Как сделать мокрое безе

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 04.10.2024

Часто девочки спрашивают каким кремом я украшаю торты и капкейки, поэтому решила написать пост об этом креме, т. е. как делаю его я.

На одну порцию нужно:
4 белка
1 стакан сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты
Я беру две разные по объёму кастрюли (у меня нержавеющие) и ставлю меньшую кастрюльку в большую, наливаю в большую кастрюлю воды, и ставлю на огонь. Воды нужно налить столько, чтобы дно меньшей кастрюльки не соприкасалась с ней. У меня расстояние между дном верхней кастрюли и водой, примерно 10-12 см. Пока вода закипает, помещаю в меньшую кастрюльку белки, сахар и лимонную кислоту и взбиваю на маленькой скорости 1-2 минуты, чтобы сахар немного растворился, потом ставлю эту кастрюльку на водяную баню, засекаю время. Крем взбиваю не менее 15 минут на паровой бане и 5 минут после неё. Прекращаю взбивать только тогда, когда дно кастрюли начинает оголяться, т. е. крем начинает густеть, наматываться на венчики и тем самым начинает местами виднеться дно кастрюльки. Включаю газ на полную мощность. Заметила, что так крем заваривается лучше и быстрее, иногда даже хватает только 15 минут на паровой бане, а после уже и не взбиваю. Мощность моего миксера 450 W.

PS. В кастрюльке, в которой взбиваю белки я предварительно кипячу воду, чтобы обезжирить её, а потом насухо протираю полотенцем. Белок не любит жир и воду. Венчики тоже желательно хорошо промыть и просушить.

Этот рецепт проверен мной уже не раз на опыте. Хотя встречаю иногда рецепты, где взбивают белки на бане на медленном огне и дно кастрюльки в этих рецептах соприкасается с водой, но тогда это уже не паровая, а водяная баня выходит. Я на медленном огне пробовала взбивать, но кастрюлька у меня никогда с водой не соприкасалась.

Классифицируем и характеризуем

— Французская, или просто взбитые с сахарной пудрой (или обычным сахаром) белки.

— Итальянская. Более сложная в приготовлении, здесь белки заливаются густым сиропом, это требует внимательности.

— Швейцарская. Здесь смесь из белков и сахара отправляется на водяную баню только до полного растворения его кристаллов, а затем она снимается и взбивается, как французская меренга.

Отличительные особенности

Очень стабильный.
Простой в приготовлении.
Недорогой (если исходить из стоимости продуктов).
Упругий.
Глянцевый.
Не растекается.
Удобен в нанесении – хорош для выравнивания тортов.

Мокрое безе — это всего лишь хорошенько взбитый белок с сахаром и лимонной кислотой.
Почему из него не готовят безе? Готовят.
Только безе запекают, а мокрое безе нужно нагревать на водяной бане, взбивая миксером.
Весь фокус в том, что белок очень хорошо поднимается, нагреваясь.
Ни в коем случае нельзя останавливать миксер, пока не снимете белок с плиты.

Назначение: На полдник
Основной ингредиент: Яйца / Яичный белок
Блюдо: Десерты / Крем / Безе
География кухни: Европейская

Яйца (белки) — 6 Штук
Сахар — 300 Грамм
Лимонная кислота — 1 Щепотка

Количество порций: 6-8

Достаем яйца из холодильника. Берем сухую металлическую, а лучше, стеклянную посуду. Ну и, конечно же, миксер. Разбиваем яйца, отделяя осторожно белки от желтков. Желтки убираем для других целей. Будем работать исключительно с белками.Крем
Теперь нам нужен миксер. Вся посуда и все приспособления должны быть совершенно сухими, иначе, взбить белки по правилам не удастся. Взбиваем миксером белки в белую пену.Крем
Медленно начинаем всыпать сахар, продолжая взбивать. Затем, кладем щепотку лимонной кислоты. Взбиваем еще минуту. А пока на плите уже должна стоять кастрюля с водой. Делать мягкое безе мы будем на водяной бане.Крем
Итак, переносим кастрюлю с белком на плиту и ставим ее на водяную баню. Вода в кастрюле должна кипеть. Кастрюлю с безе ставим так, чтобы дно едва касалось воды. Взбиваем белок на средней скорости.Крем
Когда сахар полностью растворится, и масса станет однородной, переходим на самую высокую скорость. Белок будет увеличиваться в разы. Взбивать нужно долго, не меньше 10-ти минут. Затем снимаем кастрюлю с плиты и взбиваем еще минуты 3.
Белая масса должна очень сильно накручиваться на миксер и липнуть к нему.Крем
Крем получается стойким, упругим и ярко-белым. Из него можно лепить все, что угодно. Если хотите использовать как крем, то сразу начинайте намазывать, иначе, потом он застынет.
Его можно положить в пакет с отверстием и выдавить различные фигурки. Потом они застынут как зефир. А еще, добавив пищевой краситель, можно сделать разноцветную красоту!

Тонкости приготовления

Безе – тонкое и невесомое украшение. Оно выкладывается на торт в последний момент поверх мастики, шоколада или глазури. Это еще и очень капризное украшение.

Вот несколько секретов по его приготовлению:

сахар в рецепте можно заменить сахарной пудрой того же веса;
лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком (процедить, чтобы не было косточек) или натуральным
яблочным уксусом;
яйца перед разбиванием нужно вымыть и вытереть насухо;
посуда для белкового крема должна быть абсолютно сухой;
посуда должна быть большого размера, чтобы белки не разбрызгивались при взбивании;
чтобы желток случайно не попал в общую белковую массу, выливайте каждый белок в отдельную посуду и по одному добавляйте в общую миску.
Желтки можно использовать для приготовления домашнего майонеза, например.
Если нет кондитерского мешка или специальных насадок, не беда, обойтись можно и подручными средствами.

При отсадке белковой массы реально обойтись и вовсе без кондитерского мешка. Для этой цели подойдет обыкновенный канцелярский файл или корнетик – кулек из пергаментной бумаги. Отсадить корнетиком можно плоские формы: звездочки, сердечки, буквы, цифры, зигзаги, полосы.

Если не собираетесь отсаживать из белковой массы сложные формы или цветы, в нее можно добавить немного ароматного алкоголя: рома, коньяка, ликера. Алкоголь нужно добавлять в последний момент, когда крем уже достаточно остыл.

Украшения из мокрого безе хорошо подсыхают даже на воздухе. Охлажденная белковая масса наносится непосредственно на глазурь или на верхний корж торта. По вкусу и консистенции такой крем напоминает зефир.

Крем мокрое безе можно использовать и как прослойку для коржей, и для выравнивания поверхности торта. Главное, чтобы ложки, лопатки и ножи для заглаживания были абсолютно сухими.

Рецепт крема безе

Сахар – 1 стакан;
Белки холодные – 4 штуки;
Кислота лимонная – 0,25 столовой ложки;
Ваниль (или сахар) – 1 пакет.

Безе с какао

Всё более чем просто. Ведь данный рецепт – это лишь немного видоизменённый предыдущий рецепт крема-безе на базе яичных желтков, только вместо упаковки желатина и ванильного сахара, вам необходимо забросить ложечку какао в тщательно взбитую яичную помадку.

Вот и всё изменение.

При этом десерт полностью меняет (и не в худшую сторону) свою структуру, ароматические свойства, а также вкус.

Этим автор рецепта лишь хочет показать, что простор для экспериментов с данным видом заварного крема, в отличие от более требовательного белкового крема, практически ничем не ограничен. Смело экспериментируйте и создавайте свои кремовые шедевры.

Чем покрасить

Поскольку используется “мокрое безе” для украшения торта, могут понадобиться разноцветные его версии. Здесь также существует ряд правил.

Для окрашивания не годятся ни сиропы, ни соки – они нарушат консистенцию, сделают крем чересчур жидким и текучим. Только пищевые красители!

В сухом виде засыпать краситель нельзя, он в безе не растворится. Если нет жидких, 5-граммовый пакетик порошка разводится в чайной ложечке водки и только после этого добавляется в крем.

Краситель вводится в самый последний момент, после снятия кастрюли с плиты, капельно, с промежуточным взбиванием.

Подкрасить “мокрое безе” в бежевые и коричневые тона можно растворимым кофе. Он разводится в половинке ложечки воды и вымешивается до полного растворения. Более мягкие оттенки получаются при введении какао, завариваемого в минимальном объеме молока.

Главный принцип в обоих случаях – как можно меньше жидкости.

Оформление

Такая особенность консистенции крема придает всему торту прочности. После засыхания крем не растрескивается, сохраняет первоначальную форму, если все сделано по рецепту. К тому же, готовится крем очень быстро и можно украсить им торт всего за несколько минут.

Мечтаешь научиться украшать торты? Попробуй этот крем! Очень быстрый в приготовлении крем. Особенно удобно для тех, у кого нет стационарного миксера. С таким рецептом справится даже новичок, я уже не говорю о тех, кто в кулинарном деле чувствует себя уверенно.

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Из этого рецепта вы узнаете, как приготовить крем мокрое безе для украшения. Итак, берем такие продукты: яйца, сахар и лимонную кислоту.

Шаг 2:

Отделяем белки от желтков, при этом стараемся делать так, чтобы желтки не попали в белки.

Шаг 3:

Подготавливаем кастрюльку с водой и ставим ее на плиту. В это время взбиваем белки с сахаром примерно 1 минуту.

Шаг 4:

Вода уже у нас закипела, огонь убавляем, вода должна кипеть понемногу. Ставим чашку на эту кастрюльку. И взбиваем теперь уже на водяной бане. Будьте осторожны с кипятком. Вода не должна попасть в белки и чашка не должна касаться воды. Через 5 минут добавляем лимонную кислоту и продолжаем взбивать. Взбиваем всего на водяной бане 10 минут. Температура крема должна быть 63 градуса.

Шаг 5:

После 10-ти минут убираем чашку на стол и продолжаем взбивать уже без пара.

Шаг 6:

Взбиваем 4-5 минут, чтобы крем остыл. Когда крем начнет блестеть и накручиваться на венчики, он готов.

Шаг 7:

Крем можем использовать после остывания для украшения тортов. Также можно делать из этого крема безе или цветы подсушенные в духовке. Для этого кладем безе на бумагу и ставим в духовку на 90 минут при ста градусах. Приятного аппетита!

Мокрое безе относится к виду белковых кремов или меренг, как их принято называть в профессиональной среде, но при всем при этом стоит немножко особняком. В кулинарии, как известно, меренг всего три — это французская (белки взбиваются с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (белки завариваются сиропом) и швейцарская (белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения сахара, после чего снимаются с водяной бани и взбиваются). А вот мокрое безе является чем-то вроде швейцарской меренги, но взбивается непосредственно на бане. Такой крем получается глянцевым, упругим и стабильным. Он не течет и прекрасно держит форму, поэтому с успехом может применяться для выравнивания тортов и для создания всевозможных цветочных композиций и незамысловатых кремовых фигур.

“Мокрое безе” – это, по сути, мягкий белковый крем, активно использующийся в кулинарии при приготовлении свадебных тортов, муссов и заварных пирожных.

Этот крем лёгкий, изысканный и натуральный, при этом не требует никаких особенных ингредиентов – ничего такого, чего бы нельзя было найти в ближайшем магазине.

Однако, при этом, чтобы правильно приготовить и использовать этот крем, вам необходима определённая сноровка и кондитерские навыки, ведь основное предназначение “мокрого безе” – это создание элегантной текстуры для украшения кондитерских произведений, а для этого крем должен обладать сбалансированной мягкостью, эластичностью и равновесием.

При этом необходимо очень тщательно подбирать все ингредиенты, особенно если вы готовитесь создать не просто домашний пирожок, а претендуете на кулинарный шедевр. Мокрое безе – это воздушный и очень элегантный крем, из которого выполняются украшения для огромного количества десертов, и поэтому нельзя относится к его приготовлению спустя рукава.

Классический рецепт

Ингредиенты, необходимые для приготовления:

1. Яичный белок – 3-4 штуки (если яйца мелкие, то 5 шт.)
2. Сахарный песок – 100 грамм
3. Ванилин или ванильный сахар – один пакетик
4. Лимонная кислота — на кончике столового ножа

Пошаговый способ приготовления:

Яйца необходимо очень аккуратно разбить и отделить белки от желтков, разместив их в достаточно глубокой ёмкости – лучше в кастрюле, потому что объём смеси в процессе готовки существенно увеличится. При этом, белки лучше всего подготовить к эксплуатации за день, оставив их на ночь охлаждаться в холодильнике, чтобы белковая смесь приобрела необходимую эластичность и легко взбивалась. Общая масса белка должна составлять приблизительно 120 г…

Наглядный рецепт приготовления мокрого безе

Фактически, это всё. Обычно готовые крема в кондитерском деле окрашиваются пищевыми красителями, а также в них частенько добавляются разнообразные ароматизаторы, но в нашем, классическом способе приготовления “мокрого безе”, получается чистый белый белковый крем.

Мокрое безе с маслом

Этот рецепт воздушного белкового крема подразумевает добавление масла, поэтому изначально является более жирным, чем “классическое” безе, и при этом его сложнее готовить: масло в составе крема может нарушить его структуру, и поэтому немного подтаявший крем может попросту стечь по вашему десертному блюду.

Так что сами решайте: уверены вы в своих силах, или нет. Справитесь ли вы мокрым безе на масле, или нет.

Тем не менее, мы максимально упростим вам задачу, предоставив далее пошаговый рецепт.

Время приготовления: 25 минут;

Количество порций: 1 порция;

Энергетическая ценность: 315 ккал (на 100 грамм);

Ингредиенты:

Сливочное масло – 250 грамм;
Сахарная пудра – 300 грамм;
Яйца куриные – 3 штуки;
Полстакана воды;

Приготовление:

Получившийся крем будет более нежным, чем безе по предыдущему рецепту, но если всё делать правильно, то он не должен потечь..

Мокрое безе – рецепт с желатином

Традиционные рецепты мокрого безе относятся к разделу “меренг” – так в кулинарной среде называют белковые крема. Мокрое безе – это конечно замечательный, но уж больно капризный крем, плохо воспринимающий очень многие ингредиенты.

Так, например, крема на белковой основе очень плохо дружат со сливками, с жиром, или с желатином, растекаясь от малейшего контакта с ними. Поэтому современная кулинария немного подправила традиционные рецепты капризного крема. В данном случае, вместо белков мы будем использовать яичные желтки.

Время приготовления: 30 минут;

Количество порций: 1 порция;

Энергетическая ценность: 300 ккал (на 100 грамм);

Ингредиенты:

Масло сливочное – 200 г;
Куриные яйца (желтки) – 2 шт;
Сахарный песок – 140 г;
0,5 стакана молока;
Желатин – упаковка;
Ванилин – по вкусу (опционально);

Приготовление:

Застывшее масло из холодильника необходимо подогреть и размягчить его вилкой так, чтобы оно было одной консистенции с яичной помадкой. Затем, два этих компонента необходимо преобразовать в плотную и очень пышную однородную массу.

Рекомендация:
используйте только ингредиенты с высокой жирностью, т.е. жирное масло и молоко, иначе крем мгновенно осядет.

Мокрое безе – рецепт с какао

Время приготовления: 30 минут;

Количество порций: 1 порция;

Энергетическая ценность: 300-350 ккал (на 100 грамм);

1. Масло сливочное – 200 г;
2. Куриные яйца (желтки) – 2 шт;
3. Сахарный песок – 140 г;
4. 0,5 стакана молока;
5. Столовая ложка какао;

Этот рецепт заварного крема-бизе так же известен как “крем-шарлотт” — он часто используется в дорогих тортах в странах Европы и имеет целую кучу вариантов приготовления, в основном из-за его податливости и совместимости практически с любым достойным компонентом, например, с ароматными алкогольными напитками, вроде рома или ликёра, или с фруктовыми эссенциями. В данном же случае мы используем лишь столовую ложку какао, как дополнительный ингредиент.

Безе с какао

Вот и всё изменение.

При этом десерт полностью меняет (и не в худшую сторону) свою структуру, ароматические свойства, а также вкус.

Готовим вкусное безе с какао

Мокрое безе – рецепт с шоколадом

Мокрое безе по предыдущим двум рецептам отличает формула приготовления: вместо белков используются желтки, используются жирные кисломолочные продукты и другие “вредные” для белкового крема ингредиенты.

На этот же раз мы попробуем по-другому разнообразить традиционный рецепт мокрого безе. Нет, мы не откажемся от белковой основы, но мы придадим ей особый шарм, кардинально меняющий всю структуру крема. Мы добавим в неё шоколад.

Время приготовления: 70 минут;

Количество порций: (приблизительно) 6 порций;

Энергетическая ценность: 340 ккал (на 100 грамм);

Ингредиенты:

1. Куриные яйца (белки) – 4 шт;
2. Настоящий горький шоколад – 200 гр;
3. Сахарный песок – 100 гр;

Приготовление:

Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо правильно подготовить все компоненты.

Приятного аппетита. И не забывайте, крем можно хранить в холодильнике, но не более трёх дней.

17 Июля 2021 13:34 1 тыс 0

Фото блюда

1 порции

20м

Печать

Жалоба

Описание

Добрый день! Предлагаю любителям домашних тортов приготовить белковый крем Мокрое безе или Швейцарскую меренгу. Крем отлично держит форму. Его можно использовать для украшений тортов, для песочных корзинок, им можно начинить профитроли или эклеры. Крем можно окрасить гелевыми или пищевыми красителями.

Ингредиенты рецепта

В список покупок или

Как приготовить "Белковый крем Мокрое безе или Швейцарская меренга"

В посуду с яичными белками добавьте лимонную кислоту. Посуда для взбивания должна быть сухая и чистая.

Лимонная кислота в кулинарии: как использовать

Взбивайте белки и сахар на средней скорости до полного растворения сахара. Для проверки растворился сахар или нет надо потереть смесь между пальцами. Крупинки сахара не должны чувствоваться.

Поставьте кастрюлю с кремом на водяную баню. Кастрюля с кремом не должна касаться воды в нижней кастрюле. Взбивайте крем на высокой скорости в течении 7-10 минут.

Затем кастрюлю с кремом уберите с водяной бани и продолжайте взбивать еще пару минут. Крем получается плотным, гладким и очень блестящим.

Если вам понравился рецепт, в моем профиле вы найдете еще 862 рецепта. Вот один их моих последних: Пышная коврижка на простокваше с вареньем.

Написать комментарий (1)

Вторые блюда Супы и бульоны Выпечка Салаты Закуски Соусы и заправки Десерты Разное Напитки Заготовки Каши Украшения для блюд Гарниры Молочные продукты Кето рецепты Курица с луком Курица с картошкой в духовке Торт с ананасами Шашлык из курицы Запеканка с манкой

Абхазская Австралийская Австрийская Азербайджанская Азиатская Албанская Алжирская Американская Арабская Африканская Бельгийская Бразильская Бурятская Британская Венгерская Голландская Дагестанская Датская Еврейская Европейская Египетская Израильская Ингушская Индийская Армянская Башкирская Белорусская Индонезийская Ирландская Испанская Итальянская Кавказская Болгарская Восточная Вьетнамская Казахская Карельская Киргизская Китайская Греческая Грузинская Корейская Кубанская Кубинская Латышская Латиноамериканская Ливанская Литовская Малазийская Марокканская Мексиканская Молдавская Монгольская Немецкая Норвежская Перуанская Польская Португальская Прибалтийская Румынская Русская Сербская Скандинавская Средиземноморская Словацкая Таджикская Тайская Татарская Турецкая Туркменская Удмуртская Узбекская Украинская Филиппинская Финская Французская Хорватская Чехословацкая Чешская Чилийская Швейцарская Шведская Эстонская Японская Шотландская Чувашская Чеченская Авторская Канадская

На праздничный стол Для детей На ужин На завтрак На обед Диетическое питание Для фуршета На барбекю На десерт На перекус На полдник На пост На природу На стол Вегетарианское питание Правильное питание на 8 марта На Масленицу Для беременных и кормящих На пикник На скорую руку На Свадьбу К чаю и кофе

Бланширование Варение, варка Взбивание Вымачивание Выпекание Вяление Горячее копчение Готовка в медленноварке Готовка на пару Гратинирование Жарение, жарка Желирование Замачивание Замораживание Запекание Засахаривание Измельчение Карбование Квашение Колерование Консервирование Лиирование Маринование Наполнение Обжигание (гриллирование) Отбивание Отцеживание Охлаждение Панировка Пассерование Печение Потрошение Прокаливание Просеивание Процеживание Размораживание Пюрирование Раскатывание Смешивание Распускание Соление Томление Тушение Сушение Фарширование Фламбирование Холодное копчение Замешивание

Аэрогриль Без техники Блендер Йогуртница Мультипекарь Мультирезка Пароварка Скороварка Вафельница Газовая плита Духовка Соковыжималка Сушка для фруктов Сэндвичница Электрический чайник Измельчитель Индукционная плита Капучинатор Электроблинница Электрокексница Электросковорода Электрошашлычница Яйцеварка Коптильня Электровафельница Медленноварка Микроволновая печь Миксер Вакууматор Мини-печь Мороженица Мультиварка Мясорубка Тостер Фритюрница Хлебопечка Электрическая плита Электрогриль Холодильник

Читайте также: