Как сделать молочный жир

Обновлено: 01.07.2024

Что это такое?
Зачем используется?
Польза и вред
Обязательно ли его применение?
В составе каких шоколадных изделий этого ингредиента быть не должно?
Заменители
Ощутим ли на вкус?
Можно ли давать детям такое лакомство?

Что это такое?

Молочный жир – это концентрированный жирномолочный продукт, получаемый из коровьего молока высшего качества.

Обычно он не содержит в себе белка и даже воды, поэтому представляет собой чистый жир из молока. Данный продукт широко используется в кулинарии и является одним из самых распространённых видов.

Зачем используется?

Жирномолочный продукт используется в лакомстве для придания ему более нежного и мягкого вкуса. При его добавлении происходит частичная или полная замена какао-масла, что существенно меняет цену сладости и затраты на него.

Польза и вред

Молочный жир способен снизить риск заболевания сахарным диабетом – это его основная польза.

Американские ученые провели ряд экспериментов и выяснили, что риск заболевания диабетом снизился почти на 46 % — это весьма существенный результат, поскольку людей, страдающих этой болезнью, достаточно много.

Теория о том, что употребление таких насыщенных жиров приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям и атеросклерозу не подтвердилась. Напротив, было доказано, что у испытуемых произошло улучшение состояния сосудов, благодаря употреблению в пищу:

Однако не стоит чрезмерно увлекаться данным продуктом. Как и любой другой, он может нанести вред нашему организму. В ходе многих исследований было выявлено, что данное вещество в большом количестве может спровоцировать опухолевые заболевания, поскольку содержит в себе гормоноподобные вещества и казеин.

Обязательно ли его применение?

Применение данного ингредиента в шоколаде необязательно. В случае крайней необходимости вместо него можно использовать заменители. Ведь натуральный хороший шоколад не должен иметь в себе заменяющие масло какао компоненты.

В составе каких шоколадных изделий этого ингредиента быть не должно?

Молочный компонент содержится не в каждом виде лакомства.

Его ни в коем случае не должно быть в тёмном и горьком шоколаде. Эти виды имеют натуральное происхождение, то есть содержат в себе наибольший процент какао-бобов. Чем выше их содержание, тем полезнее сладость.

Заменители

Насыщенный жирномолочный продукт может быть заменен на ненасыщенные жирные кислоты. К ним относятся пальмитиновые, стеариновые и арахиновые жирные кислоты. Такие заменители имеют приятный запах и качественную консистенцию.

Заменители подойдут той категории людей, которые страдают непереносимостью лактозы, аллергией и сахарным диабетом.

Ощутим ли на вкус?

Шоколад с наличием данного компонента приобретает ярко-выраженный вкус без намека на горечь и приторность. Ощутить его можно, поскольку такой шоколад будет отличаться очень нежным вкусом и ненасыщенным цветом.

Можно ли давать детям такое лакомство?

Давать такой продукт с данным веществом детям можно, но не стоит злоупотреблять им. Лучшее решение – выбирать лакомство без этого компонента. Суточная норма потребления — 20-30 грамм.

Детям, имеющим проблемы со здоровьем, в частности, повышенный сахар в крови, давать такой вид лакомства строго запрещено.

Таким образом, молочный жир — это насыщенная жирная кислота. Присутствие её в сладости возможно, благодаря ей он приобретает нежный сладкий вкус и приятный аромат. Употребляя такой продукт, мы насыщаем организм большим запасом углеводов, энергией и полезными витаминами. Но всегда придерживайтесь одного простого правила: всё хорошо, что в меру!

Какао в шоколаде: сколько процентов должно быть в горьком, молочном и иных сортах, чем заменяют и другие нюансы

Этиловый спирт в составе шоколада: зачем и для чего его добавляют в лакомство? Нормы содержания и полезные советы

Особенности детского питания: с какого возраста ребенку можно давать шоколад?

Выбираем самый вкусный шоколад с орешками: белый, молочный, горький

Белый шоколад при грудном вскармливании: можно ли, в чем польза и вред и как употреблять?

Так как первый мой пост про мясо показал неожиданный интерес читателей к теме качества продуктов питания, решил сделать и вторую статью — на этот раз по молочным продуктам. Не столько чтобы убедить или поразить кого-то, сколько для того, чтобы разобраться в вопросе самому.

На этот раз профессионального технологического ресурса с готовыми рецептами не нашлось, так что пришлось делать небольшое собственное исследование. Предупреждаю: ссылок будет много, возможно, для кого-то даже слишком много — но без пруфов, считаю, такой материал публиковать нельзя.

Что можно сказать для начала? С молоком как таковым всё не так уж и плохо: его сепарируют на фракции (обезжиренное молоко (обрат) и сливки), нормализуют по белку и жиру (добавлением сливок и сыворотки, или наоборот — воды) и сушат для консервации. Сушке подлежат любые фракции и цельное молоко.

Что плохого в сухом молоке, я так и не понял. Да, при выпаривании некоторые нестойкие к температуре витамины выпиливаются, но далеко не все.

Вообще, питьевое молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, айран и т.п.) подделывают относительно мало — это заметно и потому неэффективно. Проблемы с фальсификацией начинаются с увеличением густоты продукта. Чем гуще продукт, тем больше он содержит молочного жира, и тем проще подмешать в него более дешёвую замену. Ещё один особо уязвимый продукт — мороженое.

Но говяжий жир тоже не идеален — если ПМ может служить консервантом, то ГЖ тут не работает: хранится он не дольше молочного жира, и может служить только наполнителем. А консерванты придётся добавлять дополнительно. Вот и думай, что применять для удешевления. Поэтому ЗМЖ по составу колеблются от чисто растительных до чисто животных. Конкретных рецептур в открытом доступе не нашёл — каждый состав, видимо, бережётся как ноу-хау. Все крупные жиропереработчики барыжат ЗМЖ по цене от 65 до 90 р/кг. Но и животные жиры могут распознаваться как немолочные. Как — не знаю, да и не стоит эти методы вываливать в открытый доступ, имхо.

Так что нам остаётся быть бдительными, беречь своё здоровье и не поощрять барыг покупками дешманских суррогатов. Лучше меньше, да лучше.

ЗЫ. Добавочные знания, выложенные добрыми людьми в комментарии. Выношу сюда, чтобы не пропали даром.

Polaris

Насчет прогоркания от консервантов или антибиотиков - не совсем так.

Да, прогоркает от недостатка молочнокислых бактерий. Но их может недоставать не от консервантов, а от изначально ничтожного их количества в продукте. На некоторых продвинутых молочных заводах для этого используют бактофуги, которые отгоняют бактерии в осадок и молоко получается почти стерильным.

После этого оставшиеся начинают размножаться по экспоненте, но по сравнению с исходной обсемененностью их концентрация в продукте, достаточная для прокисания, достигается позже, чем молоко прогоркает из-за гнилостных и маслянокислых бактерий, попадающих в молоко с воздухом, с поверхностей трубопроводов при недостаточной санобработке и на стенках тары при розливе.

Проверить, чем обеспечен срок хранения, можно просто: добавить в молоко простокваши. Если получится простокваша - на заводе пастеризация и/или бактофуга, если останется молоком - добавлен стабилизатор.

Борис The Blade

молоко пастеризованное или даже ультрастерилизованное при добавлении заквасок способно сквашиваться

Я знаю и проверял это сам. Методология естественных наук пока что не знает себе равных - стандартным методом проверки теорий является прямая экспериментальная проверка.

а вот с добавлением консервантов

Все так. Однако на практике ультрапастеризованное молоко, которое мне попадалось в руки, консервантов не содержало. Не могу представить себе причину, по которой было бы выгодно заниматься добавлением консервантов в молоко (объяснение ниже). Зато любителей кисломолочных продуктов ждет сюрприз, насколько широко именно в них применяется консервант "бензоат натрия".

Дело в том, что биохимия сквашивания молока хорошо известна: молочнокислые бактерии сначала подавляют всю остальную микрофлору (именно поэтому нет смысла в консерванте, от свежесквашенного молока еще никто не умер), а потом погибают от выработанной ими же самими молочной кислоты.

И с этого момента в кисломолочном продукте начинают бурно размножаться споры плесневых грибов и дрожжевых элементов. В отличие от молочнокислых бактерий, которые плохо размножаются при пониженных температурах, плесневые грибы и дрожжи неплохо размножаются в холодильнике. Опять же, это доступный каждому эксперимент - сквасить ультрапастеризованное молоко и поставить в холодильник одновременно с йогуртом из ближайшего магазина. Достаточно взять йогурт, который выставлен в магазине без нормального охлаждения, там гарантированно в составе найдется "бензоат натрия". Сквашенное молоко успешно заплесневеет, а йогурт продержится значительно дольше.

Однако даже полезная, на первый взгляд, пеницилловая плесень достаточно токсична - и даже есть гипотеза, что канцерогенна. Вот такой "неожиданный" (на самом деле нет) поворот. В отличие от молока, кисломолочные продукты невозможно подвергнуть ультрапастеризации. И потому в погоне за сроком хранения производители идут на применение консервантов.

Кстати, по этой же причине любители "настоящего итальянского" пармезана вызывают у меня дикий смех. Доехать к нам пармезан без консервантов может только в виде поросшего плесенью бруска. Особенность этого сыра именно в том, что у него внутри нет дырок. Благодаря этому он не плесневеет изнутри, как "дырчатые" сыры. А наружный слой плесени полагается безжалостно обрезать и отправлять в мусорник перед продажей. Что может случиться только в сказочном магазине.

В следующем эпизоде предполагаю выложить общий обзор конкретно по "пальме", ибо тема тянет на ещё одно миниисследование. Почему именно по ней? Заинтересовала простая арифметика. Средняя жирность (МДЖ) сырого молока 3,3%, т.е. 1/30. Производство молока в РФ стабильно (пока) держится на уровне 30 млн т, что в пересчёте на жир (30/30) — 1 млн т. А импорт производных пальмового масла уже перевалил за 1 млн т и, похоже, продолжает расти. Меня лично — впечатлило, так как съесть всё это добро придётся не кому-то там, а нам с вами. Ну и о продовольственной безопасности страны не стоит забывать.

Коровье молоко – едва ли не самый распространенный продукт питания на земле. Производство молочных продуктов всегда было и остается прибыльным. Да и о пользе молока написано немало. При выборе продукта мы в первую очередь обращаем внимание на то, чтобы жирность коровьего молока находилась на определенном уровне. Что означает этот показатель и почему он так важен? Об этом и пойдет речь в нашей статье.

Жирность коровьего молока в процентах

Жирность натурального коровьего молока является одним из основных показателей, по которому происходит классификация продукта. Этот коэффициент важен с точки зрения диетического и спортивного питания, технологии производства молочных продуктов и т. п. Содержание жиров в молоке учитывается до долей процента.

Существуют следующие категории:

От 0 до 1 % – молоко, практически не содержащее жиров. Такой продукт предназначен тем, кому запрещено жирное питание.
1-2 % – наиболее распространенный вариант молока с низким содержанием жира.
Около 3,5 % – такую жирность обычно имеет свежее парное молоко. Это нормальная жирность коровьего молока из-под коровы.
От 4,5 до 6 % – большинство пород коров такого молока не дают, его производят отдельные породы животных. В качестве примера можно привести джерсейскую породу, которая способна давать молоко с жирностью, достигающей 8 %.
10 % – это чрезвычайно высокий показатель жирности. Продукт с таким содержанием жира, как правило, относят уже к сливкам.

Зная жирность молока, можно определить цель, с которой оно будет использовано. Иногда требуется молоко с высоким показателем жирности, например, при усиленном питании некоторых больных. Если жирности коровьего молока недостаточно, то можно заменить его козьим, как правило, более жирным.

Жирность козьего молока начинается с 4 %, а максимальная достигает 9 %. Молоко такой жирности дают некоторые породы коз при соответствующем их содержании. Козье переваривается организмом человека так же, как и коровье, и полезных веществ в своем составе имеет не меньше. Оно является замечательным сырьем для приготовления творога и сыра.

Относительный и общий показатель жирности коровьего молока

На упаковке с молоком, поступающем в продажу, указывают относительный показатель жирности в процентах жира, содержащихся в одном килограмме продукта. За один килограмм принимают массу одного литра молока.

Жирность коровьего молока обратно пропорциональна удою коровы. Это справедливо для всех буренок, независимо от их породы.

В сельском хозяйстве применяют общий показатель жирности молока, не всегда совпадающий по своим значениям с относительным. Общий показатель рассчитывают по отношению к общему удою, таким образом, он является усредненной характеристикой.

Для потребителя важно знать относительный показатель, именно по его значению покупатель выбирает продукцию, тогда как общие данные породы интересны для предпринимателя, желающего сделать бизнес в молочном производстве.

Как определить жирность коровьего молока

Для точного определения жирности коровьего молока используется специальное оборудование, поэтому измерить этот показатель в домашних условиях достаточно непросто. Дадим рекомендацию, как сделать это приблизительно.

Для оценки процентного содержания жира в молоке проводят следующие действия:

Чисто отмывают и сушат прозрачный стеклянный стакан.
На уровне 10 см отмечают черту.
В стакан до черты наливают свежее молоко и в теплом месте оставляют в покое на 8 часов.
Измеряют толщину образовавшегося сверху слоя сливок в см.
Приняв 10 см за 100 %, рассчитывают жирность молока по толщине слоя образовавшихся сливок.

Еще раз заметим, что полученный результат будет примерным.

Факторы, влияющие на жирность коровьего молока

Причин, оказывающих воздействие на среднюю жирность коровьего молока, множество. Отметим две из них – уход за животным и порода.

Как уже было отмечено, точно определить жирность продукта в домашних условиях почти невозможно, поэтому оценка его калорийности бывает зачастую завышена. Мало того, употребление непроверенного парного молока чревато расстройствами пищеварения и другими последствиями, что также дает повод говорить о чрезмерной жирности домашнего молока.

Генетика

Выше уже отмечалось, что порода животного сильно влияет на жирность продукта. Селекционеры, конечно, пробовали вывести корову, у которой будет и высокий надой, и хороший процент жирности. Но, как уже было сказано, эти два качества коррелируют между собой в обратной пропорции, и если поставить цель увеличивать надои, это неизбежно приведет к снижению жирности и наоборот.

На сегодняшний день лучшие результаты демонстрируют следующие породы коров:

Кроме генетики, на содержание жира в коровьем молоке влияют следующие факторы:

корма и их качество;
возраст;
условия содержания.

Питание

Питание – важный фактор, влияющий на жирность коровьего молока. От него зависят и многие его органолептические свойства, такие как вкус, цвет, запах. И, наконец, от кормления зависят и надои. Поэтому на режим питания коров и состав их рациона следует обратить особое внимание.

Ниже дается список продуктов, наличие которых в рационе животных повышает жирность молока:

Чистое, качественное сено бобовых и злаковых культур. Снижение нормы потребления этого продукта повлечет падение жирности коровьего молока.
В рационе должно быть достаточное количество клетчатки.
Сахар и прочие легкие углеводы хоть и важны для нормальной работы рубца, но потребность в них ограничивается 10 % от рациона.
Микроэлементы и витамины: кальций, цинк, витамин Е, фосфор, витамин А.

Снижению жирности молока способствуют зеленая масса, рапсовое сено, свекловичный жом. Весной и летом коров необходимо выгонять на пастбище, чтобы они проводили большую часть времени на свежем воздухе. Рост надоев и жирность молока у коровы возрастают благодаря разнообразию растительной пищи.

Зимой зеленую траву заменяют сеном, которое в некоторой степени восполняет ее отсутствие.

При этом сено должно быть сухим, без гнили. В холодные дни можно давать животным каши с отварным картофелем, тыквой и кабачками, а также травяную муку и силос. С концентрированными кормами следует соблюдать осторожность, чтобы не допустить передозировку.

Возраст

Наблюдения показали, что от отела к отелу жирность молока коровы возрастает и достигает своего пика на шестом теленке. В целом же, молодые коровы дают молоко большей жирности, чем старые.

В животноводстве часто применяют различные технологии, направленные на повышение удоев. Но необходимо иметь в виду, что повышение удоев неминуемо приведет к падению жирности парного коровьего молока.

Содержание

Загоны для коров должны быть сухими и проветриваемыми даже зимой.

Кроме того, для улучшения качества молока нужно выполнять следующие правила:

В начале доения небольшое количество молока нужно сдоить отдельно от основного объема. Это позволит обеспечить чистоту основного продукта и повысит жирность домашнего коровьего молока в процентах.
Выдаивать молоко нужно полностью, чтобы в вымени не было остатков. Проверить это можно, сделав животному массаж вымени после доения. Следует заметить, что именно эти остатки коровьего молока имеют наибольшую жирность.

Конечно же, жирность коровьего молока является не самым главным показателем, определяющим рентабельность производства. Однако многие хозяйства иногда намеренно идут на повышение именного этого показателя, даже ценой снижения удоев. Часто экономически это бывает более выгодно.

Повышая жирность коровьего молока, мы должны гарантировать получение качественного продукта из него. Зная, какой жирности продукт нам необходим, понимая, какой должна быть оптимальная жирность сырья, мы можем принимать те или иные меры по его регулированию. К таким мерам относится, например, правильно составленный рацион.

В летний период, когда корова выгоняется на пастбище, она дает приятное на вкус молоко с легким сливочным послевкусием. Обычно такое молоко получается с поздней весны по раннюю осень. На естественных кормах жирность творога и других молочных продуктов будет средней.

Зимой в рационе животных недостает травы. Для повышения жирности молока коров и их удоев в рацион животных необходимо добавлять сухое сено, доля которого в общем рационе должна быть не менее 20 %.

Подача сена, как правило, распределяется равномерно по времени на протяжении дня. При этом в небольшом количестве в рацион добавляется патока.

Существует несколько правил, позволяющих повысить жирность деревенского коровьего молока.

Перечислим некоторые из них:

Около 1 % сдаваемого молока, полученного в начале доения, следует не смешивать с основным его объемом.
Перед доением можно сделать массаж вымени. В этом случае надаивается молоко максимальной жирности.
Уделите особое внимание рациону питания коров в сухостойный период.

Дело в том, что кормление животных в зимнее время имеет свои особенности. Некоторые добавки к сену портят вкус и запах даже качественного по составу продукта. Так, например, если зимой давать корове много патоки, то получим молоко с повышенным содержанием крахмала. Свекла, силос и кормовая капуста дают молоку неприятный запах. Примите за правило: стимулирование показателей жирности молока не должно приводить к ухудшению его вкусовых качеств. Проводите мероприятия по увеличению доли жира в молоке постепенно.

Жирность коровьего молока является одним из показателей его качества. Существует множество достаточно простых способов, которые помогут увеличить жирность домашнего коровьего молока. Главное здесь – не навредить и ухаживать за животными так, чтобы увеличить период максимальной лактации и всегда получать жирный продукт высокого качества.

Наша продукция способствует:

Улучшению переваривания и усвоения корма.

Повышению плодовитости животных.

Увеличению сохранности молодняка.

Повышению привеса на 10–15 %.

Сокращению расхода корма на единицу продукции на 5–10 %.

Снижению заболеваемости животных.

Увеличению сохранности взрослого поголовья на 4–8 %.

Что такое премиксы?

Оценка навоза и состояние кормления коров

Витамины для свиней

Содержание белка в молоке коров

249013, Калужская обл., Боровский р-н,
г. Боровск, п. Институт, д. 16

С 1 июля 2019 года в силу вступило требование, согласно которому продукты, содержащие заменители молочного жира, должны располагаться отдельно от молочных и сопровождаться соответствующей информационной надписью. Но так ли они ужасны и действительно ли их следует исключить из рациона? Мы во всем разобрались и готовы ответить на эти и другие вопросы.

Неверное толкование нововведения

В России принято в любой непонятной ситуации начинать охоту на ведьм — так вышло и с этими маркировками. БЗМЖ (без заменителя молочного жира) и СЗМЖ (содержит заменитель молочного жира) разделили полки молочных отделов на два противоборствующих лагеря. Это еще больше усугубило и без того предвзятое отношение к СЗМЖ-продукции. Люди считают, что чисто молочные продукты намного лучше и качественнее, но это не совсем так.

Причиной этого разделения послужила деятельность недобросовестных производителей: они использовали более доступные ингредиенты, чтобы сократить производственные расходы и под видом одних продуктов продавать совсем другие. Чтобы исключить вероятность фальсификации и обмана покупателей и была реализована система маркировок. Она позволит человеку быстро и безошибочно определять нужный ему продукт.

Каких продуктов это касается

Появление новых маркировок СЗМЖ и БЗМЖ распространяется на кисломолочные продукты: молоко, сыры, творог, йогурты и так далее. Заменителем молочных жиров в них служат растительные жиры, добытые из плодов пальмы, сои, горчицы, кукурузы, кокоса, рапса или рыжика. Конечно, безоговорочным чемпионом по частоте использования является пальмовое масло, ненависть к которому обрела общенациональный характер. Для многих людей оно стало своего рода стоп-словом, имеющим только негативные ассоциации, но есть и другая сторона, о которой многие специально умалчивают. Так, например, пальмовое масло отличается следующими характеристиками:

— высокое содержание витамина А, замедляющего старение и регенерирующего кожу;
— полное отсутствие холестерина;
— содержание витамина E, нормализующего количество гемоглобина в крови и укрепляющего стенки сосудов;
— отсутствие трансжиров, так как это масло изначально имеет твердую форму и не требует гидрогенизации;
— высокое содержание коэнзима Q10, снижающего риск возникновения лёгочных заболеваний и улучшающего репродуктивные функции;
— идеально подходит для изготовления детских смесей, так как по составу на 25 % сходен с материнским молоком;
— содержание витамина D, способствующего сохранению здоровья зубов и функционированию мышечной системы.

Более того пальмовое масло, лежащее в основе большинства СЗМЖ, позволяет людям с непереносимостью лактозы употреблять мороженое, молоко, творожные изделия и сыры.

Дешевое не значит некачественное

Многие полагают, что цена всегда прямо пропорциональна качеству. Но это не так. Любая продукция имеет минимальный порог стоимости, в который закладываются сырье, производство, транспортные услуги. Делать дешевле этого показателя просто невозможно, а вот высокая цена может ограничиваться лишь спросом и финансовыми возможностями целевой аудитории.

Рассмотрим это на примере СЗМЖ и того же пальмового масла. Его цена обусловлена не отрицательными качествами, как ты мог убедиться выше, а себестоимостью сырья. Пальмы являются одним из самых плодовитых растений: для получения 30 миллионов тонн пальмового масла достаточно 76 тысяч км². Для сравнения: чтобы получить столько же сои, понадобится 750 тысяч км², что почти в 10 раз больше. Сравнивая с производством того же сливочного масла, мы получим еще большую разницу: для получения 30 тонн масла потребуется 510 тысяч литров 5% молока. При этом одна корова в среднем дает около 5–6 тысяч литров в год. Отсюда и колоссальная разница в цене, никак не связанная с качеством самой продукции.

Растительные жиры и пищеварение

Химическое строение растительных жиров отличается от молочных, что придает им особые характеристики. Так, например, пальмовое масло от природы твердое, благодаря чему не нужно проводить процедуру гидрогенизации. Температура его плавления намного выше, что помогает продлить срок годности продукта, но порождает различные мифы и небылицы. Одна из таких гласит, что из-за высокой температуры плавления желудок неспособен переварить пальмовое масло, и оно навсегда оседает мертвым грузом в теле человека.

Да, температура его плавления составляет 40 градусов, в то время как средняя температура тела человека — всего 36,6. Здесь важно понимать, что процесс расщепления и плавления — разные вещи. Пищеварение — это сложный биологический процесс, в ходе которого происходит ферментация. Желудочный сок помогает извлечь необходимые организму элементы, после чего происходит распад оставшихся органических веществ. Так что температура здесь не играет такую важную роль, как многим кажется.

Преодоление навязанных историей стереотипов

Вскоре люди стали замечать, что их масло не замерзает, а молоко подолгу не портится. Хоть ничего плохого в этом и нет, агрессия, вызванная переплатой и надувательством, осела не на производителях, а на самой продукции.

Даже спустя 20 лет, за которые индустрия усовершенствовала биотехнологические подходы к извлечению и модификации растительных масел, репутация никак не может восстановиться. Мы надеемся, что ты смог сделать для себя выводы, которые помогут трезво оценивать преимущества обоих видов продукции. В любом случае решение всегда остается за тобой.

Читайте также: