Как сделать маринованные белые грибы

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 05.10.2024

Белый гриб по праву считается одним из лучших съедобных представителей этого царства. Он получил такую репутацию благодаря высокому содержанию белка, полезных микроэлементов, а также способности сохранять в любых блюдах великолепный вкус и насыщенный грибной аромат. К сожалению, в отличие от выращиваемых промышленным способом видов, белые грибы – продукт сезонный. Чтобы наслаждаться в течение всего года, их сушат, замораживают и, конечно же, маринуют.

Рецепты подготовки белых грибов для маринования

Чтобы приготовить маринованные белые грибы, требуется некоторая предварительная подготовка:

Тщательно очистить их от хвои, листьев, мха, земли и песка.
Срезать корешок.
Удалить поврежденные участки.
Тщательно промыть в проточной холодной воде, дать стечь.
Ножки нарезать поперек кружочками толщиной порядка 1 см.

Разделить шляпки и ножки — поскольку у них различная плотность, они требуют разного времени термической обработки.
Мелкие шляпки оставить целыми, средней величины порезать на 2 части, крупные – на 4.

При сортировке обязательно обращать внимание на срез. У белого гриба он сохраняет белый цвет, у очень похожего на него ядовитого желчного гриба мякоть на срезе розовеет.

После сортировки и нарезки, белые грибы, как и все дикоросы, подвергают предварительной термической обработке. Можно использовать несколько вариантов.

Варка

Довести до кипения, варить, периодически снимая образующуюся пену. Через 15 минут после закипания добавить шляпки.

Изредка помешивая и удаляя пену варить до готовности – пока шляпки грибов не осядут на дно. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, дать стечь воде.

Грибы	1 кг
Вода	1-1.2 л
Соль поваренная	25-30 г (1 ст.л.)

Варка с добавлением лимонной кислоты

Грибы очистить, рассортировать, порезать и промыть под холодной водой. Половину воды вылить в кастрюлю, довести до кипения.

Высыпать грибы в кипящую воду и варить в течение 10-15 минут. Грибы вынуть шумовкой, воду слить.

Лимонная кислота сохранит природный цвет грибов и придаст им оригинальную кислинку в готовом блюде. При этом предварительное бланширование в кипятке сделает их упругими, позволит не потерять форму при дальнейшей обработке.

В этом случае нет необходимости разделять ножки и шляпки, мелкие грибы можно оставить целыми, а более крупные разрезать.

Маринованные белые грибы на зиму в банках – это обязательное составляющее холодильника или подвала, если человек обожает кушать грибочки круглый год. Но приготовить запасы на зиму не так легко, как просто пожарить или сварить те же условные белые грибы. Кстати, рецепты из этой статьи подойдут практически для всех съедобных грибов, которые можно мариновать.

Поэтому давайте узнаем, как заготовить маринованные белые грибы на зиму в банках.

Маринованные белые грибы на зиму в банках

Советы грибников

Подготовка белых грибов для маринования

По приезду домой после сбора боровиков можно дать себе несколько минут перевести дух, а затем необходимо приступать к обработке. В первую очередь белые грибы необходимо ополоснуть под проточной водой, параллельно нужно осматривать грибы и срезать поврежденные участки. Не забудьте убедиться, что вы случайно не взяли ложный белый гриб, иначе вы рискуете получить пищевое отравление и испорченное настроение.

Затем необходимо крупные и средние грибы нарезать. Эти действия позволяют вычислить червивых экземпляров, а также облегчают дальнейшую работу с боровиками. Теперь нужно отварить белые грибы в слегка подсоленной воде. Этот процесс занимает 20-30 минут, начиная отсчет после закипания воды. Не забудьте в процессе убирать пенку. После варки боровики нужно откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. На этом подготовка завершается.

Маринованные белые грибы

Готовим маринад

Когда можно начинать есть

Стоит отметить, что маринованные боровики в банках лучше не есть сразу же по завершению всех кулинарных действий. Так как вкус может не понравиться. Лучше дайте грибочкам настояться в холодильнике или другом прохладном месте несколько суток, желательно не менее 14 дней. За это время грибы насытятся специями и станут очень вкусными – пальчики оближете. А вообще, маринованные боровики могут спокойно простоять до середины-конца весны. Но желательно их съесть до конца зимы.

Особенности консервирования белых грибов

Одной из главных особенностей является правильная стерилизация банок. Если пропустить или некачественно реализовать этот этап, то уже через несколько недель в банках появится плесень и другие признаки испорченности. А значит, боровики не смогут дожить до зимы, а вы останетесь без грибов. Подробно как простерилизовать емкости для маринования белых грибов будет написано в каждой пошаговой инструкции приготовления.

Особенности консервирования белых грибов

Нужна ли уксусная эссенция

Большинство рецептов требует обязательного присутствия уксуса, так как именно этот ингредиент позволяет грибам сохраниться до самой весны. Обычно используют столовый 9% уксус, однако можно использовать и 70% уксусную эссенцию. Но ее необходимо в несколько раз добавлять меньше, иначе можно получить в последствии ожог верхней пищеварительной системы. Поэтому лучше не меняйте пропорции ингредиентов в рецептах ниже.

Рецепты маринованных белых грибов

Замариновать белые грибы можно самыми разными способами. Конечно, принцип практически всегда один и тот же, но ингредиенты меняются. Из-за чего засолка постоянно получается новой. Однако у начинающих кулинаров возникает вопрос, какие именно ингредиенты можно сочетать, чтобы получились наиболее вкусные маринованные белые грибы. Давайте рассмотрим несколько лучших пошаговых рецептов приготовления.

Самый простой рецепт маринованных боровичков

Самый простой рецепт приготовления маринованных белых грибов подразумевает использование минимального количества ингредиентов. Но именно эта простота и подкупает. Иначе никак не объяснить большую популярность именно этого рецепта. Другим преимуществом является сохраненный вкус боровиков, так как его не перебивают специи и другие ингредиенты. А теперь давайте пошагово рассмотрим, как приготовить маринованные белые грибы на зиму в банках.

Для рассола нужно

белые грибы – 1000 г;
вода – 500 мл;
соль – 1 большая ложка;
сахар – 1 большая ложка;
гвоздика – 4 бутона;
лимонная кислота – ¼ часть маленькой ложки;
9% уксус – 50 мл.

Приготовление

Маринованные белые грибы с пряностями

В состав маринада можно добавить и гораздо большее число пряностей и компонентов. В особенности мне нравится добавлять репчатый лук, поэтому возьмем его и в этот рецепт тоже. В отличие от предыдущего способа приготовления, здесь боровики получаются более насыщенными и яркими на вкус. Однако характерный грибной вкус становится чуть слабее, что может несильно понравится любителям. А теперь давайте узнаем, как замариновать белые грибы с пряностями в домашних условиях.

Для литра маринадного раствора

белые грибы – 1000 г;
вода – 500 мл;
соль – 1 большая ложка;
сахар – 1 большая ложка;
лавровый лист – 3 шт;
репчатый лук – 1 шт;
гвоздика – 4 бутона;
душистый перец – 5 горошин;
лимонная кислота – ¼ часть маленькой ложки;
9% уксус – 50 мл.

Приготовление

Маринованные белые грибы по-городскому рецепт на 1 литр

Вам нравится имбирь? Если вы без ума от этой специи, то обязательно сохраните этот рецепт себе. Ведь благодаря корню имбиря, белые грибы получаются нежными, вкусными и очень ароматными. Конечно же, блюдо приобретает характерный имбирный привкус, а со временем настаивания в холодильнике он только усилится. Будьте уверены, вам точно понравится это яркое и необычное блюдо. А теперь давайте узнаем, как приготовить маринованные белые грибы с имбирем на зиму в банках.

Продукты для маринада

белые грибы – 1000 г;
вода – 500 мл;
соль – 1 большая ложка;
имбирь – 25 г;
репчатый лук – 1 шт;
сахар – 1 большая ложка;
гвоздика – 4 бутона;
лимонная кислота – ¼ часть маленькой ложки;
9% уксус – 50 мл.

Ход работы

Маринованные белые грибочки без стерилизации

На самом деле, банки необязательно стерилизовать. Можно замариновать и без этого действия по любому рецепту, просто пропустив этот шаг. Однако это подходит только в том случае, если вам не нужны грибы на зиму. Так как без стерилизации банок маринованные боровики уже в середине второго месяца начнут портиться, а может быть и раньше. Поэтому их нужно будет съесть в течение одного месяца, а лучше 2-3 недель. Но банки все равно предварительно помыть нужно. А теперь рассмотрим пошаговый рецепт приготовления.

На литр маринада

белые грибы – 1000 г;
вода – 500 мл;
соль – 1 большая ложка;
сахар – 1 большая ложка;
чеснок – 2-3 зубчика;
укроп – по вкусу;
лавровый лист – 1 шт;
гвоздика – 4 бутона;
лимонная кислота – ¼ часть маленькой ложки;
9% уксус – 50 мл.

Готовим маринад

Маринованные белые грибы с зеленью рецепт в банках

Приготовленные хрустящие соленые белые грибы получатся еще вкуснее, если добавить в состав немного зелени. Эта консервация будет сопровождаться стерилизацией емкостей, но вы по желанию можете и отказаться от этого. Только не забывайте, что срок годности грибов, которые консервированные без стерилизации банок, сильно снижается до полутора месяцев. А теперь давайте пошагово рассмотрим, как приготовить маринованные белые грибы на зиму в банках.

На 1 литр маринадного раствора

белые грибы – 1000 г;
вода – 500 мл;
соль – 1 большая ложка;
сахар – 1 большая ложка;
перец душистый горошком – 10 шт;
зелень (укроп, петрушка) – несколько веточек;
гвоздика – 4 бутона;
чеснок – 10 зубчиков;
лимонная кислота – ¼ часть маленькой ложки;
9% уксус – 50 мл.

Готовим маринадный рассол

Разновидности маринования белых грибов

Белые грибы замариновать можно еще несколькими интересными способами. В статье далее рассмотрим вкратце эти рецепты, так как принцип приготовления вы уже поняли: в кипящую воду добавить ингредиенты маринада, отварить, затем добавить грибы, отварить и перелить в уже простерилизованные банки. Единственная переменная здесь – ингредиенты маринада. И они будут подробно указаны в кратких описаниях ниже. За основу всегда берите классический рецепт, рассмотренный первым в этой статье. Так как базовые ингредиенты указываться далее не будут.

Маринованные белые грибы с уксусом на зиму

Приготовить маринованные боровики на зиму в банках можно не только с 9% столовым уксусом, но и с 70%. Только если в остальных рецептах мы брали 50 миллилитров на пол-литра воды, то 70% уксусную эссенцию необходимо брать в количестве 1,5-2 миллилитра. Этот лайфхак приготовления понадобится, если у вас кончился низкопроцентный столовый уксус, но есть с высокой концентрацией. Но более 2 миллилитров на пол-литра воды точно добавлять не нужно.

Маринованные белые грибы без стерилизации в банках

Приготовить маринованные белые грибы на зиму в банках можно и без стерилизации банок. Напомню, что стерилизовать емкости необходимо для уничтожение всей патогенной микрофлоры на внутренней части. В противном случае бактерии и грибы начнут размножаться и в итоге грибы быстро испортятся. Обычно этот процесс начинается во второй половине первого месяца, поэтому маринованные боровики нужно съесть в течение первого месяца.

Как замариновать белые грибы с луком в домашних условиях

Лук – это отличный ингредиент для маринада, так как он добавляет приятный и в то же время весьма необычный вкус. Другим преимуществом этого ингредиента является большое количество полезных свойств, которые вам точно понадобятся в зимнее время. Для приготовления маринованных белых грибов с луком на зиму в банках новый ингредиент необходимо нарезать кольцами или полукольцами, а затем уложить в емкости перед тем, как заливать туда маринад. Отваривать этот овощ в кастрюле с остальными ингредиентами не нужно.

Как мариновать белые грибы с чесноком на зиму

Приготовить маринованные белые грибы в банках на зиму можно и с добавлением чеснока. Этот ингредиент гораздо полезнее, чем лук. Кстати, репчатую луковицу с чесночными зубчиками мне не нравится смешивать и вам не рекомендую так делать, так как вкус получается не очень. Зубчики чеснока необходимо почистить и уложить на дно простерилизованной банки, а уже сверху заливать сваренный маринад с грибами. Можно при помощи пресса раздавить пару зубчиков и добавить в маринад для аромата.

Маринованные белые грибы с лимонной кислотой

Лимонная кислота не добавляет никаких полезных свойств блюду, а вот вкусовые качества эта специя вносит точно. Маринованные белые грибы приобретают характерный привкус кисленького, из-за чего становятся еще вкуснее и аппетитнее. Обычно на пол литра воды достаточно брать одну четвертую часть чайной ложки, можно чуть больше. Лимонную кислоту необходимо добавлять в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами маринада, а далее следовать инструкции из классического рецепта.

Как мариновать белые грибы с подсолнечным маслом

На самом деле, замариновать белые грибы с подсолнечным маслом наиболее просто. Ведь кроме этих двух ингредиентов, нам больше ничего и не понадобится. Нужно только подготовить грибы, а масло подсолнуха вскипятить в кастрюле. Остается только уложить грибы в простерилизованные банки, залить маслом и остудить до комнатной температуры, после чего убрать в холодильник. Из недостатков можно выделить только то, что маринованные боровики в масле получаются очень жирными.

С гвоздикой и луком

Как мариновать белые грибы с гвоздикой и луком

Гвоздика – это всегда яркий и приятный на вкус усилитель, поэтому мы его добавляли в каждый пошаговый рецепт в этой статье. И вам рекомендуем всегда мариновать блюдо с гвоздикой, так как тогда грибы получаются очень вкусными. Лук же вносит в добавок еще и полезные свойства, что делает его одним из самых популярных ингредиентов для грибного маринада. Но если гвоздику нужно добавлять в кастрюлю вместе с остальными компонентами маринада, то лук нужно нарезать полукольцами и добавлять сразу в простерилизованные банки.

С овощами

Как мариновать белые грибы с овощами

Маринованные белые грибы с овощами на зиму в банках получаются не только вкусными, но еще и очень полезными. Ведь все овощи содержат те или иные полезные вещества, за которые их особенно сильно ценят. Использовать можно чеснок, репчатый лук, помидоры, морковку, зелень (хоть это и не овощ) и так далее. Эти ингредиенты необходимо измельчить и добавить сразу в банку, варить в кастрюле с остальными ингредиентами маринада необязательно (кроме зелени).

С имбирем

Как мариновать белые грибы с имбирем

Белые грибы, маринованные в масле

Немного выше мы уже рассмотрели, как замариновать белые грибы в масле на зиму. Здесь хотелось бы сказать, что можно сделать вкус еще сильнее и лучше, да и калорийность чуть-чуть снизится. Для этого нужно после того, как вы залили грибы маринадом в банках, поставить их в кастрюлю и наполнить водой (кастрюлю, а не банки). После чего кипятить их так в течение 10-15 минут, после чего остудить и убрать в холодильник.

Белые грибы, маринованные в собственном соку

На самом деле, приготовить маринованные белые грибы в собственном соку на зиму в банках. Для этого вы можете воспользоваться любым рецептом из этой статьи. Только нужно внести небольшую корректировку: необходимо добавлять белые грибы с самого начала в варящийся маринад вместе с остальными ингредиентами, а не через 10 минут, как было указано во всех пошаговых рецептах. Тогда получатся более ароматные и вкусные боровики в собственном соку.

Резюмируя

Теперь вы знаете, как легко и быстро посолить белые грибы на зиму в банках. Не забывайте все емкости качественно стерилизовать, иначе заготовка на холодное время года испортится через несколько месяцев. Пишите в комментариях, какой вариант блюда вам понравился больше всего. Интересно будет почитать. Приятного аппетита!

На повестке дня маринованные белые грибы. Если вы когда-нибудь собирали грибы в лесу, то я точно знаю, как вы радовались, когда находили белых боровых красавцев с толстыми упругими ножками и плотными коричневыми шляпками. Их приятно собирать, удобно чистить и легко готовить.

Корзина лесных белых – это настоящее богатство. Теперь надо их приготовить с умом, чтобы сохранить все полезные качества и сделать красивую и вкусную заготовку. Их можно замариновать несколькими способами:

со стерилизацией – отваренные в маринаде выкладывают в банки и стерилизуют в кастрюле с кипящей водой или в аэрогриле;
без стерилизации – отваривают дважды, первую воду сливают, во второй делают маринад и снова варят, затем разливают по банкам и закатывают;
быстрым – сварили в маринаде и храним в холодильнике;
оригинальным – с добавлением других ингредиентов для разнообразия вкуса.

Хочу поделиться рецептом отличной заливки, которая подойдет для маринования всех грибов, и в частности белых.

Маринад на 1 литр воды:

Соль – 1 ст. л.
Сахар – 2 ст. л.
Уксус 9 % – 70 мл.
Перец черный горошком – 10 шт.
Перец душистый горошком – 3-5 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Гвоздика – 2 шт.

Это классический маринад, хотя гвоздику можно не добавлять. Но я ее обязательно кладу, мне нравится пряный вкус, который она дает.

Предлагаю современный рецепт маринования белых грибов в домашних условиях. Разберем, как сделать отличную мини-заготовку, которая порадует зимой ярким вкусом.

Ингредиенты

Очень простой рецепт

Пока варятся белые, готовим маринад из всех перечисленных в рецептуре ингредиентов. Уксус добавим позже.

Помещаем банку в аэрогриль на 15 минут. Если у вас нет аэрогриля, то стерилизуйте в кастрюле с водой. Не забудьте на дно кастрюли положить тряпочку, чтобы банка не лопнула.

Боровики готовы. Когда они остынут, поместим их в шкафчик на кухне или в кладовку. Такие заготовки будут храниться до следующего урожая.

Видеорецепт

Другие рецепты

Возьмем минимальное количество ингредиентов для маринада, чтобы получить белые именно в собственном соку. Тогда никакие отдушки не помешают сохранить натуральный “лесной вкус” и аромат самих белых. Маринад обязательно приготовим с уксусом, чтобы заготовки дольше хранились, а уже при подаче добавим нерафинированное растительное масло, репчатый или зеленый лук, перец и чеснок. Белые в собственном соку – это деликатес.

Маринование белых проводим как обычно, а вот после того, как разлили все по банкам, в каждую наливаем сверху раскаленное растительное масло. В итоге вкус маринада смягчится, а грибочки будут немного жирнее. Укупорив, их нужно хранить в холодильнике или в погребе. Масляный маринад всегда несет в себе опасность быстрой порчи, но было бы очень обидно испортить самые вкусные дары леса, поэтому советую не закатывать их на зиму, а хранить под капроновыми крышками в холодильнике.

В оригинальном варианте с укропом белые только наберут аромата и станут еще вкуснее. Маринуем как обычно, но в баночку обязательно укладываем веточку свежего укропа или 2 зонтика – один на дно баночки и один сверху, как в рецепте соленых белых грибов. Укроп, как всегда, добавит пряности, свежести и оттенит вкус самих белых. Маринад в этом варианте такой вкусный, что открыв баночку, мы не промываем боровички, а вместе с маринадом выкладываем на красивую тарелочку и подаем к праздничному столу. Это очень вкусно!

Я очень люблю репчатый лук, а если он еще маринуется вместе с боровиками, то его вкус просто замечателен. Грибы перемешиваем с колечками красного репчатого лука и заливаем все маринадом. Или выкладываем их слоями и маринуем в банках на зиму. Белые отлично сочетаются с луком, дополняя друг друга. Маринованные шляпки будут мягкими, ножки упругими, а лук хрустящим. Обязательно приготовьте этот вариант, порадуйте домашних.

Заготовка белых грибов с горьким красным перцем – это, конечно, на любителя. Но, если вы так же, как и я, любите все острое, то этот вариант для вас. Нарезанные стручки горького перца добавим в маринад или же уложим в баночку целиком. Только не переборщите, внимательно читайте рецепт, а то потом “пожар” во рту обеспечен.

Польза для организма

Польза простых лесных белых ничуть не меньше, ведь они не выращиваются в искусственных условиях, а растут только в лесу, поэтому они:

богаты аминокислотами, имеют 22 химических соединения, которые выступают в качестве исходного продукта для синтеза белков;
обладают витаминами группы В, С (аскорбиновая кислота способствует очищению организма от шлаков, в том числе и от продуктов распада самих белых грибов), РР;
богаты минералами (медь, цинк, йод).

Итак, мы убедились, что самый красивый гриб еще и очень полезен. Собирайте дары леса, маринуйте, солите, сушите и готовьте из них разнообразные кушанья, они пойдут на пользу вашему организму и разнообразят рацион.

Полезные советы

Когда вы собираете белые, обращайте внимание на срез, если он розовеет, то это ложный. Его есть нельзя! При сборе грибов существует золотое правило: сомневаешься – не бери!
Соблюдайте чистоту во время маринования – это залог успеха ваших заготовок.
Перерабатывайте белые грибы сразу после того, как принесли из леса. Они не лежат! Если дать им постоять, то червивых станет в 2 раза больше, и их придется выбросить.
Чтобы во время варки грибы сохранили свою крепость, опускайте их в кипяток.
Белые буду краше смотреться рассортированными, маленькие целыми – отдельно; крупные, нарезанными – отдельно.
Гвоздику в маринад для белых я не кладу, чтобы не перебить натуральный вкус лесных красавцев. Мариновке вполне хватает чеснока, перца и уксуса.
Будьте внимательны при сборе, чистке и приготовлении белых. При первой варке положите в кастрюлю целую очищенную луковицу, если она станет фиолетовой, то среди грибов есть ядовитые. Их нужно без сожаления выбросить!
Уксусную эссенцию вливайте в маринад в самом конце варки, предварительно смешав ее с остуженным грибным отваром, так она не потеряет свои основные качества.
Маринованные боровики в банках будут готовы уже через месяц. Их, разумеется, можно открыть и пораньше, но чтобы они полностью промариновались все же нужно 4 недели, поэтому наберитесь терпения, а лучше вообще открыть белые только к Новому году. Этот деликатес однозначно украсит ваш праздничный стол.

Заключение

Мы разобрали, как мариновать белые грибы. Теперь мы точно знаем, как это делать, но способов приготовления грибов очень много, поэтому давайте вместе готовить соленые, жареные, тушеные, замороженные, сушеные грибы и обсуждать результаты в комментариях. Расскажите, какие маринованные грибы вам больше нравятся? Нам всегда интересно узнавать нюансы новых необычных рецептов, обмениваясь опытом.

В этом году грибы появились рано. Уже в конце мая мне удалось купить на рынке белые грибочки. Белые грибы считаются одними из самых лучших, поэтому если есть возможность, то хочется их не только откушать в свежем виде, но и сохранить на зиму. Можно боровики заморозить, можно засушить, ну и, конечно же, замариновать.

Надо сказать, что я не придерживаюсь строго рецептуры маринада. Я его просто пробую и постепенно довожу до нужного вкуса, добавляя уксус, сахар и соль. Так можете поступить и вы. Не добавляйте сразу всю норму продуктов, указанную в рецептуре, а пробуйте и корректируйте на ваш вкус. Гвоздики обычно беру немного, так как она довольно ярко чувствуется в маринаде. А вот перец горошком можно насыпать щедро.

Подготовим продукты: грибочки почистим, нарежем и промоем в нескольких водах.

Отварим в подсоленной воде около получаса от начала кипения. Пену снимем.

Подготовим все, что нужно для маринада: уксус, сахар, соль, перец горошком, перец душистый, гвоздика и лавровый лист.

Отваренные грибочки откинем на дуршлаг, промоем, выложим в эмалированную кастрюлю. Добавим 250 мл воды, уксус, соль, сахар, перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, гвоздику. Поставим на огонь и поварим при небольшом кипении минут 12.

Пока грибы варятся в маринаде, простерилизуем банки и крышки.

Горячие грибы сразу же разложим по баночкам вместе с маринадом.

Прикроем крышками и простерилизуем на водяной бане. На дно поставим подставки. Баночки объемом 250 мл стерилизуем минут 12 от начала кипения, полулитровые - 15 минут, литровые - 20 минут.

Маринованные белые грибы на зиму готовы. Зимой мы с удовольствием оценим результаты своего труда. С картошечкой будет необыкновенно вкусно!

Идеально, если вы найдете для этого некрупные и не переросшие грибы, — так они равномерно примаринуются. Рецептом поделился Павел Ольхов, шеф Temple Bar.

1 Для маринования подходят любые некрупные, непереросшие грибы с плотной структурой. Идеальные белые для маринования — не более 5 см в высоту, с крепкой ножкой. Одинаковый размер грибов или их частей — не только эстетика, но и прагматичность: одинаковые куски проварятся одновременно и промаринуются одновременно и равномерно.

2 Подготовить их таким образом: сначала отрезать ножку и проверить, плотная ли она. Если да, то оставить ножку и нарезать шляпку (без губки) на четвертинки; если она мягкая, оставить только шляпку. Ходы от червяков не представляют собой ничего страшного, если ножка осталась плотной, не трухлявой. Идеальны в этом плане осенние белые грибы, они наименее червивые. Небольшие грибы разрезать на четвертинки прямо со шляпкой, маленькие взять целиком.

3 Грибы вымочить в соляном растворе (20 грамм соли на 1 литр воды) в течение 15–20 минут. Соль помогает очистить грибы не только от червей и слизней, но и от земли и мха, которые так плотно забиваются в пространство между ножкой и шляпкой, что никакой водой их так просто оттуда не вымыть.

4 Лесные грибы нужно чистить сразу же после сбора. Чем больше времени проходит с момента сбора, тем больше влаги они потеряют и тем сложнее их чистить. У только что срезанного гриба ножка чистится очень легко. Грибы, купленные на рынке, надо сначала замочить в соли, тогда ножку будет чистить нетрудно.

5 Вымоченные в соляном растворе и очищенные грибы отварить. В кастрюлю переложить их руками, чтобы не потревожить осевший на дно слой грязи. Если слить воду через сито, то все, что вышло из грибов, снова окажется на них.

6 Объем кастрюли должен превышать объем грибов в 2–3 раза, грибы при варке всплывают и занимают много пространства. Грибы положить в чуть подсоленную кипящую воду. Количество воды тоже не имеет значения — главное, чтобы ее было достаточно, чтобы между грибами было пространство. Варить 20 минут.

8 Как только грибы лягут на дно, выключить огонь. Налить в миску холодную воду или положить в нее лед и переложить туда грибы из кастрюли. Это нужно, чтобы быстро охладить грибы и завершить внутренние процессы размягчения, снизить их температуру. Не нужно долго держать их в воде, главное, чтобы в грибах остановился процесс термообработки. Затем слить воду.

9 Положить отварные грибы в подготовленные банки, чтобы оценить, сколько получится продукта. Не надо набивать грибы очень плотно, нужно учитывать, что маринад впитается в грибы и они немного увеличатся в объеме. Маринада нужно примерно столько же, сколько вообще помещается в банке. В нем проварить грибы; одна часть маринада впитается в них, другую нужно залить сверху в банки.

10 На 0,5 литра воды нужно взять 20 грамм соли и 10 грамм сахара, 2 листика лавра, 2 почки гвоздики, немного черного перца для остроты, немного душистого перца для аромата и немного розового перца, в том числе потому что он красиво смотрится в банке.

11 Бросить все в холодную воду, довести до кипения. На вкус маринад должен ощущаться как пересоленная вода. Если сахар сильно чувствуется, добавить еще соли. Оставить кипеть на 10 минут.

12 Добавить уксус. 50 мл — это усредненное количество. Кто любит кислее, может добавить и больше. Нужно пробовать маринад на вкус.

13 Закинуть в кипящий маринад грибы и оставить провариваться на 10 минут. Более крупные грибы можно варить 20 минут.

Читайте также: