Как сделать мастику из инвертного сиропа

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 05.10.2024

Я делюсь с вами рецептом цветочной мастики. И хотя сейчас я не занимаюсь сахарными цветами, именно они кардинально изменили мою жизнь. Поэтому считаю, что нечестно скрывать рецепт мастики. Возможно, что кто-то сейчас случайно нашел фотографию безумно красивого торта с сахарными цветами, которые выглядят как живые. И эти цветы не дают спать, заставляя еще и еще пересматривать фотографии. А в душе зреет желание попробовать себя в кондитерском деле.

Именно это случилось со мной в 2015 году. Именно торты с сахарными цветами вдохновили меня заняться кондитерским делом. Я искала кондитеров, которые работают с цветочной мастикой, их работы подпитывали мой восторг и желание учиться. Я искала курсы. Даже собиралась ехать в Москву на дорогие курсы (тогда цена 2 дневного курса - 30 тысяч рублей не укладывалась в голове), чтобы научиться делать розы, лютики, зелень из цветочной мастики. Я нашла мастера в своем городе, в Уфе, и сэкономив 20 тысяч и деньги на дорогу и проживание, научилась сама создавать сахарные цветы.

После первых курсов я прошла еще несколько курсов американской кондитерской школы. База, которую я получила на живом мастер-классе помогла легко освоить онлайн курс. А на нем в свою очередь, я изучила полезные фишечки, которые ускорили процесс работы над цветком. Ну а после обучения я много практиковалась, создавала свои схемы цветов и делая торты с ними.

Сахарная пудра 500 гр
желатин Dr.Octker 10 гр
холодная вода 35-40 гр
белок 1 яйца
Сироп глюкозы/инвертный сахар 50 гр
Кулинарный жир/кокосовое масло 1 ч.л.
Лимонный сок 1 ч. л.
СМС 10 гр

СМС - это пищевой загуститель. В рецепте цветочной мастики используется как клей, который связывает каждую крупинку сахарной пудры другом с другом. Цветочная мастика отличается от обычной, тем что ее можно максимально тонко раскатать. Заменить СМС ничем нельзя. Это обязательный компонент.

Также в рецепте используется кулинарный жир. Хотя в рецепте указана всего 1 чайная ложка, вам понадобится больше. Дополнительно Вы будете его добавлять при замесе мастики, смазывая руки. С рук жир будет впитываться в мастику и становится не такой липкой. Я рекомендую использовать кокосовое масло - оно приятно пахнет, в отличие от кулинарного жира.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Приготовление цветочной мастики

Вес воды и белка должен быть 75 гр. Поэтому отмеряем белок на весах.

В другой миске отмеряем необходимый объем воды. Например, если белок весит 35 гр, значит воды нужно отмерить 40 гр. А если белок весит 30 гр, значит воды - 45 гр. В этой воде замачиваем желатин.

В большой миске просеиваем сахарную пудру. Важно, чтобы она была мелкая. Для создания цветов, мастику раскатывают настолько тонко, что она просвечивает. Если попадется кусочек сахара, то он прорвет мастику. Поэтмоу важно избавиться от крупных кусочков.

В пудру добавляем СМС и равномерно перемешиваем.

Когда желатин набухнет, топим его на водяной бане. Добавляем к нему глюкозу (или инв. сироп), растворяем до однородной массы и добавляем ложечку кулинарного жира. Вымешиваем до однородной массы.

Получившуюся теплую массу переливаем в миску с сахарной пудрой и тщательно деревянной ложкой или силиконовой лопаткой вымешиваем около 10 секунд.

Затем вливаем белок и тщательно мешаем.

Когда паста стала тягучей и цельной, добавляем лимонный сок и перемешиваем.

Выкладываем мастику на стол или силиконовый коврик (стол предварительно смазать жиром) и вымешиваем ее руками.

Режим мастику на 4-6 кусочков. Заматываем каждый в пищевую пленку. Для стабилизации оставляем на сутки пасту при комнатной температуре. После этого лепим из нее цветы. Она долго хранится: 2 недели в холодильнике и бессрочно в морозильнике.

Цветочная мастика быстро твердеет на воздухе, поэтому пасту делим на небольшие кусочки и каждый храним по отдельности, а не отрезаем от большого куска.

Густоту сахарной мастики предсказать невозможно. Она зависит от разных факторов: густоты сиропа глюкозы, количества смс, влажности сахарной пудры. У меня каждый замес получался разным: то мастика была слишком жидкая, то наоборот дубовая. Если цветочная паста получится твердой, то раскатывать ее будет очень сложно, придется прилагать недюжие усилия. А если жидкая, то проще. В этом случае домешивайте ее с сахарной пудрой до рабочего состояния. Поймать идеальную плотность мастики можно с опытом. Достаточно сделать пару замесов теста.

Окрашивание цветочной мастики

Вы помните, как точно в приготовлении мастики измеряется количество воды. Каждая лишняя капля сделает пасту жидкой. Поэтому для окрашивания не используются жидкие красители. Идеально подходят гелевые, например, americolor, или сухие водорастворимые. Все вопросы о пищевых красителях рассмотрены в этой статье.

Для тонирования лепестков используются сухие красители мелкой фракции. Т. е. в красителе не должно быть комочков, крупинки должны быть мелкими. Когда я начала заниматься цветами, выбора красителей не было. Сейчас ситуация стала гораздо проще. Найти сухие красители легко. И еще один совет. Например, Вам нужно затонировать цветок розовым цветом. А у вас ярко-малиновый краситель. Смешайте его с крахмалом. Цвет станет нежным. Регулируйте количество крахмала, чтобы подобрать нужный тон.

Напутственные слова

Фотографии с белыми сахарными цветами сделаны во время работы над одним из свадебных тортов. Для него я сделала более 30 сахарных цветов. После этого торта я поняла, что мастика - это не то направление, которым я хочу заниматься. Этот торт получился слишком тяжелым. Пришлось вдвоем его везти в ресторан, я до сих пор помню доставку в мае 2016 года. И по моим публикациям, курсам видно, что я нашла свое направление в бисквитных и муссовых тортах. Но не смотря на этого любовь к сахарным цветам живет в моем сердце до сих пор.

Сахарная флористика - это искусство. Работа над цветами требует терпения, аккуратности. Это направление сложно назвать коммерческим, потому что трудозатраты на создание цветов огромны. Но если Вас вдохновляют сахарные розы, Вы хотите узнать их секрет, тогда обязательно изучите это направление. Возможно для Вас оно станет основным, а возможно как и для меня - этапом в становлении. В любом случае этот опыт будет полезен.

А это самые первые торты с сахарными цветами, которые я делала. Они украшены цветами лютиками, схему которого я разработала сама. История работы над этими многоярусными тортами заслуживает отдельного внимания. Как-нибудь я ее обязательно расскажу.

Делюсь еще несколькими фотографиями тортов с сахарными цветами, которые я делала для свадебной выставки.

Каждому из нас хочется украсить праздничную выпечку по высшему классу, то есть с использованием уместных и красивых деталей, на которые в будничные дни мы редко обращаем внимание. Речь идет прежде всего о мастике для торта, которую можно применять не только для обтяжки готовых изделий, придавая им идеальную форму, но и для лепки разнообразных фигурок, таких как цветы, животные или астрономические объекты и символы. Не знаю, как вы, но я уже давно была озабочена поисками идеальной мастики, пока подруга не подкинула мне на пробу рецепт собственной свекрови, живущей во Франции. Я опробовала его буквально вчера и осталась очень довольна – теперь это мой идеальный рецепт мастики для торта! И теперь готова рассказать вам идеальный способ как приготовить мастику дома - он подойдет даже для начинающих! Приступим же к приготовлению, не теряя времени.

Время подготовки: 24 часа. Кухонная техника: Подготовьте все самое необходимое для успешной реализации предложенного рецепта мастики для торта: кастрюлю с противопригарным покрытием объемом от 500 до 950 мл, миски глубокие емкостью от 550 до 1000 мл, отрез пищевой пленки длиной от 40 см, полотенца хлопчатобумажные и несколько кухонных прихваток, столовые ложки, чайные ложки, мелкое сито, лопатку деревянную, мерную чашу или кухонные весы и металлический венчик. Помимо прочего, настоятельно рекомендую взять мощный блендер или миксер, чтобы ваша мастика гарантированно получилась однородной, легкой и красивой.

Постарайтесь не использовать для приготовления мастики пластиковые предметы и посуду. Всегда лучше перестраховаться, когда речь идет о таком деликатном изделии, а пластик имеет недобрую славу в сфере изготовления мастик, кремов и глазури.

Важно! Крахмал можно использовать только после проверки его срока годности, так как старый и залежавшийся продукт, скорее всего, не подействует тем образом, которым нам действительно нужно. Кроме того, лучше всего использовать именно картофельный крахмал, а не кукурузный или пшеничный, поскольку клейкие, сцепляющие свойства последних гораздо ниже. И последнее – инвертный сироп на самом деле готовится быстрее, чем обычный, так что не нужно его пугаться.

На водяной бане растапливаем шоколад (поломанный на кусочки) с небольшим кусочком масла. Как растопится, оставляем остывать, в это время размягченное сливочное масло взбиваем миксером хорошенько. Немного остывший шоколад добавляем в масло и еще раз хорошо взбиваем. Если масло сильно растает и крем будт жидким, отправьте его не надолго в холодильник!

Достаем торт и покрываем кремом, выравнивая все неровности. Отправляем в холодильник, до застывания, а потом ножом или просто руками хорошенечко выравниваем, что бы мастика легла ровно! Застывает он быстро, можно сразу начинать делать мастику!

— 250 гр. маршмеллоу белого (покупала в Звездном)

— 500 гр. сахарной пудры (покупала в Магните семейном по 250 гр., возьмите лучше больше пудры, не пропадет, вдруг 500 вам не хватит).

— чуть чуть крахмала

— пищевые красители (покупала в Микс Хобби)

Я тоже из маршеллоу делаю

Сайт "про торты" есть! Я делала по их рецепту

Сама делала из маршмеллоу… Обычная… Ела в гостях торт с мастикой из сгущенки- очень понравился… Там в равных частях сгущенка1бан, сах пудра и сухое молоко

а напишите ваш рецепт, пожалуйста!

Сначала готовится инвертный сироп, потом из него делается масти, все хорошо, но слишком сладкий.

Инвертный сироп

Для чего нужен инвертный сироп ? Это палочка-выручалочка в случаях, когда по рецепту нужен кленовый сироп, патока (кукурузный сироп), кондитерская глюкоза или даже жидкий мед. Их можно заменить инверным сиропом в отношении 1:1.

Инверный сироп находит широкое применение в кондитерской промышленности:

позволяет заменить в тесте сахар и долго хранить выпечку без потери ее качества,
начинки и крема на основе инверного сиропа не засахариваются при хранении,
благодаря антикристаллизационным свойствам, сироп придает красивый золотистый оттенок тесту и значительно замедляет процесс черствения выпечки,
предотвращает засахаривание помадок для тортов, кексов, печенья.

Кроме перечисленного, на основе инвертного сиропа можно сделать самодельную мастику или сами маршмеллоу , которые очень любят дети.
Ингредиенты

300 мл горячей воды

4 г лимонной кислоты

3 г пищевой соды

Как приготовить инвертный сироп — рецепт с фото

В кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар и заливаем его водой, ставим на очень маленький огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая.Затем добавляем лимонную кислоту и размешиваем все ложкой Кастрюлю накрываем крышкой (плотно прилегающей) и снова варим на самом медленном огне 30-35 минут.После этого крышку снимаем, даем сиропу остыть минут 10-15.Гасим его содой. Должно быть довольно обильное пенообразование. Я обычно с интервалом 10-15 минут несколько раз размешиваю сироп ложкой, чтобы ушла вся пена.

Вот такой сироп получился.

Хочу добавить по поводу длительности варки. В оригинальном рецепте рекомендуют варить 45 мин. У меня уходит 25-30 мин., если больше варить, то получается сироп слишком темный – переваренный. И мастика получается желтоватая. Т.е. вам нужно приспособить этот рецепт инвертного сиропа под свою кухонную плиту (у меня электрическая).

Главное : в результате у вас должна получится жидкая, прозрачная, светлозолотистого цвета жидкость. При хранении в холодильнике она немного застывает, становится гуще, но не каменеет. Очень похожа на молодой мед.

А как вы используете инвертный сироп? Буду рада узнать в комментариях

Ингредиенты

1 стак. холодной воды

170 г инвертного сиропа

1200 г сахарной пудры

Приготовление мастики в домашних условиях

Сначала нужно желатин залить 1/2 стакана холодной воды.Далее сахар, соль, оставшуюся воду и инвертный сироп нужно смешать, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения После закипания огонь нужно уменьшить до минимума и варить 8 минут, не мешая. На следующем этапе будем взбивать массу миксером с венчиками для жидкого теста.Не выключая миксер нужно влить кипящую смесь в желатин и взбить на максимальной скорости Взбивать нужно долго, до тех пор, пока масса не увеличится в три раза. Она станет пышной, однородной, блестящей, белой-белой и начнет накручиваться на венчики.Обычно требуется взбивать около 10-12 минут.

Все зависит от мощности миксера.

Далее нужно использовать насадки для крутого теста (спиральки).

Пудру нужно просеять через мелкое сито. И постепенно, в 3-4 захода, добавить всю пудру, размешать до однородности. На выходе получится плотная белоснежная масса.

Емкость с почти готовой мастикой в домашних условиях нужно плотно закрыть пищевой пленкой.

И оставить при комнатной температуре на сутки.

Затем с помощью лопатки или ложки нужно извлечь получившуюся массу на густо посыпанный крахмалом стол и хорошенько вымешать мастику.

В итоге получится около 2 кг послушной, белоснежной самодельной мастики.

Примечание 1: Я использую быстрорастворимый желатин, но все равно, если делать, как указано в рецепте остаются не растворенные крупинки. Поэтому желатин подготавливаю так, как указано на упаковке: заливаю водой и распускаю на плите. И еще, всюду, куда бы не добавляла желатин, я его обязательно процеживаю. Для мастики это особенно важно, т.к. крупинки делают изделие не красивым, а иногда и на месте их образуются дыры.

Примечание 2: Сахарной пудры я кладу 1кг. А крахмал добавляю до нужной консистенции мастики. Учтите, что чем больше мастика лежит, тем плотнее она становится. Поэтому изначально, делаю очень мягкую эластичную массу. Отделяю нужное количество для работы мастики и добавляю крахмал. Оставшуюся часть закрываю плотно в пакет.

Эта домашняя мастика получается очень эластичная, не трескается при лепке и обтяжке торта, легко окрашивается как в теплые, так и в холодные оттенки

Украсить выпечку можно многими способами, но мастика по сей день остается самым популярным из них. Невозможно представить свадебный торт без белого покрытия и фигурок. Приготовить дома такую же массу бывает сложно: ее делают из разных ингредиентов. Из-за отсутствия стандартного рецепта у многих домохозяек мастика получается жидкой и некрасивой.

Белая зефирная мастика

Сладкое и нежное украшение можно сделать из маршмеллоу. Для приготовления подходит покупной зефир, но лучше сделать смесь самостоятельно: продукт из магазина бывает сложно растопить, не поджарив. Такая мастика делается в два шага. Сначала нужно сделать инвертный сироп, а после на его основе приготовить зефирную массу. Ингредиенты для первого этапа:

сахар — 350 г;
вода — 150 мл;
лимонная кислота — 2 г;
сода — 1,5 г.

Ингредиенты зефирной мастики:

сахар — 2 стакана;
вода — 1 стакан;
желатин — 25 г;
соль — 1/4 ч.л.;
инвертный сироп — 160 г.

Для инвертного сиропа растворите сахар в маленькой кастрюле и доведите полученную жидкость до кипения. Добавьте в него лимонную кислоту, затем накройте крышкой, в которой нет дырки, для создания тепличного эффекта. Смесь варите на медленном огне, не помешивая и не открывая кастрюлю. Через 45 минут уберите емкость с огня и оставьте ее охлаждаться. Когда сироп остынет, добавьте в нее соду, предварительно разведенную в воде. Размешайте до получения единой консистенции. Получившийся сироп должен быть похож по вязкости на мед.

Чтобы сделать маршмеллоу, положите желатин в 0,5 л воды комнатной температуры и оставьте его примерно на полчаса набухать. С оставшейся водой разведите 2 стакана сахара и залейте ⅔ стакана сиропа. Затем поставьте смесь вариться и медленно помешивайте. Как только будущая мастика закипит, продержите ее на огне еще 8 минут. Желатин нагрейте в кастрюле. Можно использовать и микроволновку, но в ней сложнее контролировать кипение. Перелейте смесь в емкость, в которой будете ее взбивать. Медленно влейте жидкость, снятую с огня, в желатин, затем используйте миксер. Взбивайте, пока объем не увеличится вдвое. Консистенция должна быть липкой и густой. Полученную смесь смешивайте с сахарной пудрой до получения нужной твердости. Если мастика нужна позже — уберите жидкость в холодильник.

Внимание!

Чтобы использовать замерзшую смесь, отрежьте нужное количество и растопите его в микроволновке.

Мастика на растительном масле

Декоративная масса не обязательно требует много времени на приготовление. Мастика по этому рецепту получается красивая и вкусная. Чтобы замешать все ингредиенты, понадобится около получаса, после чего можно заняться своими делами, дожидаясь, когда мастика подойдет. Для приготовления понадобятся:

сахарная пудра мелкого помола — 500 г;
желатин — 1 ст.л.;
яичный белок — 1 шт;
растительное масло (подсолнечное или оливковое) — 2 ст.л.;
вода — 30 мл;
глюкоза — 1 ст.л.

Залейте желатин водой и оставьте его набухать. Примерно через 10 минут поставьте его на водяную баню. Варите, медленное помешивая, пока не получите единую массу. Затем снимите емкость с огня и дайте ей остыть. В этом время разделите яичный белок от желтка. Важно добавлять его в прохладный желатин: в противном случае он начнет сворачиваться. В ту же емкость влейте масло и насыпьте сахарную пудру, тщательно перемешав все до однородной массы. Скатайте полученную мастику в шар и оставьте “подходить” на 2-3 часа. В итоге должна получиться твердая и пластичная масса. Она хорошо держит форму, поэтому подходит для покрытия тортов и создания декоративных элементов.

Внимание!

Чтобы получилась качественная мастика, используйте только сахарную пудру мелкого помола.

Рецепт быстрого приготовления мастики

Если гости уже на подходе, а в холодильнике не оказалось ничего для украшения торта, смело используйте этот рецепт. На приготовление такой мастики уходит в среднем полчаса. Она хорошо сохраняет форму, поэтому подходит для лепки тонких элементов, например, лепестков цветов. Из ингредиентов понадобятся только:

сахарная пудра мелкого помола — 500 г;
желатин — 2 ч.л.;
вода — 150 мл.

Замочите желатин и дождитесь, пока он набухнет. Затем поставьте его на водяную баню и, помешивая, варите до создания однородной массы. После этого снимите получившуюся массу и дайте ей остыть. В прохладный желатин добавьте сахарную пудру, тщательно перемешайте. Не должно быть ни одного комочка, чтобы мастика смотрелась как сделанная профессиональным кондитером. Скатайте массу в шарик и уберите ее в пакете в холодильник настаиваться. Через пару часов мастику можно использовать.

Масса из сахарной пудры используется для украшения кексов, пирогов, тортов и других кулинарных изделий. Без мастики не обходится ни одна праздничная выпечка. Состав этого декоративного элемента определяется только желанием. При желании за основу можно брать любой вкусный и сладкий продукт, например, сгущенку. Также масса легко меняет цвет, если добавить в нее специальные или натуральные (клубника, черника, голубика, свекла) красители.

Читайте также: