Как сделать молекулярную икру
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 05.10.2024
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Нас окружает много интересного и неизведанного. Зачастую мы даже не догадываемся об удивительных свойствах многих веществ, которые входят в состав продуктов. Это так называемые пищевые добавки. Как их получают и используют в различных сферах промышленности, я решил выяснить теоритическим и практическим путём.
Цели и задачи : Изучить метод прямой сферификации, изучить свойства компонентов, провести опыт, проанализировать полученный результат и сделать выводы из своих наблюдений.
Методы исследования: Чтение литературы, изучение информации из интернета, наблюдение, эксперимент.
1.Теоритическая часть
Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.
Что такое сферификация .
Сферификация – это процесс, в основе которого лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов .
Компоненты, необходимые для метода прямой сферификации.
В методе прямой сферификации используют базовый используется базовый раствор альгинат натрия, а вспомогательным раствором является хлорид кальция.
Альгинат натрия – это пищевая добавка Е-401 природного происхождения ,получаемая из бурых и красных морских водорослей. Таких, как Laminaria Digitata ( Ламинария пальчаторассеченная, рис.1)
Реагент, рис.2 Молочная продукция, рис.3
Консервация, рис.4 Мармелад, рис.5
2. Экспериментальная часть
2.1. Эксперимент: Икра из сливового сока.
Для приготовления икры нам понадобятся следующие ингридиенты:
- сливовый сок – 250 г (стакан);
- альгинат натрия – 1 г;
- хлорид кальция – 3 г;
- кипяченая вода – 250 г;
- чистые емкости – 2 шт. (№1 и №2);
- толстый шприц с специальной силиконовой трубочкой.
Итак, приступаем к приготовлению:
Смешиваем хлорид кальция с кипячёной водой до полного растворения.
Смешиваем альгинат натрия со сливовым соком. Перемешивать необходимо тщательно!
Устраняем воздушные пузырьки из раствора. Для этого помещаем раствор на 2 часа в холодильник.
Теперь готовим кальциевую ванну, растворив 3 г хлорида кальция в стакане воды. Раствор переливаем в чистую емкость №1.
Наполняем шприц отстоявшимся раствором сливового сока и капля за каплей выдавливаем раствор в емкость №1 с высоты 5-7 см.
Затем через минуту аккуратно извлекаем икру (для этого можно использовать столовую ложку) и промываем её в ёмкости №2 с кипяченой водой .
Вот такая икра у нас получилась:
Эксперимент удался! У нас получилась икра, по внешнему виду напоминающую настоящую красную икру!
Молекулярную икру обычно подают сразу после её приготовления, поскольку процесс образования геля медленно продолжается даже после промывания икры в воде. И я в этом убедился, когда закончил опыт. Спустя некоторое время икринки превратились в гель без жидкости внутри.
Теперь даже гордые представители среднего класса смогут позволит себе завтракать, обедать и ужинать икрой, не залезая в беспощадные кредиты. Приготовить изысканный деликатес можно прямо у себя дома. Более того, для этого даже не нужна рыба. Хотя, можно использовать и её, если есть желание. Ведь инновационное устройство Imperial Spherificator позволяет практически любую еду превратить в икру. Волшебство, не так ли?
Сферификация позволяет любому жидкому продукту придать форму икры или ровных упругих жемчужин. При этом продукты, не содержащие кальций, обрабатываются хлоридом кальция и альгинатом натрия. А жидкости с высоким содержанием кальция (к примеру, молоко), а также с высокой кислотностью или алкоголем поддаются другому, чуть более сложному процессу при участии лактата кальция.
Но довольно химии. Канадские умельцы из Kelp Caviar позаботились о том, чтобы пользователю не пришлось вникать в научные глубины. Небольшая компания из Квебека, известная производством органической икры из экстракта водорослей, выпустила первое устройство для сферификации в домашних условиях. Imperial Spherificator напоминает обычный шейкер. Просто залейте в него исходный продукт, нажмите кнопку, подождите немного и удивляйте гостей молекулярной кухней в собственном исполнении.
Стоимость домашнего сферификатора – около 150 долларов . А удовольствие от кулинарных экспериментов – бесценно.
Если бы мне поднесли ложечку и я бы не видела банки, то, например, облепиховую, не сразу бы и отличила от форелевой или лососевой. Но это — ни рыба, и ни мясо, а даже наоборот — десерт! Причем, с абсолютно натуральным составом. Да такой оригинальный, что гости точно оценят креатив.
Ингредиенты
- Фруктовый сок
- Сахар
- Агар-Агар
- Вода
- Йогурт
- Холодное растительное масло
- Шприц
- Банка
Подготовка смеси
В кастрюле, смешайте следующие ингредиенты:
Одна порция свежевыжатого фруктового сока, такое же количество воды, половина сахара и немного агар-агара.
Чем больше вы положите агар-агара, тем более плотным будет результат. Для одного апельсина я рекомендую 1/4 ч.л. (1 грамм) агар-агара.
Прокипятите эту смесь
Прокипятите — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Кипятите смесь до получения однородного раствора.
Когда он еще горячий, наберите жидкость в шприц.
Икринки
Икринки — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Налейте в банку холодное растительное масло. Капайте в масло жидкость из шприца.
На дне банки должны сформироваться икринки.
Достаньте икринки из масла
Процедите икринки — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Фруктовая икра готова, но она смешана с маслом.
Для того чтобы отделить масло от икринок, мы будем промывать их водой.
Презентация апельсиновой икры
Презентация апельсиновой икры — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Существует много способов презентации фруктовой икры, вот пример.
Разрежьте апельсин пополам, удалите внутреннюю часть и наполните йогуртом.
Затем просто добавьте апельсиновую икру сверху.
Лимонная икра
Лимонная икра — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Чтобы сделать лимонную икру, используйте тот же процесс:
- Смешайте свежевыжатый сок лимона, воду, сахар и агар-агар.
- Закипятите смесь.
- Накапайте ее в банку, наполненную холодным растительным маслом.
- Промойте икринки водой.
Презентация лимонной икры
Презентация лимонной икры — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Положите немного лимонной икры сверху йогурта и добавьте кусочек лимона.
Малиновая икра
Малиновая икра — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Тот же процесс можно использовать с малиновым соком.
Красный цвет дает красивые икринки.
Презентация малиновой икры
Картинки из презентации малины икра — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Добавьте малиновую икру с несколькими ягодками малины на йогурт.
Икра из киви
Икра из киви — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Используйте тот же самый процесс со свежевыжатым соком киви. Для более зеленого цвета можно использовать пищевые красители. В этом примере я использовал одну каплю синего и желтого красителя.
Презентация икры из киви
Презентация икры из киви — Фруктовая икра — Молекулярная Кухня
Добавьте икру из киви к йогурту, и украсьте дольками свежего киви.
Мне достались три вкуса: черника, вишня и облепиха. На самом деле их гораздо больше — можно посмотреть, какие на сайте продавца.
И состав у него — ну очень интересный! Во всех случаях, это: соответствующий сок (облепиховый, черничный, вишневый), вода, сахар и (внимание!) — экстракт морской водоросли ламинарии (альгинат натрия). Так что все же какое-то отношение к морю-океану наша икра имеет.
На вкус это — в меру сладко, и абсолютно ни на что не похоже! Как икра, только вместо тузлука — сок. В общем, это очень необычный и оригинальный десерт. Калорийность его небольшая, никаких вредных добавок нет, а значит его можно смело можно рекомендовать не только безбашенным сладкоежкам, но и тем, кто следит за фигурой.
Я подавала икру на тостах, как бутерброд. Племянник ночевал — в кашу манную пихнула вместо варенья — смел за милую душу.
Ну и потрясла сестру, когда предложила к чаю тарталетки. Неожиданно вышло — она никак не могла понять, как мне удалось провернуть такое:)
Такая сочная икра. Молекулярная. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 04.01.2020
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Делаем красную икру из сока моркови, апельсина и свеклы вместе с экспертом по молекулярной кухни Екатериной Сафоновой.
Вместе с этим смотрят
Самое популярное
Рекомендуем
Последние обновления
Аферисты из Брянска; тиктокер арестован по подозрению в преступлениях; как Лидия Федосеева-Шукшина попала в дом престарелых. Человек и закон
Мои подписки:
© 1996-2021, Первый канал. Все права защищены.
Полное или частичное копирование материалов запрещено.
При согласованном использовании материалов сайта необходима ссылка на ресурс.
Код для вставки видео в блоги и другие ресурсы, размещенный на нашем сайте, можно использовать без согласования.
Онлайн-трансляция эфирного потока в сети интернет без согласования строго запрещена.
Заявка на организацию трансляции.
Что такое молекулярная кухня? Заглянув в Википедию, можно получить "сухой" и очень скучный ответ, который даже нет смысла цитировать. За всей этой терминологией скрываются очень необычные и интересные процессы. Молекулярная кухня - это новый подход к приготовлению хорошо известных нам блюд, с использованием современных технологий. Повара-молекулярщики придают блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, меняют их формы и способы подачи. Блюда из молекулярной кухни провокационны, они шокируют и никого не оставляют равнодушными.
О молекулярной кухне можно писать много и долго и это тема для большой отдельной статьи. Здесь же, я хочу предложить вам рецепт молекулярной икры. Он очень прост. Такую икру легко приготовить в домашних условиях, при чём, это может быть икра не только из ягодного сока, но и другой жидкости. Стоит включить чуть-чуть фантазии, потратить немного времени и . восторгом и удивлением своих гостей вы обеспечены. Будете ли вы декорировать икрой десерт или подадите отдельным блюдом, - решать вам.
Рецептом молекулярной икры поделилась в своём блоге в ЖЖ замечательная женщина-кондитер Мария Селянина.
Кто-то наверняка икру уже делал, кто-то всё собирался и искал повод, ну а кто-то и вовсе не знал о существовании таковой. Я уверена, любознательных людей много.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Первым делом растительное масло наливаем в подходящую ёмкость и ставим в морозильную камеру на 2-3 часа. Оно должно хорошо остыть, но не замёрзнуть. В кастрюле смешиваем холодное пюре(сок), воду, сахар и агар-агар. Обязательное условие - холодные ингредиенты. Икру можно приготовить даже из компота или из отвара. Например, остаётся кожица и семена после приготовления ягодного пюре. Их отварить, процедить и охладить. Агар-агар очень часто рекомендуется замачивать. Особого смысла в этом нет. Он начинает работать только при нагревании. Итак, всё смешиваем, ставим на средний огонь, непрерывно помешиваем, доводим до кипения, варим 2-3 минуты. Даём совсем немного остыть.
Дальше понадобится пипетка или одноразовый медицинский шприц без иглы. Шприц удобнее для работы. Ещё горячее пюре набираем в шприц и капаем в масло. Капли от соприкосновения с холодным маслом тут-же превращаются в икринки и опускаются на дно. Хочу предупредить, агар-агар застывает при температуре 40 градусов. Может так произойти, что пока вы капали из шприца первую порцию, остаток массы застыл в кастрюле. Переживать по этому поводу не стоит. Агар-агар имеет обратимые желирующие свойства. Застывшую массу, непрерывно помешивая, аккуратно разогреваем на слабом огне. Снова набираем в шприц и продолжаем "метать икру".
Дальше, переливаем масло с икрой в сито или дуршлаг, отцеживаем, тщательно промываем холодной водой. Даём воде стечь и всё, - икра готова. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии 4
Здравствуйте, Алина! Агар-агар и желатин - природные загустители. Не смотря на это, они обладают различными свойствами и отличаются текстурой готового изделия. Агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов. Это качество как раз и используется в данном рецепте. Хотите заменить его на желатин? Пробуйте! О результате пишите сюда. Будет очень интересен Ваш опыт.
Недавние комментарии
Здравствуйте, Ольга! Спасибо большое за вопрос! Да, я ошиблась и написала неверно. В крем-брюле, конечно, смешиваем кокосовое молоко и сливки.
добрый вечер Лариса. Подскажите пожалуйста, в крем брюле добавляем молоко или кокосовое пюре?
Читайте также: