Как сделать ммо фарш
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 05.10.2024
Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов.
Упомянутый термин чаще всего означает нечто дешевое, но вполне разрешенное: мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью.
Добавляют его для удешевления продукта и уменьшения отходов от производства цельных кусков мяса.
После обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется.
Потому применяется механическое измельчение, результатом которого и будет мясо мехобвалки.
В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку (пресс-обвальщик или сепаратор мяса) забрасывают кости, кожу, жир, хрящи, лапки и даже перья птиц.
И хорошо, если в такую смесь, помимо соединительной, костной и жировой ткани, попадет хоть немного мяса.
В итоге получается однородная масса, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи.
Но если переработка была произведена некачественно и на плохом оборудовании, то в готовой бледно-розовой пасте могут остаться небольшие обломки костей, которые многим из нас не раз попадались в полуфабрикатах.
Полученный фарш можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий самого низкого ценового сегмента.
Такой способ приготовления мясных изделий абсолютно легален и даже имеет ГОСТ 31490-2012, но пользу отходы производственного процесса приносят только собакам и кошкам.
Кстати, в Европе консервы для животных как раз и делают из мяса мехобвалки, ведь их ЖКТ предусматривает усвоение костной муки.
Для человека же именно кости являются мало питательными.
Безусловно, лучше покупать колбасу и сосиски, в которых использовалось нормальное, чистое мясо.
Ведь применение хрящей и кожи не прибавляет белка, а только увеличивает содержание жира.
А употребление куриной кожи не только не полезно, но и опасно для здоровья, ведь ней, также, как впрочем и в костях, накапливаются антибиотики и гормоны роста, которыми кормили птицу.
Поэтому, если вы не знаете, что кушала курица при жизни, кожу лучше всего просто выбросить.
К тому же, мясо птицы механической обвалки обычно включают в состав дешевых фаршей, колбас, сосисок, начинок для блинчиков, котлет, пельменей, паштетов, где есть еще крахмал, соевый белок, стабилизаторы, консерванты и прочие не полезные ингредиенты.
Все эти продукты считаются переработанным мясом и их частое употребление увеличивает риски ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы (курицы или индюшки) без любых добавок, воды и консервантов. Запах мяса мехобвалки должен быть свойственным качественному мясу птицы данного вида.
Основными качественными показателями ММО является:
Массовая доля влаги, не более
Массовая доля белка, не менее
Массовая доля жира, не более
Массовая доля костных включений, не более
Особое внимание при этом должно уделяться – наличию, количеству и фракции костного остатка; органолептическим показателям, бактериальной обсемененности, влагоудерживающей способности и другим технологическим свойствам мяса. Для обеспечения высокого качества мяса мехобвалки необходимо грамотно использовать существующие технологии и качественное оборудование. Сейчас на рынке широко представлено оборудование отечественных и импортных производителей разных марок и производительности (Lima, РВС и др.).
Даже не большое нарушение технологии производства ММО приводит к значительному снижению его качества. На качество мясо мехобвалки сильно влияет:
-температура поступающего сырья;
-качество сырья;
-бактериальная обсемененность сырья;
-технологические режимы (скорость, давление);
-время фасовки;
-скорость заморозки;
-температурные режимы хранения.
Мясо механической обвалки после производства можно сразу использовать в переработку, либо заморозить расфасовать в пласты различных форм весом от 5 до 12 кг, обернутые в пищевую полиэтиленовую пленку либо в пакетах и замораживают до температуры -18 ºС. Хранение производится в низкотемпературных холодильных камерах, при температуре -18 ºС рекомендуемое время хранения 3 месяца.
В ММО произведенное с соблюдением технологии благодаря низкому содержанию костного остатка и небольшого размера частиц ( >750 мкм 2%, >500 мкм 98% ) он фактически не ощущается на языке, также обладая достойными вкусовыми качествами мяса птицы, ММО получило широкое применение в мясоперерабатывающей промышленности ( полуфабрикаты , колбасы и т.д. ) в качестве замены дорогостоящего мясного сырья, а также может использоваться самостоятельно для производства продукции эконом класса.
Мясо механической дообвалки (МДМ)
Теоретически МДМ должно соответствовать тем же требованиям что и ММО. Единственное отличие МДМ от ММО заключается в том что МДМ уже подразумевает использование в качестве основного сырья куриные или индюшачьи каркасы (оставшиеся после ручной обвалки птицы). Так же в МДМ будет немного выше содержание жира и меньшим количеством белка, выше содержание фосфолипидов, костных включений и более высокой бак обсемененности.
Однако производство МДМ позволяет снизить потери мясного сырья и получать больше прибыли от производства и реализации дешевого вида продукции.
С Уважением Горбунов Евгений.
Добавить комментарий
Валерий Дата:16:21:56 02.06.2014 Доброго вечера!
Какой пресс для мехобвалки лучше всего подходит на начальных этапах?
Горбунов Евгений Дата:21:27:15 15.09.2014 Все зависит от конкретных задач на производстве. и наличию финансирования.
На начальных этапах подойдет РВС, если есть деньги и сбыт то можно взять пресс фирмы Lima
александр Дата:17:30:28 18.08.2015 по какой причине вес полученной продукции (костный остаток+ммо)получился больше чем вес сработанного сырья
Горбунов Евгений Дата:06:49:52 20.08.2015 Александр, добрый день!
Одной из причин может быть например если на переработку сырье шло замороженное, а для дефростации использовалась вода, то сырье набирает немного от 4 до 10 % в зависимости от типа сырья (бройлер, несушка и т.д.)
Также одной из причин может быть неправильная организация процессов производства, или погрешности измерений.
Мадина Дата:11:09:18 01.05.2018 Добрый день!
Нас интересует цена аппарата Лима ( Механический обвалка Лима )
Lima RM 150S 1000-1200кг 1 час
Lima RM 90 S 800 - 900кг 1 час
Lima RM 200D 1300 - 1500 кг 1 час
Lima RM 160 D 1300-1500 кг 1 час
Lima RM 160 DS 1300-1500 кг 1 час
В чем разница DS, S ,D ?
Можете нам описать характеристику и цена
Ждем вашего ответа!
Добрый день.
Мы не занимаемся поставками оборудования, по этому Вам стоит обратиться в компанию занимающуюся поставками импортного оборудования.
С Уважением, Горбунов Евгений. Отредактировано администратором 11:38:41 04.09.2018
Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории. Покупая такой полуфабрикат, многие даже не задумываются о его составе и пищевой ценности, а стоило бы. Ведь от качества продуктов напрямую зависит состояние нашего здоровья. Далее представлен материал, который поможет понять, что такое мясо механической обвалки и есть ли от него хоть немного пользы.
Что такое ММО?
Аббревиатура ММО переводится как мясо механической обвалки. По сути, это переработанная на специальном сепараторе масса из куриных костей, излишков филейной части, хрящей, прожилок и кожи. Иногда добавляются даже перья. По виду полуфабрикат напоминает однородную массу пастообразной консистенции. Жиров в таком продукте больше, чем белков, а главная опасность — крупные кости, которые попадают в фарш во время некачественной переработки.
Полезно ли ММО для организма?
От чего зависит качество мяса механической обвалки?
Если на производстве контролируются технологические процессы и механическая обработка мяса птицы выполняется в соответствии с ГОСТом, ММО будет надлежащего качества. Кроме того, многое зависит и от оборудования. Благонадежные производители используют современную технику, что-то вроде сепараторов мяса птицы SUNBY, поэтому даже в дешевом в фарше нет крупных костей, опасных для организма. Если говорить о государственных стандартах, то они следующие:
в составе не должно быть соли, воды, пряностей и прочих компонентов;
- недопустимо наличие перьев и костей больше 0,75 мм;
- консистенция фарша — вязкая пюреобразная;
- цвет от светло-розового до красного;
Доля влаги качественного продукта не более 70%, белка — до 12%, жира — до 18%, кальция — до 0,26%. Все эти параметры регулируются ГОСТом 31490-2012.
Условия хранения
Ввиду того, что продукт скоропортящийся, реализация возможна только в том регионе, где он изготавливается. Длительная транспортировка недопустима. Срок годности охлажденного полуфабриката — не более трех суток. По истечении этого времени продукт непригоден для употребления в пищу, так как в нем начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. Срок хранения замороженного полуфабриката — до двух месяцев.
Покупать ММО или нет?
Польза и вред мяса механической обвалки для организма напрямую зависят от его качества. Если полуфабрикат изготовлен из свежего сырья в соответствии с госстандартами и хранится при правильных условиях, его можно использовать в кулинарных целях. Главное, при покупке ММО обязательно обращайте внимание на ГОСТ и состав. Наличие консервантов Е250, Е621 и прочих — вредно для организма, поэтому их не должно быть в полуфабрикате.
В качественном продукте нет холестерина и небольшое количество жиров, поэтому диетологи считают, что ММО полезно для людей, которым необходимо диетическое питание. Помимо этого, полуфабрикат популярен среди любителей здорового образа жизни, а главное преимущество — низкая цена.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам и устройствам для механического отделения мяса от костей целых тушек или частей птицы или рыбы, а также может быть использовано в плодоовощной отрасли для отжима соков. Способ предусматривает подачу сырья шнеком из бункера в зону сепарации для разделения его по качеству и отводом полученного фарша и костного остатка. Сепарацию и разделение мяса механической обвалки (ММО) осуществляют в процессе прохождения сырья через многозонный фильтр с отверстиями разного диаметра в каждой зоне. Устройство содержит корпус с загрузочным бункером, шнек для подачи сырья и обеспечения давления в зоне сепарации, перфорированный фильтр, установленный на шнеке, регулирующий механизм, патрубки для отвода ММО, клапан для разрушения кости и отвода костного остатка. Фильтр по всей длине выполнен многозонным и примыкает непосредственно к боковой стенке загрузочного бункера. Регулировка зазора между шнеком и клапаном осуществляется за счет перемещения шнека относительно клапана. В бункере установлен обрушитель свода и на внутренней стенке бункера расположены направляющие округлой формы. Обеспечивается получение нескольких фракций ММО разного качества на одном устройстве одновременно, упрощается технологический процесс обвалки, снижаются затраты на изготовление и эксплуатацию оборудования, повышается качество выпускаемой продукции и исключаются ее потери. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к области машиностроения для пищевой промышленности, в частности к способам и устройствам для отделения мяса от костей целых тушек (или частей) птицы и рыбы (обвалка) или их костей с прирезями мышечной ткани (дообвалка), а также может быть использовано в плодоовощной отрасли для отжима соков.
Недостатком данного способа и устройств является двухступенчатая обвалка с выходом ММО 30-45% при низком давлении (массовая доля кальция - до 0,05%) и значительное разрушение мышечной ткани при обвалке под высоким давлением, обуславливающим низкое качество готового продукта с выходом ММО до 36% (массовая доля кальция до 0,1%), при этом общий выход продукции при обвалке грудных и позвоночных костей на двух установках - до 76% (40% - на первой, и 36% - на второй); сложность этих конструкций в изготовлении и эксплуатации, требующих ежедневной разборки и сборки, что затрудняет мойку и санитарную обработку, частый выход из строя насоса в прессе высокого давления, дополнительные затраты на его ремонт и замену. Кроме того, размещение оборудования требует больших производственных площадей и высоких капитальных затрат на производство 1 кг мясной массы.
Недостатком способа и устройств является многоступенчатая система обвалки, непригодность гидравлического пресса для обвалки целых тушек, возможность попадания в мясную массу через отверстия 3 мм большого количества костных включений размером свыше 500 мкм, снижающих качество продукции (39÷46% вместо 2% по ГОСТ Р 53163-2008), низкое качество продукции, полученной на шнековом устройстве, недобор ММО, громоздкость системы, наличие в ней разнородных конструкций, сложность их изготовления, эксплуатации и технического обслуживания, высокие капитальные затраты на производство 1 кг мясной массы.
Мясообвальщик RM 400D, состоящий из загрузочного бункера, цилиндрической втулки с продольными или винтовыми пазами (для увеличения давления прессования), цилиндрической камеры с перфорированной стенкой с диаметром отверстий до 4 мм, двух шнеков (подающего и прессующего), размещенных внутри камеры, регулирующего механизма и патрубков для отвода мяса механической обвалки (ММО) и костного остатка. Выход ММО составляет 20-30% с массовой долей кальция 0,12% и отдельными крупными костными включениями.
Дообвалка мясокостного остатка осуществляется на сепараторе RM 300S, состоящем из загрузочного бункера, цилиндрической втулки с продольными или винтовыми пазами для увеличения давления прессования и лучшего заполнения камер насоса, насоса для подпрессовки сырья, цилиндрической камеры с перфорированной стенкой в зоне сепарации, выполненной в виде щелевой втулки с отверстиями 0,5×20 мм, двух шнеков, размещенных внутри камеры и патрубков для отвода ММО и костного остатка. Выход ММО - 40%-60% от количества мясокостного остатка, полученного на мясообвальщике, с содержанием кальция до 0,43%. Недостатком данного способа и устройств для его осуществления является двухступенчатая обвалка: на мясообвальщике - с выходом высококачественного ММО 20-30%, необходимость направлять остаток на другую установку (сепаратор серии S) с мелкой перфорацией для дообвалки при высоком давлении, получая дополнительно менее качественную продукцию, низкое качество ММО после сепаратора вследствие высокого содержания кальция и значительного разрушения структуры тканей при высоком давлении, сложность устройств в изготовлении, эксплуатации и обслуживании, требующих ежедневной разборки и сборки, затрудняющей мойку и санитарную обработку устройств, относительно частый выход из строя насоса, малый срок его службы (3 ремонта), дополнительные затраты на его ремонт.
Задачей настоящего изобретения является получение мяса механической обвалки разного качества на одном устройстве одновременно.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в снижении давления сепарации до величины ниже предела прочности кости путем использования узла сепарации с многозонным фильтром, имеющим разные отверстия по зонам, что позволяет получить ММО разного качества (не менее 2-х фракций) на одном устройстве одновременно. Сепарация происходит преимущественно до разрушения кости.
Предлагаемый способ и устройство дает возможность на одном устройстве (вместо двух или трех) не только сепарировать сырье на ММО и костный остаток, но и одновременно с обвалкой разделять ММО на фракции по качеству благодаря обеспечению разного давления прессования по длине фильтра, имеющего несколько зон с разными диаметрами отверстий, что позволяет одновременно получать несколько фракций ММО разного качества, упростить технологический процесс обвалки, снизить затраты на изготовление и эксплуатацию оборудования, повысить качество выпускаемой продукции и исключить ее потери.
Способ производства мяса механической обвалки подтверждается следующими примерами.
Полученные фракции ММО различаются и по структуре фарша (Таблица 2). Для сравнения с аналогами и законодательством EC можно объединить фракции 1-ю и 2-ю, 3-ю и 4-ю. Получим выход ММО высокого качества (соответствующего качеству куриного мяса ручной обвалки) - 45,88%, что выше по сравнению с аналогами. Благодаря съемным перегородкам в герметичной рубашке каждая фракция ММО отводится раздельно посредством патрубков.
Пример 2. Процесс обвалки сырья аналогичен примеру 1, но отличается тем, что в конструкции фильтра суммарная площадь отверстий сепарации меньше на 20%. В этом случае обвалка сырья происходит, но производительность пресса обеспечивается только на 70%, выход готовой продукции - на 85÷90% при значениях массовой доли кальция: 0,06%, 0,06%, 0,36%, 0,11% соответственно в 1, 2, 3 и 4 зонах.
Пример 3. Процесс обвалки сырья аналогичен примеру 1, но отличается тем, что конструкция фильтра имеет длину, превышающую 5 его внутреннего диаметра. В этом случае участок длины фильтра с самым высоким давлением сепарации находится внутри фильтра. Через 5÷8 мин работы на этом участке образуется пробка из костной ткани, перекрывающая путь кости к клапану и приводящая к нагреву сырья до 50-60°C и остановке оборудования.
| Таблица 1 | ||||
| Химический состав и гигиеническая безопасность ММО по зонам сепарации | ||||
| Показатели оценки | Зоны фильтра | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Выход ММО, % от подготовленного сырья | 15,55 | 30,33 | 33,59 | 20,53 |
| Содержание, % | ||||
| белка | 16,2 | 15,4 | 18,2 | 16,9 |
| жира | 6,5 | 7,8 | 7,4 | 6,5 |
| влаги | 75,14 | 74,93 | 72,51 | 74,53 |
| Массовая доля кальция, % | 0,115 | 0,034 | 0,035 | 0,15 |
| Оксипролин, % к сухому обезжиренному остатку | 0,238 | 0,321 | 0,982 | 0,582 |
| Фракционный состав костных включений: | ||||
| доля костных включений, % | ||||
| размером до 300 мкм | 99,45 | 98,5 | 99,26 | 90,81 |
| от 300,1 до 500 мкм | 0,55 | 0,90 | 0,90 | 5,95 |
| от 500,1 до 750 мкм | - | 0,30 | 0,37 | 2,16 |
| свыше 750 мкм | 0,37 | 0,30 | - | 1,08 |
| средний размер костных включений, мкм (по фракциям): | ||||
| до 300 мкм | 42,9 | 17,1 | 12,53 | 46,95 |
| 300,1÷500 мкм | 361,9 | 381,6 | 335,6 | 339,6 |
| 500,1÷750 мкм | - | 658,0 | 559,3 | 598,7 |
| свыше 750 мкм | 855,4 | 1145,0 | - | 1019,9 |
| средний размер костных включений в пробе, мкм | 66,9 | 27,4 | 15,72 | 90,38 |
| Таблица 2 | ||||
| Характеристика микроструктуры ММО по фракциям | ||||
| Показатели микроструктуры ММО | Зоны фильтра | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Размер частиц, мм | 3,0÷3,5 | 0,25÷0,3 | 0,10÷0,15 | 0,1 и менее |
| Состав: | ||||
| Мышечная ткань, объемных % | до 85 | 75÷80 | 60 | 50÷55 |
| в том числе сохранившей структуру | 75÷80 | 70 | 45 | 25÷30 |
| Жировая ткань, объемных % | менее 5 | 7 | 10 | 10 |
| в том числе сохранившей структуру | менее 5 | 7 | 10 | до 10 |
| Содержание клеток красного костного мозга, % | ||||
| менее 5 | до 10 | 20÷25 | 40÷45 | |
| Костные частицы размером, мкм | 50÷200 | до 200 | 100÷150 | менее 100 |
| Соединительная ткань: | ||||
| размер, мм | ~2-3 | 0,5 | 6-7 | 0,3÷0,4 |
| количество, объемных % | ~10 | 15 | до 20÷25 | до 20÷25 |
Техническое решение поясняется следующими чертежами.
На фиг.1 изображен общий вид устройства.
На фиг.2 изображен разрез Д-Д устройства (по бункеру).
Устройство состоит из шнека (1), привода (2), корпуса с установленным на нем бункером (3), стенки (4) бункера (3), перфорированного многозонного фильтра (5), примыкающего непосредственно к боковой стенке (4) бункера (3) и окруженного герметичной рубашкой (6), перегородки (7), подвижной по оси и разделяющей зоны разного качества ММО, патрубков (8 и 9) для отвода полученного фарша разного качества, клапана (10) для разрушения кости, окна (11) клапана (10) для вывода кости из кольцевой полости (12), выступа (13) шнека (1), очищающего от кости кольцевую полость (12), гайки (14), осуществляющей регулировку зазора между конусом шнека (1) и конусом клапана (10), совмещенной с подшипниковым узлом, стопора (15) для фиксации от проворота гайки (14), лотка для отвода костного остатка (16), устройства для обрушения свода сырья (17) и направляющих (18) округлой формы, расположенных на стенке бункера (3) для продвижения сырья к фильтру (5).
Устройство работает следующим образом:
1. Способ производства мяса механической обвалки разного качества, заключающийся в подаче сырья шнеком из загрузочного бункера в зону сепарации для обвалки сырья с разделением его по качеству и отводом полученного фарша и костного остатка, отличающийся тем, что сепарация и разделение мяса механической обвалки по качеству осуществляется одновременно на одном устройстве в процессе прохождения сырья через многозонный фильтр с отверстиями разного диаметра по зонам от 0,5 до 4 мм и давлении от 0 до 85 атм.
3. Устройство по п.2, отличающееся тем, что регулировка зазора между шнеком и клапаном осуществляется за счет перемещения шнека относительно клапана.
5. Устройство по п.2, отличающееся тем, что внутри загрузочного бункера установлены направляющие округлой формы.
Читайте также: