Как сделать мелкозернистый мед

Обновлено: 06.07.2024

Это относится к естественным нормальным процессам, которые свойственны натуральному мёду. В особенности это присуще мёду, не подвергаемому никаким внешним действиям, например, разогрев или купажирование.

Во время его хранения температура не должна быть выше двадцати градусов. В жилых же помещениях средняя температура, как правило, превышает эти двадцать градусов. При хранении, чем выше температура, тем мёд дольше не кристаллизуется. В результате на поверхности кристаллизованного мёда выступит прозрачная, обычно темного цвета, пленка.

Что влияет на кристаллизацию мёда

Фруктоза, глюкоза и вода образуют 90 — 95% общей массы мёда. От преобладания в составе мёда одного из этих веществ, мёд может быть более жидким или густым, также от этого зависит характер и время кристаллизации мёда. Чем выше содержание фруктозы, тем больше объем прозрачного мёда.

Медоносы

Соотношение фруктозы, глюкозы и воды зависит от медоносов, благодаря которым был собран нектар. Например, гречиха. Мёд, собранный с чистой гречихи, имеет черный цвет, он продолжительное время не садится. При температуре хранения свыше пятнадцати градусов происходит его раскристаллизация. При этом прозрачная часть может составлять около 50-70% от объема мёда.

Когда в составе мёда много глюкозы, которая медленно растворяется в воде, мёд, как правило, быстрее кристаллизуется. К таким сортам относится мёд подсолнечника, который превращается в кристаллы уже в сотах. Преобладание фруктозы в составе мёда придает мёду более мягкую консистенцию и позволяет быстро растворяться в воде. К таким видам относится каштановый, шалфейный мёд и др.

Таким образом, медоносы способны влиять на структуру кристаллизации. Зернистость мёда можно разделить на три категории:

Сальный, то есть кремовый — мёд, в котором кристаллы на вкус мёда не ощущаются.
Мелкозернистый мёд.
Крупнозернистый мёд.

Температура кристаллизации мёда

Кристаллизация мёда связана с уровнем температуры окружающей среды. При низкой температуре кристаллизация происходит очень медленно. При 14 градусах — быстро. От 27 до 32 градусов мёд вообще не кристаллизуется. При 40 градусах имеющиеся кристаллы мёда растворяются.

На скорость кристаллизации мёда ещё влияет количество белковых и слизистых веществ в его составе. Особенное воздействие оказывает на процесс кристаллизации наличие в мёде пыльцевых крупинок.

Зная такие характерные черты мёда, можно управлять процессом кристаллизации. Некоторые пчеловоды специально создают условия для мелкозернистой кристаллизации мёда. Севший мёд нагревают настолько, чтобы растворились имеющиеся в нем кристаллы, затем охлаждают до 14 градусов. Затем вводят затравку из мелкозернистого мёда, помещают тару с мёдом в место с температурой 4 градуса на 12-24 часа. После этого 10-12 дней мёд выдерживают при температуре 14 градусов. Таким способом получают мелкозернистый мягкий мёд, тающий во рту.

Если нужно чтобы мёд не засахарился и не допустить процесса кристаллизации, надо расплавить имеющиеся кристаллы. Мёд нагревают до 40-45 градусов. Лучше это делать на водяной бане.

Расслоение мёда

Когда в мёде, при его неправильном хранении, одна часть засахарилась, а другая осталась жидкой, то произошло расслоение мёда. Быстрее всего процесс расслоения мёда проходит у крупнозернистого мёда. Так как условия кристаллизации фруктозы и глюкозы различные, то переход фруктозы из состояния кристаллов в жидкое состояние происходит быстрее, чем у глюкозы. Перед употреблением такой расслоённый мёд необходимо просто перемешать.

На период образования расслоения оказывает влияние содержание влаги в мёде. При наличии влаги до16%, мёд считается сухим, при этом расслоение происходит крайне редко. Это является характерным для белых светлых сортов мёда. При влаге свыше 20%, а допустимый показатель равен 21%, и хранении при температуре выше двадцати градусов, мёд не только может расслоиться, но и забродить.

В мёде возможно присутствие белых пятен, что свидетельствует о наличии закристаллизовавшейся глюкозы, не успевшей подняться вверх. Она может быть распределена по всей массе продукта.

Из вышесказанного понятно, что по кристаллизации мёда (как мёд засахарился) можно определить его качество, уровень готовности мёда и с каких трав или растений он собран.

Нигде старательный уход не играет такой роли, как в пчеловодстве. Здесь опоздание на один день, одна пропущенная или несвоевременно выполненная работа иногда губят плоды годичного труда.

Итак, что же это такое – кристаллизация меда. Кристаллизация или садка меда - это естественный природный процесс перехода вещества из одного физического состояния (жидкого, сиропообразного) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств продукта. В зависимости от размеров кристаллов различают мед:

кремообразной консистенции - однородная масса, где кристаллы практически невозможно различить;

мелкозернистой консистенции - кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе меда;

крупнозернистой консистенции - кристаллы размером более 0,5 мм, легко различимы в массе меда.

Рассмотрим основные факторы, влияющие на процесс кристаллизации меда:

соотношение сахаров в составе меда;

наличие центров кристаллизации;

степень ферментации меда;

массовая доля воды в составе меда;

флористический состав меда (влияние медоносов, из которых пчелы взяли нектар);

условия хранения меда (температура, состояние покоя, перемешивание).

1. Соотношение сахаров в составе меда

Итак, разберем подробнее вариант, когда нормальный по качеству мед стоит месяц, два, год и не кристаллизуется. Суть процесса кристаллизации меда хранится в его составе. А точнее в двух основных составляющих его элементах: глюкозе и фруктозе. Глюкоза легко кристаллизуется и имеет сладковатый вкус. Фруктоза не кристаллизуется вообще, и она в 2 раза слаще глюкозы. В меду, где отмечается высокое содержанием фруктозы, она обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров, тем самым предотвращая начало процесса садки меда. Если в меду содержание глюкозы составит менее 30%, то такой мед практически не закристаллизуется, и в то же время - это будет хороший качественный продукт.

Соотношение сахаров в меду зависит от многих факторов. Есть сорта меда с низким содержанием глюкозы, такой мед более жидкий (при нормальной влажности) и очень медленно кристаллизуется. Если средняя температура хранения выше +23оС, то такой мед может простоять в помещении в жидком состоянии и год. При правильном хранении он не испортится и не потеряет все свои качества и полезность.

Часто при повышении температуры хранения меда на поверхности образуется жидкая пленка из фруктозы, также скопление жидкой фруктозы в твердом закристаллизованном меде можно наблюдать, если сделать углубление на его поверхности (например, зачерпнуть мед ложкой). Через некоторое время образовавшаяся воронка будет заполнена жидкой фруктозой. Такое явление нормально и не означает, что мед испортился или потерял свои качества. Вот если содержимое банки расслоилось на фракции: нижняя часть емкости - закристаллизованный мед, а верхняя половина - жидкая фракция, то стоит задуматься о качестве продукта. Часто такая картина является признаком незрелости меда, или смешивания меда с какими-либо другими составляющими.

В результате хранения на поверхности меда или вдоль стенок емкости, в которой он находится, образуется белый налет, это явление называют зацветанием. Белый налет - это закристаллизовавшаяся глюкоза. Если она образовалась при нормальных условиях хранения (температура 14-25°С, влажность воздуха 70-80%), то это верный признак зрелого меда очень высокого качества в противовес ошибочному мнению потребителей, что белый налет - это сахар, которым могли подкармливать пчел, а не глюкоза из нектара цветка. При постоянной температуре такой мед может храниться многие годы.

Таким образом, определенные пропорции соотношения сахаров в составе меда безусловно зависят от сорта продукта, места обитания пчел, растений, с которых они собирали нектар и даже от погодных условий во время медосбора. Каждый сезон набор этих составляющих будет меняться, следовательно, и скорость кристаллизации меда, собранного у семей, находящихся в одном месте, будет разной. Например, даже изменение влажности воздуха в момент откатки меда даст разное время кристаллизации - чем выше влажность воздуха, тем более длительное время мед будет жидким.

2. Наличие центров кристаллизации

Если зародышевых кристаллов нет или их совсем немного, то они сначала образуются из молекул глюкозы, которые соединяются между собой, образуя мельчайшие кристаллы, которые разрастаются в определенном порядке. Так как лишь часть имеющихся в избыточном количестве молекул глюкозы связывается кристаллами, последние разрастаются в кристаллические звезды, характерные для крупнозернистого меда. Первичные кристаллы глюкозы образуются в основном при температуре 5-7 °С, оптимальная температура для роста этих кристаллов составляет 14-15 °С.

Первичные кристаллы можно обнаружить под микроскопом в любом жидком меде. Они могут образовываться во время созревания меда, во время его хранения, и попадают в мед из нектара, который в сухую и жаркую погоду сгущается, и сахар, содержащийся в нем, частично выкристаллизовывается.

Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры, вокруг которых образуются новые кристаллы.

3. Степень ферментации меда

Каждый наблюдал, как в летний солнечный день пчелы кружат над цветами, с которых собирают сладкие капельки нектара. В нектаре содержится от 40 до 80% воды, а для приготовления меда пчелы должны удалить ¾ этого количества влаги. Достигается это тем, что каждую каплю нектара пчелы многократно переносят из одной восковой ячейки в другую, третью и т.д. Кроме этого чисто физического процесса, удаление лишней влаги происходит также в медовом желудочке пчелы. Вода из нектара всасывается клетками медового желудочка пчелы, попадает в гемолимфу, затем через мальпигиевы сосуды в прямую кишку и удаляется из организма. В организме пчелы капелька нектара обогащается ферментами, органическими кислотами, обеззараживающими веществами и т.д. Это и есть ферментация меда.

Чем сильнее пчелиная семья, чем больше в ней рабочих пчел и пчел-приемщиц, тем больше у такой семьи ферментативная способность. Наблюдая за семьями в течение длительного времени, я убедился в том, что при других равных условиях и нахождении семей на одном точке, мед от сильных семей кристаллизуется гораздо медленнее, чем от более слабых.

Хочу дать совет пчеловодам – не кормите своих пчел сахаром. Для расщепления сахара на природные сахара пчела затрачивает много ферментов, слабеет, у нее сокращается работоспособность и продолжительность жизни. В результате чего мед недостаточно насыщен ферментами, что влияет на его качество и пользу для человека.

4. Массовая доля воды в составе меда

При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меда кристаллизуются всегда. Процесс происходит гораздо быстрее, если отношение процентного содержания глюкозы к водности меда составляет 2:1 и более.

Меда с водностью 16% и количеством глюкозы 32-35% в кристаллическом состоянии твердые как камень и сохраняют свои свойства многие годы. Этого нельзя сказать про меда жидкие и с пластичной консистенцией, в составе которых преобладает фруктоза или наблюдается повышенное содержание неинвертированной сахарозы.

Если водность меда превышает 20% (незрелый мед), то при кристаллизации он может расслоиться, чему способствуют и колебания температуры. При комнатной температуре такой мед начинает бродить и длительного хранения не выдерживает.

Без сомнения, водность меда имеет очень важное значение для пчел в период зимовки. Запечатанный мед с водностью, которую для себя подобрали пчелы, как нельзя лучше позволяет сохранить им зимние запасы, обеспечить себя и потомство как углеводным кормом с необходимыми энзимами, так и водой.

5. Флористический состав мёда (влияние медоносов, из которых пчелы взяли нектар)

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчелами, мед различается по цвету, вкусу и запаху. Если мед получен с одного определенного вида растения, то его называют монофлерным, обычно ему придают название этого растения - например, липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчелы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют полифлерным (смешанным), или просто цветочным, разнотравным. Необходимо осознавать, что получить мед с одного медоносного растения практически невозможно - рядом с пасекой обычно одновременно цветет множество медоносов.

Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, вишни, бересклета. Мед с липы, малины, гречихи или кипрея при правильном хранении в плотно закупоренной таре при температуре 15oC также не кристаллизуется довольно долго.

Мед, собранный пчелами только из нектара акации белой и кипрея (иван-чая), может не кристаллизоваться годами. Хотя абсолютно монофлерные сорта меда встречаются очень редко. Всегда присутствуют примеси нектара других медоносов. В зависимости от сорта меда процесс кристаллизации может проходить как очень быстро, так и медленно, до года и больше.

6. Условия хранения меда (температура, состояние покоя, перемешивание)

Натуральный мёд, запечатанный в ячейках сотов в улье, находится там при температуре 20-30oС и всегда остается жидким. На таком меду зимует пчелиная семья. Исключение составляют рапсовый мед, который кристаллизуется даже в сотах, находящихся в улье, и вересковый мед. Такие меда необходимо полностью откатывать до наступления кристаллизации. Если этого не сделать и оставить его на зиму – пчелиная семья погибнет от голода, так как для того, чтобы перевести закристаллизованный мед в жидкое состояние, пригодное для употребления в пищу насекомыми, нужна вода. Зимой воды нет и взять ее пчеле неоткуда, так как в этот период она не покидает улей, а если вылетит, то погибнет от холода. Следовательно, очевидное влияние на процесс кристаллизации меда оказывают температурные режимы его хранения. Наиболее благоприятная для этого температура +14-15°С. Если она ниже +4°С и выше +27°С, мед практически не кристаллизуется.

Если температура хранения ниже +4°С, то повышается вязкость меда, снижается скорость молекулярной диффузии и прекращается образование зародышевых кристаллов. Объем меда уменьшается на 10%. Причиной тому является высокая концентрация сахаров, значительно снижающая точку замерзания. Этот эффект можно наблюдать уже при хранении меда при температуре +10°С и ниже.

При повышенной температуре хранения мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. При росте температуры объем меда расширяется, причем при температуре +23°С объем увеличивается на 5%. Если она выше +27°С, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким.

Необходимо отметить, что резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации - происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров. Поэтому если хранение производят при ровной температуре и правильно закрывают тару, мед может долго не кристаллизоваться.

Также на скорость кристаллизации влияет механическое воздействие. При перемешивании меда происходит частичное разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, поэтому процесс кристаллизации протекает быстрее. При фильтрации меда через мелкоячеистые сита уменьшается количество центров кристаллизации, что замедляет ее протекание.

Мед — натуральный продукт пчеловодства, известный своими вкусовыми, питательными и лекарственными свойствами. Свежий продукт имеет вязкую консистенцию.

Однако через несколько месяцев прозрачная тягучая жидкость сменяется беловатыми крупинками. Часто у любителей возникает вопрос, почему мед засахаривается и превращается в кристаллы?

Данный процесс называется кристаллизация меда – им подвергаются почти все виды натурального продукта. Ценные качества при этом сохраняются.

Она протекает из-за химического состава продукта.

Почему мед кристаллизуется?

В состав натурального меда входят различные сахара:

Кристаллизация – естественный процесс, при котором происходит изменение физического состояния вещества из сиропообразного в более твердое, при этом сохраняются все ценные и полезные свойства.

Интересно. Кристаллизация происходит, когда моносахара начинают оседать на дне и стенках сосуда. В народе говорят, что мед засахарился или загустел.

Различают несколько видов консистенций, исходя из размеров кристаллов:

Мелкозернистый – можно отличить кристаллы размером до 0,5 мм;
Крупнозернистый – размер кристаллов от 0,5 мм и выше, они хорошо различаются;
Кремообразная консистенция – мед однородной массы, кристаллы почти незаметны.

На заметку! Различные сорта будут иметь свою скорость засахаривания. Например, нектар с цветков одуванчика начинает оседать через 3-7 дней. Продукт с разнотравья – через 2-3 месяца.

Причины, почему кристаллизуется мед:

Причины кристаллизации:

Влажность воздуха. При хранении во влажном месте процесс кристаллизации замедляется, так как нектар впитывает в себя влагу, которая препятствует образованию кристаллов;
Степень зрелости. Различают незрелый и зрелый мед. Если его собирать до закрытия соты, то он считается незрелым, в нем не завершены все необходимые процессы, которые делают нектар зрелым;
Соотношение сахаров. Глюкоза сладкая на вкус и легко кристаллизуется. Фруктоза слаще, чем глюкоза, не подвергается процессу засахаривания. Если процентное содержание глюкозы не превышает 30%, то мед почти не будет кристаллизоваться.

Как быстро кристаллизуется?

Каждый сорт отличается по внешним, вкусовым характеристикам и скорости кристаллизации. Некоторые сорта более подвержены этому процессу из-за химического состава продукта, на который влияют медоносы.

Сроки кристаллизации в зависимости от сорта:

Нектар, который был собран только из цветков иван-чая и белой акации, может годами храниться в жидком состоянии и не подвергаться процессу кристаллизации;
Гречишный – всегда засахаривается через 4-5 недель. Если хранить его в прохладном месте, то это может снизить скорость засахаривания;
Липовый – считается одним из самых полезных, элитным медом. В жидком состоянии цвет белый, может присутствовать зеленоватый оттенок. Остается жидким до 2-3 месяцев. Густеть будет еще несколько месяцев;
Цветочные сорта кристаллизуются почти сразу (1-2 недели). Нектар в течение месяца может стать твердым, полностью состоящим из кристаллов.

Важно! При неправильном хранении любого сорта сроки кристаллизации меда изменяются: процесс загустения и образования крупинок начинает идти быстрее.

Как ее замедлить?

Чтобы замедлить ее, можно выполнить следующие манипуляции:

Нагреть;
Профильтровать (пропустить сироп через систему сит);
Соблюдать условия хранения.

Любой натуральный продукт не способен долгое время храниться в однородном состоянии. Сахара запускают процесс образования кристаллов.

Для предупреждения быстрого засахаривания нектара важно своевременно выкачивать его и правильно хранить. В жидком состоянии он будет храниться от месяца и дольше, в зависимости от медоносов.

Кристаллизация натурального меда

Причины, по которым пчелиный продукт не кристаллизуется:

Неправильная технология сбора нектара. Неопытные пчеловоды иногда начинают выкачивать мед, в котором не прошли все основные реакции, которые характерны для зрелого меда. Готовый продукт пчелы запаковывают восковыми крышечками, такой нектар готов к сборке.
Незрелый пчелиный продукт характеризуется высоким содержанием влаги, которая препятствует кристаллизации. Мед через несколько месяцев начинает бродить, быстро портится;
Несоблюдение условий хранения. Нектар относится к гигроскопичным продуктам, он может впитывать в себя влагу, поэтому при хранении в теплых помещениях с высокой влажностью он не кристаллизуется, начинает портиться;
Разбавленный или не натуральный нектар. На прилавках в магазинах часто встречается подделка. Производители добавляют красители, ароматизаторы, сахарный сироп, крахмал или муку, чтобы продукт получился густым и тягучим, как мед;
Перегретый мед. Иногда, чтобы дольше сохранить нектар в жидком состоянии, его нагревают. Если не соблюдать технологию нагрева, продукт перегревается и теряет все свои полезные свойства на химическом уровне.

На заметку. Кристаллизуется ли настоящий мед? Чаще всего натуральный нектар подвержен естественному процессу засахаривания. Если продукт вызывает у вас сомнения и долго не кристаллизуется, то его можно проверить на натуральность.

Надо взять чайную ложку засахарившегося пчелиного нектара, смешать с чайной ложкой жидкого до однородной консистенции и вылить ее в банку с составом, который надо проверить.

Если продукт натуральный, качественный, то через пару недель начнется процесс кристаллизации.

Какой мед не кристаллизуется и почему?

Приобретая мед, хочется быть уверенным в качестве продукта.

Натуральный нектар, собранный из определенных цветов, может не засахариваться долгое время. Если он сделан из киперея (иван-чай), липы, акации, то сохраняется в сиропообразном состоянии годами.

Поэтому, если пчеловод занимается продажей данного сорта, то рекомендуется сообщить об этом покупателям, чтобы у них не возникало сомнений о натуральности продукта.

Если мед продается на прилавках магазина, то данный продукт тоже чаще всего не засахаривается, так как в нем почти отсутствуют природные сахара (глюкоза, фруктоза).

Мед, который долго не кристаллизуется, можно в домашних условиях проверить на натуральность. Стоит размешать ложку меда в кружке с теплым чаем.

Подождать 30 минут. Если на дне образовался осадок, то в продукте есть примеси. Второй способ – проверка йодом.

Чайную ложку нектара надо растворить в воде и добавить туда каплю йода. Если раствор окрасился в синий цвет, то в нем есть мука или крахмал.

Незрелый мед

После сбора мед созревает. В этот период идет ферментация, полисахариды распадаются на простые углеводы, из продукта уходит лишняя влага. Процесс занимает декаду или больше десяти дней. Соты пчелы запечатывают воском.

После этого мед готов к употреблению. Малоопытные или недобросовестные пасечники не дожидаются окончания ферментации и проводят откачку.

Незрелый продукт содержит большое количество воды, препятствующий засахариванию. Незавершенная ферментация переходит в бродильные процессы.

Незрелый мед выявить просто, достаточно зачерпнуть ложкой и понаблюдать. Он полностью стечет. О незавершенной ферментации сигнализирует и пена в лакомстве.

Неправильное хранение

Нарушение правил хранения также становится причиной задержки кристаллизации.

Оптимальная температура, при которой сладость долгое время сохраняет полезные свойства +15ºС, а температурный диапазон для хранения — от +6ºС до +20ºС.

При температуре выше +20ºС процесс отвердения замедляется, мед дольше остается жидким, при этом часть полезных ингредиентов не сохраняется, особенно это качается витаминов.

При высокой влажности процесс также приостанавливается, так как мед относится к гигроскопичным продуктам. Поэтому важно, в какой таре хранить полезную сладость.

Предпочтение отдается стеклянной или керамической посуде с плотной крышкой. Допустимо использовать и эмалированную емкость.

Перегревание

Твердый мед при нагревании расплавляется. Однако полезные свойства, включая витамины, сохраняются при температуре, не превышающей +40 С. Недобросовестные продавцы намеренно перегревают лакомство.

Продукт в этом случае теряет способность к кристаллизации. Чтобы выявить перегрев, следует обратить внимание на цвет. Он может быть светлее или темнее, но всегда в нем присутствует коричневый оттенок.

Однако есть сорта, в которых этот цвет относиться к естественным, например, гречишный или каштановый. На помощь в этом случае должно прийти обоняние. Отсутствие характерного медового запаха укажет на перегрев.

Фальсификация

Основной причиной, почему в течение года мед не засахарился, является его подделка. Иногда с целью наживы пчеловоды подкармливают пчел сахарным сиропом.

Такую фальсификацию выявить сложнее всего, поскольку по основному составу он мало чем отличается от натурального.

В нем также содержится фруктоза и глюкоза, однако если пчела питалась не нектаром или падью, а сиропом, в конечном продукте не будет витаминов, ферментов и нужных микроэлементов.

При хранении консистенция становится студенистой. Если продукт все-таки твердеет, то имеет салообразную структуру.

Важно! Отличить подделку можно по органолептическим показателям: отсутствию характерного медового аромата, пресному вкусу.

Иногда в натуральный продукт добавляют сахар. Увидеть его практически невозможно. Только под микроскопом можно различить: кристаллики рафинада имеют ровные края, а глюкозы или сахарозы — игольчатые.

Читайте также: