы. Конечно, она уже не та, на газу так не получится, как в печке. Пропадает тот замечательный старинный вкус свеклы и хмеля. Но я стараюсь летом, в деревне, побольше сухарей свекольных наготовить на зиму, от них и вкус не пропадает, да и дети их в охотку вместо конфет едят.
Читайте также: