Как сделать миранду домашних условиях

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Добрый день! Сегодня поговорим о том, как приготовить текстурную меренгу так, чтобы она имела чёткие контуры и не расплывалась на противне во время сушки. Французская меренга — это вид меренги, которая готовится путём интенсивного взбивания сырого белка и сахара (сахарной пудры). Французская меренга или безе является самостоятельным десертом. Его любят дети за сладость и красоту. Безе можно эффектно украсить торты и другие кондитерские изделия.

ИНГРЕДИЕНТЫ

яичный белок — 100 г,
сахар — 100 г,
сахарная пудра — 100 г,
лимонная кислота (для стабилизации) — щепотка,
щепотка соли (для стабилизации),
ванилин кристаллический (в качестве ароматизатора) — 1 упаковка ( 1,5 — 2 г),
красители по желанию — несколько капель (у меня гелиевые),
кондитерская посыпка (по желанию).

ИНВЕНТАРЬ

кухонные весы,
миксер,
кондитерские мешки и насадки,
пергаментная бумага.

ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.

Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).

Это значит, что мне понадобится 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.

Просеиваем сахарную пудру.

Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.

Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.

Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.

Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.

При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.

При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.

Меренгу можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.

Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.

Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.

Посыпаем безе кондитерской посыпкой.

Отправляем его в разогретую духовку сушиться.

Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.

Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.

Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.

Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.

Желаю всем успехов в приготовлении французской меренги!

Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:

Давно хотела поговорить о таком замечательном и гениальном в своей простоте кондитерском изобретении — десерте, который называется меренга на палочке! Ещё одно подтверждение поговорки о том, что всё новое — это хорошо забытое старое. Усадили старое доброе безе на палочку — и вот уже получилось модное сладкое лакомство, особенно любимое, конечно же, детьми. Действительно, без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар. Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров. Делать их легко, но, как и в любом кулинарном процессе, есть свои нюансы. Теми, что я уже обнаружила, я с вами сейчас поделюсь.

Во-первых, стоит отметить, что в блоге уже есть рецепт безе. Классический, работающий безотказно. По нему вполне можно приготовить меренги на палочках. Однако мой простой миксер не может так взбить белок с сахаром, чтобы последний полностью растворился, и в готовом тесте видны крошечные крупинки, что влияет на поверхность уже выпеченных меренг: она не такая гладкая, как хотелось бы. Кроме того, безе по классическому рецепту обязательно нужно выпекать, и не всегда можно сразу найти верную температуру: при более высокой, чем необходимо, меренга меняет цвет (получается, например, не белой, а кремовой), идёт трещинами, из которых могут выступать капельки карамели. Всё это не страшно, конечно, но чем меньше таких проколов, тем более красивыми и ровными получаются изделия и тем более эффектным и аккуратным будет ваш торт, если безе вам нужно для украшения. Так вот. Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе (пошаговый рецепт есть в блоге!) или швейцарской меренги, подробный рецепт приготовления которой я дам чуть ниже. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, тесто получается гладкое и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус — в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе — без трещин и изменения цвета. Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме.

Итак, швейцарская меренга — пошагово с фото!

Готовим тесто!

Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.

Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).

Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.

Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!

Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара…

…и снимаю чашу с огня.

…начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!

Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.

Постепенно начинает собираться по краям миски…

…и уверенно держаться на венчиках.

В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, поэтому в подобных рецептах в интернете вы можете найти и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!

Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).

Вторую — в жёлтый.

Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.

Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.

Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)

Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится). Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других.

Теперь о том, как отсаживать меренги

…а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.

Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.

Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся).

Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.

Выложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton D2).

И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.

Украсить их кондитерскими посыпками.

И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов. В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.

В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только:)

Обратите внимание на то, чем отличаются меренги, в которые мы вставляли палочки, от тех, которые прямо на палочки отсаживали. Вот первые.

А вот вторые. Палочка проглядывает.

Лично мне больше нравится первый вариант: надёжнее, и люблю, когда изнанка тоже по-максимуму красивая. Но второй быстрее формировать, и ничего не сминается.

А это — наша фантазийная меренга на палочке! Замечательная!

Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется!

Очень классные штука — эта меренга на палочке! Шикарные возможности для творчества, есть где разгуляться фантазии!

Всегда ли причиной изжоги являются сбои в работе ЖКТ? Может ли ее провоцировать длительный стресс? Чем помогает обычная жевательная резинка? Как следует изменить свой привычный образ жизни, чтобы лечение проходило быстрее и эффективнее? Подробно объясняет гастроэнтеролог Анна Юркевич.

Изжога — это и диагноз, и симптом

— Что такое изжога?

— Это жжение за грудиной, распространяющееся снизу вверх. Многие часто путают изжогу с ощущением жжения во рту, на языке или в желудке. Но это ошибочно. Область распространения изжоги именно та, что я описала. Другие проблемы нужно разбирать отдельно.

— Это самостоятельное заболевание или всего лишь симптом?

Важно найти причину проблемы

— Почему появляется изжога?

— Если, как мы выяснили, изжога — это неприятные ощущения за грудиной, следовательно, что-то происходит в пищеводе.

Как правило, все дело в том, что желудочное содержимое забрасывается в пищевод, вызывает там раздражение рецепторов, нервный импульс подается в головной мозг, и человек чувствует изжогу.

Однако существуют такие термины, как:

Функциональная изжога — изжога, не связанная с синдромом заброса содержимого желудка в пищевод. Показатели кислотности при этом в норме.
Гиперчувствительность пищевода — когда даже при незначительном забросе содержимого желудка в пищевод появляется изжога, хотя кислотность опять-таки в норме.

Если подытожить, основные причины изжоги следующие:

повышенная кислотность желудка, а также частые и продолжительные забросы желудочного содержимого в пищевод;
повышенная чувствительность рецепторов пищевода.

— Правда ли, что изжога может быть признаком других заболеваний, не связанных с проблемой пищевода?

— В некоторых случаях изжога бывает симптомом гастрита, язвы и других заболеваний желудка.

Иногда человек может перепутать изжогу с ощущением, похожим на нее при стенокардии. Это случается крайне редко, и обычно подобные ощущения сопровождаются болью за грудиной.

— Бывает ли такое, что проблема заброса содержимого желудка есть, а изжоги или другого дискомфорта организм не ощущает?

— Это достаточно редкая проблема, но все-таки возможная.

Существует диагноз — гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГЭРБ). Это состояние, при котором рефлюкс желудочного содержимого в пищевод вызывает беспокоящие человека симптомы. К типичным симптомам ГЭРБ относятся: изжога, кислые забросы, боль в грудной клетке, отрыжка, срыгивание, нарушение глотания.

Атипичные проявления ГЭРБ:

кашель;
икота;
нарушение голоса, частые ларингиты;
боли в спине;
разрушение эмали зубов;
неприятный запах изо рта.

То есть в этих случаях есть заброс, но он вызывает не типичную изжогу, а эти проявления.

— Может ли стресс провоцировать появление изжоги?

— Да, причем чем дольше я работаю, тем больше в этом убеждаюсь. Явная связь присутствует.

За работу всех наших органов отвечает вегетативная нервная система. Она неподвластна нашему контролю. Если мы осознанно можем управлять пальцами, руками, челюстью, глазами, то, к примеру, пищеводом, желудком, кишечником мы с помощью одной лишь своей мысли руководить не способны. За это постоянно и автономно отвечает та самая вегетативная система. У нее два отдела — симпатический и парасимпатический, которые всегда взаимодействуют друг с другом, и важно, чтобы они находились в балансе.

Когда человек в постоянном, пусть и вялотекущем, но все же стрессе, более активной становится симпатическая система (именно она отвечает за стресс в организме). Тогда на первый план выходит необходимость спасти жизнь: учащается сердцебиение и дыхание, больше крови приливается к мышцам.

Пищеварительная система в данном случае не является приоритетной и жизненно важной, а значит, не контролируется должным образом. Поэтому и происходят сбои в работе желудочно-кишечного тракта. Причем далеко не всегда побочным явлением такого процесса становится только изжога. Иногда это спазмы желудка и кишечника, боли, диарея и др.

От некоторых продуктов придется отказаться

— Правда ли, что люди с излишним весом чаще других страдают от изжоги?

— Да, такая закономерность существует. Но обычно эта проблема связана с перееданием. Перерастяжение желудка создает условия для более вероятного заброса содержимого желудка вверх. Проблема также может крыться и в той пище, которую употребляют люди. Неправильное питание — это провоцирующий фактор как излишнего веса, так и изжоги.

Тем не менее, далеко не всегда лишние кило = изжога. Ведь иногда корень проблемы — вовсе не в неправильном питании.

— Какие продукты могут вызывать изжогу?

— На самом деле до сих пор универсального списка продуктов, стопроцентно провоцирующих изжогу у всех людей, нет. Каждый организм — это индивидуальная система. То, что хорошо для одних людей, может категорически не подходить другим.

Главная рекомендация, которую стоит соблюдать, — не только придерживаться правильного питания, но и отслеживать собственную реакцию на определенную пищу.

И все же есть определенные продукты, которые чаще других провоцируют изжогу:

фастфуд;
жирная, острая, копченая и соленая пища;
пасленовые (особенно помидоры в любом виде);
кофе;
какао и продукты, содержащие какао;
мята;
лук и чеснок;
сладкая газировка;
алкоголь (особенно белое вино).

Одни из этих продуктов повышают кислотность в желудке, другие способствуют расслаблению клапана между желудком и пищеводом, третьи повышают чувствительность пищевода.

— Бытует мнение, что заглушить ощущение изжоги можно с помощью жевательной резинки. Работает ли такой метод?

— В этом есть смысл, но только если:

жевательная резинка не мятная (или не слишком мятная);
вы жуете ее после еды;
вы жуете ее совсем недолго, буквально пару минут.

В чем суть? В процессе жевания выделяется слюна, которая нейтрализует кислоту. Плюс так стимулируется перистальтика желудка, быстрее проталкивается пищевой комок, с меньшей вероятностью будет происходить заброс содержимого желудка в пищевод.

— Правда ли, что изжога считается нормальным состоянием при беременности?

— Это спорный момент. Нормальным можно считать только комфортное состояние человека, а изжога, как вы понимаете, не очень комфортна для организма.

Тем не менее, изжога действительно часто встречается у беременных как минимум по двум причинам:

повышение уровня гормона прогестерона, который расслабляет гладкую мускулатуру и в том числе — клапан между желудком и пищеводом.
на более поздних сроках за счет увеличения роста плода повышается внутрибрюшное давление и, соответственно, давление на желудок.

В любом случае беременной женщине обязательно нужно сообщить доктору о том, что ее мучает изжога. Проблему важно решать.

Нельзя недооценивать проблему, последствия могут быть опасными

— В каких случаях человеку с изжогой нужно обращаться к врачу?

— Выделяют 3 степени изжоги:

легкая изжога — проявляется 1-2 раза в неделю;
средняя изжога — проявляется более 2 раз в неделю, но не ежедневно;
тяжелая изжога — проявляется почти или каждый день.

Если изжога становится вашим постоянным спутником и снижает качество жизни, нужно обратиться к врачу. Причем начать лучше с терапевта, который в зависимости от анамнеза направит вас на более детальное обследование к нужному специалисту.

— Какими могут быть последствия, если изжогу не лечить?

— Давайте рассуждать логически. Пищевод не рассчитан на то, чтобы на его стенках накапливалась кислота. А именно так и происходит, когда туда систематически забрасывается содержимое желудка. У каждого человека свой, скажем так, запас прочности. В конце концов стенки пищевода начнут сильно раздражаться.

К чему данный процесс приводит? Со временем появляется покраснение стенок пищевода. Потом могут появиться микроповреждения, такие маленькие эрозии — ранки на тканях. Они могут превратиться в более глубокие повреждения — язвы. Далее очень редко, но возможен совсем печальный исход — прободение пищевода — нарушение целостности стенки пищевода по всей ее толщине с образованием отверстий. Продолжением этой истории может стать кровотечение.

Длительная изжога может привести также к сужению пищевода. Не исключена и аденокарцинома пищевода (это уже появление злокачественных образований) и диагноз пищевод Баррета (состояние пищевода, при котором в эпителиальной выстилке слизистой оболочки пищевода обнаруживается нехарактерный для нормы эпителий кишечного типа вместо плоского многослойного).

— Какие данные изучают врачи, прежде чем начать лечение?

— Первое, на что обращает внимание любой доктор, — возраст пациента. От этого зависит объем исследований. Если речь о пациенте молодого возраста, допускается сначала внести корректировки в питание и образ жизни и оценить эффективность этих мероприятий.

Сначала мы должны проверить, как будет вести себя организм после корректировки питания. Ведь, возможно, все дело в употреблении неправильных продуктов в неправильное время.

Врач назначает новый режим питания, а также некоторые базовые анализы, в первую очередь — анализы крови. Если после изменения пищевых привычек динамика не улучшается, и если анализы также вызывают подозрения, тогда уже назначается гастроскопия.

Есть определенные красные флажки — это симптомы/изменения в анализах, которые вызывают опасения у врачей. К ним относятся:

стремительная потеря веса;
снижение гемоглобина;
кровь в кале;
рвота;
появление первых симптомов в зрелом возрасте;
повышение СОЭ;
отягощенный анамнез (то есть несколько дополнительных опасных симптомов).

Помимо курса лечения, придется пересмотреть свой образ жизни

— Каким может быть лечение изжоги?

— Если брать самую стандартную схему (но, повторю, все будет зависеть от конкретной ситуации), то обычно на две недели назначается препарат для снижения кислотности.

Далее оцениваются результаты. Если положительных изменений нет, продолжается более глубокое исследование, корректировка лечения.

Не поверите, но в некоторых случаях, помимо лекарств, человеку требуется психотерапия, так как ощущение изжоги, как я говорила, может появляться из-за гиперчувствительности рецепторов пищевода, а те в свою очередь реагируют на наше эмоциональное состояние.

— В период лечения нужно ли будет поменять свой привычный образ жизни?

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Нейрофизиологи утверждают, что пока безе тает во рту, мы впадаем на пару минут в физиологическую иллюзию. На этой странице вы узнаете все секреты приготовления безе в домашних условиях: 3 рецепта.

Данная масса выпекается двумя способами. Первый — выкладывается на противень и отправляется в предварительно нагретую духовку до 150 °C. Затем духовой шкаф сразу выключается и безе продолжает в нем находиться до полного остывания прибора. Второй — безе в духовке сушится, в течение 1–2 часов при температуре 80–110 °С. Готовые меренги должны получиться без тёмной корочки, но с плотной поверхностью, сухими и хрустящими, при этом нежными и слегка тягучими. Хранятся они около недели в герметичной упаковке, но не в холодильнике, иначе они отсыреют.

Варианты приготовления меренги

Как приготовить классическое безе?

Основные составляющие классического безе — сахар и яичный белок. Но для разнообразия кондитерских изделий можно в готовую массу добавить измельченные орехи, тертый шоколад, мармелад, кофе, фрукты, ягоды, желе, пряности и другие наполнители по вкусу.

Калорийность на 100 г — 285 ккал.
Количество порций — 16 шт.
Время приготовления — 1 час 20 минут

Яичные белки — 4 шт.
Сахарная пудра — 250 г
Растительное масло — для смазывания противня

Приготовление класического безе:

Как сделать безе в домашних условиях в микроволновке?

Чтобы сделать домашнее безе воздушным белоснежным лакомством, соблюдайте всю технологию приготовления, и тогда прекрасный результат не заставит вас ждать. А если у вас нет духового шкафа, тогда воспользуйтесь микроволновкой, где пирожные получатся такие же восхитительные.

Белки — 2 шт.
Соль — щепотка
Сахар — 1 стакан
Ванилин — щепотка
Мука — для присыпки противня
Растительное масло — для смазывания противня

Рецепт безе в духовке

Чтобы оригинально подать готовое безе полейте его шоколадной глазурью или сливочным кремом, либо положите шарик ванильного мороженого.

Охлажденные яйца — 5 шт. (только белки)
Сахар — 250 г
Лимон — 1 долька
Кукурузный крахмал — для присыпки противня

Как приготовить безе правильно: советы

На фото меренга с шоколадной стружкой

Не смотря на то, что в составе ингредиентов приготовления безе находится небольшое количество продуктов, многим кажется, что его очень легко приготовить. Однако это достаточно капризный десерт, который может вести себя непредсказуемо. Поэтому чтобы испечь безе в домашних условиях, нужно выбрать правильный рецепт. Тогда вы достигнете совершенства в приготовлении белкового теста, а оно должно быть одновременно воздушным, легким, пенным, пластичным, плотным и хорошо сохраняющим форму. Владея всеми секретами, пирожное у вас получится красивым и вкусным.

Читайте также: